dijous, 17 de setembre del 2020

LA XARCUTERIA ITALIANA

Carn de porc picada, especiada i embotida, generalment, perquè també se'n fan amb peces senceres com el pernil o el llom curat i amb carns d'altres animals com el bou, gall d'indi, porc senglar, pollastre, ase, toro, carn de caça, cèrvol, xai... 

Els romans n'eren especialistes, però ho van heretar dels grecs que ja feien botifarres de sang i molt abans, els sumeris ja salaven i secaven les carn per fer més llarga la seva conservació, d'aquí que els embotits contenen una elevada quantitat de sal i per tant no se n'ha d'abusar, cosa difícil perquè són saborosíssims. Sabem pel geògraf Estrabó que els pernils ceretans (pernac cerretanae) i els del nord de les Gàlies eren molt apreciats, i el poeta Marcial en fa aquesta referència: "Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n’enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó".

Salades i assecades a la Mediterrànea, i majoritariament fumades al centre i al nord d'Europa, la paraula xarcuteria que prové del francès "charcuterie" i que vol dir carn cuita, ha estat acceptada al català encara que fem servir molt més el mot, cansaladeria.

A Catalunya, la característica principals dels embotits és la utilització de la sal i el pebre com a condiments bàsics, altres com el pebre vermell de la sobrassada de Mallorca o la valenciana de Taberna, és dels pocs usos en tota l'àrea cultural catalana que es fa servir aquesta espècie, això sí, territoris en contacte amb altres cultures fan embotits amb all i julivert com al Pallars, a l'Aran o a la Cerdanya, o amb canyella, clau i coriandre a regions properes al Baix Aragó.

A Itàlia, es produeixen més de 300 tipus d'embotits, gairebé un per cada dia de l'any. S'ha de diferenciar entre els insalumi insaccati i els salumi a seques. Els primers es fan amb trossos de carn triturada, generalment de porc, crua o cuita i tancada en un contenidor o tripa d'animal, encara que avui en dia també es fan servir de materials sintètics. Els salumi no insacati són peces senceres com la cuixa o l'espatlla i d'altres, sense triturar i que tampoc es presenten embuchades.

Els insacati més populars són: el salami (salame), la mortadel·la (mortadella), la coppa, el cotechino que es menja amb llenties per a celebrar l'any nou, el zampone que és una barreja de carn de porc de color vermellós embotit en una mena de peu de ministre, la salamella o salsitxa crua de carn i greix de porc que es consumeix un cop cuita, el wurstel italià (frankfurt), la sopressata que és un salami especiat i curat, la testa in cassetta com el nostre cap de senglar fet amb les parts menys nobles del cap del porc (llengua, orella, morro) el múscul i el cor.

Entre els principals salume trobem tots els pernils, cuits i crus prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...), la bresaola, el speck, el guanciale, la pancetta, l'apreciat culatello de Zibello i un llarg etcètera.

Els més coneguts

La mortadel·la de Bolonya (mortadella Bologna) és un embotit cuit, fet amb carn  i grasa de porc especiada i triturada, de color rosa i aroma intens que pren forma cilíndrica o oval. Des del juliol de 1998 ha estat reconeguda amb indicació geogràfica protegida (IGP). El nom podria venir del mot mortarium o murtatum, carn picada en un morter, i la primera recepta escrita la trobem en un llibre de Vincenzo Tanara del 1644, "L'economia del cittadino in villa".

La coppa (coppa di Parma) també anomenada capocollo, ossocollo, finocchiata, lonza, lonzino o scamerita entre altres varietats regionals, és originària del nord d'Itàlia i també se'n fa a l'illa francesa de Còrsega (Coppa di Corsica amb AOP des de 2012). La peça utilitzada quasi sempre és de la part del llom de porc posat en sal (fent-li un massatge perquè la sal es distribueixi de forma uniforme) i rentat després. Un cop macerat en vi, pebre i herbes aromàtiques diferents depenent de la zona, l'embutxen en tripa de porc i la deixen secar almenys durant dos mesos. També té IGP i és boníssima sobre una pizza, un risotto o una raclette amb Reblonchon.

La bresaola, es fa amb carn de vedella, sempre seleccionant els millors talls de les vaques de la millor qualitat. Les principals característiques d'aquest embotit són el seu color vermell intens, que és molt ric en proteïnes, el poc greix que conté que el converteix en un producte gens calòric i l'aroma que recorda als productes de salaó. S'ha de consumir a talls finíssims per assaborir i apreciar la suavitat i la fragància que es desprèn del seu interior. La bresaola della Valtellina (província de Sondrio a la Lombardia) és protegida amb un IGP des del 1996. S'assembla molt a un embotit suís anomenat bindenfleisch o carn dels Grisons.

La cansalada viada (pancetta arrotolata) és un teixit gras de la part de la panxa i més magre que la del coll o la papada. És molt apreciada la de la província de Piacenza (Emilia-Romagna) amb reconeixement DOP. Té forma cilíndrica, a vegades es deixa recta, com nosaltres, i pesa de quatre a vuit quilos. El clau, l'orenga i el fonoll són algunes de les espècies més utilitzades, a part del pebre, i difícilment la trobem fumada. Li cal al menys quatre mesos de maduració. La combinació perfecta d'un greix de color rosat i d'una carn vermella brillant, li confereix un aroma suau i un gust dolç que convida a menjar-la tant sobre una llesca de pa torrat, en un plat amb altres embotits o en una recepta de pasta, com la que fan a Nàpols amb pèsols, per exemple.


El guanciale és un producte elaborat amb les galtes del porc on el greix és molt saborós, es frega amb sal i sucre, es recobreix de pebre en pols i altres espècies, i es deixa madurar en caves durant tres mesos. Ingredient fonamental de les salses dels plats de pasta tant coneguts com l'amatriciana o la carbonara (sense nata, sisplau) o les faves amb guanciale, és difícil de trobar fora d'Itàlia i a vegades es substituït per la pancetta, però té un sabor molt més fort i consistent.

A aquesta gent, el gust pel pernil ja els ve de lluny, en fan uns quants, la majoria amb denominació d'origen protegida (DOP) sota consorcis que regulen de manera molt estricta la seva producció. És el cas del Prosciutto* di Parma, un pernil cru que no conté ni conservants ni additius, que es consumeix a talls fins, molt famós i que s'exporta a tots els continents. Il Consorzio di Parma va ser creat el 1963 per 23 productors, actualment en són 150, amb la intenció de defensar el producte de manera genuïna i tradicional. Només aquells pernils en els que tot el procediment, des de la transformació de la matèria primera fins el producte acabat, tingui lloc a la província de Parma, a l'Emília-Romagna, amb una climatologia ideal per la curació ideal de 12 mesos com a mínim, portaran el segell imprès a foc.




El pernil de Sant Daniele és un altre prosciutto cru, reconegut amb una DOP des del 1970, produït només amb porcs italians de les regions del nord i el centre del país. Les cuixes que poden pesar com a màxim 12 quilos i es deixen amb el peu i tot, reben un tractament de sal marina i el microclima de San Daniele del Friuli (Friuli-Venezia Giulia) fa la resta.

Culatello di Zibello és un pernil desosat i embotit en una bufeta de porc, anomenat també il re dei salume i que només s'elabora entre els mesos d'octubre a febrer i té una curació de gairebé un any. Zibello, i els altres municipis on es produeix (Busseto, Polesine, Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa i Colorno) situats a la vora del Po i caracteritzats per hiverns freds, llargs i boirosos i estius calurosos, la qual cosa permet la lenta maduració d'aquesta delicatessen.

El speck, lleugerament fumat, és un altre pernil amb IGP, desosat i tallat en trossos grans (baffe), salat, assecat i curat durant 22 setmanes en les que perd gairebé una tercera part del seu pes original, que neix a la província de l'Alt Adige i elaboren només vint-i-nou productors. La regla bàsica que li confereix el gust que el caracteritza, "poca sal, poc fum i molt aire fresc" es combina amb la mescla de sal i espècies utilitzades: pebre, ginebró, romaní i llorer que cadascun dels elaboradors dosifica segons la seva pròpia recepta secreta. Originàriament era el que menjaven els camperols de la zona. S'han conservat documents de l'any 1200 que anomenen la seva existència. Cada primer cap de setmana del mes d'octubre se celebra una festa en el seu honor a la Val di Funes.

*La paraula prosciutto prové del mot llatí perexsuctum, literalment assecat.


Mortadel·la de Bolonya amanida amb vinagre de Mòdena i acompanyada de formatge Parmesà

dijous, 3 de setembre del 2020

CERÀMIQUES TERRAFORTA-ANIVERSARI-ROSTIT DE FESTA MAJOR

Montse femcuinetes

Ceràmiques Terraforta és una botiga ubicada a Breda, on els pots i les olles de terrissa s'integren en una antiga casa de 1547. Passejant per les diferents estances, inclosa una cuina  catalana ambientada en l'època i on he tingut el plaer de cuinar, trobem un forn morú en perfecte estat de conservació. A aquesta petita empresa de caire familiar i que ha celebrat aquest mes d'agost el quarantè aniversari, podràs escollir els millors productes artesans de la zona, de qualitat excepcional i a un preu del tot raonable. Cal destacar també l'amabilitat i el bon tracte per part de'n Francesc Mas, el propietari.

Jo ja feia molts anys que hi anava de tant en tant per comprar cassoles catalanes i d'aquesta relació comercial i per casualitat, va sorgir, poc a poc una d'amistat. Tant és així que fa dos anys en Francesc em va convidar a celebrar els 475 anys de la Casa Siset Sisó, seu de la botiga, fent allò que més m'agrada fer, cuinar.

Aquest any ens hi hem tornat a trobar, aquest cop per a celebrar un altre aniversari, els quaranta anys de la inaguració del negoci i hem tornat a cuinar i a gaudir de la companyia d'un públic d'allò més agraït i participatiu amb cançó dedicada inclosa per part del tenor Jordi Mas.


40è Aniversari


Amb l'ajuda de la Cristina Arché de Delicies Culinàries Cris i la col·laboració de'n Xavier Soriano de Flavorcook a la part audiovisual, hem elaborat dos plats, un de ben català, el rostit de festa major i un de més exòtic, un tagine d'ous i pebrots i que ja us explicaré en una altra ocasió.



Montse, Cristina i Xavier


Rostit de Festa Major 

(Seguint la recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Viena ed, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona)

Ingredients:
  • Un pollastre de pagès tallat a octaus
  • Dues botifarres crues
  • Una ceba
  • Un tomàquet
  • Una cabeça d'alls
  • Una copa de vi ranci
  • Una copa de vi blanc sec
  • Un canonet de canyella
  • Un grapat de pinyons
  • Prunes
  • Oli d'oliva verge extra, llard de porc, sal i pebre negre
Elaboració:
  1. Poseu al foc una cassola de terrissa amb una mica d'oli d'oliva i una cullerada sopera de llard de porc. Feu-hi rostir el pollastre durant una mitja hora aproximadament. Salpebreu-lo.
  2. A mig rostir el pollastre, podeu afegir les botifarres.
  3. Poseu-hi la ceba sencera, el tomàquet, la cabeça d'alls i la canyella i ho rossegeu tot junt.
  4. Afegiu el vi ranci i el vi blanc i deixeu que evapori una mica l'alcohol.
  5. Tapeu la cassola, no de forma hermètica i que faci xup-xup una hora ben bona, vigilant que no quedi mai sense líquid. Si el pollastre és raça Prat o del Penedès haureu d'augmentar el temps de cocció.
  6. Quan faltin 10 minuts per apagar el foc, afegiu prunes i pinyons.
  7. Serviu acompanyat d'un bon pa.
Curiositats: 
  • Aquest plat és boníssim cuinat un dia abans i es pot menjar fred.
  • Es pot fer amb altres tipus de carn: conill, ànec, xai...
  • S'hi poden afegir mandonguilles.
  • Es pot posar costella de porc confitada al forn a baixa temperatura.
  • Un bon vi negre o cava són els millors acompanyants.

Rostit de Festa Major

dimecres, 2 de setembre del 2020

OLIS BARGALLÓ-VARIETAT ARGUDELL-L'OLI DE L'EMPORDÀ

Oli d'oliva verge extra argudell,

l'oli de l'Empordà

Olis Bargalló sempre ha buscat i busca la màxima qualitat, aquells productes que ens diferenciïn i que aportin un plus pels seus clients. Per això, és una de les poques firmes que ofereix un dels olis més exclusius del panorama olivarer: l'oli d'oliva verge extra argudell. 

De les millors olives de la varietat autòctona de l’Alt Empordà, neix l'oli d’oliva verge extra argudell premium. Un oli elaborat amb molta cura, des de la selecció de les olives, fins a l’embotellament. El resultat, un oli que brilla per la seva excel·lència. 

La varietat argudell està especialment adaptada a les particulars condicions climàtiques i edàfiques de la zona de l’Empordà, el que explica que sigui la més estesa en aquesta zona. Es tracta d’una varietat rústica, adaptada a la pobresa dels sòls, i que suporta els forts vents dominants (Tramuntana).

L'oli d’oliva verge extra argudell premium té un gust equilibrat entre dolç i amarg molt agradable al paladar i lleugerament afruitat.




Nou oli d'oliva verge extra ecològic Bargalló 

Aquest estiu Olis Bargalló ha estrenat el seu primer Oli d’Oliva Verge Extra Ecològic, un oli elaborat amb les millors olives de la terra, i certificat pel Consell Català de Producció Agrària Ecològica (CCPAE). 

Es tracta d’un coupage exclusiu d’Olis Bargalló, una selecció de les millors olives, per aconseguir un oli elaborat amb cura i amb tota l’experiència d’una casa amb tradició olivarera des del 1850. 

De sabor equilibrat i agradable, i de color daurat amb un toc verd fosc, l’Oli d’Oliva Verge Extra Ecològic Bargalló és ideal per a gaudir de l’essència de la dieta mediterrània. 




Olis d'oliva verge extra aromatitzats

Amb farigola, amb bitxo, amb quatre pebres, amb alfàbrega, amb herbes provençals o amb all, la gamma d'olis d'oliva verge extra aromatitzats ens aporta un sabor especial, tan únic i amb caràcter que fa de les nostres elaboracions, un plat de luxe. 

Elaborats amb espècies i herbes en un maridatge exclusiu per a Olis Bargalló, els olis d'oliva verge extra aromatitzats es presenten en ampolles de 250 ml., en ampolles de vidre per a mostrar els ingredients. Uns olis ideals per amanir plats freds o calents, com amanides, plats de pasta, pizzes, coques, peixos o carns.