dijous, 2 de juliol de 2020

ARRÒS DE MAGRE AMB VERDURES I PEBROT ESCALIVAT

Ingredients:
  • 320 g d'arròs bomba Molí de Rafelet
  • 300 g de magre de porc
  • Tres o quatre tomàquets 
  • Un pebrot vermell
  • Un pebrot verd
  • Safrà
  • Pebre vermell
  • Mig quilo de faves tendres o 250 g de congelades
  • un grapat de mongetes tendres
  • Aigua
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Preparació:
  1. Poseu els pebrots i els tomàquets a escalivar. Deixeu-los refredar i els peleu.
  2. Peleu les faves i talleu les mongetes tendres en trossos d'uns tres cm.
  3. En una paellera sofregiu el magre de porc tallata a bocins i reserveu-lo.
  4. En aquest mateix oli fregiu lleugerament les faves i les mongetes tendres, afegiu els tomàquets sense la pell i uns brins de safrà.
  5. Cobriu-ho amb 1'5 l. d'aigua bullint i ho coeu uns 20 minuts.
  6. Incorporeu el magre de porc i l'arròs. Mantingueu el foc viu uns 10 minuts, afegiu un polzim de pebre vermell. 
  7. Tasteu de sal i baixeu el foc. Poseu els pebrots escalivats per sobre de l'arròs. Espereu 5-8 minuts més i apagueu el foc.
  8. Que reposi un parell de minuts.

OLIS BARGALLÓ

Olis Bargalló crea un protector d'un sol ús per les seves ampolles d'oli als restaurants



La firma distribuïdora d'oli regalarà als seus clients d'hostaleria les fundes protectores higièniques, elaborades en paper reciclat, per evitar així les monodosi de plàstic.

L'aposta d'Olis Bargalló per la sostenibilitat es manté en ferm més que mai, tot i el coronavirus. Davant la normativa que empeny els restauradors a fer servir les monodosi d'oli en formats de plàstic i d'un sol ús, Olis Bargalló ha creat una alternativa més ecològica, unes fundes protectores higièniques de paper reciclat i d'un sol ús. Amb aquests protectors, el restaurador podrà mantenir a les taules dels seus establiments, i al servei dels seus comensals, els envasos d'oli d'oliva verge extra de vidre de 250 ml. Però en cada servei podrà canviar aquestes fundes per mantenir les normes d'higiene i seguretat contra el COVID-19. 


Aquestes fundes de paper, dissenyades per Olis Bargalló, les rebran els hostalers de forma gratuïta, perquè a cada servei puguin fer el canvi. Però, al ser de paper reciclat, l'impacte en el medi ambient és menor, ja que aquestes es poden reciclar. De fet, des que es decretés la normativa arran de l'COVID-19 amb recomanacions per al retorn de l'activitat dels restaurants, Olis Bargalló s'ha posicionat contra l'ús de les monodosi, ja que representen un malbaratament per al restaurador, una reducció de la qualitat -en les monodosi l'oli d'oliva verge extra es conserva en pitjors condicions-, i perjudiquen al medi ambient, ja que l'augment de la producció de plàstic va contra els principis de sostenibilitat.

En Francesc Bargalló, el cap executiu de l'empresa ens explica: "Volem protegir el planeta, per això, volem mantenir el nostre compromís amb la sostenibilitat, però també ens preocupem per la seguretat i per la higiene dels consumidors, per això, apostem per mantenir els envasos de vidre per als nostres olis, ampolles reciclables, i col·locar-los aquestes fundes protectores de paper, també 100% reciclables "




diumenge, 21 de juny de 2020

COCA DE SANT JOAN


Segons la gastrònoma de la Catalunya Nord, Eliana Thibaut, la coca neix d'aprofitar els pans que no havien fermentat i havien quedat plans, es coien generalment ensucrats i se servien al final de l'apat. Per tant la coca de pa balear, la nua catalana o la de dacsa (blat de moro) de La Safor, serien les més bàsiques i més antigues de totes. El mot prové de la paraula del fràncic, kok i comparteix arrel amb cake i kuchen. Amb un significat semblant trobem la paraula occitana còca.

La coca, coc o fogassa pot ser dolça com la de Sant Joan, encara que a Alacant la coca que porta aquest nom és salada i porta tonyina, la còca de reis occitana, que aquí en diem tortell, la coca de llardons, la de albercocs, la de Llavaneres amb crema o la de llanda que es prepara a València, per citar-ne algunes. Entre les salades les més conegudes són: la coca de recapte, la de titaina i la de trempó.

En realitat es mengen coques a tota la conca mediterrànea, sobretot en la versió salada. La pizza italiana que també pot ser dolça, la pissaladiera o pissaladina  de la zona de Niça que no porta tomàquet i  va recoberta per una mena de salsa feta de sardina i anxova salada (peis salat), el lahmacum de l'Orient mitjà i la turca pide amb diferents guarnicions salades. És evident, però que la pizza i la coca de llanda, per exemple, poc tenen a veure i només a Occitània trobem una preparació similar.

La coca de Sant Joan i d'altres té al nostre país una relació ben directa amb la festa, és una menja tradicional que es consumeix, acompanyada de cava o vi dolç i celebra el solstici d'estiu, amb dos dies de retard. Ben bé no es coneix l'origen d'aquesta celebració, alguns autors la relacionen amb una festa pagana i d'altres l'emparenten amb el naixement de Sant Joan Baptiste, el que és segur és que és una nit màgica amb el foc purificador de protagonista.

Algunes curiositats

  • La coca de Sant Joan s’elabora amb massa de brioix, una base molt freqüent en pastisseria que també s'utilitza per fer altres dolços, com ara el tortell de Reis.
  • Pot ser farcida de moltes coses dolces: les més típiques són la crema i el massapà, però també hi ha qui hi posa nata i altres productes més originals, com per exemple la crema de formatge o fins i tot xocolata en forma de coulant.
  • La més tradicionalment, és la de fruita confitada i pinyons, tot i que també és molt popular la que porta llardons.
  • Entre la fruita confitada, les peces més habituals són les cireres, vermelles i verdes la taronja el meló que en realitat és carbassa.
  • A Blanes i altres llocs de Catalunya s’ha elabora per aquestes dates gelat de coca de Sant Joan.
  • La tradició diu que la coca de Sant Joan ha de tenir una mida canònica, el doble de llarg que d’ample, i amb angles arrodonits. Segons el cuiner Ignasi Domènech, la proporció entre l’amplada i la llargada de la coca és igual a la proporció entre el dia i la nit per Sant Joan.
  • Hi ha qui relaciona la coca de Sant Joan amb el tortell amb ous que es menjava antigament: un dolç de forma rodona, que era una reminiscència clara del culte al sol.
  • La coca moderna es va incorporar a les revetlles l’any 1860 i cap al 1900 ja n’era un element essencial.
  • A pagès, hi havia la creença que s’havia de consumir a l’exterior perquè menjar-la sota teulat portava mala sort.
  • A Menorca, la coca de Sant Joan també es pot dir coca bamba. És una coca alta enroscada en forma d’espiral típica de les festes patronals a l’ill
  • La mateixa coca també es pot consumir per les revetlles de Sant Pere i Sant Jaume, que abans també se celebraven.


Coca de Sant Joan


Ingredients i preparació:
  • 200 cc de llet tèbia
  • 50 grs de llevat de forner
  • 500 grs de farina de força
  • 100 grs de sucre
  • 1 ou sencer
  • 10 gs de sal
  • La pell ratllada d'una taronja
  • 150 grs de mantega en pomada
  • 1 copeta d'anís de taronja
  • Fruita confitada: cireres, taronja, meló...
  • Pinyons
  • Sucre 
  • 1 rovell d'ou
  1. Barregeu la llet i el llevat.
  2. Afegiu la farina, el sucre, l'ou i pasteu durant 15 minuts.
  3. Ratlleu la pell de la taronja i la espolvareu per sobre.
  4. Incorporeu l'anís.
  5. Afegiu la sal, seguiu pastant incorporant la mantega en bocins petits.
  6. Ho deixeu en un bol, filmat perquè no se sequi, durant mitja hora o fins que dobli el seu volum.
  7. Talleu en dos i pasteu 1 minut.
  8. Ho estireu, fent la forma de la coca.
  9. Coloqueu la coca en una safata de forn, decoreu amb la fruita confitada, pinteu amb el rovell de l'ou, espolvareu amb el sucre, afegiu els pinyons filmeu-la i tapeu-la amb un drap net. Espereu que torni a doblar el seu volum.
  10. Enforneu a 180º uns 20 minuts o fins que estigui torradeta per fora.

dimecres, 10 de juny de 2020

LA CUINA DE LA COSTA BRAVA I EL PIRINEU DE GIRONA



El prestigiós gastrònom Jaume Fàbrega ens convida a descobrir i assaborir una de les cuines més genials de casa nostra.

Jaume Fàbrega (Pla de l'Estany, 1948) és historiador, periodista i consultor gastronòmic. Va ser professor de la UdG i de l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. Imparteix cursos de doctorat i màsters de Gastronomia i Vins a les Universitats d'Alacant i València. Fa conferències arreu dels Països Catalans. Ha publicat més de setanta llibres, en aquesta mateixa col·lecció ha publicat La cuina antiga, La cuina medieval, La cuina del 1714 i La cuina modernista.

Amb pròleg de Joan Roca: "Jaume Fàbrega va ser el primer a difondre la cuina gironina real, el receptari complet pas a pas. Va fer realitat aquell concepte de Josep Pla de la «vella cuina familiar»."

La Costa Brava i el Pirineu de Girona han donat nombrosos genis en gairebé tots els àmbits de la cultura universal. I la gastronomia no n’ha estat cap excepció gràcies a noms com els germans Roca, Fina Puigdevall o Josep Mercader. Però aquesta cuina gironina pertany també a les mestresses de casa i als restauradors anònims, i als pagesos i als pescadors..., que de mica en mica han anat elaborant tot un seguit de plats variats i amb propi, com ara les diverses variants del mar i muntanya. 

A través d’aquest exhaustiu receptari –més de dos-cents plats «preparats» per Jaume Fàbrega–, coneixerem tota mena de propostes a mig camí entre la tradició i la modernitat d’una cuina tan original com inclassificable, però farcida, macerada o amanida amb olors i gustos que viuen al fons de la nostra memòria i que ens resulten del tot genuïns.

Inclou diversos apèndixs al voltant dels vins i de les rutes gastronòmiques, les denominacions d'origen i les indicacions Geogràfiques Protegides, així com un llistat de jornades i festes gastronòmiques.

Editorial: Viena
Col·lecció: Milfulls
Número de la col·lecció: 29
Nombre d'edició: 1a
ISBN: 978-84-17998-36-3
Format: 16 x 26 cm
Pàgines: 336
Enquadernació: Rústica amb solapes
PVP: 26.50 €

diumenge, 24 de maig de 2020

FLAM DE VAINILLA

El flam és una de les postres de llet més populars a Catalunya i m'atreviria a dir, arreu del món. També se'n fan de salats, sobretot a les Terres de l'Ebre i al Maestrat, amb brou, tallat a daus un cop fred i acompanyant pilotilles a la sopa de Nadal. A la Catalunya Nord pren el nom de pa d'ous (pain d'oeufs) i es fa en un motlle allargat.

Fenicis, grecs i romans ja en menjaven. D'quests últims ens ha arribat una recepta en llatí. L'anomenaven tyropatinam, barrejaven ous, llet i mel, l'amanien amb pebre i acompanyava plats salats. Considerat molt saludable, el poeta Venancius Fortunatus (536-610) el cita a la seva obra.

En temps quaresmals es generalitza, sobretot entre frares i capellans, davant la prohibició de menjar carn. 

Del Llibre de Sent Soví, receptari més antic conservat en llengua catalana, en reproduim una recepta de llet malcuita:
"Si vols fer llet malcuita espessa, posa-la al foc, e mit-hi ous e un poc de pa, e mena-la. E quan deurà bullir, lleva-la tost del foc e fe'n escudelles".

La paraula flam, el català la pren del francès, flan i té relació amb flaó, pastís d'època medieval amb llet quallada.


Pa d'ou (recepta d'Eliana Thibaut)

Ingredients:
  • 1 litre de llet de vaca
  • 200 grs de sucre + 60 pel motlle
  • 8 ous
  • Perfum: una pell de taronja o de llimona o un canonet de canyella o una tavella de vainilla o 6 cullerades d'anís
 Preparació:
  1. El courem al forn a 200º uns 45 minuts, per tant, mentre preparem el flam, el preescalfarem. Necessitarem un motlle de 20 cm de diàmetre per uns 10 cm d'alçada, a Catalunya solen ser acanalats, o bé 6 o 7 d'individuals de forma troncocònica.
  2. Per a fer el caramel, poseu en un pot el sucre amb unes gotetes d'aigua. 
  3. Bulliu la llet amb el sucre i com que el perfumarem amb la vainilla, la posem també amb la llet a bullir. L'haureu de tallar verticalment i extreure'n les llavors de dins amb un ganivet ben esmolat. Un cop apagueu el foc ho deixeu infusionar uns minuts.
  4. Batiu els ous i els afegiu la llet, sense deixar de remenar. Ho coleu i ho repartiu entre les flameres o motlle.
  5. Poseu-ho al forn, al bany maria, penseu que el flam mai ha de bullir.
  6. Deixeu refredar i serviu. Podeu acompanyar-lo amb nata.



Bibliografia
  • Anònim. Llibre de Sent Soví. Edició a cura de Joan Santanach. Col·lecció Set Portes nº1. Barcino Editorial. Barcelona 2014.
  • Thibaut, E. La cuina tradicional de la Catalunya Nord, els vins del Rosselló. Col·lecció El Cullerot nº 13 Cossetània Edicions. Valls 2002.
  • Fàbrega, J. L'essència de la cuina catalana. Comanegra. Barcelona 2013.

diumenge, 10 de maig de 2020

ARRÒS CALDÓS DE PRIMAVERA-EL TOSSAL DE LA CALA

La Marina Baixa, comarca costanera valencianoparlant del País Valencià, coneguda gastronòmicament per les seves fàbriques de xocolata a La Vila Joiosa, els nespres de Callosa d'en Sarrià i per la suggestiva Mostra de Cuina Marinera que s'organitza cada any, ha perdut, en bona part, per la indústria turística, dues de les activitats econòmiques que la caracteritzaven: l'agricultura i la pesca. En els últims deu anys la superfície agrícola de la Marina s'ha reduït gairebé a la meitat i només representa un 3% de l'activitat econòmica de la zona. I els ports d'Altea i La Vila on desembarcaven milers de quilos de sardina, pop, roger, rascassa i cranc entre moltes altres espècies, han passat a tenir més importància com a ports esportius que com pesquers, juntament amb el de Benidorm.

És a Benidorm i en concret a La Cala, on vaig tenir el plaer de viure-hi un quant temps, que es troba un jaciment ben curiós, el Tossal de la CalaDurant dècades es va creure que les restes de la Cala es remontaven al segle IV ane i eren exclusivament d'origen iber, però després de sotmetre a un rigorós estudi les ceràmiques i altres elements com ossos, vidres i ferros recollits en antigues campanyes d'excavació, s'han trobat fragments que pertanyien a vaixelles militars i tot una sèrie de peces pròpies de la cultura culinària romana i no ibèrica.

Recentment un estudi de la Universitat d'Alacant a càrrec de la professora Feliciana Sala Sellés, data aquest jaciment 300 anys més tard del que es creia, al segle I ane, i sembla que va ser utilitzat per contingents militars durant la República Romana, quan el general Sertori es va rebel·lar contra el dictador Sila, impost pel Senat, combatent amb els seus soldats des de Hispània. El Castellum o fortí formava part d'una cadena d'enclaus militars costaners ubicats a les dues comarques de La Marina.

José Belda que va ser el primer en excavar el turó l'any 1944 va establir la presència de dos nivells, un més antic que pertanyia al bronze i un situat al damunt i més potent amb materials dels segles II i I ane.

L'any 1965 i després que la construcció d'una carretera i un mirador arrasés part del jaciment, en Miquel Tarradell, catedràtic d'arqueologia a les Universitats de València i Barcelona, i Alejandro Ramos van realitzar una nova campanya establint una cronologia dels segles II i I ane.

En una nova campanya l'any 1984, aquesta d'urgència perque s'anava a construir una urbanització, en Francisco Garcia Hernandez va trobar un únic nivell arqueològic.

Enric Llobregat amb els informes de les excavacions anteriors va confirmar que es tractava d'un poblat ibèric destruït o abandonat cap el segle I ane, degut a l'absència total de ceràmica Terra Sigillata.

Diversos problemes amb la interpretació de les troballes, com restes de peveters atribuits a la deesa Tanit o ceràmiques gregues i catagineses dels segles IV i III ane respectivament  i la dificultat de relacionar el Tossal amb els altres quatre jaciments ibers situats al seu voltant, va fer pensar a Belda en la posibilitat que el Tossal fos un santuari, i un altre investigador i catedràtic d'arqueologia de la Universitat d'Alacant, Lorenzo Abad va interpretar que el jaciment era una necròpolis.

Recepta del llibre La Marina Baixa, L'Alcalatèn, Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana. Plats de les cuineres: Olatz Bernaola i Vicenta Cano de La Capella (Altea)

Ingredients: 
  • 4 filets de lluç (a la Marina aquest arròs es típic amb rogers)
  • 320 grs d'arròs bomba
  • 1,5 l de brou de peix
  • 250 grs de bajoca plana
  • 200 grs de carabassa
  • 1 ceba
  • 1 pebrot verd
  • 3 tomàquets sense pell
  • 2 nyores
  • 1 all
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Safrà
Preparació:
  1. Prepareu una picada amb la polpa de les nyores rehidratada, l'all i una mica de julivert. 
  2. Fregiu els talls de peix en oli d'oliva verge extra i reserveu-los.
  3. En aquest mateix oli sofregiu les mongetes i la carabassa, tot seguit afegiu la ceba picada, el pebrot tallat a bocins i passats uns minuts, poseu-hi els tomàquets i la picada. 
  4. Quan tot sigui ben sofregit, afegiu l'arròs i uns quants brins de safrà. Ho saleu molt escasament i ho barregeu tot bé.
  5. Afegiu el brou i coeu a foc viu 10 minuts.
  6. Incorporeu el peix, baixeu el foc i espereu uns 5 o 6 minuts més.
  7. Tasteu de sal.
  8. Apagueu el foc i deixeu reposar un parell de minuts.



Bibliografia sobre el jaciment:

  • Bayo, S. (2010): El yacimiento ibérico de "El Tossal de la Cala". Nuevo estudio de los materiales depositados en el MARQ correspondientes a las excavaciones de José Belda y Miquel Tarradell, Serie Trabajos de Arqueología del MARQ, 1, Alicante.
  • García, F. (1986): El yacimiento ibérico del Tossal de la Cala (Benidorm), Memoria de Licenciatura defendida en la Universidad de Alicante, MARQ: ttp://www.marqalicante.com/contenido/genericas/El%20yacimiento%20iberico%20del%20Tossal%20de%20la%20Cala%201986.pdf
  • Tarradell, M. (1985): "El poblat ibèric del Tossal de la Cala de Benidorm. Notes d'excavació", Fonaments, V, Barcelona, pp. 113-127.
  • Llobregat, E. (1972) : Contestania Ibérica, Alicante, p. 61.
  • www.ua.es.




dijous, 30 d’abril de 2020

ESPÀRREC DE GAVÀ-ESPÀRRECS AMB SALSA MORNAY



La temporada d’Espàrrec de Gavà transcorre durant els mesos de març i abril i, en aquests moments, ens trobem al punt de màxima producció. Els agricultors i agricultores calculen que es perdrà una part de la collita a conseqüència de la crisi provocada pel Covid-19.

Per evitar-ho, AGT en col·laboració amb L’Hortet del Baix i Soulblim, fa una crida per tal que la població consumeixi aquest i d'altres productes frescos i de temporada, que són uns grans aliats per mantenir una salut forta en aquests moments de crisi sanitària i és una manera de cuidar la pagesia de proximitat.

Sota les etiquetes #MengemEspàrrecGavà #CuinemEspàrrecGavà #EspàrrecGavà s'han dut a terme diferents accions a xarxes socials, que culminaran aquesta setmana, en què se celebraria la Fira de l'Espàrrec de Gavà. S’aniran compartint a les xarxes socials d'AGT i L'Hortet del Baix diferents entrevistes i receptes de xefs de Gavà, Barcelona i del moviment Slow Food, a més d’animar als particulars a compartir a les xarxes socials les seves receptes, fotos i vídeos dels plats cuinats amb Espàrrec blanc de Gavà. L’acció vol ser una manera de visualitzar el sector de la pagesia, però també la restauració, que ha donat valor a l’únic espàrrec blanc de Catalunya amb una gastronomia de qualitat basada en el producte local i de temporada. 

Aquesta setmana se celebraria la 67a Fira de l'Espàrrec de Gavà, de l’1 al 3 de maig, que enguany s'ha suspès. La Fira d’Espàrrecs combinava tradició i modernitat, mantenint els seus orígens agrícoles, que es remunten a 1932. Així, a més de conservar la seva vessant agrícola, element identificatiu d’aquesta mostra (amb les paneres artístiques, amb productes del camp i els lots d’espàrrecs) la Fira ha anat incorporant altres sectors com el comercial i la restauració. GastroGavà, l’espai gastronòmic de la Fira, els restauradors locals oferien la seva oferta culinària que incloïa l’espàrrec com a ingredient, i s'havia convertit en un espai de referència de la Fira, donant valor gastronòmic a aquest producte del Parc Agrari del Baix Llobregat.


De cara a facilitar l'accés a producte fresc i maximitzar la seguretat en el moment d'adquirir les verdures, a més de la iniciativa de L'Hortet del Baix · Soulblim, la Cooperativa Agropecuària de Gavà fa unes setmanes que posa en contacte productors i compradors. Truqueu al telèfon 93 662 21 47 de 8 a 13h, on us informaran dels pagesos venen espàrrecs perquè puguin fer una compra directa i portar la comanda a domicili.



Espàrrecs gratinats

Ingredients:
  • Un manat d'espàrrecs blancs de Gavà
  • Per la salsa Mornay: un bol de beixamel, dos rovells d'ou, 25 grs de gruyère, una cullerada de crema de llet i una cullerada de mantega.
  • Formatge gruyère i parmesà per a gratinar
  • Una mica més de mantega per ofegar els espàrrecs i gratinar-los
  • Per bullir els espàrrecs: dos litres d'aigua, dos culleradetes de sal i dos culleradetes de sucre

Preparació:
  1. Netegeu els espàrrecs amb aigua freda, talleu un parell de dits de la part més dura i els peleu amb molt de compte i sense arribar a la punta.
  2. Feu bullir l'aigua amb el sucre i la sal i poseu els espàrrecs, baixeu el foc que apenes bulli, els tapeu i els deixeu uns 40 minuts.
  3. Comproveu amb un escuradents si són cuits i deixeu-los refredar a la mateixa aigua on els heu bullit.
  4. Mentrestant prepareu la salsa Mornay. Feu una beixamel amb 50 grs de mantega, 45 de farina i mig litre de llet aprox. Afegiu els rovells d'ou, ja fora del foc i sense deixar de remenar, la crema de llet i la mantega.
  5. Coleu els espàrrecs i ofegueu-los 10 minuts en una mica de mantega. Poseu-los en una safata de forn, napeu-los amb la salsa Mornay, ratlleu per sobre els dos formatges, poseu-hi unes boletes de mantega i gratineu-los fins que estiguin torradets.