dimecres, 17 de març de 2021

ARRÒS DE MUNTANYA

Arròs de muntanya


De festa o de diari, amb molta varietat de carns, o més humil, amb menuts i sempre amb alguna verdura de temporada i algun bolet, l'arròs de muntanya o a la cassola, o dit també de pagès, és una menja habitual del nostre país.

Lleugerament sucós i fet amb cassola de terrissa o de ferro colat, ara substituida per la d'alumini fos i recoberta d'un producte antiadherent, no és una paella.

En Pere Sans l'inclou entre els seus plats d'arròs preferits a El petit llibre de cuina catalana de veritat (Comanegra) fet en cassola de terra amb carn de tupí (costella, salsitxa, llom) i pollastre i conill tot talladet a bocins molt petits. Pot portar ales, pedrers, colls i fetge també. N'hi posa ceba i pebrot vermell. Cargols, pèsols, mongeta tendra, carxofa...Ah! i una picada d'all i julivert amb una mica de pebre vermell. Una curiositat, un cop apagat el foc en Pere hi afegia uns talls de botifarra negra o bisbe pel damunt.

El gastrònom Jaume Fàbrega a La cuina del 1714 (Viena Edicions) ens explica que el arròs a la cassola és una variant de l'arròs negre o fosc, color que li dóna la ceba sofregida, la sang i el fetge del pollastre i no pas la tinta de calamar. Se'n feia sense carn, amb castanyes o fesols, per aquelles butxaques més modestes i a les excavacions realitzades al born, els arqueolegs ha trobat abundants cassoles de terrissa on deurien ciure arròs.

Maria Rosa Molins Pons a La cuina de la Cerdanya (Farell) ens prepara un arròs de muntanya ben senzill amb costella, conill i pollastre, ceba, pebrot verd i picada d'all i julivert. Incorpora un raig de vi ranci. La Cerdanya, com d'altres comarques de muntanya, aïllades a causa de la seva situació geogràfica i la duresa de les condicions climàtiques fan, fins ben entrat el segle XX, una cuina amb productes conreats al propi hort de casa i amb els animals que criaven, el porc, principalment. Com diu la dita "Sense dona, hort i porc, val més ésser mort".

Fra Francesc Roger (1706-1764/7) al llibre Art de Cuina, recentment publicat per Barcino, dins la col·lecció Set Portes, Receptaris Històrics de Cuina Catalana, ens prepara un plat d'arròs bo amb carn de moltó, una mica covat!.
"Per fer este arròs d'arròs amb carn, se fa d'esta manera: prendràs tres o quatre lliures de carn de moltó i lo tallaràs. los trossos de quatre unces, i luego lo posaràs dins d'una olla amb aigua en el foc...luego prendràs dues o tres lliures d'arròs, ben net...i deixa-lo bullir fins que l'arròs esclatarà. I luego lo trauràs del foc i lo taparàs per espai d'una hora i mitja...i serva-lo calent".

Els països catalans compten amb tres Denominacions d'Origen Protegides d'arròs: Arròs del Delta de l'Ebre, Arròs de Pals i Arròs del País Valencià.

Arròs de muntanya

Ingredients:
  • 3 o 4 ales de pollastre i el fetge
  • 1/4 conill a talls i el fetge
  • 4 o 5 salsitxes
  • 2 talls de cansalada o panxeta
  • Una tira de costella de porc tallada petita
  • Una ceba
  • 1 pebrot vermell
  • 2 alls, julivert i tomàquet concentrat
  • 3 o 4 calçots, només la part blanca
  • 3 carxofes
  • Vi ranci o brandi (1/2 copeta)
  • 350 grs d'arròs
  • 1 litre (aprox) de brou de pollastre o aigua
  • Sal i oli d'oliva verge extra
Elaboració:
  1. Fregiu la cansalada tallada a bocins i en aquest oli sofregiu molt a poc a poc, el conill, el pollastre, la costella i les salsitxes. Afegiu els fetges tallats petits. Saleu amb moderació i reserveu.
  2. En aquest mateix oli, si cal n'afegiu una mica més, sofregiu la ceba tallada prima, els calçots a rodelles, el pebrot a bocins petits (si el peleu, millor) i 1 all picat. Quant tot sigui ben caramelitzat, tireu-hi un bon raig de vi ranci o brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Ara poseu una cullerada de tomàquet concentrat.
  3. Netegeu i talleu les carxofes en 4 i a la cassola.
  4. Incorporeu la carn i l'arròs i remeneu bé perquè quedi tot ben integrat.
  5. Aboqueu tot el brou ben bullent i a foc fort uns 5 minuts i a foc mig uns 10 més. Afegiu la picada d'all julivert i tasteu de sal.
  6. Apagueu el foc, tapeu i que reposi uns 3 o 4 minuts.