diumenge, 25 de juliol de 2021

LA SOBRASSADA I ALTRES EMBOTITS DE MALLORCA-SES ILLES KM 0


Quan parlem d'embotits i de Mallorca el primer que ens ve al cap és la sobrassada però, no està clar que s'elaborés per primer cop a l'illa, ni que fos vermella originàriament, en tot cas una mica negra si s'utilitzava la tècnica del fumat,  o s'afegia garum de vi, ni que sigui l'unic embotit que s'elabora en aquest indret, encara que, n'és el més representatiu i una de de les estrelles gastronòmiques illenques.

L'origen dels embotits es perd pels territoris de l'Orient Mitjà quan sorgeix la necessitat de crear una fòrmula per la conservació dels aliments, conservats en sal o fumats. Es possible que els fenicis contribuiren a introduir la cria del porc per allà on desembarcaven perquè era un aliment que els agradava molt però, com ja he explicat en altres ocasions, els verdaders xarcuters de la història van ser els romans, amantíssims d'aquestes saboroses menges, que van aprendre a confeccionar-les dels seus veïns, els grecs, que abans que ells ja elaboraven botifarres de sang.

La primera cita que es coneix on apareix el nom d'aquest embotit és d'un text de l'any 1403 on el rei Martí I de Catalunya-Aragó (1356-1410) demana a un tal mossèn Gil, majordom del seu primogènit, llavors rei de Sicília, uns productes de l'illa: "Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia [...] per què us pregam e manam que'ns trametats d'aquexes viandes que aquí se apperellen, és a saber: ventos de socera, sobressades, verines, salsici, andoles, quasi cavalls e andoses".

De Sicília a València, un dels principals ports de la mediterrània, camí de Mallorca, així sembla que va ser gràcies a l'important comerç marítim que tenia lloc cap el segle XV entre les terres de l'est i de l'oest de la Corona d'Aragó. A l'arxiu d'una família de mercaders italians, establerts a la ciutat de València, els Datini de Prato, pels vols de la mateixa època, queda reflectida la compra de dues sopresate, per cert, a un preu elevadíssim, la qual cosa justificaria la poca presència de l'embotit en els documents de l'època.

També Enrique de Villena en su Tratado de arte de cortar del cuchillo o Arte cisoria (1423) en fa una referència quan descriu les tècniques per trinxar diferents aliments i, cita: "vientres de puerco adobados, tripas rellenas, morcillas longanizas y sopresadas".

Segons l'Alcover-Moll el mot prové de la paraula soprassata, nom d'una especialitat italiana feta amb carn de porc que recorda al salami, però que s'assembla més a la carn i xua menorquina que a la sobrassada en sí. En aquest mateix diccionari es defineix la sobrassada (fem) com un farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut. És un producte típic de les Balears que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià, on s'anomenen també Marines o Tàrbenes, com el poble repoblat per mallorquins, arran de l'expulsió dels moriscos, el segle XVII i on encara usen l'article salat. 

En castellà li diuen "sobrasada" mot pres del català.

No tenim la resposta definitiva per saber exactament on es va preparar sobrassada per primera vegada, hi ha diverses teories i defensors, però la possibilitat que l'origen siguin les terres de la península itàlica és versemblant. Joan Coromines, un altre filòleg, no hi està del tot d'acord. Ho corrobora Bruno Migliorini, un gran coneixedor de la llengua i la cultura italianes. En aquelles dates Sicilia es trobava sota domini catalano-aragonès i sobta que la paraula no aparegui en la documentació italiana fins 150 anys després. En el seu diccionari etimològic recull la definició de soprassata com: "una especie de salume fatto colla testa, i muscoli de le zampe e le cotenne del maiale".

Parlar de sobrassada, i altres embotits, obliga a fer referència a les tradicionals matances documentades a principis del segle XIV, però que possiblement es remuntin  a un període més antic, amb el parentesi, clar, del temps de dominació musulmana. Seguint els preceptes d'alguns escriptors agraris romans i amb poques variacions, la carn dels porcs se sala i poca cosa més. Les primeres elaboracions de que tenim notícia (1407) són les butiffarres que es fan amb la sang de l'animal que són de consum quasi immediat i un clar antecedent dels botifarrons.

Als inventaris d'època medieval apareixen quarts o meitats senceres d'animal, bacons i carn salada. Llull, per exemple, mai parla, en els seus escrits, d'altres productes fruit de les matances. Sovinteixen, això sí, les olles per contenir sagí o saïm, el greix per cuinar amb clares connotacions religioses.

La primera menció a la sobressada, pròpiament dita, la trobem a principi del segle XVI. Entre els bens de Joan Desmas hi ha: "una dotzena de sobrassades, tres blanchs, una llangonissa i una olla de sagí plena" (1506). A partir d'aquest moment la sobrassada i altres preparacions (bisbes, avaries, blancs, poltrú) comencen a aparèixer amb certa freqüència entre les preparacions del porc. 

Poc a poc la sobrassada va adquirint un gran prestigi i cap el segle XVII s'incorpora a la cuina amb receptes com la sobrassada amb mel. El millor animal per a confeccionar-les és el porc negre mallorquí, negrot, no gaire alt, amb grans orelles caigudes i alimentat amb figues i ordi (els que s'alimenten amb aglans són exportats a Catalunya).

El característic color vermell que li proporciona el pebre vermell o pebre bord com l'anomenen a l'illa, constitueix un dels seus trets distintius més diferenciador, és l'unic embotit dels Països de parla catalana que l'incorpora, però els processos d'assimilació culinaris no són mai d'avui per demà, les primeres sobrassades, evidentment, no incorporaven aquesta espècie vinguda d'Amèrica després del descobriment del continent. Cap el 1600 encara no es fa servir, sí més no, només com ornament. Les primeres evidències són del darrer terç del XVII. A un inventari d'espècies del convent de Sant Bonaventura de Lluchmajor, trobem la primera menció: "...5 lliures de pebre vermell..."(1691).





Altres embotits

Es poden fer servir diferents criteris per classificar els embotits: de carn, que a la vegada poden ser purs, quan estan fets només d'una espècie animal o de mescla quan estan compostos per més d'una, de visceres, i de sang. Una altra manera de diferenciar-los depèn de la consistència que presenten: durs, tous o de pasta o, pel color: negres, vermells o blancs, si s'han preparat amb sang, pebre vermell o l'absència d'ambdós.

No obstant la classificació més acceptada és la que els diferencia pel procés d'elaboració en crus, quan només ha estat sotmés a l'adob i al pastat abans d'omplir els budells que els contenen, exemples en són les salsitxes i les botifarres; curats quan a més es deixen madurar i assecar, com la sobrassada entre altres; i cuits quan són sotmesos a la cocció en aigua a temperatura elevada (de 70 a 95º), com els botifarrons, el camallot, la varia... El curat va ésser, en els seus orígens, una tècnica de conservació derivada de la saladura. Alguns d'aquests embotits poden ser a més a més fumats. A finals de l’any 1993, la qualitat i tradició de la sobrassada, va ser reconeguda mitjançant la concessió d’un dels màxims distintius de qualitat, la Indicació Geogràfica Protegida (IGP).

Els testimonis de les normes de preparació d'embotits en els llibres de receptes de cuina de Mallorca són escassos. Algunes referències com el Receptari de cuina del segle XVIII de Fra Jaume Martí (1788) detalla com elaborar blanquets amb cervells de porc o d'anyell, preparacions fora de l'àmbit exclusiu de les matances.

Haurem d'esperar a l'obra de S'Arxiduc, com se l'anomena a l'illa. Lluís Salvador d'Austria-Toscana (1847-1915) va passar llargues temporades a Mallorca i va deixar una extènsa obra sobre les Illes. A Die Balearen descriu el ritual i les normes a seguir a la festa de matances i ens proporciona diverses receptes dels diferents tipus d'embotits, composició, mètodes d'elaboració, etc, tot i que a les descripcions s'aprecien forces errors de procediment. Destaca la importància del saïm i la sobrassada dins la cuina mallorquina. L'averia negra, el camallot (camaiot) embolcallada amb la pell de la cuixa, les botifarres, el botifarrons...tots bullits al calderó, una gran olla plena d'aigua salada.

Per fer la sobrassada, segueix S'Arxiduc, es fa servir la carn magre més grassa, picada, i condimentada amb sal i pebre bo. S'embuteix en budells grossos i prims que llavors s'anomenen llonganisses. 

Ses illes Km0

Ses Illes Km0 és una iniciativa catalano-mallorquina, amb un clar objectiu, donar a conèixer i fer més proper tot allò que s'elabora a les Illes. És un projecte d'una certa antiguitat, de més de vint anys que amb el confinament motivat per la pandèmia ha vist la llum. Tot i que a Catalunya es valoren molt els prductes illencs, alguns, al menys per a mi, eren desconeguts, con les averies o les llonganisses de sobrassada. 

Gràcies al gastrònom Jaume Fàbrega que ens fa cinc cèntim de totes aquestes suculentes menges, en tenim una mica més de coneixement. Us reprodueixo alguns fragments d'una publicació que el mestre ha confegit especialment pels amics de #Sesilleskm0.

La llonganissa de sobrassada és un embotit difícil de trobar a Catalunya. És un embotit fresc que es fa amb xua fresca de porc (cansalada), carn magra de porc, pebre vermell, sal i pebre bo (pebre negre). Embotida en budell prim, és ideal per fregir o fer a la brasa. També serveix per cuinar: macarrons, calamars farcits, llegums, ous trencats, etc. Té un gust franc i equilibrat de greix i carn frescos i el característic pebre bord (pebre vermell) de tap de Cortí, propi de Mallorca.

El botifarró es fa amb carn magra de porc, papada, sang i espècies (pebre bo, pebre de Jamaica, clavell, canyella i pebre bord coent). És com una botifarra negra prima, en format petit, però de gust més especiat. És deliciós menjat cru simplement amb pa o amb pa amb tomàquet. També es fa a la brasa.

La varia negra és el nom que porta a Mallorca la botifarra negra (i en el seu cas blanca) gruixuda. Similar al bull, bisbe, peltruc catalans. Embotit en un budell de porc gruixut, es fa amb carn magra, papada, sang, sal, pebre bo, canyella, nou moscada i pebre bord coent. El picat de la carn és més gruixut que en el botifarró, i permet apreciar tots els matisos gustatius. De gust aromàtic, càlid i intens.  És deliciós amb tomàquet, en entremesos…També aporta un gust deliciós a diversos plats: faves ofegades, fideus, llegums…

El camallot escrit correntment “camaiot”, per la fonètica de la pronunciació, és un dels més importants embotits dels Països Catalans i un competidor avantatjat d’un embotit italià similar, el zampone. Fet amb carn magra, papada, sal, pebre bo, canyella, clavell, nou moscada i pebre bord coent. La seva característica, que el fa únic, és que s’embolcalla amb cotna de porc i no amb budell. Originàriament amb el pernil davanter desossat. Presenta una forma compacta i ovalada, i un cosit a mà. Deliciós per menjar amb pa amb tomàquet. Té les mateixes aplicacions culinàries que la varia negra: fregit, al forn, faves, guisats, arrossos, fideus, farciment de calamars i altres ingredients, etc.

I la sobrassada, #sobrassadaimés el gran embotit de Mallorca que ha donat la volta al món. Feta amb xuia (cansalada), carn, pebre bord de Tap de Cortí, sal, pebre bo i budell natural. N’hi ha de primes i de gruixudes, de tendres i de velles, que poden arribar a l’any de maduració. Deliciosa per menjar untada sobre una llesca de pa o una torrada, millor calenta. Insubstituïble en tota mena de plats: arrossos, macarrons, guisats de llegums, faves, amb mel, en suquet, en truita, ous ferrats, ous remenats o ous al plat, frits de menuts, etc. També és deliciosa en panades i diversos farcits, com per exemple de calamars.




BIBLIOGRAFIA

  • Contreras, A. Pinya, A. La sobrassada de Mallorca, cuina i cultura. Consell de Mallorca, 2000.
  • Fàbregas, J. La cuina de Mallorca. El gall editor. Pollença 2006.
  • Fàbregas, J. Embotits mallorquins Km0. Article facilitat per Ses Illes Km0.

WEBGRAFIA

divendres, 9 de juliol de 2021

GUIA DE LES FRUITES D'ESTIU

L’estiu ens obsequia amb fruites extraordinàries! 

Són fruites arrelades a la nostra cultura alimentària i, fins i tot, a la nostra història. Moltes són genuïnament mediterrànies. 

Les rebem de tot el litoral, des d’Almeria fins a Tarragona, passant per Cartagena i Alacant, i també de l'interior, de l’Aragó, de Lleida i de Girona, sense oblidar les comarques de Barcelona. 

Cireres, préssecs i nectarines, melons i síndries, peres, prunes, figues i raïm...aromes, colors i sabors meravellosos i tradicionals. El Gremi de Majoristes de Fruites i Hortalisses de Mercabarna (AGEM) ens presenta una petita guia on podem descobrir les principals fruites que trobarem al mercat des de finals de primavera fins a principis de tardor.

Les principals varietats, els seus orígens i els moments òptims per al seu consum, són també en aquesta guía.

Viurem l’estiu amb bona fruita i sempre #DeTemporadaMillor


#DeTemporadaMillor

Més saludable, Més saborós De temporada, Millor!

Nespra o micaco, és la primera fruita de pinyol de la primavera. La temporada d’aquesta arriba fins a principis d’estiu. El principal origen d’aquesta fruita és Alacant, se'n fan de boníssims a Callosa d'en Sarria on es poden veure les plantacions per tota la vall.

La cirera és una fruita captivadora que agrada a grans i petits, pel seu sabor únic, per la textura inconfusible, la forma graciosa que té i, alhora, còmoda per al seu consum. A nivell nutricional és interesantíssima, és molt rica en antioxidants que ajuden a mantenir la pell i les articulacions en òptim estat. Les varietats més primerenques arriben el mes d’abril i la seva temporada s’allarga fins a final de juny. Ens arriben de diversos orígens, com les de la Ribera de l’Ebre, les de Tarragona i de diferents zones del Baix Llobregat. És també molt valorada les cireres que arriben des de l’Aragó i d’Extremadura. 

Les prunes de la varietat Mirabolà, petites amb tons groguencs i sangunis, obre la temporada d’aquesta fruita a mitjans de primavera. És una varietat autòctona del Baix Llobregat. La seva temporada dura fins a principis d’estiu. D’aquesta pruneta, diuen els experts que "és dolça fins al pinyol". Les varietats de pruna es van succeint fins el mes de setembre. Són de diferents colors, mides i orígens com la Clàudia, de tons verds i especialment dolça, o bé la Japonesa de color groc.

Maduixa. La temporada comença a ple hivern. A mitjans de gener i febrer és quan arrenca amb força la campanya de maduixes de Huelva. Les maduixes andaluses s’allarguen fins al març. La temporada de la maduixa del Maresme comença el mes d’abril i es prolonga fins al juny. 

Figues i Figaflors. La figa és una fruita carismàtica, dolça, aromàtica i mediterrània. Cap a finals d’agost, arriba al mercat una de les varietats més estimades a casa nostra, la coll de dama l’origen de les quals més valorat són les terres d’Alguaire, al Segrià. A Barcelona també hi ha zones on se'n produeixen. Una altra varietat habitual que trobem als mercats és la colar, de mida més grossa i que prové, sobretot, del Camp d’Elx, a Alacant. La temporada de figues, si la climatologia ho permet, s'allarga fins l’octubre. Des de mitjans de primavera, fins a principis d’estiu arriben al mercat les primeres figaflors (primera florida d’algunes figueres). Alacant és una gran zona productora d’aquesta fruita. Les figaflors són més lleugeres de sabor que les figues.

Peres d’estiu. A l’estiu gaudim de diferents varietats de peres, les Castell o de Sant Joan, petites, alegres, cruixents i dolces però que són de temporada molt curta i arriben tot just a mitjans de juny. A partir de juliol, trobem als mercats la pera ercorlina i, a ple estiu la pera llimonera, la de Lleida amb Denominació d'Origen Protegida, molt dolces, gustoses i de carn blanca i granulosa al paladar. També de Lleida, ens arriba els mesos d’agost i setembre la pera blanquilla, de pell fina i verda, llisa i brillant. La seva carn és molt sucosa. 

Melons i sindries

Una de les primeres varietats que obre la temporada de meló, cap a mitjans de maig, és el Gàl.lia que ens arriba des de Cadis. Una mica més tard ja trobem les varietats rodones i de mida més petita com els Cantalup, que a França els mengen sovint a les amanides i, el mes de juny arreu arriben els més valorats i molt nostres, els melons Pell de Gripau.

Cantalup de Charentais: són melons d’estiu petits i rodons, no superen el kg de pes. El Charentais o meló francès és la varietat més freqüent del tipus Cantalup a les nostres fruiteries i mercats. Té la carn ataronjada i la seva pell és d’un verd alegre i clar. El distingireu fàcilment per les vetes regulars que creuen la pell d’un extrem a l’altre. És molt dolç i especialment aromàtic. 

Gàl.lia: petit i rodó, és una varietat molt aromàtica i dolça. Té la pell fina, per això es pot aprofitar molt bé la seva polpa. La intensitat del seu color indica el punt de maduresa. El ben groc és el més bo! 

Pinyonet Pell de Gripau: aquest meló de pell de color verd fosc i brillant, conegut simplement com a Pell de Gripau, és el més popular i consumit a casa nostra. Pot arribar a pesar fins a 4 kg. La seva polpa és blanca, ferma i cruixent, i el sabor, delicat i suau. En els pigments ataronjats es concentra la vitamina A. Obren la temporada a finals de primavera i arriben d’Almeria, de Múrcia, de Castella-La Manxa. A Lleida i Tarragona també hi ha producció d’aquesta fruita.

Síndria. La síndria és la fruita mé famosa de l’estiu. El seu consum és proporcional a la temperatura, com més calor fa, més en menges. Les primeres síndries arriben a mitjans de primavera des d’Almeria. Progressivament al mercat trobem les síndries de tot el litoral, especialment, Múrcia i País Valencià. Des de fa quasi una dècada, s’han popularitzat de manera extraordinària les varietats sense llavors. Són síndries de molta qualitat, de polpa molt cruixent i de dolçor intensa i agradable. Una altra característica és que es conserven molt bé. La temporada de síndria es prolonga tot l’estiu. 





Raïm Moscatell, varietat de raïm genuïnament mediterrània. La seva temporada és curta, va de finals d’agost fins principi d'octubre. El principal productor és Alacant. De tonalitats daurades quan madura, destaca pel seu aroma i la seva dolçor inconfusibles. 

Nabius. Si bé és cert que disposem d’aquesta petita fruita durant tot l’any, la seva temporada natural a la Península comença el mes de maig i s’estén fins a mitjans del mes d’agost. 

Albercoc. A principis del mes de maig, arrenca la temporada d’albercoc, fruita de pinyol totalment primaveral. Les varietats més primerenques són de carn blanca i ens arriben sobretot de Múrcia i València. A mesura que avança la temporada, se sumen els albercocs de Tarragona i de Lleida. Entre les varietats més conegudes tenim els tipus orange i el galta roja, que recorda la pell de les galtes rosades d’un nadó. Molt rics en vitamina A, essencial per al bon estat de la vista, la pell i els ossos.

Els préssecs, amb les seves diferents varietats, constitueixen una de les fruites icòniques de l’estiu. Tot i que les varietats primerenques arriben a mitjans de primavera, és a partir de Sant Joan quan és plena temporada de préssecs i nectarines. S’allarga durant tot l’estiu fins a les varietats tardorenques que arriben ben entrat el mes de setembre, com el préssec de Calanda. El préssec pla o paraguaià és un dels més populars i consumits. Té forma aixafada, la seva carn és blanca i suau i, es caracteritza pel seu sabor realment exquisit. Altres varietats són: el préssec vermell o d’aigua, vermell per fora i de carn groga i sucosa; el préssec de vinya, groc per dins i per fora, aromàtic i de carn consistent; i el préssec blanc o gavatxo, de carn blanca i sucosa. Els principals orígens d’aquestes fruites són Lleida i Aragó.



dijous, 8 de juliol de 2021

CERVESES MAGNA DE SAN MIGUEL I LES "CIUDADES MAGNÍFICAS"




Cerveses Magna de San Miguel presenta a Barcelona "Ciudades Magníficas", acció que busca dinamitzar l'hostaleria i el comerç local.

La campanya durarà fins a final de mes (juliol 2021) i participaran més de 200 bars i 100 botigues de Barcelona, ​​Bilbao, Burgos, Lleida i Màlaga. Aquesta iniciativa, que compta amb el suport del Gremi de Restauració de Barcelona, ​​mostra el compromís de la marca amb la cultura local i el teixit comercial.

La iniciativa tindrà lloc durant tot el mes de juliol no només a la Ciutat Comtal, sinó també a Bilbao, Burgos, Lleida i Màlaga.

Amb l'acció "Ciudades Magníficas", la prestigiosa marca cervesera busca transmetre aquesta actitud positiva que tant la caracteritza i potenciar la connexió emocional amb l'hostaleria i el comerç local i, empènyer l'etapa de recuperació després de l'impacte de la pandèmia a l'economia i l'oci . 

"Cerveses San Miguel es compromet a donar suport i reforçar el teixit comercial de la nostra ciutat per seguir creixent junts", ha destacat Carlos Olivares, és per això que, "Ciudades Magníficas" ens convida a trobar-nos a aquests bars i botigues que donen vida als nostres carrers i avingudes, que tanquen les històries més sorprenents que són part del nostre dia a dia i, que mantenen les nostres ciutats sempre vibrants i plenes d'activitat. 

Amb "Ciudades Magníficas" la marca vol dirigir-se als cervesers inquiets, aquells que sempre busquen despertar el seu costat més viu i alimentar el seu inconformisme, que gaudeixen de la seva ciutat i li treuen el màxim partit, buscant noves experiències que els enriqueixin i inspirin. 

Més de 200 bars i restaurants i 100 botigues 

Més de 200 bars i un centenar de botigues de Barcelona, ​​Bilbao, Burgos, Lleida i Màlaga han volgut sumar-se a aquesta campanya, contribuint així a que la seva ciutat sigui més MAGNÍFICA que mai. El primer pas de l'acció comença als bars magnífics de cada ciutat on, al demanar una de les cerveses de la gamma Magna de San Miguel, s'activa la possibilitat de guanyar diferents premis vinculats a les botigues que hi col·laboren. A través d'un PINCODE (codi numèric destacat en l'etiqueta), s'accedeix a través del web a una selecció de productes exclusius d'aquests establiments. L'objectiu és crear sinergies entre bars i comerços que contribueixin a reforçar el teixit comercial de la ciutat.

L'acció "Ciudades Magníficas" té una pàgina web per a cada ciutat (en el cas de Barcelona és www.ciudadesmagnificas.es/barcelona) i també amb abundant material de comunicació en els establiments participants, amb l'objectiu que els ciutadans puguin identificar aquells locals que participen en aquesta iniciativa. 

La marca ha triat el Poble Espanyol per a la presentació de la campanya. Ha estat un esdeveniment exclusiu on Carlos Olivares, director comercial Zona Barcelona de Grup Mahou San Miguel, juntament amb el president del Gremi de Restauració de Barcelona, ​​Roger Pallarols, ens han donat tots els detalls de la iniciativa. 

L'esdeveniment, ha estat amanit amb un tast de cerveses Magna que han maridat amb els exclusius platets i tapes elaborades amb productes de temporada i de proximitat, signades per la xef Susana Aragó, del Cèntric Gastro.

dimecres, 7 de juliol de 2021

INNBREW-THE BREWERS CONVENTION

Albert Vilardell de Biolúpulus i Mikel Rius a la presentació per la premsa
 que s'ha celebrat a Brew Wild Barcelona 

Del 22 al 24 de juliol, La Farga de l’Hospitalet acull la 1a edició de la InnBrew, The Brewers Convention, un esdeveniment que neix de la mà de Beer Events, empresa impulsora del Barcelona Beer Festival i del Barcelona Beer Challenge, amb l'objectiu de convertir-se en el punt de trobada i de referència del sector professional de la cervesa tant de Catalunya i la resta de l'Estat Espanyol com del Sud d'Europa. 

Aquest esdeveniment ha estat creat per satisfer les necessitats de les empreses dedicades al sector de la cervesa, en un moment en el que, d'una banda el sector craft està en plena expansió i creixement, i d'altra banda, la conjuntura provocada per la pandèmia ha frenat les expectatives i els objectius de molts. 

Aquesta primera convenció es presenta com l'evolució del Barcelona Beer Festival  Pro segons els seus propis organitzadors, Mikel Rius i Joan Fiol. Després de la cancel·lació en 2020 del Barcelona Beer Festival a causa de la pandèmia del COVID19 i la falta de dates concretes per a la celebració aquest any d'aquest esdeveniment multitudinari, volien, d'alguna manera, poder donar resposta a les necessitats del sector i, ho fan amb aquest nou esdeveniment exclusivament de perfil professional. 

Segons Mikel Rius, la InnBrew sorgeix precisament en aquests moments, com a reflex de la maduresa del sector cerveser d'aquest país, on els professionals  puguin assistir per formar-se i per fer negocis, com ja succeeix en altres països. 

El projecte, efectivament, es nodreix de l'experiència del Barcelona Beer Festival Pro, però sens dubte, neix amb una personalitat pròpia, i amb la clara vocació de convertir-se en l'esdeveniment professional més important del sector cerveser artesà al nostre país. Cal recordar que en l'edició de 2019 -l'última que es va celebrar del BBF Pro-, va rebre a més de 1.500 professionals acreditats. 

Per aconseguir ser un autèntic punt de trobada pel creixement professional del sector cerveser, la InnBrew s'articula en tres eixos: 
  • La InnShow, que serà pròpiament dita la zona d'exposició, amb els representants de productes i serveis per a les cerveseres.
  • Les InnTalks, el programa de formació i debat que convidarà a la reflexió als assistents.
  • La InnMeet, que recorrerà tota la convenció ja que es pretén que el Networking sigui tractat transversalment en totes les accions. 

La InnBrew és l'evolució del Barcelona Beer Festival Pro, un esdeveniment que després de sis anys des de la seva creació aposta per mantenir-se com la trobada professional més important del país, per això, aposta per independitzar-se del Barcelona Beer Festival i aportar la seva pròpia identitat. 

L'espai compta amb 35 llocs d'exposició de marques de fabricants, distribuïdors i associacions que són una autèntica radiografia del sector. De fet, en el BBF Pro del 2019 la zona expositiva comptava amb 32 i, en 2016, només amb 12. 

Les empreses amb lloc expositor a la InnShow, de visita imprescindible són: 

  1. Agrovin, equipament per a l'elaboració de cervesa, des de la sala de cocció i celler, fins a l'embotellament. Amb àmplia Xarxa de servei tècnic i postvenda per tot l'Estat.
  2. Brew&Hub a Còrdova és una instal·lació innovadora. Proporcionen un espai on els cervesers poden distribuir les seves cerveses amb tots els controls de qualitat i garanties que es defineixen després de més de 125 anys en el sector. 
  3. Molina for Brewers, empresa que ajuda a desenvolupar nous productes, oferint les marques més reconegudes d'ingredients d'especialitat per a l'elaboració de les millors cerveses amb un servei de qualitat. 
  4. Biolupulus. Productors de llúpol local de màxima qualitat i lliure de traces de productes químics. Un producte ideal per a produir cerveses artesanes d'alta qualitat. 
  5. EasyBräu. La Divisió de TMCI Padovan dedicada a la cervesa artesana. 
  6. Wild Goose Canning. Dissenya i construeix sistemes flexibles d'enllaunat i embotellat de begudes artesanals que s'expandeixen amb el teu negoci. Pioners dels primers sistemes d'ompliment artesanal.
  7. Casttle Malting. És l'empresa productora de maltes més antiga de Bèlgica, creada en 1868. Ofereixen una àmplia gamma de maltes de Qualitat Premium per a qualsevol cervesa. 
  8. InterMaltaCraft . Amb més de 40 anys d'experiència en el sector, és un dels proveïdors de maltes de primera qualitat més destacats del país. 
  9. Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta . Associació tècnica de caràcter privat, sense ànim de lucre, constituïda per a la promoció, gestió, foment i defensa dels interessos comuns de tots els seus membres.
Si alguna cosa distingeix i diferència la InnBrew del BBFPro és el pes de la formació i la voluntat de divulgació. Tindran cabuda, principalment, en les InnTalks que es presentaran en diversos espais del certamen i albergaran formacions, ponències i taules rodones amb debats de reflexió en diversos formats, des de les dinàmiques TED-Talks, de tot just 20-30 minuts, on els ponents han d'exposar les seves ponències de manera concisa i molt dinàmica, als debats de 90 minuts, on la reflexió, el diàleg i la interacció amb els participants seran els protagonistes. 

L'objectiu és que la InnBrew es converteixi en el punt de reunió anual on descobrir noves tendències, formar-se, reflexionar i, en definitiva, créixer professionalment tant a nivell individual com empresarial. 

En el marc de les InnTalks, l'escenari principal albergarà en horaris matutins, les Brew&Hub Talks i les AETCM Talks, ponències inspiracionals i formatives per a professionals de la cervesa. Tindran el format TED-Talks, per la qual cosa seran molt àgils, dinàmiques i en format breu, per a donar cabuda a més contingut.

També se celebraran en aquest espai, però en horari vespertí, els debats i taules rodones en les quals podran participar activament els assistents. Entre els ponents de les Brew&Hub Talks, a destacar noms de la talla Giovanni Campari, de Biomerieux, que vindrà amb una ponència titulada "Els pilars fonamentals per a una cervesera d'èxit"; el xef Fran Vicente i el Manager del Brew&Hub de Mahou San Miguel Javier Aldea, que parlaran de "La Cervesa en l'Alta Cuina"; o la Cristina Sáez, de B&B, que exposarà una ponència sobre "Noves Tendències: begudes fermentades de baix o zero contingut alcohòlic". Són només tres exemples d'un nodrit programa de conferències i ponències destinades al creixement professional dels cervesers. 

Seran tres dies frenètics i molt nutritius, on també es podrà escoltar, per exemple, a la xef Ada Parellada parlant sobre els "Reptes de la cervesa Artesana en la restauració"; a Joan Montasell Colomer (Lallemand), versant sobre "El llevat sec o líquid i les 10 coses que tot cerveser hauria de conèixer"; a Fernando Gómez (Wild Goose ), exposant la seva ponència sobre la "Gestió d'oxigen dissolt en envasos de begudes"; a Beatriz Carvalho (Amazing Brewmastery Brewing Consultancy) amb "L'evolució dels ingredients cervesers"; a Andreas Hauri (Bucher Unipektin ) parlant sobre la durabilitat de la cervesa; o a Santiago Fernández (BWT Iberica ), explicant la importància de l'aigua en la cervesa.

També en aquest espai, el divendres a la tarda, se celebrarà la Primera Trobada d’Associacions de Fàbriques Elaboradores de Cervesa Artesana de la Península i, que agrupa a les principals entitats de l’Estat: GECAN (Catalunya), EGE Euskal Garagardo Elkartea Basque Beer (Euskadi), AECAI (estatal), Cerveseres Valencianes (Valencia) i l’Associació de Cervesers Artesans de Mallorca. Es tracta d'una gran novetat, ja que per primera vegada es reuniran les principals associacions de cervesa artesana amb la finalitat de debatre com treballar els punts en comú, com organitzar-se i com mostrar-se unides davant les administracions, conservant la idiosincràsia de cada entitat. 

Una altra de les branques importants de les InnTalks seran els WorkShops, que se celebraran en un altre espai reservat per als expositors, i que tindran una capacitat per a un màxim de 8 assistents. Seran espais on els fabricants i elaboradors podran presentar les seves novetats a través de tallers més participatius i interactius, en els quals els assistents tindran també un paper important. 

L’InnMeet és la tercera branca de la InnBrew que té vocació de ser transversal en tot el certamen.

L’InnMeet, de fet, és un continu teixit de connexió creat per a fomentar els vincles professionals i maximitzar el nombre de contactes; cada assistent tindrà accés a una eina en línia des de la qual podrà contactar amb els altres professionals assistents que siguin del seu interès, sol·licitar-los una reunió i elaborar-se la seva pròpia agenda. 

La idea és que hi hagi diversos espais reservats perquè, precisament, les empreses i els cervesers puguin conèixer-se i entaular-se en reunions interprofessionals, amb la seva pròpia dinàmica. Zones reservades on les principals associacions de productors tindran un punt de trobada per a donar-se a conèixer. 

En aquesta edició, a més, perquè els assistents puguin estar millor connectats i conèixer o connectar amb la resta de participants, i tenir informació al minut sobre el certamen, s'ha posat en marxa una App exclusiva (disponible per a Android i IOS). Es tracta d'una eina imprescindible perquè tots els assistents puguin treure el màxim profit de la seva participació a la InnBrew. Permet tant conèixer les novetats d'expositors, com estar al corrent dels continguts de les ponències, taules rodones, etc. A més, permetrà als usuaris contactar directament amb els ponents i amb els expositors.

El Premi Steve Huxley. L'any 2019, el Barcelona Beer Festival va crear el Premi Steve Huxley a tota una trajectòria, amb l'objectiu d'enaltir la figura de persones que treballen pel món de la cervesa. Una distinció que no podia rebre un altre nom que el de Steve Huxley (Liverpool, 1950 – Barcelona 2015) divulgador, agitador, inspirador, conegut com a pare del sector cerveser artesà del país. 

En la primera edició, el reconeixement va ser per a Carlos Rodríguez d’Ales Agullons, impulsor i organitzador, juntament amb Montse Virgili, de la Mostra de la Cervesa Artesana de Mediona. En la segona edició, el guardó va ser per a l’Albert Barrachina (Art Cervesers), estudiós i divulgador de la cervesa (Cervesa en català), una de les persones que més ha contribuït al desenvolupament de l'anàlisi sensorial i del tast de cerveses. Enguany, en la seva tercera edició, el nom del o de la professional mereixedor/a del premi Steve Huxley es donarà a conèixer en el marc de la InnBrew (divendres, 14h).

Aquest 2021, el jurat del Steve Huxley ha estat format per 137 professionals del sector, triats per la seva trajectòria de sobrat reconeixement. Els membres del jurat són els que van presentar 47 candidatures al premi. Posteriorment, es van seleccionar de tots ells a només sis aspirants al títol, els sis amb més suports. Els candidats enguany al Premi Steve Huxley són: 

● Guillem Laporta (Homo Sibaris), defensor i divulgador de la cerveses artesanes, fent una gran feina en tots els nivells. Sempre actiu, des dels inicis en Humulus Lupulus, Cerveteca fins a Homo Sibaris.
●Montserrat Virgili (Ales Agullons), alma mater de la Fira de Mediona i pilar fonamental en el projecte Ales Agullons. Precursora de la GECAN i tot un referent del sector. 
● Boris de Fondes (Boris Brew), per la seva important emprenta en les cerveseres artesanes espanyoles, tant des de l'àmbit formatiu com en el de creació de cerveses. 
● Manuel Baltasar (Biercab), el "somriure de la craft" gràcies als seus anys de bon fer darrere de la barra, per posar a la Barcelona craft en el mapa de l'univers cerveser. 
● Salvador Marimon (Install Beer), fundador d’Humulus Lupulus, persona clau en el desenvolupament inicial del moviment microcerveseries. 
●Andrew Dougall (Cerveses Dougall’s), pioner i veterà cerveser, de qualitat innegable, creador d'una de les millors cerveses del país, feta en un entorn rural. 


A La Farga de L’Hospitalet. C/ de Barcelona, 2
Els 22, 23 i 24 de juliol del 2021 
Horaris: Dijous i divendres de 10 a 18h i dissabte de 10 a 15h.

dijous, 6 de maig de 2021

LA MILLOR CUINA DE MENORCA


Meravellosament editat per Viena edicions, el cuiner Josep Borràs i el seu fiil, en Damià—poeta, novel·lista, traductor i també gastrònom— ens conviden a seure a la taula de qualsevol cuina de l’illa per assaborir un centenar i mig de plats únics i inclassificables, que contribueixen a engrandir el valor d’aquesta inoblidable cuina tradicional.

De la Caldera a l’oliago, de l’aguiat als frits, passant per les oranes, els cocs, els flaons, les formatjades i, per descomptat, la cèlebre maonesa... Des de fa segles, la cuina de Menorca ha estat farcida d’olors i sabors molt variats, fruit de la seva privilegiada situació enmig de la Mediterrània.

Els mítics plats de l’Hotel Sevilla i del restaurant Rocamar, del port de Maó. Pilotes de cap-roig, d'aranya o de rascla, Crespellines, Panadera de cigala, de llagosta o de llomanto, Faves ofegades....

Aquí us deixo un tast.

Salsa maonesa 

La Salsa maonesa, feta a la manera tradicional (és a dir, emprant només els vermells dels ous) és molt delicada i se tria fàcilment (sobretot, si se vol fer servir com a base d’altres salses). És per això que actualment de vegades se sol afegir també el blanc de l’ou a la salsa, cosa que la fa més estable i més suau. 
Vet aquí la fórmula, original

• 2 vermells d’ou • 400 cc d’oli d’oliva de 0,4° molt refinat • el suc de 1/2 llimona (o 1 cullerada de vinagre) • sal 

És molt important que els ous siguin ben frescos. Separau els blancs dels ous i els refusau. Posau els vermells dins un morter (o dins un bol) amb un pessic de sal i el suc de llimona (o el vinagre). Ho remenau bé amb un batedor de varetes (o la mà del morter) per fondre la sal. Llavors hi anau afegint l’oli en rajolinets molt petits mentres ho remenau amb les varetes en un moviment constant de rotació, sempre en el mateix sentit (si no, i segons marca la tradició, la maonesa se vos triarà). A mesura que la salsa es vagi lligant, anau augmentant la quantitat d’oli en cada rajolinet que hi posau fins que l’hagueu emprat tot. Si la salsa vos ha quedat molt espessa, la podeu alleugerir amb una culleradeta d’aigua molt freda que lligareu anant molt vius. Si, en canvi, veis que la salsa se vos triarà, hi deixau de posar oli, hi abocau una culleradeta d’aigua molt freda i ho remenau amb molta energia. Si se lliga, continuau amb l’oli. Si no heu pogut evitar que es triés, agafau una molla de pa sense crosta de la mida d’una nou, la remullau amb llet, l’escorreu i la posau dins un altre morter. Picau la molla amb la mà de morter i hi afegiu una culleradeta de la salsa triada. Ho remenau com s’ha explicat més amunt fins que es lligui, hi afegiu una altra culleradeta de salsa i anau fent així fins que acabeu la salsa i l’oli. Si en batre la molla de pa amb la primera cullerada de salsa no aconseguiu lligar-la, és millor que comenceu una salsa nova amb un vermell i, quan la tingueu feta, hi aneu afegint la salsa tallada en culleradetes i sense deixar de remenar-la.

(Fragment de La millor cuina de Menorca, de Josep Borràs i Damià Borràs, Viena Edicions, març del 2021)

Col·lecció: Milfulls
Número de la col·lecció: 32
Nombre d'edició: 1a
Data de publicació: Abril del 2021
ISBN: 978-84-17998-48-6
Format: 16 x 26 cm
Pàgines: 176
Enquadernació: Rústica cosida amb solapes
PVP: 18 

dijous, 15 d’abril de 2021

ARRÒS A LA PETARRELLADA

Arròs de nom ben curiós que he descobert remenant el llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana, publicat per primera vegada l'any 1933 per la Llibreria Puig i Alfonso. És un arròs de peix bullit que porta un tradicional sofregit d'all, julivert i tomàquet i que se serveix molt caldós. Sembla que l'Agulló el va menjar fet per unes noies de Cadaqués que tenien fonda a Girona i el va trobar riquíssim. 

En Vàzquez Montalban a L'art de menjar a Catalunya, de Edicions 62, també ens en parla.

En Pere Sans a El petit llibre de la cuina catalana de veritat de Comanegra el fa així: en una olla o cassola fonda hi fregeix, a foc viu, uns quants grans d'all, un bon ram de julivert i uns tomàquets a trossos. Un cop tot és ben sofregit hi posa aigua i afegeix el cap i la ventresca del peix que tria (lluç, congre o nero). Quan bull només cal posar l'arròs i el peix corresponent a talls, respectant el temps que triga cada peix a coure. Ho serveix amb llesques de pa fregides amb llard i es menja amb cullera.

El mot i altres plats que porten aquest nom

El verb repetellar-se o arrepetellar-se significa segons diversos diccionaris, asseure's amb tota comoditat mig estirat, acomodar-se a la poltrona, aclofar-se, escarxofar-se...

A l'Empordà el terme s'usa com a sinònim de: fet de qualsevol manera, a corre cuita, pim pam i el rap a la petarrellada o repetellada, com li diuen allà, és una recepta molt senzilla feta en una cassola. Es posen tots els ingredients en fred (rap, pebrot, alls, julivert, tomàquet) i complementat amb musclos o cloïsses.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega el nom dels cargols a la petarrellada (petarrellar, efecte sonor del foc directe), s'hauria de reservar a una recepta molt antiga on els bitxos es couen directament sobre palla o herbes seques.

L'arròs

Ingredients:

  • Oli d'oliva verge extra o llard
  • 4 llesques de pa
  • 5 o 6 grans d'all
  • Un bon ram de julivert
  • 400 grs de tomàquets
  • Quatre filets de lluç (uns 600 grs)
  • 200 grs d'arròs
  • Un litre i mig d'aigua
Preparació:
  1. Fregiu el pa en oli o llard i reserveu.
  2. Deixeu que l'oli es refredi i afegiu els alls, el julivert i el tomàquet sense pell ni llavors, tallat ben petit. Que quedi ben ros.
  3. Afegiu l'aigua i a foc fort que bulli aviat, tireu-hi l'arros i si feu servir un peix de carn dura ja el podeu posar.
  4. Quan faltin 10 minuts per apagar el foc afegiu el lluç.
  5. Serviu amb una llesca de pa.
* Podeu posar el cap (sense dents, ganyes i ulls) i la ventresca del peix que feu servir i quedarà més gustós. Ho retireu abans de servir per no trobar les espines.


dimecres, 7 d’abril de 2021

CUINA DE MAR I MUNTANYA



Cuina de Mar i Muntanya és un dels estudis més complets de la cuina de mar i muntaya de la Costa Brava Sud. En Jordi Tresserras és el coordinador d'aquest magnífic llibre, amb pròleg de Ramon Ramos i Argimon i presentat pel gastrònom Jaume Fàbrega, ha estat editat per Farell.

Hi trobareu receptes dels darrers dos-cents anys, moltes d'inèdites, recollides a receptaris familiars i moltes altres de transmissió oral, narrades de generació a generació que d'altra manera s' haurien perdut en el temps.

Pescadors, pagesos, gent de bosc, cuiners de fondes, cases de menjar i restaurants de la zona són els verdaders protagonistes d'aquest llibre molt recomanable.

El llibre de 378 pàgines consta a més del pròleg, la presentació i els agraïments, d'una introducció sobre la cuina de La Selva, les receptes dividides per matèries: salses i picades; Amanides, hortalisses i verdures; Olles, sopes i farinetes; Arrossos i pastes; Marinesques; Cassoles de peix en suc o suquets; Cimitombes; Plats de mar i muntanya; Cassoles de peix i marisc; Peix al forn; Peix fregit; Conserves; Ous; Carns; Pans; Postres; Licors, la Bibliografia i l'Índex dels plats.

En Jordi Tresserras Juan és Doctor en Geografia i Història per la U.B. expert en arqueologia i història de l'alimentació, patrimoni agroalimentari i turisme cultural i gastronòmic. Nascut a Barcelona l'any 1967, és director del Laboratori de Patrimoni i Turisme Cultural de la U.B. (LABPATC) i dirigeix el Museu de la Cuina de la Costa Catalana. Entre moltes altres feines, ha fet de professor adjunt de turisme cultural al Centre d'Estudis d'Amèrica Llatina i el Carib a la New York University. És membre fundador de la Càtedra UNESCO "Cultura, Turisme i Desenvolupament" coordinada per la Universitat de París. Assessor de l'Agència Catalana de Turisme per a les iniciatives Catalunya Regió Europea de la Gastronomia, Catalunya Any del Turisme Cultural 2018-19 i de les marques turístiques: Viles Marineres, Ciutats amb Caràcter i Pobles amb Encant.

dimecres, 17 de març de 2021

ARRÒS DE MUNTANYA

Arròs de muntanya


De festa o de diari, amb molta varietat de carns, o més humil, amb menuts i sempre amb alguna verdura de temporada i algun bolet, l'arròs de muntanya o a la cassola, o dit també de pagès, és una menja habitual del nostre país.

Lleugerament sucós i fet amb cassola de terrissa o de ferro colat, ara substituida per la d'alumini fos i recoberta d'un producte antiadherent, no és una paella.

En Pere Sans l'inclou entre els seus plats d'arròs preferits a El petit llibre de cuina catalana de veritat (Comanegra) fet en cassola de terra amb carn de tupí (costella, salsitxa, llom) i pollastre i conill tot talladet a bocins molt petits. Pot portar ales, pedrers, colls i fetge també. N'hi posa ceba i pebrot vermell. Cargols, pèsols, mongeta tendra, carxofa...Ah! i una picada d'all i julivert amb una mica de pebre vermell. Una curiositat, un cop apagat el foc en Pere hi afegia uns talls de botifarra negra o bisbe pel damunt.

El gastrònom Jaume Fàbrega a La cuina del 1714 (Viena Edicions) ens explica que el arròs a la cassola és una variant de l'arròs negre o fosc, color que li dóna la ceba sofregida, la sang i el fetge del pollastre i no pas la tinta de calamar. Se'n feia sense carn, amb castanyes o fesols, per aquelles butxaques més modestes i a les excavacions realitzades al born, els arqueolegs ha trobat abundants cassoles de terrissa on deurien ciure arròs.

Maria Rosa Molins Pons a La cuina de la Cerdanya (Farell) ens prepara un arròs de muntanya ben senzill amb costella, conill i pollastre, ceba, pebrot verd i picada d'all i julivert. Incorpora un raig de vi ranci. La Cerdanya, com d'altres comarques de muntanya, aïllades a causa de la seva situació geogràfica i la duresa de les condicions climàtiques fan, fins ben entrat el segle XX, una cuina amb productes conreats al propi hort de casa i amb els animals que criaven, el porc, principalment. Com diu la dita "Sense dona, hort i porc, val més ésser mort".

Fra Francesc Roger (1706-1764/7) al llibre Art de Cuina, recentment publicat per Barcino, dins la col·lecció Set Portes, Receptaris Històrics de Cuina Catalana, ens prepara un plat d'arròs bo amb carn de moltó, una mica covat!.
"Per fer este arròs d'arròs amb carn, se fa d'esta manera: prendràs tres o quatre lliures de carn de moltó i lo tallaràs. los trossos de quatre unces, i luego lo posaràs dins d'una olla amb aigua en el foc...luego prendràs dues o tres lliures d'arròs, ben net...i deixa-lo bullir fins que l'arròs esclatarà. I luego lo trauràs del foc i lo taparàs per espai d'una hora i mitja...i serva-lo calent".

Els països catalans compten amb tres Denominacions d'Origen Protegides d'arròs: Arròs del Delta de l'Ebre, Arròs de Pals i Arròs del País Valencià.

Arròs de muntanya

Ingredients:
  • 3 o 4 ales de pollastre i el fetge
  • 1/4 conill a talls i el fetge
  • 4 o 5 salsitxes
  • 2 talls de cansalada o panxeta
  • Una tira de costella de porc tallada petita
  • Una ceba
  • 1 pebrot vermell
  • 2 alls, julivert i tomàquet concentrat
  • 3 o 4 calçots, només la part blanca
  • 3 carxofes
  • Vi ranci o brandi (1/2 copeta)
  • 350 grs d'arròs
  • 1 litre (aprox) de brou de pollastre o aigua
  • Sal i oli d'oliva verge extra
Elaboració:
  1. Fregiu la cansalada tallada a bocins i en aquest oli sofregiu molt a poc a poc, el conill, el pollastre, la costella i les salsitxes. Afegiu els fetges tallats petits. Saleu amb moderació i reserveu.
  2. En aquest mateix oli, si cal n'afegiu una mica més, sofregiu la ceba tallada prima, els calçots a rodelles, el pebrot a bocins petits (si el peleu, millor) i 1 all picat. Quant tot sigui ben caramelitzat, tireu-hi un bon raig de vi ranci o brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Ara poseu una cullerada de tomàquet concentrat.
  3. Netegeu i talleu les carxofes en 4 i a la cassola.
  4. Incorporeu la carn i l'arròs i remeneu bé perquè quedi tot ben integrat.
  5. Aboqueu tot el brou ben bullent i a foc fort uns 5 minuts i a foc mig uns 10 més. Afegiu la picada d'all julivert i tasteu de sal.
  6. Apagueu el foc, tapeu i que reposi uns 3 o 4 minuts.

dilluns, 8 de març de 2021

GUIA DE LES FRUITES I HORTALISES DE TEMPORADA-HIVERN PRIMAVERA



De temporada, millor!

El Gremi de Majoristes de Fuites i Hortalisses de Barcelona (AGEM) acaba d'editar una petita guia de les fruites i les hortalisses de temporada hivern-primavera. Inclou dues estacions degut a que molts fruits de la terra presenten diferents varietats i, entre les primerenques i les més tardanes, en molts casos, s'allarguen entre dues estacions.

L'AGEM agrupa totes les empreses majoristes hortofrutícoles que operen al Mercat Central de Fruites i Hortalisses de Mercabarna. L'any 1977 el col·lectiu comença a treballar sota aquest nom, malgrat molt abans el sector ja estava organitzat i unit. El 1971 el mercat central es trasllada del Born a Mercabarna i, avui en dia està al capdavant dels mercats majoristes europeus.



Més saludable, més saborós. De temporada, millor! 

(hortalisses)

Calçots. La temporada d'aquesta hortalissa comença a finals d'octubre, el moment òptim per consumir-la és el mes de febrer i s'allarga durant tot el mes de març. Els calçots provenen de les terres de Ponent (Lleida), el Baix Llobregat (Barcelona) i Valls (Tarragona) certificats amb Denominació d'Origen Protegida. És una hortalissa emblemàtica, molt popular i que aplega famílies senceres i amics per celebrar calçotades.

Carxofes. Arrebossades, en truita, al forn, a l'arròs, bullides o a la brasa, és esperada en candeletes. Des del desembre fins l'abril, les primeres a arribar als mercats són les vingudes de l'horta murciana, més tard les de Benicarló (Castelló) amb DOP i les molt nostres carxofes del Prat, boníssimes!

Escaroles. La perruqueta, la més preuada, es conrea al Garraf, al Baix Llobregat, al Maresme i també al Baix Camp (Tarragona). La temporada va de desembre fins a final de març. Protagonista del xató i emparentada amb l'endívia de fulles blanques, molt popular a França que les serveixen amb una salsa de mostassa o formatge rocafort.

Fonoll. També anomenada fenoll, aquesta hortalissa es pot considerar com una planta aromàtica i medicinal, i és un dels condiments tradicionals de la cuina mediterrània. El millor moment per consumir-la és l'hivern i es conrea a les comarques de Tarragona i Barcelona. Les llavors s'aprofiten a la cuina de molts països, les fulles verdes es mengen en amanides o per fer sopes i els bulbs es preparen amb beixamel o bullits i acompanyats d'una vinagreta.

Porros. D'octubre a maig, el conreat al Baix Llobregat, té una textura i suavitat extraordinàries. Familiar de l'all i la ceba, és originari d'Euroàsia. Escalivats i acompanyats d'alguna salsa com la salvitxada, per exemple, són una delícia a la taula, també es poden preparar en una coca salada. És una de les hortalisses que s'afegeix a l'escudella i alguns cuiners els substitueixen, per la seva suavitat, a cebes i alls.

Espàrrecs. Destaca el boníssim espàrrec blanc de Gavà, però en truita, els verds que se'n fan durant tot l'any a hivernacles, són espectaculars. La varietat salvatge s'anomena espàrrec de marge. És baix en calories, no conté ni greix ni colesterol i té un baix contingut en sal. És ric en àcid fòlic, potassi i fibra natural.

Pèsols. Joia de la gastronomia, sobretot si prové del Maresme, la seva temporada va de febrer a maig. És una lleguminosa i les dues varietats més preuades són la garrofal o de Llavaneres i la floreta. El tirabec és un pèsol d'una varietat allargassada que es menja tendre i amb la tavella. Els pèsols negres, acompanyats d'un bon tros de cansalada rostida, són un plat típic del Bergadà.

Faves. Aquesta lleguminosa mediterrània es recull de març a maig. Les primeres arriben de Múrcia i Castelló, més tard tenim les produccions locals del Baix Llobregat i del Maresme. Les faves ofegades o a la catalana és un plat tradicional d'aquesta cuina, però també és una menja típica de València o de Ses illes.

Bolets de primavera. No tant populars com els bolets de tardor, aquest producte silvestre és molt desitjat. Múrgoles o rabassoles, ceps, carreretes per preparar guisades amb vedella, moixernons i rossinyols són els més coneguts.


Més saludable, més saborós. De temporada, millor! 

(fruites)

Mandarines. A l'octubre ens arriben les primeres, les clemenules, i al novembre arrenca amb molta força la temporada. El principal orígen a casa nostra és Alacant.

Taronges. A finals de la tardor ens arriben les primerenques, navellines i salustianes, però a l'hivern rebem les varietats més dolces, Navel, Navelate, Lanelate. Els fruits més tardans, fins el mes de maig arriben del tipus València. La sanguina, arriba al febrer i és molt rica en vitamina C.

Llimones. En tenim tot l'any, però el moment òptim d'aquest cítric és des del final de la tardor fins la primavera. Múrcia i Alacant en són les dues grans zones productores.

Aranges. La temporada d'aquest cítric va del desembre fins l'abril. Procedeixen de Múrcia, València i Sevilla.

Alvocat de Màlaga. Fruit tropical, considerat un súper aliment, molt ric en vitamines, minerals i antioxidants. La seva temporada va del desembre fins el març. A la península se'n conreen principalment a Màlaga.

Kiwi del nord d'Espanya. Aquesta fruita novazelandesa, rica en vitamina C, fa molts anys que es conrea a Galícia, Astúries i Cantàbria. En podem gaudir des de finals de tardor fins a mitjans d'hivern.

Maduixes. De Huelva i del Maresme, la temporada comença a ple hivern, però cal esperar ben entrada la primavera per gaudir de la maduixa local, dolça i molt saborosa. Gràcies a  aquests dos orígens, podem disfrutar d'aquesta extraordinària fruita de manera ininterrompuda des de gener fins a juny.

Nespra. La primera fruita de la primavera que s'allarga fins el principi de l'estiu, dolça i àcida alhora, coneguda també com a micaco pel seu orígen japonès, malgrat és originari de la Xina des d'on es va estendre al país nipó. Cap el segle XVIII arriba a Europa com a arbre ornamental i una mica més tard es comença a cosumir, desplaçant el nesprer europeu que ha desaparegut dels camps de conreu. La melmelada d'aquesta fruita és boníssima.

#DeTemporada
#FruitesiHortalissesSempre

diumenge, 7 de març de 2021

PASTISSERIA TRADICIONAL PER FER A CASA

Recordes l'olor de pa de pessic de la cuina de l'avia o l'aroma de canyella i llimona de la crema catalana de les postres de la infantesa?, segur que sí! 

Victòria Gudiol Salom, pastissera, formada a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona i que ha treballat en diferents pastisseries i forns de Catalunya (Escribà, Mauri, forns Batalla i Calderon) ens apropa les receptes dolces més tradicionals perquè les fem a casa, en un llibre magnífic, no només pel seu contingut, sinó també per les il·lustracions que ella mateixa ha fet. Editat per Viena Edicions és una veritable meravella pels sentits.

A més de les receptes que na Victòria ha après al llarg dels anys de feina, l'autora ha inclós, també, unes quantes de molt senzilles que elaboren a casa seva i que mai fallen, així com algunes apreses en diferents viatges com per exemple el carrot cake de Nova Zelanda. Hi ha un petit apartat d'entrants salats i algunes begudes que ens faran gaudir a petits i grans.

Introdueix una sèrie de consells per fer més fàcil les receptes que fem a casa i ens explica quins estris i ingredients bàsics ens ajudaran a que les postres que elaborem siguin tot un èxit. Friso per començar a fer-ne unes quantes!

Col·lecció: Milfulls, 31
Pàgines: 112
Format: 20x26
Impressió: a color, amb 80 fotografies i 50 il·lustracions de l'autora
Enquadernació: rústica amb solapes
Data de publicació: març 2021
PVP: 24,90 €

dilluns, 8 de febrer de 2021

FIDEUADA-LA MARINA ALTA

Fideuada


La Marina Alta

“A l’entrada de Pego
les pegolines
han fet una corona
de roses fines”.
Manuel Sanchis i Guarner (1911-1981)

Formada per la comarca històrica del Marquesat de Dénia, actualment inclou les subcomarques de la Retoria, la vall d'Aixa-Pop i les Valls de Pego.

El valencià meridional és la llengua nativa predominant, encara que es presenten alguns trets del valencià alacantí. Als pobles d'interior, d'històric repoblament mallorquí, conserven algunes de les seves característiques, malgrat l'article salat s'ha perdut i tan sols predomina a la Vall de Gallinera i a Taberna (Marina Baixa).

Cítrics, raïm i cireres en són els conreus principals. Darrerement, a Jesús Pobre, llogaret de Dénia situat al sud del massís del Montgó, s'ha recuperat el cultiu del blat, bàsicament de la varietat Rodrigo, gràcies a la iniciativa de diversos col·lectius i entitats, impulsat pel Mercat del Riurau que l'any 2016 quan anaven a preparar la Festa del Batre per celebrar el seu aniversari els var sorgir la idea de sembrar el seu propi blat. Al 2017 s'incorporen les varietats de blat antic, Assolacambres, Rojal i Fartó.

El blat i les vinyes de moscatell constituïen l'essència del paisatge agrícola de la comarca de la Marina Alta i d'això és testimoni la gran quantitat d'edificacions* construïdes amb l'únic objectiu de guardar el raïm mentre s'assecava i es convertia en pansa, la indústria de la qual va ser durant el segle XIX l'època de major esplendor. Encara queden d'aquell moment a les localitats de Gata de Gorgos, Xàbia o Dénia, distinguides cases dels que es van enriquir amb el negoci del moscatell o amb les exportacions a diferents països del fruit deshidratat, com per exemple al Regne Unit on es feia servir com a ingredient del famós Plum Cake. La crisi de la fil·loxera i la substitució per part dels llauraors de les vinyes per altres cultius, va suposar la fi de la pansa.

Tot i que els ports pesquers de la Marina Alta (Dénia, Calp, Moraira i Xàbia) han perdut una quarta part de la seva flota en 10 anys, la pesca continua sent una de les activitats econòmiques de la comarca i la gamba roja, el marisc estrella per excel·lència, es pesca des de la dècada de 1940 i bullida a 80º en el seu propi líquid, l'aigua de mar, és una de les meravelles de la zona, gastronòmicament parlant. 


* Riuraus, pronunciat moltes vegades com rurau o risau és un mot que prové de l'occità, rural, i que algunes famílies provençals com els Chabàs o els Merlé l'haurien dut quan es van posar al front de la comercialització de la pansa de Dénia.


Riurau de Jesús Pobre


Fideuada


 Ingredients:

  • 400 grs de fideus gruixuts o amb forat
  • Aprox. 1 litre de brou de peix i marisc (nyora, all, tomàquet concentrat, vi blanc, caps de gambes i escamarlans, gamba blanca, cap de rap, peix de roca...)
  • 8 gambes
  • 4 escamarlans
  • 2 sípies
  • 2 alls
  • 3 tomàquets
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra, sal i safrà
Elaboració:
  1. Per fer el brou: sofregiu mitja cabeça d'alls amb pell i tot i un parells de nyores sense el peduncle ni les llavors, en una olla amb oli d'oliva. Sofregiu el peix i el marisc. Afegiu una cullerada de tomàquet concentrat i un got de vi blanc, deixeu evaporar l'alcohol i cobriu amb aigua freda. Porteu a ebullició uns 20 minuts i deixeu en infusió mitja hora. Coleu i reserveu.
  2. En una cassola de ferro colat fregiu les sípies tallades a bocins, reserveu-les. En aquest oli salteu lleugerament el marisc i reserveu-lo.
  3. A la cassola feu sofregir un parell d'alls picats, una mica de julivert i els tomàquets sense pell. Incorporeu els fideus, sofregiu-los fins que quedin enrossits, mai cremats i cobriu amb el brou ben bullent.
  4. Tasteu de sal, afegiu les sípies i poseu uns brins de safrà. A mitja cocció incorporeu les gambes i els escamarlans.
  5. Si cal afegiu una mica més de brou, sempre calent, perquè quedin una mica caldosos (va a gustos).
Recepta (amb alguna variació) del llibre de Josep Vicent Miralles i Marisa Piles, La cuina de la Marina Alta, receptes i històries mediterrànies, amb aportacions dels escriptors: Vicent Baydal, Felip Bens, Tono Fornes, Carles V. Fuster, Pepa Guardiola i Toni Sabater i fotografies de José Vives. Editat per DRASSANA Col·lecció Tastaolletes nº5, Llibres de la Drassana SL, València 2018.

dilluns, 25 de gener de 2021

ARRÒS DEL SENYORET

Ingredients:

Per la salmorreta: oli d'oliva verge extra, 5 nyores, 5 alls,  julivert, 5 tomàquets. Si no la feu servir tota es pot congelar.

Pel fumet: 1 cap de rap, 1/2 kg de peix de roca, els caps de les gambes i els llagostins, 2 nyores, 2 alls, una copa de vi blanc, 1 cullerada sopera de tomàquet concentrat, uns brins de safrà.

Per l'arròs: 400 grs d'arròs bahia, 1 calamar, 1 sépia, cues de gambes, cues de llagostins (uns 200 grs de cada ja nets), un bon grapat de clotxines (musclos), rap o un altre peix de carn dura, alguna tira de pebrot vermell, groc i verd, previament escalivat.



Preparació:

  1. Per preparar la salmorreta, en una cassola amb oli d'oliva fregiu les nyores, sense les llavors, rehidratatades amb aigua tèbia. Afegiu els alls pelats i una mica de julivert, ho fregiu tot junt i finalment hi poseu els tomàquet sense pell ni llavors. Un cop tot ben sofregit ho paseu per un braç elèctric i si voleu que us quedi molt finet ho podeu passar per un sedàs.
  2. Per preparar el fumet, en una olla sofregiu les nyores i els alls pell i tot, afegiu tot el peix ben net i els caps de les gambes i els llagostins, li doneu unes quantes voltes i hi incorporeu el tomàquet concentrat. Ho regueu amb el vi, que evapori i ho cobriu amb aigua freda. Hi poseu uns brins de safrà. Ha de bullir uns 25 minuts. Coleu molt bé, si cal dos vegades i reserveu.
  3. Mentrestant escaliveu els pebrots.
  4. En una paella, poseu oli d'oliva i fregiu la sépia tallada a bocins i el calamar a rodelles, afegiu gambes i llagostins i tot seguit la salmorreta i l'arròs, remeneu-ho bé i mulleu amb el fumet, un litre aprox, afegiu els musclos oberts al vàpor prèviament i el rap a daus, ha de coure a foc fort uns 10 minuts i a foc baix, 7 o 8 minuts més. 
  5. Quna faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu per sobre els pebrots escalivats. 
  6. Que reposi uns cinc minuts abans de servir.
* Es pot acompanyar d'allioli.