dijous, 6 de maig de 2021

LA MILLOR CUINA DE MENORCA


Meravellosament editat per Viena edicions, el cuiner Josep Borràs i el seu fiil, en Damià—poeta, novel·lista, traductor i també gastrònom— ens conviden a seure a la taula de qualsevol cuina de l’illa per assaborir un centenar i mig de plats únics i inclassificables, que contribueixen a engrandir el valor d’aquesta inoblidable cuina tradicional.

De la Caldera a l’oliago, de l’aguiat als frits, passant per les oranes, els cocs, els flaons, les formatjades i, per descomptat, la cèlebre maonesa... Des de fa segles, la cuina de Menorca ha estat farcida d’olors i sabors molt variats, fruit de la seva privilegiada situació enmig de la Mediterrània.

Els mítics plats de l’Hotel Sevilla i del restaurant Rocamar, del port de Maó. Pilotes de cap-roig, d'aranya o de rascla, Crespellines, Panadera de cigala, de llagosta o de llomanto, Faves ofegades....

Aquí us deixo un tast.

Salsa maonesa 

La Salsa maonesa, feta a la manera tradicional (és a dir, emprant només els vermells dels ous) és molt delicada i se tria fàcilment (sobretot, si se vol fer servir com a base d’altres salses). És per això que actualment de vegades se sol afegir també el blanc de l’ou a la salsa, cosa que la fa més estable i més suau. 
Vet aquí la fórmula, original

• 2 vermells d’ou • 400 cc d’oli d’oliva de 0,4° molt refinat • el suc de 1/2 llimona (o 1 cullerada de vinagre) • sal 

És molt important que els ous siguin ben frescos. Separau els blancs dels ous i els refusau. Posau els vermells dins un morter (o dins un bol) amb un pessic de sal i el suc de llimona (o el vinagre). Ho remenau bé amb un batedor de varetes (o la mà del morter) per fondre la sal. Llavors hi anau afegint l’oli en rajolinets molt petits mentres ho remenau amb les varetes en un moviment constant de rotació, sempre en el mateix sentit (si no, i segons marca la tradició, la maonesa se vos triarà). A mesura que la salsa es vagi lligant, anau augmentant la quantitat d’oli en cada rajolinet que hi posau fins que l’hagueu emprat tot. Si la salsa vos ha quedat molt espessa, la podeu alleugerir amb una culleradeta d’aigua molt freda que lligareu anant molt vius. Si, en canvi, veis que la salsa se vos triarà, hi deixau de posar oli, hi abocau una culleradeta d’aigua molt freda i ho remenau amb molta energia. Si se lliga, continuau amb l’oli. Si no heu pogut evitar que es triés, agafau una molla de pa sense crosta de la mida d’una nou, la remullau amb llet, l’escorreu i la posau dins un altre morter. Picau la molla amb la mà de morter i hi afegiu una culleradeta de la salsa triada. Ho remenau com s’ha explicat més amunt fins que es lligui, hi afegiu una altra culleradeta de salsa i anau fent així fins que acabeu la salsa i l’oli. Si en batre la molla de pa amb la primera cullerada de salsa no aconseguiu lligar-la, és millor que comenceu una salsa nova amb un vermell i, quan la tingueu feta, hi aneu afegint la salsa tallada en culleradetes i sense deixar de remenar-la.

(Fragment de La millor cuina de Menorca, de Josep Borràs i Damià Borràs, Viena Edicions, març del 2021)

Col·lecció: Milfulls
Número de la col·lecció: 32
Nombre d'edició: 1a
Data de publicació: Abril del 2021
ISBN: 978-84-17998-48-6
Format: 16 x 26 cm
Pàgines: 176
Enquadernació: Rústica cosida amb solapes
PVP: 18 

dijous, 15 d’abril de 2021

ARRÒS A LA PETARRELLADA

Arròs de nom ben curiós que he descobert remenant el llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana, publicat per primera vegada l'any 1933 per la Llibreria Puig i Alfonso. És un arròs de peix bullit que porta un tradicional sofregit d'all, julivert i tomàquet i que se serveix molt caldós. Sembla que l'Agulló el va menjar fet per unes noies de Cadaqués que tenien fonda a Girona i el va trobar riquíssim. 

En Vàzquez Montalban a L'art de menjar a Catalunya, de Edicions 62, també ens en parla.

En Pere Sans a El petit llibre de la cuina catalana de veritat de Comanegra el fa així: en una olla o cassola fonda hi fregeix, a foc viu, uns quants grans d'all, un bon ram de julivert i uns tomàquets a trossos. Un cop tot és ben sofregit hi posa aigua i afegeix el cap i la ventresca del peix que tria (lluç, congre o nero). Quan bull només cal posar l'arròs i el peix corresponent a talls, respectant el temps que triga cada peix a coure. Ho serveix amb llesques de pa fregides amb llard i es menja amb cullera.

El mot i altres plats que porten aquest nom

El verb repetellar-se o arrepetellar-se significa segons diversos diccionaris, asseure's amb tota comoditat mig estirat, acomodar-se a la poltrona, aclofar-se, escarxofar-se...

A l'Empordà el terme s'usa com a sinònim de: fet de qualsevol manera, a corre cuita, pim pam i el rap a la petarrellada o repetellada, com li diuen allà, és una recepta molt senzilla feta en una cassola. Es posen tots els ingredients en fred (rap, pebrot, alls, julivert, tomàquet) i complementat amb musclos o cloïsses.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega el nom dels cargols a la petarrellada (petarrellar, efecte sonor del foc directe), s'hauria de reservar a una recepta molt antiga on els bitxos es couen directament sobre palla o herbes seques.

L'arròs

Ingredients:

  • Oli d'oliva verge extra o llard
  • 4 llesques de pa
  • 5 o 6 grans d'all
  • Un bon ram de julivert
  • 400 grs de tomàquets
  • Quatre filets de lluç (uns 600 grs)
  • 200 grs d'arròs
  • Un litre i mig d'aigua
Preparació:
  1. Fregiu el pa en oli o llard i reserveu.
  2. Deixeu que l'oli es refredi i afegiu els alls, el julivert i el tomàquet sense pell ni llavors, tallat ben petit. Que quedi ben ros.
  3. Afegiu l'aigua i a foc fort que bulli aviat, tireu-hi l'arros i si feu servir un peix de carn dura ja el podeu posar.
  4. Quan faltin 10 minuts per apagar el foc afegiu el lluç.
  5. Serviu amb una llesca de pa.
* Podeu posar el cap (sense dents, ganyes i ulls) i la ventresca del peix que feu servir i quedarà més gustós. Ho retireu abans de servir per no trobar les espines.


dimecres, 7 d’abril de 2021

CUINA DE MAR I MUNTANYA



Cuina de Mar i Muntanya és un dels estudis més complets de la cuina de mar i muntaya de la Costa Brava Sud. En Jordi Tresserras és el coordinador d'aquest magnífic llibre, amb pròleg de Ramon Ramos i Argimon i presentat pel gastrònom Jaume Fàbrega, ha estat editat per Farell.

Hi trobareu receptes dels darrers dos-cents anys, moltes d'inèdites, recollides a receptaris familiars i moltes altres de transmissió oral, narrades de generació a generació que d'altra manera s' haurien perdut en el temps.

Pescadors, pagesos, gent de bosc, cuiners de fondes, cases de menjar i restaurants de la zona són els verdaders protagonistes d'aquest llibre molt recomanable.

El llibre de 378 pàgines consta a més del pròleg, la presentació i els agraïments, d'una introducció sobre la cuina de La Selva, les receptes dividides per matèries: salses i picades; Amanides, hortalisses i verdures; Olles, sopes i farinetes; Arrossos i pastes; Marinesques; Cassoles de peix en suc o suquets; Cimitombes; Plats de mar i muntanya; Cassoles de peix i marisc; Peix al forn; Peix fregit; Conserves; Ous; Carns; Pans; Postres; Licors, la Bibliografia i l'Índex dels plats.

En Jordi Tresserras Juan és Doctor en Geografia i Història per la U.B. expert en arqueologia i història de l'alimentació, patrimoni agroalimentari i turisme cultural i gastronòmic. Nascut a Barcelona l'any 1967, és director del Laboratori de Patrimoni i Turisme Cultural de la U.B. (LABPATC) i dirigeix el Museu de la Cuina de la Costa Catalana. Entre moltes altres feines, ha fet de professor adjunt de turisme cultural al Centre d'Estudis d'Amèrica Llatina i el Carib a la New York University. És membre fundador de la Càtedra UNESCO "Cultura, Turisme i Desenvolupament" coordinada per la Universitat de París. Assessor de l'Agència Catalana de Turisme per a les iniciatives Catalunya Regió Europea de la Gastronomia, Catalunya Any del Turisme Cultural 2018-19 i de les marques turístiques: Viles Marineres, Ciutats amb Caràcter i Pobles amb Encant.

dimecres, 17 de març de 2021

ARRÒS DE MUNTANYA

Arròs de muntanya


De festa o de diari, amb molta varietat de carns, o més humil, amb menuts i sempre amb alguna verdura de temporada i algun bolet, l'arròs de muntanya o a la cassola, o dit també de pagès, és una menja habitual del nostre país.

Lleugerament sucós i fet amb cassola de terrissa o de ferro colat, ara substituida per la d'alumini fos i recoberta d'un producte antiadherent, no és una paella.

En Pere Sans l'inclou entre els seus plats d'arròs preferits a El petit llibre de cuina catalana de veritat (Comanegra) fet en cassola de terra amb carn de tupí (costella, salsitxa, llom) i pollastre i conill tot talladet a bocins molt petits. Pot portar ales, pedrers, colls i fetge també. N'hi posa ceba i pebrot vermell. Cargols, pèsols, mongeta tendra, carxofa...Ah! i una picada d'all i julivert amb una mica de pebre vermell. Una curiositat, un cop apagat el foc en Pere hi afegia uns talls de botifarra negra o bisbe pel damunt.

El gastrònom Jaume Fàbrega a La cuina del 1714 (Viena Edicions) ens explica que el arròs a la cassola és una variant de l'arròs negre o fosc, color que li dóna la ceba sofregida, la sang i el fetge del pollastre i no pas la tinta de calamar. Se'n feia sense carn, amb castanyes o fesols, per aquelles butxaques més modestes i a les excavacions realitzades al born, els arqueolegs ha trobat abundants cassoles de terrissa on deurien ciure arròs.

Maria Rosa Molins Pons a La cuina de la Cerdanya (Farell) ens prepara un arròs de muntanya ben senzill amb costella, conill i pollastre, ceba, pebrot verd i picada d'all i julivert. Incorpora un raig de vi ranci. La Cerdanya, com d'altres comarques de muntanya, aïllades a causa de la seva situació geogràfica i la duresa de les condicions climàtiques fan, fins ben entrat el segle XX, una cuina amb productes conreats al propi hort de casa i amb els animals que criaven, el porc, principalment. Com diu la dita "Sense dona, hort i porc, val més ésser mort".

Fra Francesc Roger (1706-1764/7) al llibre Art de Cuina, recentment publicat per Barcino, dins la col·lecció Set Portes, Receptaris Històrics de Cuina Catalana, ens prepara un plat d'arròs bo amb carn de moltó, una mica covat!.
"Per fer este arròs d'arròs amb carn, se fa d'esta manera: prendràs tres o quatre lliures de carn de moltó i lo tallaràs. los trossos de quatre unces, i luego lo posaràs dins d'una olla amb aigua en el foc...luego prendràs dues o tres lliures d'arròs, ben net...i deixa-lo bullir fins que l'arròs esclatarà. I luego lo trauràs del foc i lo taparàs per espai d'una hora i mitja...i serva-lo calent".

Els països catalans compten amb tres Denominacions d'Origen Protegides d'arròs: Arròs del Delta de l'Ebre, Arròs de Pals i Arròs del País Valencià.

Arròs de muntanya

Ingredients:
  • 3 o 4 ales de pollastre i el fetge
  • 1/4 conill a talls i el fetge
  • 4 o 5 salsitxes
  • 2 talls de cansalada o panxeta
  • Una tira de costella de porc tallada petita
  • Una ceba
  • 1 pebrot vermell
  • 2 alls, julivert i tomàquet concentrat
  • 3 o 4 calçots, només la part blanca
  • 3 carxofes
  • Vi ranci o brandi (1/2 copeta)
  • 350 grs d'arròs
  • 1 litre (aprox) de brou de pollastre o aigua
  • Sal i oli d'oliva verge extra
Elaboració:
  1. Fregiu la cansalada tallada a bocins i en aquest oli sofregiu molt a poc a poc, el conill, el pollastre, la costella i les salsitxes. Afegiu els fetges tallats petits. Saleu amb moderació i reserveu.
  2. En aquest mateix oli, si cal n'afegiu una mica més, sofregiu la ceba tallada prima, els calçots a rodelles, el pebrot a bocins petits (si el peleu, millor) i 1 all picat. Quant tot sigui ben caramelitzat, tireu-hi un bon raig de vi ranci o brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Ara poseu una cullerada de tomàquet concentrat.
  3. Netegeu i talleu les carxofes en 4 i a la cassola.
  4. Incorporeu la carn i l'arròs i remeneu bé perquè quedi tot ben integrat.
  5. Aboqueu tot el brou ben bullent i a foc fort uns 5 minuts i a foc mig uns 10 més. Afegiu la picada d'all julivert i tasteu de sal.
  6. Apagueu el foc, tapeu i que reposi uns 3 o 4 minuts.

dilluns, 8 de març de 2021

GUIA DE LES FRUITES I HORTALISES DE TEMPORADA-HIVERN PRIMAVERA



De temporada, millor!

El Gremi de Majoristes de Fuites i Hortalisses de Barcelona (AGEM) acaba d'editar una petita guia de les fruites i les hortalisses de temporada hivern-primavera. Inclou dues estacions degut a que molts fruits de la terra presenten diferents varietats i, entre les primerenques i les més tardanes, en molts casos, s'allarguen entre dues estacions.

L'AGEM agrupa totes les empreses majoristes hortofrutícoles que operen al Mercat Central de Fruites i Hortalisses de Mercabarna. L'any 1977 el col·lectiu comença a treballar sota aquest nom, malgrat molt abans el sector ja estava organitzat i unit. El 1971 el mercat central es trasllada del Born a Mercabarna i, avui en dia està al capdavant dels mercats majoristes europeus.



Més saludable, més saborós. De temporada, millor! 

(hortalisses)

Calçots. La temporada d'aquesta hortalissa comença a finals d'octubre, el moment òptim per consumir-la és el mes de febrer i s'allarga durant tot el mes de març. Els calçots provenen de les terres de Ponent (Lleida), el Baix Llobregat (Barcelona) i Valls (Tarragona) certificats amb Denominació d'Origen Protegida. És una hortalissa emblemàtica, molt popular i que aplega famílies senceres i amics per celebrar calçotades.

Carxofes. Arrebossades, en truita, al forn, a l'arròs, bullides o a la brasa, és esperada en candeletes. Des del desembre fins l'abril, les primeres a arribar als mercats són les vingudes de l'horta murciana, més tard les de Benicarló (Castelló) amb DOP i les molt nostres carxofes del Prat, boníssimes!

Escaroles. La perruqueta, la més preuada, es conrea al Garraf, al Baix Llobregat, al Maresme i també al Baix Camp (Tarragona). La temporada va de desembre fins a final de març. Protagonista del xató i emparentada amb l'endívia de fulles blanques, molt popular a França que les serveixen amb una salsa de mostassa o formatge rocafort.

Fonoll. També anomenada fenoll, aquesta hortalissa es pot considerar com una planta aromàtica i medicinal, i és un dels condiments tradicionals de la cuina mediterrània. El millor moment per consumir-la és l'hivern i es conrea a les comarques de Tarragona i Barcelona. Les llavors s'aprofiten a la cuina de molts països, les fulles verdes es mengen en amanides o per fer sopes i els bulbs es preparen amb beixamel o bullits i acompanyats d'una vinagreta.

Porros. D'octubre a maig, el conreat al Baix Llobregat, té una textura i suavitat extraordinàries. Familiar de l'all i la ceba, és originari d'Euroàsia. Escalivats i acompanyats d'alguna salsa com la salvitxada, per exemple, són una delícia a la taula, també es poden preparar en una coca salada. És una de les hortalisses que s'afegeix a l'escudella i alguns cuiners els substitueixen, per la seva suavitat, a cebes i alls.

Espàrrecs. Destaca el boníssim espàrrec blanc de Gavà, però en truita, els verds que se'n fan durant tot l'any a hivernacles, són espectaculars. La varietat salvatge s'anomena espàrrec de marge. És baix en calories, no conté ni greix ni colesterol i té un baix contingut en sal. És ric en àcid fòlic, potassi i fibra natural.

Pèsols. Joia de la gastronomia, sobretot si prové del Maresme, la seva temporada va de febrer a maig. És una lleguminosa i les dues varietats més preuades són la garrofal o de Llavaneres i la floreta. El tirabec és un pèsol d'una varietat allargassada que es menja tendre i amb la tavella. Els pèsols negres, acompanyats d'un bon tros de cansalada rostida, són un plat típic del Bergadà.

Faves. Aquesta lleguminosa mediterrània es recull de març a maig. Les primeres arriben de Múrcia i Castelló, més tard tenim les produccions locals del Baix Llobregat i del Maresme. Les faves ofegades o a la catalana és un plat tradicional d'aquesta cuina, però també és una menja típica de València o de Ses illes.

Bolets de primavera. No tant populars com els bolets de tardor, aquest producte silvestre és molt desitjat. Múrgoles o rabassoles, ceps, carreretes per preparar guisades amb vedella, moixernons i rossinyols són els més coneguts.


Més saludable, més saborós. De temporada, millor! 

(fruites)

Mandarines. A l'octubre ens arriben les primeres, les clemenules, i al novembre arrenca amb molta força la temporada. El principal orígen a casa nostra és Alacant.

Taronges. A finals de la tardor ens arriben les primerenques, navellines i salustianes, però a l'hivern rebem les varietats més dolces, Navel, Navelate, Lanelate. Els fruits més tardans, fins el mes de maig arriben del tipus València. La sanguina, arriba al febrer i és molt rica en vitamina C.

Llimones. En tenim tot l'any, però el moment òptim d'aquest cítric és des del final de la tardor fins la primavera. Múrcia i Alacant en són les dues grans zones productores.

Aranges. La temporada d'aquest cítric va del desembre fins l'abril. Procedeixen de Múrcia, València i Sevilla.

Alvocat de Màlaga. Fruit tropical, considerat un súper aliment, molt ric en vitamines, minerals i antioxidants. La seva temporada va del desembre fins el març. A la península se'n conreen principalment a Màlaga.

Kiwi del nord d'Espanya. Aquesta fruita novazelandesa, rica en vitamina C, fa molts anys que es conrea a Galícia, Astúries i Cantàbria. En podem gaudir des de finals de tardor fins a mitjans d'hivern.

Maduixes. De Huelva i del Maresme, la temporada comença a ple hivern, però cal esperar ben entrada la primavera per gaudir de la maduixa local, dolça i molt saborosa. Gràcies a  aquests dos orígens, podem disfrutar d'aquesta extraordinària fruita de manera ininterrompuda des de gener fins a juny.

Nespra. La primera fruita de la primavera que s'allarga fins el principi de l'estiu, dolça i àcida alhora, coneguda també com a micaco pel seu orígen japonès, malgrat és originari de la Xina des d'on es va estendre al país nipó. Cap el segle XVIII arriba a Europa com a arbre ornamental i una mica més tard es comença a cosumir, desplaçant el nesprer europeu que ha desaparegut dels camps de conreu. La melmelada d'aquesta fruita és boníssima.

#DeTemporada
#FruitesiHortalissesSempre

diumenge, 7 de març de 2021

PASTISSERIA TRADICIONAL PER FER A CASA

Recordes l'olor de pa de pessic de la cuina de l'avia o l'aroma de canyella i llimona de la crema catalana de les postres de la infantesa?, segur que sí! 

Victòria Gudiol Salom, pastissera, formada a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona i que ha treballat en diferents pastisseries i forns de Catalunya (Escribà, Mauri, forns Batalla i Calderon) ens apropa les receptes dolces més tradicionals perquè les fem a casa, en un llibre magnífic, no només pel seu contingut, sinó també per les il·lustracions que ella mateixa ha fet. Editat per Viena Edicions és una veritable meravella pels sentits.

A més de les receptes que na Victòria ha après al llarg dels anys de feina, l'autora ha inclós, també, unes quantes de molt senzilles que elaboren a casa seva i que mai fallen, així com algunes apreses en diferents viatges com per exemple el carrot cake de Nova Zelanda. Hi ha un petit apartat d'entrants salats i algunes begudes que ens faran gaudir a petits i grans.

Introdueix una sèrie de consells per fer més fàcil les receptes que fem a casa i ens explica quins estris i ingredients bàsics ens ajudaran a que les postres que elaborem siguin tot un èxit. Friso per començar a fer-ne unes quantes!

Col·lecció: Milfulls, 31
Pàgines: 112
Format: 20x26
Impressió: a color, amb 80 fotografies i 50 il·lustracions de l'autora
Enquadernació: rústica amb solapes
Data de publicació: març 2021
PVP: 24,90 €

dilluns, 8 de febrer de 2021

FIDEUADA-LA MARINA ALTA

Fideuada


La Marina Alta

“A l’entrada de Pego
les pegolines
han fet una corona
de roses fines”.
Manuel Sanchis i Guarner (1911-1981)

Formada per la comarca històrica del Marquesat de Dénia, actualment inclou les subcomarques de la Retoria, la vall d'Aixa-Pop i les Valls de Pego.

El valencià meridional és la llengua nativa predominant, encara que es presenten alguns trets del valencià alacantí. Als pobles d'interior, d'històric repoblament mallorquí, conserven algunes de les seves característiques, malgrat l'article salat s'ha perdut i tan sols predomina a la Vall de Gallinera i a Taberna (Marina Baixa).

Cítrics, raïm i cireres en són els conreus principals. Darrerement, a Jesús Pobre, llogaret de Dénia situat al sud del massís del Montgó, s'ha recuperat el cultiu del blat, bàsicament de la varietat Rodrigo, gràcies a la iniciativa de diversos col·lectius i entitats, impulsat pel Mercat del Riurau que l'any 2016 quan anaven a preparar la Festa del Batre per celebrar el seu aniversari els var sorgir la idea de sembrar el seu propi blat. Al 2017 s'incorporen les varietats de blat antic, Assolacambres, Rojal i Fartó.

El blat i les vinyes de moscatell constituïen l'essència del paisatge agrícola de la comarca de la Marina Alta i d'això és testimoni la gran quantitat d'edificacions* construïdes amb l'únic objectiu de guardar el raïm mentre s'assecava i es convertia en pansa, la indústria de la qual va ser durant el segle XIX l'època de major esplendor. Encara queden d'aquell moment a les localitats de Gata de Gorgos, Xàbia o Dénia, distinguides cases dels que es van enriquir amb el negoci del moscatell o amb les exportacions a diferents països del fruit deshidratat, com per exemple al Regne Unit on es feia servir com a ingredient del famós Plum Cake. La crisi de la fil·loxera i la substitució per part dels llauraors de les vinyes per altres cultius, va suposar la fi de la pansa.

Tot i que els ports pesquers de la Marina Alta (Dénia, Calp, Moraira i Xàbia) han perdut una quarta part de la seva flota en 10 anys, la pesca continua sent una de les activitats econòmiques de la comarca i la gamba roja, el marisc estrella per excel·lència, es pesca des de la dècada de 1940 i bullida a 80º en el seu propi líquid, l'aigua de mar, és una de les meravelles de la zona, gastronòmicament parlant. 


* Riuraus, pronunciat moltes vegades com rurau o risau és un mot que prové de l'occità, rural, i que algunes famílies provençals com els Chabàs o els Merlé l'haurien dut quan es van posar al front de la comercialització de la pansa de Dénia.

Riurau de Jesús Pobre

Fideuada


 Ingredients:

  • 400 grs de fideus gruixuts o amb forat
  • Aprox. 1 litre de brou de peix i marisc (nyora, all, tomàquet concentrat, vi blanc, caps de gambes i escamarlans, gamba blanca, cap de rap, peix de roca...)
  • 8 gambes
  • 4 escamarlans
  • 2 sípies
  • 2 alls
  • 3 tomàquets
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra, sal i safrà
Elaboració:
  1. Per fer el brou: sofregiu mitja cabeça d'alls amb pell i tot i un parells de nyores sense el peduncle ni les llavors, en una olla amb oli d'oliva. Sofregiu el peix i el marisc. Afegiu una cullerada de tomàquet concentrat i un got de vi blanc, deixeu evaporar l'alcohol i cobriu amb aigua freda. Porteu a ebullició uns 20 minuts i deixeu en infusió mitja hora. Coleu i reserveu.
  2. En una cassola de ferro colat fregiu les sípies tallades a bocins, reserveu-les. En aquest oli salteu lleugerament el marisc i reserveu-lo.
  3. A la cassola feu sofregir un parell d'alls picats, una mica de julivert i els tomàquets sense pell. Incorporeu els fideus, sofregiu-los fins que quedin enrossits, mai cremats i cobriu amb el brou ben bullent.
  4. Tasteu de sal, afegiu les sípies i poseu uns brins de safrà. A mitja cocció incorporeu les gambes i els escamarlans.
  5. Si cal afegiu una mica més de brou, sempre calent, perquè quedin una mica caldosos (va a gustos).
Recepta (amb alguna variació) del llibre de Josep Vicent Miralles i Marisa Piles, La cuina de la Marina Alta, receptes i històries mediterrànies, amb aportacions dels escriptors: Vicent Baydal, Felip Bens, Tono Fornes, Carles V. Fuster, Pepa Guardiola i Toni Sabater i fotografies de José Vives. Editat per DRASSANA Col·lecció Tastaolletes nº5, Llibres de la Drassana SL, València 2018.

dilluns, 25 de gener de 2021

ARRÒS DEL SENYORET

Ingredients:

Per la salmorreta: oli d'oliva verge extra, 5 nyores, 5 alls,  julivert, 5 tomàquets. Si no la feu servir tota es pot congelar.

Pel fumet: 1 cap de rap, 1/2 kg de peix de roca, els caps de les gambes i els llagostins, 2 nyores, 2 alls, una copa de vi blanc, 1 cullerada sopera de tomàquet concentrat, uns brins de safrà.

Per l'arròs: 400 grs d'arròs bahia, 1 calamar, 1 sépia, cues de gambes, cues de llagostins (uns 200 grs de cada ja nets), un bon grapat de clotxines (musclos), rap o un altre peix de carn dura, alguna tira de pebrot vermell, groc i verd, previament escalivat.



Preparació:

  1. Per preparar la salmorreta, en una cassola amb oli d'oliva fregiu les nyores, sense les llavors, rehidratatades amb aigua tèbia. Afegiu els alls pelats i una mica de julivert, ho fregiu tot junt i finalment hi poseu els tomàquet sense pell ni llavors. Un cop tot ben sofregit ho paseu per un braç elèctric i si voleu que us quedi molt finet ho podeu passar per un sedàs.
  2. Per preparar el fumet, en una olla sofregiu les nyores i els alls pell i tot, afegiu tot el peix ben net i els caps de les gambes i els llagostins, li doneu unes quantes voltes i hi incorporeu el tomàquet concentrat. Ho regueu amb el vi, que evapori i ho cobriu amb aigua freda. Hi poseu uns brins de safrà. Ha de bullir uns 25 minuts. Coleu molt bé, si cal dos vegades i reserveu.
  3. Mentrestant escaliveu els pebrots.
  4. En una paella, poseu oli d'oliva i fregiu la sépia tallada a bocins i el calamar a rodelles, afegiu gambes i llagostins i tot seguit la salmorreta i l'arròs, remeneu-ho bé i mulleu amb el fumet, un litre aprox, afegiu els musclos oberts al vàpor prèviament i el rap a daus, ha de coure a foc fort uns 10 minuts i a foc baix, 7 o 8 minuts més. 
  5. Quna faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu per sobre els pebrots escalivats. 
  6. Que reposi uns cinc minuts abans de servir.
* Es pot acompanyar d'allioli.



dimarts, 5 de gener de 2021

LUSO GOURMET BARCELONA

Luso Gourmet Barcelona comercialitza i distribueix productes portuguesos, els més representatius, els més bons de Portugal, aquest fantàstic país veí.

Us podeu passejar i comprar els productes des de la seva web. Reparteixen a tota la província de Barcelona. Els diumenges també posen paradeta a Mercantic, allà podreu esmorzar els famosos Pastéis de nata originaris de Santa Maria de Belém, un dels seus productes estrella.



Ofereixen un bacallà, sinònim d'exquisida gastronomia lusitana, ultracongelat, curat a la manera tradicional, això vol dir, un producte sotmés a un procés de salaó lliure i posterior maduració que dura un promig de 200-250 dies, amb un mínim de 90. El bacallà que distribueixen, amb una maduració d'onze mesos és de l'espècie Gadus morhua, amb ETG (Especialitat Tradicional Garantitzada) vingut directament del millor proveidor del Pacífic.

A la secció de pastisseria a més dels pastissets de crema portuguesos i en col·laboració amb UAI (Pan de queso & cia) trobareu el famós "Pão de queijo" un pa de formatge brasiler, originari de l'estat de Minas de Gerais que antics immigrants portugesos feien amb mandioca incorporant la llet i el formatge més tard.

Embotits; com la curiosa farinheira d'Arganil, feta de farina com el nom indica, les "morcelas de sangre" o el tradicional xoriço, vins; com el famós de Porto, però també els elegants de la DO Alentejo, cerveses; formatges i plats precuinats engloben la llista de productes.

A la web també trobareu un apartat amb receptes, com per exemple: el bacallà daurat (bacalhau á brás) que jo he tastat a Lisboa i és boníssim, el bacallà amb nata (bacalhau com natas) que a casa agrada molt, un arròs amb bacallà...i unes quantes més que anirem fent. 


Luso Gourmet Barcelona