DOLÇ I SALAT

Arriba a les llibreries, 

Dolç  i salat

Receptes de pastisseria per a dies especials, de Victòria Gudiol, editat per Viena Edicions.

En aquest llibre trobarem un gran assortimen de receptes pels dies festius, molt variat i seductor, per a tots els gustos i totes les ocasions.

Aquest és un llibre recopilatori de saboroses preparacions dolces i salades tant tradicionals com actuals, pensades especialment per poder-les fer a casa. Una obra de consulta pràctica i molt visual, plena de magnífiques il·lustracions i fotografies que ajuden a entendre millor tot el procés culinari.

El llibre es divideix en dos blocs, el primer està dedicat a les elaboracions dolces que podem fer tot l'any: pastes de te i galetes, pastissos per les celebracions, coques llamineres...el segon és ple d'elaboracions pràctiques i senzilles, que resulten perfectes per ocasions especials com ara una festa, un picnic o un aperitiu.

Victòria Gudiol (Barcelona, 1980)

És l'autora del fantàstic llibre, Pastisseria tradicional per fer a casa, editat l'any 2021, a la mateixa col·lecció. A les dues obres es mostra la doble vessant de na Victòria, la formació en belles arts, que li ve per ascendència familiar i, la de pastissera (ha treballat a Escribà, Mauri, Forn Calderón, Forn Batalla, entre altres)

PASTISSERIA TRADICIONAL PER FER A CASA

Recordes l'olor de pa de pessic de la cuina de l'avia o l'aroma de canyella i llimona de la crema catalana de les postres de la infantesa?, segur que sí! 

Victòria Gudiol Salom, pastissera, formada a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona i que ha treballat en diferents pastisseries i forns de Catalunya (Escribà, Mauri, forns Batalla i Calderon) ens apropa les receptes dolces més tradicionals perquè les fem a casa, en un llibre magnífic, no només pel seu contingut, sinó també per les il·lustracions que ella mateixa ha fet. Editat per Viena Edicions és una veritable meravella pels sentits.

A més de les receptes que na Victòria ha après al llarg dels anys de feina, l'autora ha inclós, també, unes quantes de molt senzilles que elaboren a casa seva i que mai fallen, així com algunes apreses en diferents viatges com per exemple el carrot cake de Nova Zelanda. Hi ha un petit apartat d'entrants salats i algunes begudes que ens faran gaudir a petits i grans.

Introdueix una sèrie de consells per fer més fàcil les receptes que fem a casa i ens explica quins estris i ingredients bàsics ens ajudaran a que les postres que elaborem siguin tot un èxit. Friso per començar a fer-ne unes quantes!

Col·lecció: Milfulls, 31
Pàgines: 112
Format: 20x26
Impressió: a color, amb 80 fotografies i 50 il·lustracions de l'autora
Enquadernació: rústica amb solapes
Data de publicació: març 2021
PVP: 24,90 €

COCA DE SANT JOAN

Segons la gastrònoma de la Catalunya Nord, Eliana Thibaut, la coca neix d'aprofitar els pans que no havien fermentat i havien quedat plans, es coien generalment ensucrats i se servien al final de l'apat. Per tant la coca de pa balear, la nua catalana o la de dacsa (blat de moro) de La Safor, serien les més bàsiques i més antigues de totes. El mot prové de la paraula del fràncic, kok i comparteix arrel amb cake i kuchen. Amb un significat semblant trobem la paraula occitana còca.

La coca, coc o fogassa pot ser dolça com la de Sant Joan, encara que a Alacant la coca que porta aquest nom és salada i porta tonyina, la còca de reis occitana, que aquí en diem tortell, la coca de llardons, la de albercocs, la de Llavaneres amb crema o la de llanda que es prepara a València, per citar-ne algunes. Entre les salades les més conegudes són: la coca de recapte, la de titaina i la de trempó.

En realitat es mengen coques a tota la conca mediterrànea, sobretot en la versió salada. La pizza italiana que també pot ser dolça, la pissaladiera o pissaladina  de la zona de Niça que no porta tomàquet i  va recoberta per una mena de salsa feta de sardina i anxova salada (peis salat), el lahmacum de l'Orient mitjà i la turca pide amb diferents guarnicions salades. És evident, però que la pizza i la coca de llanda, per exemple, poc tenen a veure i només a Occitània trobem una preparació similar.

La coca de Sant Joan i d'altres té al nostre país una relació ben directa amb la festa, és una menja tradicional que es consumeix, acompanyada de cava o vi dolç i celebra el solstici d'estiu, amb dos dies de retard. Ben bé no es coneix l'origen d'aquesta celebració, alguns autors la relacionen amb una festa pagana i d'altres l'emparenten amb el naixement de Sant Joan Baptiste, el que és segur és que és una nit màgica amb el foc purificador de protagonista.

Algunes curiositats

• La coca de Sant Joan s’elabora amb massa de brioix, una base molt freqüent en pastisseria que també s'utilitza per fer altres dolços, com ara el tortell de Reis.
• Pot ser farcida de moltes coses dolces: les més típiques són la crema i el massapà, però també hi ha qui hi posa nata i altres productes més originals, com per exemple la crema de formatge o fins i tot xocolata en forma de coulant.
• La més tradicionalment, és la de fruita confitada i pinyons, tot i que també és molt popular la que porta llardons.
• Entre la fruita confitada, les peces més habituals són les cireres, vermelles i verdes la taronja el meló que en realitat és carbassa.
• A Blanes i altres llocs de Catalunya s’ha elabora per aquestes dates gelat de coca de Sant Joan.
• La tradició diu que la coca de Sant Joan ha de tenir una mida canònica, el doble de llarg que d’ample, i amb angles arrodonits. Segons el cuiner Ignasi Domènech, la proporció entre l’amplada i la llargada de la coca és igual a la proporció entre el dia i la nit per Sant Joan.
• Hi ha qui relaciona la coca de Sant Joan amb el tortell amb ous que es menjava antigament: un dolç de forma rodona, que era una reminiscència clara del culte al sol.
• La coca moderna es va incorporar a les revetlles l’any 1860 i cap al 1900 ja n’era un element essencial.
• A pagès, hi havia la creença que s’havia de consumir a l’exterior perquè menjar-la sota teulat portava mala sort.
• A Menorca, la coca de Sant Joan també es pot dir coca bamba. És una coca alta enroscada en forma d’espiral típica de les festes patronals a l’ill
• La mateixa coca també es pot consumir per les revetlles de Sant Pere i Sant Jaume, que abans també se celebraven.

Coca de Sant Joan

Ingredients i preparació:

• 200 cc de llet tèbia
• 50 grs de llevat de forner
• 500 grs de farina de força
• 100 grs de sucre
• 1 ou sencer
• 10 gs de sal
• La pell ratllada d'una taronja
• 150 grs de mantega en pomada
• 1 copeta d'anís de taronja
• Fruita confitada: cireres, taronja, meló...
• Pinyons
• Sucre 
• 1 rovell d'ou

1. Barregeu la llet i el llevat.
2. Afegiu la farina, el sucre, l'ou i pasteu durant 15 minuts.
3. Ratlleu la pell de la taronja i la espolvareu per sobre.
4. Incorporeu l'anís.
5. Afegiu la sal, seguiu pastant incorporant la mantega en bocins petits.
6. Ho deixeu en un bol, filmat perquè no se sequi, durant mitja hora o fins que dobli el seu volum.
7. Talleu en dos i pasteu 1 minut.
8. Ho estireu, fent la forma de la coca.
9. Coloqueu la coca en una safata de forn, decoreu amb la fruita confitada, pinteu amb el rovell de l'ou, espolvareu amb el sucre, afegiu els pinyons filmeu-la i tapeu-la amb un drap net. Espereu que torni a doblar el seu volum.
10. Enforneu a 180º uns 20 minuts o fins que estigui torradeta per fora.

FLAM DE VAINILLA

El flam és una de les postres de llet més populars a Catalunya i m'atreviria a dir, arreu del món. També se'n fan de salats, sobretot a les Terres de l'Ebre i al Maestrat, amb brou, tallat a daus un cop fred i acompanyant pilotilles a la sopa de Nadal. A la Catalunya Nord pren el nom de pa d'ous (pain d'oeufs) i es fa en un motlle allargat.

Fenicis, grecs i romans ja en menjaven. D'quests últims ens ha arribat una recepta en llatí. L'anomenaven tyropatinam, barrejaven ous, llet i mel, l'amanien amb pebre i acompanyava plats salats. Considerat molt saludable, el poeta Venancius Fortunatus (536-610) el cita a la seva obra.

En temps quaresmals es generalitza, sobretot entre frares i capellans, davant la prohibició de menjar carn. 

Del Llibre de Sent Soví, receptari més antic conservat en llengua catalana, en reproduim una recepta de llet malcuita:
"Si vols fer llet malcuita espessa, posa-la al foc, e mit-hi ous e un poc de pa, e mena-la. E quan deurà bullir, lleva-la tost del foc e fe'n escudelles".

La paraula flam, el català la pren del francès, flan i té relació amb flaó, pastís d'època medieval amb llet quallada.


Pa d'ou (recepta d'Eliana Thibaut)

Ingredients:

• 1 litre de llet de vaca
• 200 grs de sucre + 60 pel motlle
• 8 ous
• Perfum: una pell de taronja o de llimona o un canonet de canyella o una tavella de vainilla o 6 cullerades d'anís

 Preparació:

1. El courem al forn a 200º uns 45 minuts, per tant, mentre preparem el flam, el preescalfarem. Necessitarem un motlle de 20 cm de diàmetre per uns 10 cm d'alçada, a Catalunya solen ser acanalats, o bé 6 o 7 d'individuals de forma troncocònica.
2. Per a fer el caramel, poseu en un pot el sucre amb unes gotetes d'aigua. 
3. Bulliu la llet amb el sucre i com que el perfumarem amb la vainilla, la posem també amb la llet a bullir. L'haureu de tallar verticalment i extreure'n les llavors de dins amb un ganivet ben esmolat. Un cop apagueu el foc ho deixeu infusionar uns minuts.
4. Batiu els ous i els afegiu la llet, sense deixar de remenar. Ho coleu i ho repartiu entre les flameres o motlle.
5. Poseu-ho al forn, al bany maria, penseu que el flam mai ha de bullir.
6. Deixeu refredar i serviu. Podeu acompanyar-lo amb nata.

Bibliografia

• Anònim. Llibre de Sent Soví. Edició a cura de Joan Santanach. Col·lecció Set Portes nº1. Barcino Editorial. Barcelona 2014.
• Thibaut, E. La cuina tradicional de la Catalunya Nord, els vins del Rosselló. Col·lecció El Cullerot nº 13 Cossetània Edicions. Valls 2002.
• Fàbrega, J. L'essència de la cuina catalana. Comanegra. Barcelona 2013.

PASTÍS DE PASTANAGA FET AMB FARINA DE BLAT FORMENT

Pastís de pastanaga

Tornar als orígens

El blat forment va ser recuperat per Llucià de Montorro que va trobar unes llavors entre les rajoles de l'era de ca seva.

És un blat amb poc gluten que rendeix una tercera part, de cicle llarg i de palla trunculluda que no serveix per alimentar els animals.

Els pagesos del Mas Terricabras, els de Cal Madrona d'Oristà l l'Abel Peraire de casa Soler són els tres productors.

Els germans Dani i Sergi Pla de Cal Pujals en fan un pa boníssim amb 60x100 d'aquesta farina. 

Amb aquest blat també es fa cervesa.

Una bona colla d'amics els hem visitat fent la #rutadelpa pel Lluçanès.

Pastís de pastanaga amb farina de blat forment

Ingredients: 250 grs de farina de blat forment, 200 grs de sucre, un sobre de llevat, 150 grs de pastanaga ratllada, 3 ous, 30 grs de mantega, 2 tassetes de cafè de llet i 2 tassetes d'oli d'oliva verge extra. Sucre glacé per a decorar. Formatge de cabra per acompanyar (opcional).

Preparació: escalfeu el forn a 200º mentrestant barregeu tots els ingredients en aquest ordre: els ous amb el sucre fins que blanquegin, afegiu la llet i l'oli sense deixar de remenar, si teniu algun robot de cuina millor, aneu afegint la farina molt a poc a poc amb un sedàs i el llevat. Incorporeu la pastanaga ratllada. En un motlle rodó d'uns 25 cm poseu-hi la mantega i tireu-hi la barreja preparada. Ho poseu al forn, només de baix a 170º una mitja hora llarga. Espolvareu amb sucre glacé o acompanyeu d'un bon fomatge.

ANDREA DOPICO, LA XEF PASTISSERA

Tronc de xocolata by Andrea Dopico

Aquest cap de setmana s'ha celebrat la 2a Mostra de Pastisseria de Sant Vicenç dels Horts que organitza Eugeni Muñoz de la Pastisseria Muñoz i l'Ajuntament de la localitat dins del marc de la Festa Major d'Hivern. 

Dones i homes pastissers ens han delectat preparant en directe les seves creacions que són autèntiques obres d'art, petits tresors dolços que desperten els nostres sentits més enllà de l'imaginari. Un luxe excepcional veure de tant a prop, entre molts d'altres, el gran mestre català Carles Mampel, el recentment guardonat amb el títol de Pastisser Mundial 2018, Salvador Pla, vingut des de València o la veneçolana afincada al nostre país i que ha treballat i treballa al costat de xefs de la categoria de Carme Ruscalleda, Jordi Cruz o Paco Pérez, Andrea Dopico.

Graduada el 2014 amb honors, al Pacífic Institute of Culinary Arts (Vancouver) Andrea Dopico inicia la seva carrera de la mà de Carlos Garcia, alumne de El Bulli i xef de l'Alto, l'únic restaurant veneçolà inclós a la llista San Pellegrino 50 Best Latin Amèrica. Nascuda a Caracas l'any 1991 ha treballat a El Club Allard, restaurant madrileny amb dos estrelles Michelin; al Moments (Hotel Mandarin Oriental) al costat de Carme Ruscalleda; i com a cap de pastisseria a l'Abac de Jordi Cruz, revolucionant la carta de postres en el moment que aconsegueix la tercera estrella Michelin.

El 2016 participa, representant Espanya, al "Chocolate Chef Competition de Valrhona" que se celebra a Nova York, competint amb els millors set xefs dolços del món.

El 2017 la revista Forbes la inclou a la llista "30Under30 Europe" com una de les joves promeses amb el més gran reconeixement mundial i major projecció internacional a l'àmbit de les arts, i el 2018 és considerada una de les "Women to  Watch" per la revista Cosmopolitan Magazine, i s'incorpora com a Xef Pastissera Executiva a l'Hotel Alàbriga & Home Suites de la mà del xef Paco Pérez, set estrelles Michelin, on coordina també la secció de postres del Restaurant Terra de l'hotel.

Elements és la seva primera publicació on detalla les claus del procés creatiu de les seves postres, editat en forma de llibrets escrits amb un llenguatge col·loquial, entenedor per a professionals i els que no ho són tant, argumentat amb precisió i veritat absoluta en cadascun de les seves postres al plat.

Andrea Dopico a la 2a Mostra de Pastisseria de SVH

TORTELL DE REIS

Barregem 200 ml de llet tèbia amb 50 grs de llevat de forner, afegim 500 grs de farina de força, dos ous i 100 grs de sucre i ho posem a pastar en una màquina de fer pa durant 20 minuts. Li afegim 10 grs de sal, la pell ratllada d'una llima i ho seguim pastant durant uns 10 minuts més mentres anem incorporant 150 grs de mantega a dauets petits. Ho posem en un bol, ho filmem i ho deixem reposar dues hores a temperatura ambient.

Amb 150 grs d'ametlla molta, 150 grs de sucre glaç i la clara d'un ou, fem el massapà i el guardem tapat a la nevera.

Al marbre de la cuina posem una mica de farina, tallem la massa en dues parts i li fem la forma de rectangle amb el corró, sense fer molta força. Fem un cilindre allargat amb la meitat del massapà, amaguem en un cantó el rei i a l'altre la fava i enrotllem la massa. Ho posem en una safata per anar al forn, ho tornem a filmar i esperem que dobli el volum.

Calentem el forn a 180º i decorem el tortell amb fruita confitada, sucre bolat, pinyons i ho pintem amb el rovell de l'ou batut. Ho posem al forn una mitja hora llarga.

Ingredients:

• 200 ml de llet
• 50 grs de llevat de forner
• 500 grs de farina de força
• 100 grs de sucre
• 2 ous sencers
• la pell ratllada d'una llima
• 10 grs de sal
• 150 grs de mantega
• Pel massapà: 150 grs d'ametlla molta, 150 grs de sucre glaç, una clara d'ou
• Per a decorar: fruita confitada, sucre bolat, pinyons, un rovell d'ou, una fava i una figureta de rei d'Orient
• Opcional: llaminadures, carbó, figuretes de xocolata, corona...

Tortell de Reis

DE POMA I CANYELLA

La canyella va empènyer els portuguesos a buscar una ruta pel mar entre Europa i Sri Lanka, l'antic Ceilà, que permetés el comerç d'aquesta i altres preuades espècies sense haver de còrrer els perills de travessar per terres otomanes o del nord de l'Àfrica. Un cop allà s'hi van instal·lar i van omplir el territori de plantacions de cinnamomum zeylandicum fins que el segle XVII van arribar els holandesos que s'hi van quedar fins ben entrat el segle XVIII expulsats pels britànics.

De l'arbre s'aprofita l'escorça, però no es feina fàcil extreura-la i després se n'ha de fabricar el pal posant petits trossos dins d'un de més gros i es deixa secar uns quinze dies. Té propietats medicinals i culinàries i no s'ha de confondre amb la càssia.

Pastís de poma i canyella

Ingredients:

• 3 ous
• 220 grs de sucre
• 1 tassa de cafè de llet
• 2 tasses de cafè d'oli d'oliva
• 220 grs de farina integral
• 1 sobre de llevat
• 1 poma tallada a dauets
• 1 cullerada de postre de canyella
• Mantega pel motlle
• Sucre glaç per a decorar

Preparació:

1. Escalfeu el forn a 180º
2. Barregeu els ous amb el sucre.
3. Afegiu la llet i l'oli sense deixar de remenar.
4. Incorporeu la farina i el llevat.
5. Poseu-hi la canyella.
6. Peleu la poma, la talleu a daus petits i l'afegiu vigilant que no es trenqui.
7. Enmotlleu i poseu al forn uns 35-40 minuts.
8. Espolvareu amb sucre glaç.

FLAM DE MATÓ PERFUMAT AMB NOU MOSCADA

El mató és una llet quallada, no un formatge fresc com he llegit en alguns llocs, el podem emparentar amb altres productes que s'assemblen com el recuit de drap de l'Empordà, que és excel·lent, el brossat dels Pirineus o la colla valenciana i d'altres similars com la recuita eivissenca, la brousse de la Provença, el "requesón" espanyol, el recuit gironí que es fa amb llet d'ovella o la ricotta italiana. Per a la seva elaboració es pot utilitzar llet de cabra, d'ovella, de búfala o de vaca que es la que es fa servir fonamentalment avui en dia.

Les primeres receptes documentades fetes amb mató i ricotta són catalanes i italianes. Jo les he trobat al Llibre del Coch del mestre Robert on apareix una riquíssima crema de mató amb sucre i aigua de flor de taronger dit aiguanaf, i són també d'origen medieval les flaones i el flaons que encara es fan a l'Empordà, a Occitània, a Còrsega i fins i tot a Xipre.

La nou moscada és una espècie provinent de les Illes Moluques que s'utilitza a la cuina catalana, introduida a Europa pels àrabs, encara que sembla que els romans ja la coneixien

Posarem a bullir tres quarts de litre de llet amb un polzim de nou moscada acabada de ratllar, i 4 o 5 cullerades soperes de sucre. Quan la llet arranqui el bull la separem del foc i li afegirem sis ous ben batuts i sense deixar de remenar hi posarem 250 grs de mató ben esmicolat amb una forquilla. ho repartirem en flameres petites i ho posarem al bany maria, al forn, durant tres quarts d'hora. Si voleu podeu posar-hi una mica de caramel líquid al fons de cada flamera.

Ingredients: mató, ou, llet, sucre, nou moscada

Fonts: del Llibre de Sent Soví, la Llet malcuita que vindria a ser una mena de flam, diu així: Si vols fer llet malcuita espessa, posa-la al foc, e mit-hi ous e un poc de pa, e mena-la. e quan deurà bullir, lleva-la tost del foc e fe'n escudelles.
Al Llibre d'aparellar de menjar, la mateixa preparació rep el nom de lluixell i apareix amb moltes més explicacions.

FIRA DEL TORRÓ I LA XOCOLATA A LA PEDRA-AGRAMUNT

Torrons Fèlix

Una mica d'història

L’inici de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra es remunta a l’any 1988 quan a iniciativa del Foment Pro-Mercat d’Agramunt i Comarca es va organitzar un mercat dedicat al torró. La bona acollida que va tenir la iniciativa va animar als organitzadors a obrir la participació a altres sectors i el 12 d’octubre de l’any següent es va celebrar la primera Fira del Torró i de la Xocolata a la Pedra. De llavors ençà la fira ha evolucionat  i actualment és un punt de referència dins el calendari firal de les Terres de Lleida, doncs compta amb sectors força diferenciats: artesania, automoció, torró, institucions de la vila i un llarg etcètera.

A la segona edició, l'any 1990, es va ampliar el recorregut i es van afegir paradetes d'artesania, de vins i caves, de jardineria, de gastronomia...

A la quarta edició es va traslladar el sector dels torrons al pavelló poliesportiu i a les següents edicions, el gran nombre d'expositors va fer necessari la instal·lació d'una carpa de 800 metres quadrats a tocar del poliesportiu.

L'any 1997 el sector de l'automoció es trasllada a la Pl. Fondandana i per primer cop s'habilita una zona d'aparcament per facilitar l'accés dels visitans. S'instal·la  també la Carpa de la Cuita on es podia veure com s'elaborava el producte típic de la localitat. 

A la desena edició s'afegeix una mostra d'oficis antics i l'any següent es trasllada la zona d'atraccions a l'altre banda del riu Sió per a donar cabuda a l'exposició de maquinària agrícola i la fira es mantinguè en aquest perfil, fins que l'any 2009 es va crear l'Aula del Gust per a potenciar el món del dolç i per a fer tastos guiats i conferències especialitzades de la mà dels millors pastissers i personatges de la gastronomia.

L'any 2012 s'inicien les demostracions de Xocolata a la pedra a la Carpa de la Cuita i l'any següent s'estrena l'Espai Degustació dins el pavelló agroalimentari donant-li a la Fira, un toc més dinàmic i participatiu.

La música i els foodtrucks arriben l'any 2015 amb la creació de l'Espai Foodgonetes per a oferir als visitants una àrea de respir on poden tastar la millor cuina nòmada del moment, mentre escolten grups novells que ofereixen la seva música en directe.

De l'1 al 31 d'octubre es pot degustar plats típics cuinats amb xocolata i torró en una ruta gastronòmica on participen els millors restauradors de la zona; Ruta del torró


Lloc:

• Agramunt (Lleida)

Horari, la Fira obre a les 10:00h:

• Divendres dia 12 d'octubre. Consulta les activitats
• Dissabte dia 13 d'octubre. Consulta les activitats
• Diumenge dia 14 d'octubre. Consulta les activitats

MENJAR BLANC

El menjar blanc és una crema d'ametlles típica del Baix Camp i de les Terres de l'Ebre que s'elabora amb llet d'ametlles, sucre i fécula d'arròs i s'aromatitza amb canyella i pell de llimona. A Menorca i a l'Alguer es fa només amb llet, sucre i un espessidor, generalment midó de blat de moro, seria com una crema catalana sense ou.

És una recepta molt popular, se'n parla a tots els receptaris medievals catalans i també als anglesos " The forme of cury" del segle XIV i el "Liber cure Cocorum" de l'any 1430 i al llibre "Le Ménagier de París" del 1392. És una d'aquelles receptes  que ha sobreviscut des d'època antiga encara que s'ha anat adaptant als gustos moderns, doncs poc té a veure amb el plat original que era salat, encara que feia servir sucre i s'elaborava amb gallina, arròs i llet d'ametlles. Al "Llibre del Sent Soví" només ens explica la manera de saber quan és cuit. Al "Llibre d'Aparellar de Menjar" hi apareix la recepta al complert diverses vegades i al "Llibre del Coch" del Mestre Robert fins i tot hi una una versió per a malalts i una altra amb carbasses.

El gastrònom Jaume Fàbrega ens diu: Va ser el plat més famós de la cuina medieval catalana, i es va difondre a Itàlia -mangiar bianco alla catalana-, a Espanya -manjar blanco-, a França -blanc manger-, a Portugal -menjar branco-, i des de Castella i Portugal a diversos països d'Amèrica Llatina.

Per a fer la llet d'ametlles, deixarem tota la nit uns 400 grs d'ametlla molta en un litre d'aigua. Pel matí la colarem i la posarem a bullir amb la pell d'una llimona, un canonet de canyella i 150 grs de sucre. Quan trenqui el bull, apagarem el foc i ho deixarem que infusioni una mitja hora, ho colarem i ho tornarem a posar al foc, reserveu una mica de la llet d'ametlles per barrejar-la amb uns 60 grs de midó d'arròs. Quan bulli afegirem la llet amb el midó i remenarem fins que qualli. Ho guardarem a la nevera un parell d'hores i ho servirem espolvorat de canyella molta.

Ingredients: ametlles crues, sucre, fécula d'arròs, canyella, llimona i aigua.

Font: del "Llibre d'Aparellar de Menjar": Prin gualines e cou-les. E quan seran bé cuytes, prin lo blanc del pits e de les ales e tayle-u ben manut, e puys pique-o com mil pusques. E puys prin arròs e mol-lo axí com a farina. E ayes llet d'amenles destrempades ab lo brou de les gualines e mescle-hi l'arròs. E puys vaye tot en 1a ola e mete-y hom l'arròs, per guise que torne espès e cougue bé. E vol-se coure en bon bresquet de brases o de carbó, per paor de fum. E no·n deu hom partir la mà, per ço con tem molt foch.E puyspren hom sucre blanch e met-n'i hom mentre cou. E con és espès axí com a morterol, leve'l hom del foch. E va sempre per escudeles, axí co a pòlvora.

Origen del plat: segons Rudolf Grewe aquest plat s'haria pogut originar a la Península Ibèrica doncs els àrabs havien introduït l'arròs i el sucre quan la van conquerir al 711.

FIGUES A LA FRANCESA

La figa, el fruit de la figuera, és coneguda des de l'antiguitat. A les Piràmides de Gizah (cap el 2500 ane) ja hi apareix representada la seva recol·lecció i forma part de la dieta de la conca mediterrànea des de temps immemorials.

La figaflor és el fruit primerenc que fan algunes varietats de la figuera cap a finals de juny o principis de juliol i és més grossa i no tan dolça que la que fa el mateix arbre a la tardor.

Es poden menjar fresques o seques. Hi ha moltíssimes varietats però les podem classificar visualment pel color, n'hi ha de verdes, morades i fins i tot negres, les més populars són les Coll de Dama o Coll de Senyora blanques, negres i fins i tot rosses i que es fan a Catalunya, a València i a Ses Illes principalment.

Turquia n'és el major productor mundial, però se'n fan arreu on hi ha clima mediterrani, fins i tot a Califòrnia encara que no tenen les llavoretes interior i són més insípides.

• Cançó popular:

«La figa per ser madura

 ha de tenir tres senyals:

 clivellada, secallona 

 i picada de pardals»

Courem dues dotzenes de figues seques en una cassola de fang amb mig litre de vi dolç, garnatxa o Banyuls, a foc molt baix i fins que el vi s'hagi reduït a la meitat. Ho acompanyarem amb mató o brousse, la brusha occitana.

Ingredients: figues seques, vi dolç.

Font: en el Llibre del Coch del mestre Robert del segle XVI podem llegir la versió antiga d'aquesta recepta: " Les figues seques pendràs més melades que pugues haver, negres e blanques e leva·ls lo capoll. E aprés rentales ab bon vin blanch que sia dolç. E quan sien netes, pren una panedera de terra e met-les dinsmenant-les un poch. E aprés posa aquella panadera sobre unes brases e tapa-les bé, de manera que stufen allí. E quan estufades e se hauran beguda la vapor, mena-les un poch e met-hi salsa fina damunt, e torna-les a menar de manera que encorpora aquella salsa. E aprés menja ton potatge e veuràs gentil cosa, e mengen-se entrant de taula.

ARRÒS DOLÇ

D'orígen àrab, aquest postre ja era conegut en els receptaris de la cuina medieval catalana i que es feia amb llet d'ametlles. És un dolç que es manté arreu d'Europa amb diferents noms (arroz doce a Portugal, fet amb ous, riz au lait a França, orez cu lapte a Romania i un llarg etcètera)  i també a països de la Mediterrània, com a Turquia per exemple on  el sütlaç, com allà s'anomena, encara es fa avui en dia en dues versions, una més semblant al nostre arròs amb llet, encara que un pèl més líquida i una altra cuinada al forn (firinda sütlaç) que agafa textura de púding molt semblant, per no dir igual que la Teurgoule que preparen a Normandia.

Posarem a bullir un litre i mig de llet amb una pela de llimona i un canonet de canyella i ho deixarem infusionar una mitja hora, llavors ho colarem, ho tornarem a posar al foc i quan trenqui el bull afegirem uns 200 grs d'arròs de la varietat marisma i uns 125 grs de sucre roig. Ha de coure uns 30 minuts a foc baix. El repartirem en cassoletes i el deixarem refredar. El servirem espolvorat de canyella en pols.

Ingredients: arròs, llet, sucre roig, canyella en pols, pell de llimona i canonet de canyella.

Font: en el Llibre d'aparellar de menjar de mitjans del s-XIV podem llegir la versió medieval d'aquesta recepta: "Arroç, si·n volets dar de bo, prin l'aroç e nedeye'l bé II o III vegades ab aygua calde; e puys estín-lo al sol. E posa 1a ola al foch ab aygua, e mit-hi sal e oli. E com la olla bulirà, mit-hi l'arroç; com sie emperò, bé exut al sol o al foc. E com bul bé, leva hom del foch la ola e posa-la hom al bresquet*, e cougue aquí, per rahó com fort tem lo fum. E puys, con torne espès, no·n partesque hom la mà. E com l'arroçés cuyt e l'aygua baguda, ha hom leyt d'emenles e va en l'arroç. E con és assats espès, leva'l hom del foch, e mene-lo hom tro que pert la bulidura. E puys va escudeles. E à hom sucre o mel e oli e espècies, e gita-u hom dessús, en les escudeles.

*el bresquet és un fogonet per a fer salses i menjar delicat, evitant que es fumi.