dijous, 31 de desembre del 2020

LA SALSA DE TOMÀQUET

El tomàquet, tomata, tomàtiga, tomaca, tomàtet, tomàtic i fins i tot domàtiga és el fruit de la tomaquera, una solanàcia que inclou 75 gèneres i més de 2300 espècies de plantes productores d'alcaloides tòxics. Alguns dels seus fruits comestibles són considerablement importants a l'alimentació humana i el tomàquet, per exemple, és un ingredient imprescindible a la cuina mediterrànea.

El xitomatl (tal com s'anomena en llengua nàhuatl) o fruit amb mèlic, és originari de les vessants dels Andes centrals. Sembla que van ser els asteques els qui van domesticar la planta (solanum lycopersicum). Els navegants espanyols la van fer arribar a Europa, al segle XVI, però no es generalitza el seu us a la cuina mediterrànea fins el segle XVIII. 



Els tomàquets no eren un producte de fàcil integració a la cuina europea, no s'assemblaven ni tenien el mateix gust que els altres vegetals ja coneguts, la consistència i textura resultaven estranyes als paladars del moment, doncs quan eren verds l'acidesa que presentaven era notable i quan maduraven es desfeien fàcilment. Els naturalistes de l'època van reconéixer el tomàquet com una solanàcea pel que no va ser considerat com un aliment saludable i com la patata van ser tractats amb molta precaució per la semblança que morfològicament compartien amb la belladona que era verinosa.

La primera notícia sobre aquesta nova hortalisa, considerada una fruita per molts, ens arriba l'any 1544 de la mà del metge botànic italià, Pietro Andrea Mattioli que escriu, "Portansi ai tempi nostri d'un'altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo (delle melanzane)" per tant ens en parla com si d'una nova albergínia de color vermell o groc es tractés i que es pot menjar de la mateixa manera, cuinada amb sal, pebre i oli. 

No és fins 10 anys després, el 1554, que es van començar a cultivar a Itàlia, al principi com a planta ornamental i de color groc, i d'aquí el nom de pomo d'oro (poma d'or). El 1692 a Nàpols, Antonio Latini publica, Lo scalco alla moderna on apareix una recepta de tomàquet alla spagnuola, això sí. Francesco Leonardi, l'any 1790 a L'Apicio moderno ens proposa la primera recepta de pasta amb tomàquet.



La salsa de tomàquet i les seves variants 

La salsa bàsica es fa amb tomàquets, oli i sal. Es poden afegir diferents condiments com ceba, all, pastanaga, pebrot, alfàbrega, canyella, orenga o bitxo per citar-ne alguns. Cal diferenciar-la de la passata di pomodoro o el puré de tomàquet de Provença que només es fa amb tomàquet posat en una olla sense oli ni res, després es fa passar per un sedàs o un passapuré per eliminar pell i llavors i conserva en pots esterilitzats, es fa servir per diverses receptes on el tomàquet n'és un dels ingredients principals. Mig cuita, es necessari acabar de coure-la!

A l'antiga

Sofregiu una ceba picada amb un bon tall de cansalada tallada a bocins i una pastanaga a daus. Desgreixeu amb 10 cl de caldo de gallina. Afegiu 1 kg de tomàquets a trossos petits, un bouquet garni (julivert, farigola i llorer) i un all picat. Salpebreu i porteu-ho tot junt a ebullició. Tapeu la cassola (que pugui anar al forn) i enforneu una hora a 180º. Retireu el bouquet garni i tritureu.

Amb espècies

Ingredients: una ceba vermella, 800 grs de polpa de tomàquet, dos alls, gingebre fresc ratllat (0'5 cm aprox) una cullerada sopera de salsa Worcestershire, una c.s. de vinagre de vi, una c.s. rasa de sucre, un polsim d'harissa, una c.m. de paprika, una c.m. de canyella, un polsim de coriandre en pols, mitja c.m. de caiena i el mateix de sal.

Deixeu coure uns 40 minuts i tritureu.

Amb vi blanc

Sofregiu una ceba i un all en oli d'oliva. Afegiu 15 cl de vi blanc sec i ho deixeu reduir uns 5 minuts. Incorporeu 1 kg de tomàquets a trossos i salpebreu. Espereu uns 35 minuts i tritureu. Feu-ho reduir uns 10 minuts més a foc molt baix.

Amb fines herbes

Coeu durant 40 minuts quatre tomàquets molt grossos amb una cullerada sopera de farigola. Afegiu dues cebes tallades molt petites, dos alls picats, una c.s. de sucre, sal i pebre. Quan estigui tot ben confitat i fora del foc incorporeu tres c.s. de fines herbes (julivert, cibulet i cerfull).  

Fumada

Prepareu una salsa de tomàquet bàsica i afegiu 200 grs de speck a daus al començament de la cocció.

Coulis

Poseu en una batedora 350 grs de cirerols tallats en dos, quatre tomàquets secs, un all, quatre cullerades soperes d'oli d'oliva, 12 fulles de alfàbrega, sal i pebre al gust i tritureu. Passeu per un colador xinès.

Xutnei

Peleu cinc tomàquets i els hi traieu les llavors. Saleu-los i deixeu que perdin tota l'aigua. Talleu-los en dos i afegiu-hi dues pomes sense pell, dues cebes i dos alls. Coeu tot junt a foc baix. Salpebreu. Doneu unes quantes voltes i incorporeu 10 cl de vinagre de sidra, el suc d'una llima, un pebrotet a trossos, una cullerada sopera de coriandre fresc, cinc c.s. de sucre moré, una cullerada de moca de curri i una c.m. de llavors d'anís. Ha de coure uns 20 minuts.

Quètxup

Prepareu una salsa bàsica de tomàquets i afegiu 10 cl de vinagre de sidra, una cullerada sopera de vinagre de Mòdena, tres c.s. de sucre moré, una c.s. de tomàquet concentrat, 10 grans de pebre negre, tres boletes de ginebró, sal i una culleradeta de moca de cinc baies (de colorins). Ho haureu de coure tot junt 30 minuts i triturar-ho fins que quedi una salsa molt fina.

Concentrat de tomàquet

Coeu al forn durant 20 minuts a 240º cinc tomàquets ben grans, lleugerament salats i posats en una safata amb una mica d'oli. Poseu-los en una cassola amb una ceba i un all picats, afegiu una mica de pebre i ho feu coure durant una hora o fins que sembli una melmelada. Tasteu de sal i tritureu. Torneu a posar-ho al foc fins que la salsa sigui molt espesa i tritureu de nou. Hi ha qui la seca al sol!



Salses de tomàquet (italianes) amb nom propi

Arrabbiata

És una salsa senzilla de tomàquet caracteritzada perquè pica molt. Es prepara amb 400 grs de passata di pomodoro, el bitxo que podeu aguantar (jo molt poc) tres o quatre alls i julivert. Només cal fregir els alls i el bitxo en oli d'oliva verge extra, afegir la passata i esperar uns 15 minuts. Tastar de sal i espolvorar amb el julivert.

Puttanesca

Feta amb tàperes, olives negres i segons la zona també amb anxoves, és una de les salses més conegudes de la gastronomia italiana, sembla que el nom, també s'anomena "alla marinara" es va posar a l'illa d'Ischia, cap els anys 50 del segle passat. 

Ingredients: dos alls, 30 grs de tàperes, 80 grs d'olives negres, 200 grs de cirerols, dues o tres anxoves, oli d'oliva verge extra, un polsim de sucre, sal, farigola (un parell de branquetes) una punteta de bitxo i julivert picat.

Elaboració: poseu al forn els cirerols tallats en dos, cara amunt, en una safata, molt lleugerament salats i ensucrats, amb la farigola i amanits amb una mica d'oli, durant una hora i mitja a 100º. En una cassola sofregiu en oli d'oliva els alls laminats, les tàperes, les olives sense os i el bitxo. Afegiu els cirerols quan siguin cuits i per últim les anxoves a trossos grans (no han de coure gairebé gens), espolvareu amb el julivert.

Amatriciana 

Recepta de Virginia di Falco amb pasta,

Tomàquet, tocino (prosciutto Bassiano) i pecorino. Aquest pernil marcadament salat i lleugerament fumat és típic de la ciutat del mateix nom a El Laci. Ni sal, ni ceba, ni oli, així de simple segons l'autora, que sofregeix lentament 240 grs de pernil tallat a daus, afegeix 4 tomàquets pelats i 4 cullerades soperes de passata i ho cou junt uns 10 minuts. Incorpora la pasta (400 grs si és llarga, 350 si és pasta petita i 700 grs si són nyoqui) i la salta amb 80 grs de formatge Pecorino. La servei acompayada de 80 grs més del mateix formatge.

Recepta oficial d'Amatrice per a 500 grs de pasta,

Ingredients: 125 grs de guanciale (sempre una quarta part que de pasta), una c.s. d'oli d'oliva verge extra, una copa de vi blanc sec, 6 o 7 tomàquets San Marzano o pera, una punta de bitxo, sal i 100 grs de Pecorino ratllat.

Elaboració: daurar el guanciale tallata a trossos amb el bitxo en oli d'oliva (millor a una cassola que l'àcid del tomàquet fa malbé el tefló de les paelles), afegir el vi. Reservar el guanciale. Afegir els tomàquets sense pell ni llavors. Tastar de sal i retirar la punta de bitxo. Tornar a afegir el guanciale. El formatge es posa a sobre la pasta bullida i abans de la salsa.



Abreviatures

  • c.s. (cullerada sopera)
  • c.p. (culleradeta de postre)
  • c.m. (culleradaeta de moca, la del cafè)