VIANDA DE CARBASSA-NOTES DE PAGESIA

L'octubre és el mes de veremar la carbassa, també toca sembrar i així assegurar-se la bona marxa de l'economia de la masia. Si la collita és bona, en especial la de la xeixa (blat tendre, varietat antiga menys productiva però més digestiva) els pagesos poden fer pa tot l'any i alhora vendre uns quants quilos que els proporciona uns guanys per fer estalvis. 

L'octubre també és el mes que toca recollir tot el que resta pels camps abans no comencin les primeres gelades de la tardor, hortalisses, remolatxes, carbasses destinades a l'alimentació del bestiar i d'altres varietats objecte de funcions tan peculiars com farcir coixins, per decorar la cuina o per fer-li ofrena a la Verge del Roser que celebra el seu dia el 7 d'octubre. També és el moment de recollir el blat de moro o dacsa, a vegades encara sense acabar de madurar i tot, llavors s'apilaven sobre el blat, al graner, en espera que fossin òptims pel consum. Es feia el mateix amb síndries i melons i algunes hortalisses com el pebrot. 

És el moment de proveir el rebost de conserves i confitures, finiquitar les olles de confitat que s'han anat consumint durant l'estiu tot esperant la propera matança del porc, encorralar el bestiar que durant el bon temps ha estat pasturant en llibertat i la tornada a casa de tots els que havien estat treballant lluny de la masia. 

La masia o casa pairal que es refereix només a l'edifici on viuen les persones i té diverses dependències, s'ha de diferenciar del mas que és una explotació agrària que compta amb bosc, terres adscrites, conreus i pastures que va començar a desenvolupar-se en època medieval a Catalunya, al País Valencià on pren el nom d'alqueria, possessió a Mallorca i lloc a Menorca. 

Vianda de carbassa

Fem una vianda de carbassa. Aquesta paraula, com bé diu en Pep Palau al seu llibre La cuina del Pirineu català, editat per Farell, té diferents significats. Si bé a França "viande" es refereix a tot allò relacionat amb la carn, a pagès, la vianda és el que menjaven cada dia els habitants d'alta muntanya, tota la verdura que sortia de l'olla, això sí, amb patates.

Ingredients (recepta de Pep Palau)

• 1/2 gallina
• Pit de xai
• Ossos d'espinada salats
• Dos talls de cansalada grassa
• 1/2 carbassa
• Dues fulles de col
• Una botifarra negra
• Una bola de sagí

Preparació:

1. Posarem la gallina, el xai i els ossos en una olla amb aigua, al foc.
2. Passada una hora afegirem la carbassa, pelada i tallada a daus, la col, la cansalada i el sagí.
3. A punt d'apagar el foc hi posarem la botifarra.
4. Servirem amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra.

-Podem afegir unes patates a l'olla a l'hora de posar la carbassa.

-Amb la cansalada grassa podem fer una pilota i afegir-la a la olla amb la carbassa.

Penseu que aquesta recepta ve de lluny, ja la trobem, i molt similar, als primers receptaris escrits en català*, malgrat la carbassa que avui mengem va arribar a Europa vinguda d'Amèrica, es coneixia una varietat de cucurbita asiàtica o africana anomenada lagenaria, de peregrí o vinatera, de color verd, amb una forma característica que la feia adient com a recipient per guardar líquids.

*En poso un exemple del LLibre d'aparellar de menjar. "Carabaçes, si vols dar de bones carabaçes, sien bé parades e fets-ne teylades primes e sien lavades. E vàyan en la ola e perbulen. Quant seran perbulides, trets-les de le olla e premet-les bé de le aygua entre II tayladors (plats). E ayats de la carn en altre olla e gire'n en aquel sabrer. E cougue-y de la carn qui sia grassa ab les carabaçes e de le cansalada, e sien bé manades. E tasta de sal. E sien cuytes ab molt grex. E sien bé guardades de fum. E cant vos parran cuytes, lexats-les estar. E puys fets-ne escudeles, ab del formatge qui hi sie ras dessús. "

BIBLIOGRAFIA

• Palau, P. La cuina del Pirineu català. Més de 100 propostes de cuina de muntanya. Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet. (2001).
• Llibre d'aparellar de menjar. Edició de Joan Santanach. Receptaris històrics de cuina catalana. Set portes. Editorial Barcino. Barcelona (2015).
• Cortés, M. La masia a la Catalunya central. Evolució, tipologies i espais. Cultura popular 13. Farell Editors. San Vicenç de Castellet (2018).
• Torres, J. La vida a pagès. Feines, festes i cuina. Cultura popular 11. Farell Editors. Sant Vicenç de Castellet. (2017).

CUINA DE MAR I MUNTANYA

Cuina de Mar i Muntanya és un dels estudis més complets de la cuina de mar i muntaya de la Costa Brava Sud. En Jordi Tresserras és el coordinador d'aquest magnífic llibre, amb pròleg de Ramon Ramos i Argimon i presentat pel gastrònom Jaume Fàbrega, ha estat editat per Farell.

Hi trobareu receptes dels darrers dos-cents anys, moltes d'inèdites, recollides a receptaris familiars i moltes altres de transmissió oral, narrades de generació a generació que d'altra manera s' haurien perdut en el temps.

Pescadors, pagesos, gent de bosc, cuiners de fondes, cases de menjar i restaurants de la zona són els verdaders protagonistes d'aquest llibre molt recomanable.

El llibre de 378 pàgines consta a més del pròleg, la presentació i els agraïments, d'una introducció sobre la cuina de La Selva, les receptes dividides per matèries: salses i picades; Amanides, hortalisses i verdures; Olles, sopes i farinetes; Arrossos i pastes; Marinesques; Cassoles de peix en suc o suquets; Cimitombes; Plats de mar i muntanya; Cassoles de peix i marisc; Peix al forn; Peix fregit; Conserves; Ous; Carns; Pans; Postres; Licors, la Bibliografia i l'Índex dels plats.

En Jordi Tresserras Juan és Doctor en Geografia i Història per la U.B. expert en arqueologia i història de l'alimentació, patrimoni agroalimentari i turisme cultural i gastronòmic. Nascut a Barcelona l'any 1967, és director del Laboratori de Patrimoni i Turisme Cultural de la U.B. (LABPATC) i dirigeix el Museu de la Cuina de la Costa Catalana. Entre moltes altres feines, ha fet de professor adjunt de turisme cultural al Centre d'Estudis d'Amèrica Llatina i el Carib a la New York University. És membre fundador de la Càtedra UNESCO "Cultura, Turisme i Desenvolupament" coordinada per la Universitat de París. Assessor de l'Agència Catalana de Turisme per a les iniciatives Catalunya Regió Europea de la Gastronomia, Catalunya Any del Turisme Cultural 2018-19 i de les marques turístiques: Viles Marineres, Ciutats amb Caràcter i Pobles amb Encant.

CERÀMIQUES TERRAFORTA-ANIVERSARI-ROSTIT DE FESTA MAJOR

Montse femcuinetes

Ceràmiques Terraforta és una botiga ubicada a Breda, on els pots i les olles de terrissa s'integren en una antiga casa de 1547. Passejant per les diferents estances, inclosa una cuina  catalana ambientada en l'època i on he tingut el plaer de cuinar, trobem un forn morú en perfecte estat de conservació. A aquesta petita empresa de caire familiar i que ha celebrat aquest mes d'agost el quarantè aniversari, podràs escollir els millors productes artesans de la zona, de qualitat excepcional i a un preu del tot raonable. Cal destacar també l'amabilitat i el bon tracte per part de'n Francesc Mas, el propietari.

Jo ja feia molts anys que hi anava de tant en tant per comprar cassoles catalanes i d'aquesta relació comercial i per casualitat, va sorgir, poc a poc una d'amistat. Tant és així que fa dos anys en Francesc em va convidar a celebrar els 475 anys de la Casa Siset Sisó, seu de la botiga, fent allò que més m'agrada fer, cuinar.

Aquest any ens hi hem tornat a trobar, aquest cop per a celebrar un altre aniversari, els quaranta anys de la inaguració del negoci i hem tornat a cuinar i a gaudir de la companyia d'un públic d'allò més agraït i participatiu amb cançó dedicada inclosa per part del tenor Jordi Mas.

40è Aniversari

Amb l'ajuda de la Cristina Arché de Delicies Culinàries Cris i la col·laboració de'n Xavier Soriano de Flavorcook a la part audiovisual, hem elaborat dos plats, un de ben català, el rostit de festa major i un de més exòtic, un tagine d'ous i pebrots i que ja us explicaré en una altra ocasió.

Montse, Cristina i Xavier

Rostit de Festa Major 

(Seguint la recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Viena ed, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona)

Ingredients:

• Un pollastre de pagès tallat a octaus
• Dues botifarres crues
• Una ceba
• Un tomàquet
• Una cabeça d'alls
• Una copa de vi ranci
• Una copa de vi blanc sec
• Un canonet de canyella
• Un grapat de pinyons
• Prunes
• Oli d'oliva verge extra, llard de porc, sal i pebre negre

Elaboració:

1. Poseu al foc una cassola de terrissa amb una mica d'oli d'oliva i una cullerada sopera de llard de porc. Feu-hi rostir el pollastre durant una mitja hora aproximadament. Salpebreu-lo.
2. A mig rostir el pollastre, podeu afegir les botifarres.
3. Poseu-hi la ceba sencera, el tomàquet, la cabeça d'alls i la canyella i ho rossegeu tot junt.
4. Afegiu el vi ranci i el vi blanc i deixeu que evapori una mica l'alcohol.
5. Tapeu la cassola, no de forma hermètica i que faci xup-xup una hora ben bona, vigilant que no quedi mai sense líquid. Si el pollastre és raça Prat o del Penedès haureu d'augmentar el temps de cocció.
6. Quan faltin 10 minuts per apagar el foc, afegiu prunes i pinyons.
7. Serviu acompanyat d'un bon pa.

Curiositats: 

• Aquest plat és boníssim cuinat un dia abans i es pot menjar fred.
• Es pot fer amb altres tipus de carn: conill, ànec, xai...
• S'hi poden afegir mandonguilles.
• Es pot posar costella de porc confitada al forn a baixa temperatura.
• Un bon vi negre o cava són els millors acompanyants.

Rostit de Festa Major

LA CUINA DE LA COSTA BRAVA I EL PIRINEU DE GIRONA

El prestigiós gastrònom Jaume Fàbrega ens convida a descobrir i assaborir una de les cuines més genials de casa nostra.

Jaume Fàbrega (Pla de l'Estany, 1948) és historiador, periodista i consultor gastronòmic. Va ser professor de la UdG i de l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. Imparteix cursos de doctorat i màsters de Gastronomia i Vins a les Universitats d'Alacant i València. Fa conferències arreu dels Països Catalans. Ha publicat més de setanta llibres, en aquesta mateixa col·lecció ha publicat La cuina antiga, La cuina medieval, La cuina del 1714 i La cuina modernista.

Amb pròleg de Joan Roca: "Jaume Fàbrega va ser el primer a difondre la cuina gironina real, el receptari complet pas a pas. Va fer realitat aquell concepte de Josep Pla de la «vella cuina familiar»."

La Costa Brava i el Pirineu de Girona han donat nombrosos genis en gairebé tots els àmbits de la cultura universal. I la gastronomia no n’ha estat cap excepció gràcies a noms com els germans Roca, Fina Puigdevall o Josep Mercader. Però aquesta cuina gironina pertany també a les mestresses de casa i als restauradors anònims, i als pagesos i als pescadors..., que de mica en mica han anat elaborant tot un seguit de plats variats i amb propi, com ara les diverses variants del mar i muntanya. 

A través d’aquest exhaustiu receptari –més de dos-cents plats «preparats» per Jaume Fàbrega–, coneixerem tota mena de propostes a mig camí entre la tradició i la modernitat d’una cuina tan original com inclassificable, però farcida, macerada o amanida amb olors i gustos que viuen al fons de la nostra memòria i que ens resulten del tot genuïns.

Inclou diversos apèndixs al voltant dels vins i de les rutes gastronòmiques, les denominacions d'origen i les indicacions Geogràfiques Protegides, així com un llistat de jornades i festes gastronòmiques.

Editorial: Viena

Col·lecció: Milfulls

Número de la col·lecció: 29

Nombre d'edició: 1a

ISBN: 978-84-17998-36-3

Format: 16 x 26 cm

Pàgines: 336

Enquadernació: Rústica amb solapes

PVP: 26.50 €

CUINA CATALANA ALS MENJADORS ESCOLARS

L'empresa de restauració col·lectiva F. Roca s'adhereix al segell de garantia Marca Cuina Catalana

La Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica (FICCG) i l'empresa de restauració col·lectiva per a menjadors escolars F. Roca han signat un conveni de col·laboració mitjançant el qual l'empresa s'adhereix al distintiu Marca Cuina Catalana, l'únic segell de garantia que identifica els establiments i empreses vinculades a l'alimentació que elaboren cuina tradicional catalana arreu del país. El conveni de col·laboració l'han signat Maria Àngels Roca, consellera delegada de F. Roca, i la directora general de la FICCG, Pepa Aymamí. 

F. Roca ha obtingut el segell de qualitat i garantia Marca Cuina Catalana perquè els seus menús contenen una gran varietat de plats seguint les receptes tradicionals recopilades en el Corpus del Patrimoni Culinari Català i per l’ús de productes de proximitat i de temporada. També té en compte a les persones amb necessitats alimentaries especials com al·lèrgies, intoleràncies o prescripcions mèdiques específiques. A partir de la signatura d'aquest conveni, tots els menús que elabori F. Roca tindran el segell Marca Cuina Catalana que identifica els establiments (restaurants, pastisseries, cases de pagès i altres empreses de restauració col·lectiva) que elaboren cuina tradicional catalana. La FICCG revisarà els menús anuals de F. Roca, tal i com exigeix la normativa de la marca. 

Segons aquest conveni, F. Roca i la Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica es comprometen a col·laborar en la promoció de la Cuina Catalana i els productes de proximitat que primen als proveïdors i productors catalans. En aquest sentit l'empresa treballa preferentment amb productes ecològics i de proximitat, fet que li permet elaborar menús, amb productes propis i exclusius, i dietes a mida que tenen en molt compte el tema de les intoleràncies i les al·lèrgies. Amb aquesta política, i un monitoratge especialitzat, F. Roca ha aconseguit reduir al mínim el malbaratament alimentari. Els aliments sobrants que elabora els diposita en neveres solidàries. El conveni també contempla que F. Roca es compromet a col·laborar amb l'estudi de la Restauració Col·lectiva, que és un dels eixos del Tercer Congrés Català de la Cuina. 

F. Roca és una empresa de restauració col·lectiva amb més de 50 anys de trajectòria en el sector. Està especialitzada en la gestió de menjadors escolars tant pel que fa als serveis de cuina in situ com de monitoratge. L’empresa va començar en el sector de l'hostaleria i durant l’última dècada ha integrat els serveis de monitoratge amb un projecte educatiu i pedagògic. L’empresa també ha hagut d’adaptar-se d’una mentalitat pròpia del segle XX (producció en massa) a les dinàmiques del nou segle (serveis enfocats al client). Actualment, l’empresa dona servei a 12 escoles catalanes on s’encarrega de la cuina i del monitoratge. L'eslògan de F. Roca és “persones que cuidem persones”. 

Jordi Clusella, responsable àrea Cuina de F. Roca; M. Àngels Roca, consellera delegada de F. Roca; Pepa Aymamí, directora general de la FICCG; Ramon Luque, director de Qualitat i Producte de F. Roca.

CONILL AMB OLIVES

L'oliva és el fruit de l'olivera, planta originària de l'Àsia Menor on encara es poden trobar ullastres, la varietat silvestre, escampats a tort i a dret. El nom per tant prové del llatí que l'agafa en préstec del grec, menys alguna excepció, com en castellà o portugués, que el pren de l'àrab, zaytuna.

Els fòssils ens diuen que l'olivera va tenir l'origen fa uns 20-40 milions d'anys a la conca mediterrànea oriental i va ser conreat per primer cop fa uns 7 milenis aproximadament. Sembla que cap el 3000 ane a Creta, els minoics van desenvolupar un veritable comerç olivaire i es van fer rics...

En un principi es feien servir quasi exclusivament per a fer oli amb el que iluminaven estàncies, feien cosmètics o libacions en els rituals. A Grècia es va començar a utilitzar amb finalitats medicinals i per l'alimentació i els fenicis es van encarregar de portar-les pel Mediterrani, malgrat van ser els romans, com sempre, els que en van generalitzar l'us per tot l'imperi i en un tractat sobre agricultura del segle I de Columela que va néixer a Gades encara que va viure a Roma i cap l'any 70 va morir a Tarent, ja trobem receptes per alinyar-les.

Es cullen verdes, les negres han sofert un procés artificial d'oxidació, menys les empeltres que la recolecció es fa quan ja són madures. N'hi ha un fotimer de varietats: arbequina, piqual, gordal, blanqueta, sevillana, picudes...i formen part de la triada mediterrània: pa, oli i vi.

L'Empeltre, Mallorquina o Pagesa és la varietat d'olivera dominant a l'Aragó, Mallorca i Eivissa, encara que a les Terres de l'Ebre i a Castelló també se'n troben. És molt apreciada per l'oli que produeix malgrat ser poc conegut i que és d'una qualitat excepcional (oli de Mallorca, oli de Terra Alta, Oli del Baix Aragó) però a mi el que m'agrada és menjar-me les olives, sobretot les negres.

Olives Blai

Del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, "La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença" de Cosetània Ed.(2003) una recepta que feia la seva mare.

Conill amb olives

Ingredients:

• 1 conill
• Sal i pebre negre
• Llorer i farigola
• 1 got de vi blanc
• 2 o 3 cebes petites
• 1/2 quilo de tomàquets
• Uns 100 grs d'olives verdes i negres
• Oli d'oliva o llard i farina

Rossegem el conill salpebrat i tallat a trossos, fetge inclós, en una cassola amb oli d'oliva. El reserveu i en el mateix oli sofregiu les cebes tallades petites i el tomàquet sense pell ni llavors. Ha de quedar ben confitat. Afegiu les herbes i el vi i deixeu reduir. Ara hi poseu el conill, ho tapeu i a mitja cocció hi tireu les olives que haurem arrebossat lleugerament amb farina. Si cal podem posar un raig d'aigua. Ha de coure tot junt uns 12-15 minuts.