ARRÒS A LA PETARRELLADA

Arròs de nom ben curiós que he descobert remenant el llibre de Ferran Agulló, Llibre de la cuina catalana, publicat per primera vegada l'any 1933 per la Llibreria Puig i Alfonso. És un arròs de peix bullit que porta un tradicional sofregit d'all, julivert i tomàquet i que se serveix molt caldós. Sembla que l'Agulló el va menjar fet per unes noies de Cadaqués que tenien fonda a Girona i el va trobar riquíssim. 

En Vàzquez Montalban a L'art de menjar a Catalunya, de Edicions 62, també ens en parla.

En Pere Sans a El petit llibre de la cuina catalana de veritat de Comanegra el fa així: en una olla o cassola fonda hi fregeix, a foc viu, uns quants grans d'all, un bon ram de julivert i uns tomàquets a trossos. Un cop tot és ben sofregit hi posa aigua i afegeix el cap i la ventresca del peix que tria (lluç, congre o nero). Quan bull només cal posar l'arròs i el peix corresponent a talls, respectant el temps que triga cada peix a coure. Ho serveix amb llesques de pa fregides amb llard i es menja amb cullera.

El mot i altres plats que porten aquest nom

El verb repetellar-se o arrepetellar-se significa segons diversos diccionaris, asseure's amb tota comoditat mig estirat, acomodar-se a la poltrona, aclofar-se, escarxofar-se...

A l'Empordà el terme s'usa com a sinònim de: fet de qualsevol manera, a corre cuita, pim pam i el rap a la petarrellada o repetellada, com li diuen allà, és una recepta molt senzilla feta en una cassola. Es posen tots els ingredients en fred (rap, pebrot, alls, julivert, tomàquet) i complementat amb musclos o cloïsses.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega el nom dels cargols a la petarrellada (petarrellar, efecte sonor del foc directe), s'hauria de reservar a una recepta molt antiga on els bitxos es couen directament sobre palla o herbes seques.

L'arròs

Ingredients:

• Oli d'oliva verge extra o llard
• 4 llesques de pa
• 5 o 6 grans d'all
• Un bon ram de julivert
• 400 grs de tomàquets
• Quatre filets de lluç (uns 600 grs)
• 200 grs d'arròs
• Un litre i mig d'aigua

Preparació:

1. Fregiu el pa en oli o llard i reserveu.
2. Deixeu que l'oli es refredi i afegiu els alls, el julivert i el tomàquet sense pell ni llavors, tallat ben petit. Que quedi ben ros.
3. Afegiu l'aigua i a foc fort que bulli aviat, tireu-hi l'arros i si feu servir un peix de carn dura ja el podeu posar.
4. Quan faltin 10 minuts per apagar el foc afegiu el lluç.
5. Serviu amb una llesca de pa.

* Podeu posar el cap (sense dents, ganyes i ulls) i la ventresca del peix que feu servir i quedarà més gustós. Ho retireu abans de servir per no trobar les espines.

ARRÒS DE MUNTANYA

Arròs de muntanya

De festa o de diari, amb molta varietat de carns, o més humil, amb menuts i sempre amb alguna verdura de temporada i algun bolet, l'arròs de muntanya o a la cassola, o dit també de pagès, és una menja habitual del nostre país.

Lleugerament sucós i fet amb cassola de terrissa o de ferro colat, ara substituida per la d'alumini fos i recoberta d'un producte antiadherent, no és una paella.

En Pere Sans l'inclou entre els seus plats d'arròs preferits a El petit llibre de cuina catalana de veritat (Comanegra) fet en cassola de terra amb carn de tupí (costella, salsitxa, llom) i pollastre i conill tot talladet a bocins molt petits. Pot portar ales, pedrers, colls i fetge també. N'hi posa ceba i pebrot vermell. Cargols, pèsols, mongeta tendra, carxofa...Ah! i una picada d'all i julivert amb una mica de pebre vermell. Una curiositat, un cop apagat el foc en Pere hi afegia uns talls de botifarra negra o bisbe pel damunt.

El gastrònom Jaume Fàbrega a La cuina del 1714 (Viena Edicions) ens explica que el arròs a la cassola és una variant de l'arròs negre o fosc, color que li dóna la ceba sofregida, la sang i el fetge del pollastre i no pas la tinta de calamar. Se'n feia sense carn, amb castanyes o fesols, per aquelles butxaques més modestes i a les excavacions realitzades al born, els arqueolegs ha trobat abundants cassoles de terrissa on deurien ciure arròs.

Maria Rosa Molins Pons a La cuina de la Cerdanya (Farell) ens prepara un arròs de muntanya ben senzill amb costella, conill i pollastre, ceba, pebrot verd i picada d'all i julivert. Incorpora un raig de vi ranci. La Cerdanya, com d'altres comarques de muntanya, aïllades a causa de la seva situació geogràfica i la duresa de les condicions climàtiques fan, fins ben entrat el segle XX, una cuina amb productes conreats al propi hort de casa i amb els animals que criaven, el porc, principalment. Com diu la dita "Sense dona, hort i porc, val més ésser mort".

Fra Francesc Roger (1706-1764/7) al llibre Art de Cuina, recentment publicat per Barcino, dins la col·lecció Set Portes, Receptaris Històrics de Cuina Catalana, ens prepara un plat d'arròs bo amb carn de moltó, una mica covat!.

"Per fer este arròs d'arròs amb carn, se fa d'esta manera: prendràs tres o quatre lliures de carn de moltó i lo tallaràs. los trossos de quatre unces, i luego lo posaràs dins d'una olla amb aigua en el foc...luego prendràs dues o tres lliures d'arròs, ben net...i deixa-lo bullir fins que l'arròs esclatarà. I luego lo trauràs del foc i lo taparàs per espai d'una hora i mitja...i serva-lo calent".

Els països catalans compten amb tres Denominacions d'Origen Protegides d'arròs: Arròs del Delta de l'Ebre, Arròs de Pals i Arròs del País Valencià.

Arròs de muntanya

Ingredients:

• 3 o 4 ales de pollastre i el fetge
• 1/4 conill a talls i el fetge
• 4 o 5 salsitxes
• 2 talls de cansalada o panxeta
• Una tira de costella de porc tallada petita
• Una ceba
• 1 pebrot vermell
• 2 alls, julivert i tomàquet concentrat
• 3 o 4 calçots, només la part blanca
• 3 carxofes
• Vi ranci o brandi (1/2 copeta)
• 350 grs d'arròs
• 1 litre (aprox) de brou de pollastre o aigua
• Sal i oli d'oliva verge extra

Elaboració:

1. Fregiu la cansalada tallada a bocins i en aquest oli sofregiu molt a poc a poc, el conill, el pollastre, la costella i les salsitxes. Afegiu els fetges tallats petits. Saleu amb moderació i reserveu.
2. En aquest mateix oli, si cal n'afegiu una mica més, sofregiu la ceba tallada prima, els calçots a rodelles, el pebrot a bocins petits (si el peleu, millor) i 1 all picat. Quant tot sigui ben caramelitzat, tireu-hi un bon raig de vi ranci o brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Ara poseu una cullerada de tomàquet concentrat.
3. Netegeu i talleu les carxofes en 4 i a la cassola. Els hi doneu un parell de voltes.
4. Incorporeu la carn i l'arròs i remeneu bé perquè quedi tot ben integrat.
5. Aboqueu tot el brou ben bullent i a foc fort uns 5 minuts i a foc mig uns 10 més. Afegiu la picada d'all julivert i tasteu de sal.
6. Apagueu el foc, tapeu i que reposi uns 3 o 4 minuts.

ARRÒS DEL SENYORET

Ingredients:

Per la salmorreta: oli d'oliva verge extra, 5 nyores, 5 alls,  julivert, 5 tomàquets. Si no la feu servir tota es pot congelar.

Pel fumet: 1 cap de rap, 1/2 kg de peix de roca, els caps de les gambes i els llagostins, 2 nyores, 2 alls, una copa de vi blanc, 1 cullerada sopera de tomàquet concentrat, uns brins de safrà.

Per l'arròs: 400 grs d'arròs bahia, 1 calamar, 1 sépia, cues de gambes, cues de llagostins (uns 200 grs de cada ja nets), un bon grapat de clotxines (musclos), rap o un altre peix de carn dura, alguna tira de pebrot vermell, groc i verd, previament escalivat.

Preparació:

1. Per preparar la salmorreta, en una cassola amb oli d'oliva fregiu les nyores, sense les llavors, rehidratatades amb aigua tèbia. Afegiu els alls pelats i una mica de julivert, ho fregiu tot junt i finalment hi poseu els tomàquet sense pell ni llavors. Un cop tot ben sofregit ho paseu per un braç elèctric i si voleu que us quedi molt finet ho podeu passar per un sedàs.
2. Per preparar el fumet, en una olla sofregiu les nyores i els alls pell i tot, afegiu tot el peix ben net i els caps de les gambes i els llagostins, li doneu unes quantes voltes i hi incorporeu el tomàquet concentrat. Ho regueu amb el vi, que evapori i ho cobriu amb aigua freda. Hi poseu uns brins de safrà. Ha de bullir uns 25 minuts. Coleu molt bé, si cal dos vegades i reserveu.
3. Mentrestant escaliveu els pebrots.
4. En una paella, poseu oli d'oliva i fregiu la sépia tallada a bocins i el calamar a rodelles, afegiu gambes i llagostins i tot seguit la salmorreta i l'arròs, remeneu-ho bé i mulleu amb el fumet, un litre aprox, afegiu els musclos oberts al vàpor prèviament i el rap a daus, ha de coure a foc fort uns 10 minuts i a foc baix, 7 o 8 minuts més. 
5. Quna faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu per sobre els pebrots escalivats. 
6. Que reposi uns cinc minuts abans de servir.

* Es pot acompanyar d'allioli.

ARRÒS AMB TANDA-ELS SOCARRATS

 

Arròs amb tanda 

Arròs al forn típic de La Costera i la Vall d'Albaida.

(recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Cossetània, Cap i pota. El gran llibre dels menuts)

Ingredients:

• 400 grs d'arròs bomba
• 300 grs de tanda (pulmó,fetge, cap, peus d'un animal de llana)
• 150 grs de cigrons
• 1 litre de caldo
• Embotits: botifarra de ceba, xoricet...
• 2 allsi tomàquet pel sofregit
• 1 creïlla
• 1 tomàquet
• 1 cabeça d'alls
• Sal i Oli d'oliva

Preparació:

1. Remulleu els cigrons la nit abans o bé aprofiteu si us han sobrat de l'olla
2. Feu bullir la tanda o compreu-la ja bullida.
3. En una cassola de fang, poseu un raig d'oli d'oliva i sofregiu l'embotit. Reserveu.
4. En aquest oli feu un sofregit d'all i tomàquet, afegiu l'arròs i remeneu-ho una estona.
5. Incorporeu els embotits, els cigrons ja bullits i mulleu amb el caldo.
6. Poseu al damunt, el tomàquet i la patata a rodelles. Al bell mig de la cassola poseu una cabeça d'alls.
7. Coueu al forn preescalfat a 200º uns 15 o 20 minuts. Ha de quedar ben sec.

Arròs amb tanda

Els socarrats

...Fill del cor de la Costera
Fill del cor de la Costera
El poble dels socarrats
D'allà on renaix de les cendres
D'allà on renaix de les cendres
El meu País Valencià...

(fragment de la cançó Malagenya de Barxeta, Pep Gimeno Botifarra i altres)

Gentilici popular del xativins que comparteixen amb altres pobles valencians (Quart de Poblet, Ares del Maestrat, Vilareal) i catalans (Lleida, Sallent, Terrassa) que van patir la repressió borbònica i van estar cremats durant la Guerra de Successió Espanyola.

L'Extermini* de Xàtiva és l'intent de Felipe V d'esborrar o acabar tant fisicament, jurídicament i històricament amb la ciutat de Xàtiva, la segona més poblada del Regne de València (unes 12.000 persones), a rel de la fortíssima resistència a les tropes borbòniques, comandades per Claude François Bidal d'Asfeld que la població, aliada a la causa de l'arxiduc Carles d'Austria, va presentar en el context de la Guerra de Successió hispànica (1705-1715). El desmesurat càstig que la població va patir, no només a maulets i micalets, sinó també a la població civil indefensa, queda reflectit en les paraules del reietó:

"L'obstinada rebel·lia amb què fins als termes de la desesperació varen resistir l'entrada de les meues armes els veïns de la ciutat de Xàtiva, per a fer irremissible el crim de la seua perjura infidelitat desatenent la benignitat amb què repetides vegades els vaig flanquejar el perdó, vaig emprar la meua justícia a manar-la arruïnar per a extingir la seua memòria, com es va executar per a càstig de la seua obstinació, i escarment dels que intentessin seguir el seu mateix error".

El setge va començar a principis del mes de maig de 1707 i els xativins malgrat la desigual proporció en favor dels atacants, van resistir gairebé dos mesos fins a la seva rendició el 6 de juny. D'Asfeld tot i que va haver acceptat la capitulació proposada per part de la població, va ordenar "pasar a cuchillo" a tots els participants en la defensa de la ciutat i el maleït duc de Berwick, comandant en cap de les tropes franco-castellanes del Borbó, i ben conegut nostre, va enviar-li informes tals, arran dels quals, i per ordre seva, la població va ser deportada a Castella (molts van morir pel camí) i Xàtiva, incendiada, un 19 de juny.

Pocs edificis van quedar en peu, només els religiosos. El brigadier José Antonio de Chaves, comandant castellà d'una de les dues columnes que van atacar la ciutat, va posar especial atenció en la destrucció del Consistori, d'estil gòtic i amb ell, tots els arxius municipals i no només els propis, sinó també una bona part dels documents del Regne de València car Xàtiva era la capital d'una de les demarcacions administratives (Governació dellà Xúquer).

El borbó va ordenar, també, que sobre les cendres de Xàtiva es construís una nova ciutat de nom San Felipe o Colonia Nueva de San Felipe, repoblada amb tot de castellans fidels a la seva causa i alguns xativins botiflers, uns 55 que varen conservar vida i propietats. L'autor de la reforma seria el jurista de família noble vinguda a menys, Melchor Rafael de Macanaz, redactor del Decret de Nova Planta que abolia els furs aragonesos i valencians i que fou nomenat Jutge de Confiscacions després de la conquesta borbònica. El dit personatge encomanà un projecte per reconstruir la ciutat, no sense abans crear les companyies de cavar per enderrocar totes les cases que dempeus quedaren i animar als habitants de les poblacions veïnes a emportar-se tot allò que trobaren.

No content l'insaciable borbó, i per fer desapareixer, tabé de manera metafòrica de la memòria el nom de la població de Xàtiva, el manar esborrar de tots els mapes i documents oficials, substituint-lo pel de San Felipe, fins i tot l'Illa de Xàtiva que duia el nom des de 1620, en honor del geograf xativí, Diego Ramirez de Arellano, el qual confirmà que es tracatava d'una illa i no un continent com s'havia arribat a pensar, va passar a dir-se l'Illa Gran de Terra del Foc.

La caiguda en desgràcia de Macanaz que acabà sentenciat per la Inquisició i empresonat a La Corunya, on es creu que va morir, en guerra descansi (alguns autors creuen que va ser excarcerat i anà a morir a la seva ciutat natal, Hellín) i la manca de diners per portar a terme el projecte de construcció de la nova ciutat, tot i que Xàtiva va continuar despoblada durant anys, va facilitar que la seva antiga població anès retornant poc a poc i gràcies al polític i sacerdot valencià, Joaquim Llorenç Villanueva, diputat a les Corts de Cadis, la ciutat va poder recuperar el seu nom (1820). 

*Paraula que fa servir Ventura Pascual i Beltran, el 1925 en el llibre que recull en català i castellà els testimonis de l'intent d'extermini de Xàtiva, Datos para el exterminio de Játiva en la Guerra de Sucesión.

Felipe V

ARRÒS DE MAGRE AMB VERDURES I PEBROT ESCALIVAT

Ingredients:

• 320 g d'arròs bomba Molí de Rafelet
• 300 g de magre de porc
• Tres o quatre tomàquets 
• Un pebrot vermell
• Un pebrot verd
• Safrà
• Pebre vermell
• Mig quilo de faves tendres o 250 g de congelades
• un grapat de mongetes tendres
• Aigua
• Oli d'oliva verge extra i sal

Preparació:

1. Poseu els pebrots i els tomàquets a escalivar. Deixeu-los refredar i els peleu.
2. Peleu les faves i talleu les mongetes tendres en trossos d'uns tres cm.
3. En una paellera sofregiu el magre de porc tallata a bocins i reserveu-lo.
4. En aquest mateix oli fregiu lleugerament les faves i les mongetes tendres, afegiu els tomàquets sense la pell i uns brins de safrà.
5. Cobriu-ho amb 1'5 l. d'aigua bullint i ho coeu uns 20 minuts.
6. Incorporeu el magre de porc i l'arròs. Mantingueu el foc viu uns 10 minuts, afegiu un polsim de pebre vermell. 
7. Tasteu de sal i baixeu el foc. Poseu els pebrots escalivats per sobre de l'arròs. Espereu 5-8 minuts més i apagueu el foc.
8. Que reposi un parell de minuts.

ARRÒS CALDÓS DE PRIMAVERA-EL TOSSAL DE LA CALA

La Marina Baixa, comarca costanera valencianoparlant del País Valencià, coneguda gastronòmicament per les seves fàbriques de xocolata a La Vila Joiosa, els nespres de Callosa d'en Sarrià i per la suggestiva Mostra de Cuina Marinera que s'organitza cada any, ha perdut, en bona part, per la indústria turística, dues de les activitats econòmiques que la caracteritzaven: l'agricultura i la pesca. En els últims deu anys la superfície agrícola de la Marina s'ha reduït gairebé a la meitat i només representa un 3% de l'activitat econòmica de la zona. I els ports d'Altea i La Vila on desembarcaven milers de quilos de sardina, pop, roger, rascassa i cranc entre moltes altres espècies, han passat a tenir més importància com a ports esportius que com pesquers, juntament amb el de Benidorm.

És a Benidorm i en concret a La Cala, on vaig tenir el plaer de viure-hi un quant temps, que es troba un jaciment ben curiós, el Tossal de la Cala. Durant dècades es va creure que les restes de la Cala es remontaven al segle IV ane i eren exclusivament d'origen iber, però després de sotmetre a un rigorós estudi les ceràmiques i altres elements com ossos, vidres i ferros recollits en antigues campanyes d'excavació, s'han trobat fragments que pertanyien a vaixelles militars i tot una sèrie de peces pròpies de la cultura culinària romana i no ibèrica.

Recentment un estudi de la Universitat d'Alacant a càrrec de la professora Feliciana Sala Sellés, data aquest jaciment 300 anys més tard del que es creia, al segle I ane, i sembla que va ser utilitzat per contingents militars durant la República Romana, quan el general Sertori es va rebel·lar contra el dictador Sila, impost pel Senat, combatent amb els seus soldats des de Hispània. El Castellum o fortí formava part d'una cadena d'enclaus militars costaners ubicats a les dues comarques de La Marina.

José Belda que va ser el primer en excavar el turó l'any 1944 va establir la presència de dos nivells, un més antic que pertanyia al bronze i un situat al damunt i més potent amb materials dels segles II i I ane.

L'any 1965 i després que la construcció d'una carretera i un mirador arrasés part del jaciment, en Miquel Tarradell, catedràtic d'arqueologia a les Universitats de València i Barcelona, i Alejandro Ramos van realitzar una nova campanya establint una cronologia dels segles II i I ane.

En una nova campanya l'any 1984, aquesta d'urgència perque s'anava a construir una urbanització, en Francisco Garcia Hernandez va trobar un únic nivell arqueològic.

Enric Llobregat amb els informes de les excavacions anteriors va confirmar que es tractava d'un poblat ibèric destruït o abandonat cap el segle I ane, degut a l'absència total de ceràmica Terra Sigillata.

Diversos problemes amb la interpretació de les troballes, com restes de peveters atribuits a la deesa Tanit o ceràmiques gregues i catagineses dels segles IV i III ane respectivament  i la dificultat de relacionar el Tossal amb els altres quatre jaciments ibers situats al seu voltant, va fer pensar a Belda en la posibilitat que el Tossal fos un santuari, i un altre investigador i catedràtic d'arqueologia de la Universitat d'Alacant, Lorenzo Abad va interpretar que el jaciment era una necròpolis.

Recepta del llibre La Marina Baixa, L'Alcalatèn, Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana. Plats de les cuineres: Olatz Bernaola i Vicenta Cano de La Capella (Altea)

Ingredients: 

• 4 filets de lluç (a la Marina aquest arròs es típic amb rogers)
• 320 grs d'arròs bomba
• 1,5 l de brou de peix
• 250 grs de bajoca plana
• 200 grs de carabassa
• 1 ceba
• 1 pebrot verd
• 3 tomàquets sense pell
• 2 nyores
• 1 all
• Julivert
• Oli d'oliva verge extra i sal
• Safrà

Preparació:

1. Prepareu una picada amb la polpa de les nyores rehidratada, l'all i una mica de julivert. 
2. Fregiu els talls de peix en oli d'oliva verge extra i reserveu-los.
3. En aquest mateix oli sofregiu les mongetes i la carabassa, tot seguit afegiu la ceba picada, el pebrot tallat a bocins i passats uns minuts, poseu-hi els tomàquets i la picada. 
4. Quan tot sigui ben sofregit, afegiu l'arròs i uns quants brins de safrà. Ho saleu molt escasament i ho barregeu tot bé.
5. Afegiu el brou i coeu a foc viu 10 minuts.
6. Incorporeu el peix, baixeu el foc i espereu uns 5 o 6 minuts més.
7. Tasteu de sal.
8. Apagueu el foc i deixeu reposar un parell de minuts.

Bibliografia sobre el jaciment:

• Bayo, S. (2010): El yacimiento ibérico de "El Tossal de la Cala". Nuevo estudio de los materiales depositados en el MARQ correspondientes a las excavaciones de José Belda y Miquel Tarradell, Serie Trabajos de Arqueología del MARQ, 1, Alicante.
• García, F. (1986): El yacimiento ibérico del Tossal de la Cala (Benidorm), Memoria de Licenciatura defendida en la Universidad de Alicante, MARQ: ttp://www.marqalicante.com/contenido/genericas/El%20yacimiento%20iberico%20del%20Tossal%20de%20la%20Cala%201986.pdf
• Tarradell, M. (1985): "El poblat ibèric del Tossal de la Cala de Benidorm. Notes d'excavació", Fonaments, V, Barcelona, pp. 113-127.
• Llobregat, E. (1972) : Contestania Ibérica, Alicante, p. 61.
• www.ua.es.

LA GALERA- VICENT GUIMERÀ-ARRÒS CREMÓS DE GALERA

La Galera de Vicent Guimerà

Guimerà, Vicent, Canalda, Maria Pilar, Verge i Irene, Estévez, Alicia, 2019. Pròleg de Pep Palau. La Galera l'Antic Molí. Planeta Gastro. Ed Planeta. 153 pgs.

És gràcies al comentari d'un client, l'any 2007 que el xef Vicent Guimerà s'interessa per un producte del territori, humil i poc valorat als mercats, segons els pescadors de l'Ebre, la galera, que amb el saber de la cuina tradicional i la innovació i creativitat que li atorga ser mereixedor d'una estrella Michelin, eleva a crustaci digne de l'alta gastronomia.  

El llibre amb pròleg del gastrònom Pep Palau i editat per Planeta consta de nou capítols, tres escrits per Maria Pilar Canalda i Irene Vega, un més tècnic escrit per Alicia Estévez de l'IRTA, dos per Maria Pilar i les receptes de Vicent Guimerà. També destaquem la molt bona feina dels fotografs, Andrei Moldovan, Priscila Alegre i Vlad Pop.

Vicent Guimerà arriba molt jove al món de la cuina quan amb 24 anys obre el seu restaurant, L'Antic Molí a Ulldecona. Estudia a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils i participa fent pràctiques a restaurants de la categoria del Lasarte o el de Jean Luc Figueres. Fa una cuina de proximitat, pertany des de l'any 2017 al moviment Slow Food i Km0 i a finals del 2016 reb la seva primera estrella Michelin i és guardonat com a Cuiner de l'any, premi concedit pel Fòrum Gastronòmic i La Vanguardia.

Arròs cremós de galera amb papada i cruixent de carxofa

Ingredients per l'arròs: 400 grs d'arròs, 10 grs d'all i julivert, 2 cullerades soperes de tomàquet confitat, 1'2 l de brou de galera, pasta de nyora, 500 grs de galeres, 2 carxofes, 500 grs de papada ibèrica, sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra. 

Ingredients pel brou de galera: 1 quilo de galeres, una ceba, 3 nyores, 1/2 porro, 3 alls, 1 fulla de llorer, un raig de brandi, 1 cullerada de tomàquet concentrat, oli d'oliva verge extra i 2'5 litres d'aigua mineral. 

Preparació del brou: talleu petit la ceba i el mig porro i ho fregiu amb un bon raig d'oli d'oliva, a mig fer afegiu les nyores sense les llavors i els alls fets làmines; afegiu les galeres ben netes i sofregiu-les fins que agafin color; flamegeu amb el brandi; afegiu el llorer i el tomàquet concentrat; mulleu amb aigua freda i porteu a ebullició durant 20 minuts; descumeu bé;coleu i reserveu.

La papada: Jo la preparo a baixa temperatura amb sal i pebre negre, la poso al forn a 100º unes 4-5 hores, després la tallo a daus i la paso per la planxa per torrar-la i que faci crosteta.

Les carxofes: les he netejat, tallat molt fines i les he fregit en abundant oli d'oliva verge extra.

L'arròs: el preparem amb el sofregit de tomàquet i l'all i julivert, el courem uns 12 minuts a foc fort amb el brou de galera i el servirem amb la papada, les carxofes, una mica de pasta de nyora que podeu comprar feta o rehidratar-ne un parell amb aigua tèbia i escurar la carn amb una cullera, i la galera fregida a la planxa (la podeu pelar amb cura abans de fregir-la).

Arròs de galera

ARRÒS DE CARXOFA I BACALLÀ AMB PIL-PIL

La carxofera o cynara cardunculus scolymus és de la mateixa espècie que el card comestible o herbacol de consum molt reduït actualment malgrat a Occitània es menja com amanida un cop bullit i a l'Aragó és típic menjar-lo per Nadal amb una salsa d'ametlles. De la carxofera se n'aprofiten les seves flors tendres que es formen el segon any que reben el nom de carxofa, escarxofa o encarnella.

Quan arriba el fred és el seu millor moment i és una hortalissa de les més bones que té infinitat de propietats saludables per l'organisme, baixa en calories, molt diurètica, rica en vitamines del grup B i amb un munt de possibilitats a la cuina. 

Originària d'Egipte, grecs i romans la van extendre per tot el Mediterrani i els àrabs la van batejar amb el nom al-kharshûf. Espanyols i francesos la van fer arribar a Amèrica. Narra la mitologia grega que Zeus es va enamorar d'una noieta que es deia Cynara i que vivia a l'illa de Kynaros, la va fer pujar a l'Olimp i es va convertir en la seva amant però, no contenta en ser plat de segona taula, el Déu estava casat amb la deesa Hera, el va abandonar i aquell enfurismat la va convertir en carxofeta. 

La Violeta de Provença i la Blanca, de color verd clar, de Tudela en són les més conegudes. A l'Alguer se'n cultiva una varietat, Carciofo Spinoso di Sardegna, molt punxeguda i té reconeguda la marca de qualitat i la francesa Camús de Bretanya és famosa a Europa pel seu tamany, arriba a pesar de 300 a 500 grs la unitat.

A Benicarló amb DOP des de 1998 concedida per la Generalitat Valenciana i reconeguda per la Unió Europea el 2003 se celebra tots els mesos de gener la Festa de la Carxofa i tots els restaurants de la localitat i de la comarca del Maestrat ofereixen multitut de plats amb el producte estrella de l'horta benicarlanda.

Al Prat de Llobregat i a tot el Parc Agrari s'ha convertit en la reina dels cultius, es va començar a conrear a principi del segle XX. Els anys trenta sortien 40 vagons diaris de carxofes cap els mercats europeus però, la Guerra Civil i el franquisme en van aturar el procés que es va agravar com a conseqüència de la industrialització dels anys 60 amb la progressiva pèrdua de sòl agrícola. La terra rica en minerals i un microclima protegit per les muntanyes de Collserola i el Garraf i l'acció marina fan de la carxofa Prat que va del camp a taula en poques hores, una de les més bones que he tastat mai. 

Arròs amb carxofa i bacallà

Ingredients:

• 300 grs d'arròs marisma Molí de Rafelet
• Una ceba
• Mig pebrot vermell
• Dos alls
• Un tomàquet gros
• Un quilo de carxofa Prat netes i tallades en quatre trossos
• Dos talls de bacallà del morro i un tros de la penca per a fer el pil-pil
• Un bitxo
• Oli d'oliva verge extra i sal

Per a preparar aquest arròs: saltarem les carxofes en una paella amb oli d'oliva i les reservarem; en aquest mateix oli, farem un bon sofregit amb la ceba tallada ben petita i quan comenci a enrossir afegirem el pebrot vermell tallat a dauets i tot seguit un all picat abans de posar-hi un tomàquet ratllat. tots aquests ingredients s'han de confitar bé; tornarem les carxofes a la paella, tirarem l'arròs que li donarem un parell de voltes i un litre d'aigua o brou vegetal ben bullent; cal que bulli uns 10 minuts a foc fort, afegirem el bacallà tallat a daus grans i sense la pell, amanirem amb el pil-pil i apagarem el foc dos o tres minuts després.

Per a fer el pil-pil: fregim en oli d'oliva un all laminat, vigilant que no es cremi i un bitxo sense les llavors, afegirem la pell del bacallà que posarem a l'arròs i el tall de la penca, ho cobrirem d'aigua freda i li farem un bull; ho decantem i a l'aigua que ha quedat li anirem afegint oli d'oliva fins que quedi lligadet.

Arròs de carxofa Prat i bacallà amb pil-pil

ARRÒS DE LLAMÀNTOL

El sofregit i el fons de llamàntol el podem fer el dia abans, així només caldrà fer l'arròs i afegir la picada en l'últim moment. Aquest és un plat d'aquells que en Toni Ribas Galobardes, professor de l'escola de la Dona, deia que t'ocupava tot el dia cuinar-lo i que a taula durava cinc minuts.

Per a fer el fons ens caldrà: 2 caps de llamàntol, una ceba de figueres, mig pebrot verd, 2 grans d'all, 2 tomàquets sense pell ni llavors, una copa de brandi,  una cullerada de tomàquet concentrat, julivert, tres litres de brou de peix. Cóm fem el fons? En una cassola amb oli d'oliva enrossim els caps dels llamàntols i els reservem. Tallem la ceba molt petita i la comencem a sofregir al mateix oli on hem fet els caps dels llamàntols, a mig fer afegim els alls picats i una mica més tard, el mig pebrot a trossos. Quan aquest últim sigui ben cuit podem afegir els tomàquets, que es concentri tot ben bé. Incorporem els caps i mullem amb el brandi, esperem que s'evapori una mica i afegim el tomàquet concentrat. Cobrim amb el brou de peix que aporta el colàgen que no té el marisc, i tirem una mica de julivert, ho fem bullir uns 20 minuts i ho deixem infusionar una mitja hora llarga.

Per a fer el sofregit: força ceba, una mica d'all i poc tomàquet, és la fòrmula màgica d'un bon sofregit. La ceba tallada petita, mai ratllada, s'ha de caramelitzar, una acció que pot durar hores, depenent de si fem moltíssima quantitat, per aconseguir que quedi amb textura de melmelada, cal paciència, en una cassola de fang o ferro colat i millor si no és plana, podem començar amb foc viu perquè al principi la ceba conté força aigua, a mida que es vagi enrossint, s'ha de baixar el foc al mínim, posar una mica de sal i anar remenant amb una cullera perquè es vagi coent de manera uniforme. Caldrà afegir algun rajolinet d'aigua. Quan la ceba hagi adquirit un color ben marró i hagi reduït el seu volum, posarem, en aquest cas, mig pebrot verd tallat petitíssim i per últim afegim una mica d'all picat molt petit i tot seguit el tomàquet sense pell ni llavors. Ho confiteu tot junt i ja ho tindrem.

Per a fer la picada: sempre en un morter, piquem un all, li podeu treure el germen, amb una punteta de sal, afegim un grapat d'ametlles i un altra d'avellanes i ho anem triturant amb la ma de morter fins que quedi una pasta uniforme, incorporem el corall dels caps del llamàntol i una cullerada de pebre vermell de la Vera i ho afegirem sempre al final de la cocció amb la finalitat d'espessir el plat i donar-li aroma. 

Ingredients:

• Dos llamàntols
• 320 grs d'arròs bomba
• Dos litres i mig de fons (aprox)
• Tres cebes de Figueres
• Quatre alls
• Tres tomàquets
• Un pebrot verd
• Ametlles i avellanes (un grapat)
• Brandi (una copeta)
• Una culleradeta de pebre vermell de la Vera
• Una cullerada de tomàquet concentrat
• Tres litres de brou de peix
• OOVE, sal i julivert

Fem l'arròs:

1. En una cassola i fins i tot una olla, poseu a escalfar el sofregit, afegiu el fons ben bullent i tot seguit l'arròs bomba en casacada.
2. Ho feu bullir a foc alegre uns 10 minuts.
3. Incorporeu les cues i les pinces dels llamàntols sense les closques i espereu dos minuts.
4. Afegiu la picada i que cogui tot junt dos minuts més.
5. Serviu després de deixar-ho reposar un minut.

Arròs de llamàntol

ARRÒS SEC AMB TINTA

L'arròs amb tinta és un arròs modern, dels anys 70 del segle passat que es fa sovint a Cambrils i a tota la costa catalana amb la tinta de sípies i calamars i no s'ha de confondre mai amb l'arròs negre que es fa a l'Empordà a base d'un sofregit de ceba caramelitzada que enfosqueix el plat i que en cap cas porta tinta. Hi ha no obstant altres arrossos negrots que tampoc s'han elaborat amb tinta i que el color no prové del sofregit sinó de la sang com per exemple l'arròs brut de Mallorca, l'arròs a la bruta, també anomenat arròs amb sutja eivissenc, el que fan a València amb carxofa i faves que s'ennegreix per l'efecte d'aquestes verdures, el que es fa amb botifarra negra o amb trompetes de la mort...

Arròs sec amb tinta

Ingredients: 300 grs d'arròs carnaroli, una sípia amb tinta i salsa, vuit gambes vermelles, una ceba, mig pebrot verd, mig pebrot vermell, mig pebrot groc, quatre alls, julivert, dos o tres tomacons, ceps o rovellons, un litre de fumet de peix i marisc, oli d'oliva, sal.

Preparació: sofregiu en oli d'oliva la sípia tallada a dauets i la reserveu. En el mateix oli feu un sofregit amb la ceba tallada molt petita i un parell d'alls picats. Afegiu els tres pebrots, pelats i tallats petits. Torneu la sípia a la paella i li tireu els bolets tallats a daus (si feu servir ceps secs els haureu de rehidratar amb aigua tèbia, una estona abans i la podeu aprofitar per l'arròs, ben colada). Afegiu els tomacons pelats i sense llavors, una mica de tinta i la salsa de la sípia. Espereu que s'evapori tota l'aigua dels tomacons i tireu l'arròs, li doneu un parell de voltes i afegiu el fumet ben calent i l'aigua dels bolets. ha de coure a foc viu uns 8 minuts i a foc més baix uns 6 o 7 minuts més. Tasteu de sal, la tinta ja en porta, afegiu les gambes per sobre i una mica de picada d'all i julivert. Apagueu el foc i que reposi un parell de minuts.

Bibliografia: 

• Fàbrega, J. "El gust d'un poble, els plats més famosos de la cuina catalana" Col·lecció El Cullerot Cossetània (Valls 2002)
• Marquès, Q. "Arrossos" Col·lecció Sensacions Cossetània (Valls 2017)

ARRÒS EN FESOLS I NAPS

L'arròs amb fesols i naps, també dit caldera o arròs junt, és un plat tradicional de la cuina valenciana amb lleugeres variacions segons la comarca. Encara que s'acostuma a menjar l'hivern perquè és molt contundent, se sol cuinar per a festes de poble amb molta gent, en calderos alts i metàlics que couen sobre llenya de taronger o de garrofa. També es pot fer en cassola de fang. Els ingredients principals són els fesols i el napicol o colinap, molt semblant al nap però més grogenc, l'arròs, la carn de porc o de boví i algunes comarques s'acompanya de botifarrons de ceba o se substitueix els fesols per garrofó.

És tan bo, i en dono fe que el poeta Teodor Llorente (1836-1911) li va escriure aquests versos:

Per l’horta, tocant migdia,

plens d’infantil alegria,

ditxosos i satisfets,

tornaven a l’alqueria

dos pobres fematerets.

L’un i l’altre, a l’escoltar

les dotze, que en so de queixa

els cridaven a la llar,

tingueren una mateixa

idea: la del dinar.

Lo més menut, que li guanya

a l’altre que l’acompanya

en vivor, li digué així:

"Si fores el Rei d’Espanya

que dinaries tu avui?."

Alçant lo front ple d’arraps,

i soltant la llengua prompta,

li contestà: "Pués, no ho saps?

Quina pregunta més tonta…!

Arròs en fesols i naps."

"I tu?" —afegí lo major—.

Lo menut llançà un sospir,

i torcant-se la suor,

li replicà: "Què he de dir,

si tu has dit ja lo millor?"

Freguem 4 penques de bledes amb sal, els hi traiem els fils i les tallem. Las posem en aigua en una cassola amb 4 costelles de porc, una orella o mig peu de l'animal i ho fem bullir uns 15 minuts a foc viu i uns altres 15 a foc lent. Afegirem 4 trossos de pollastre i un nap tallat a daus. En una paella escalfem un parell de cullerades d'oli d'oliva, afegim una cullerada de postre de pebre roig, li donem dos voltes i ho tirem a la cassola. Que cogui a foc fort uns 10 minuts i uns altres 40 minuts més a foc lent. Afegim 500 grs de fesols ja cuits, 200 grs d'arròs i uns brins de safrà. Tastem de sal i courem 8 minuts a foc viu i 10 minuts més a foc baix.

Ingredients: bledes, costelles de porc, orella o peu de porc, pollastre, nap, fesols, arròs marisma, safrà, sal, oli d'oliva, pebre roig.

Font: Peiró, C. "La cuina de la Safor" València, 2015 Tastaolletes Drassana 2

Orígen del plat: La Valldigna i l'Horta de Gandia són dues comarques naturals i històriques que actualment formen la Safor. La recepta d'arròs que hem preparat és la versió de dita comarca. N'he trobat una altra del Cabanyal, una mica diferent que porta sofregit de tomata i no porta pollastre, a més a més l'incorpora creïlla i boniato, per tant molt més farinosa.

ARRÒS MOLÍ DE RAFELET

El nom de l'arròs ve del mot àrab ar-rruz i igual que la paraula oriza, el seu nom científic, provenen d'una rel indoirània relacionada amb el persa. Alguns autors opinen que deriva directament de l'indi.

Es divideix en dues espècies: Oriza sativa que es divideix a la vegada en tres subespècies l'asiàtica o índica, la japònica i la javànica, amb més de 9000 varietats i l'Oriza glaberrima que és la espècie que es cultiva a l'Àfrica i que té algunes característiques negatives respecte de l'arròs comú com que es desgrana fàcilment de l'espiga i té un rendiment molt més baix que l'arròs asiàtic. En canvi és mostra més tolerant a les plagues i a les fluctuacions del nivell de l'aigua. S'ha fet un Nou arròs per l'Àfrica, hibridant les dues espècies per a millorar el rendiment de l'arròs africà.

L'Índica coincideix amb l'arròs més llarg, més dur però que absorbeix menys el sabor per tant el fem servir per acompanyar els plats i no cuinem amb ell. Basmati, gessamí i tahibonet són les varietats més conegudes. La subespècie japònica, de grans rodons i més cremós, absorbeix millor els sabors i per tant és l'ideal per a fer un bon plat d'arròs. El bomba, el bahía, el carnaroli i l'arròs sènia en són les varietats més utilitzades.

Va començar a cultivar-se simultàniament a diversos països fa uns 10.000 anys. El conreu de secà es va introduir al Japó i a Corea fa uns 3000 anys i posteriorment es va generalitzar el d'inundació. Els àrabs el van portar a la Península Ibèrica quan la van conquerir el 711.

És un cereal considerat un dels aliments bàsics de la humanitat i el més produït del món, després del blat de moro, a alguns països pot arribar a representar gaireibé les tres quartes parts de l'alimentació de la població.

L'únic molí de fusta que queda al Delta de l'Ebre i que continua elaborant l'arròs de manera artesanal i tradicional és el Molí de Rafelet i aquest és l'objectiu dels germans Margalef, tercera generació, després que el pare D. Rafael Margalef Bertomeu l'any 1935 en comencés a produir amb el nom de "Collita pròpia" i que l'avi també en conreés.

El juliol de l’any 2008, la Generalitat de Catalunya, va guardonar el moli d’arròs, com a Museu de l’arròs Molí de Rafelet.

Na Teresa i en Rafel Margalef expliquen a tots els visitants que s'acosten que la seva funció més important és la de conservar el patrimoni industrial del Delta de l'Ebre i així es pugui comprendre el funcionament i comparar-ho amb les instal·lacions modernes actuals.

• El molí de Rafelet segueix funcionant i elaborant l’arròs tal com s'ha fet sempre.

L’arròs Molí de Rafelet prové d’arrossars propis de la família Margalef i de petits agricultors del Delta de l’Ebre, que ells mateixos supervisen el cultiu proporcionat-lis la llavor certificada de les varietats Bomba, Marisma,...

El germans Margalef també produeixen arròs Ecològic -orgànic semi blanc i integral- que ha estat cultivat, elaborat i envasat, sense l’ús de cap producte de síntesis química, complint els paràmetres fixats pel CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica) i prové de petits agricultors de cultiu ecològic de la zona.

Receptes:

1. Arròs marisma amb llagostins i espàrrecs verds
2. Arròs del Paraigüero amb la varietat bomba
3. Arròs bahia amb escamarlans

Per a visitar el Moli- Museu de l’arròs Molí de Rafelet, concertar visita :

teremargalef@moliderafelet.com

rafelmargalef@moliderafelet.com

ARRÒS I MARISC

Primer farem un fons de marisc. En una cassola enrossirem un quilo de retalls de marisc (gambeta blanca, crancs, musclos...) amb oli d'oliva i els reservem. En el mateix oli daurarem 100 grs de ceba i 100 grs de pastanaga tallat tot molt petit. Afegirem dos alls xafats i uns 50 grs de porro tallat fi. Incorporem 50 grs de xampinyons i ho ofeguem tot junt. Hi tirem 100 ml de conyac i que evapori l'alcohol. Tornem a incorporar els retalls de marisc, li afegim un cap de rap, cobrim amb aigua freda i ho fem bullir uns vint minuts. Podeu posar una mica de farigola. Descumeu. Coleu dos cops.

En una paella amb un bon raig d'oli fregirem i reservarem en aquest ordre: un calamar tallat a rodanxes; quatre escamarlans ben grossos; vuit gambes; vuit llagostins i vuit musclos. En aquest oli i una mica més si cal fregirem una ceba de Figueres tallada ben fina, quan sigui ben cuita hi posarem un pebrot verd de fregir o italià tallat molt petit i una mica més tard un all picat i un parell de tomàquets sense pell ni llavors. Que caramelitzi tot junt. Ara és l'hora de tirar l'arròs bomba del Molí de Rafelet uns 90 grs per persona (360 grs), el sofregim lleugerament i li afegim els fons de marisc (un litre aprox). Ha de coure uns 8-10 minuts a foc alegre i 5 minuts més al forn escalfat prèviament a 200º. Penseu que haureu de rectificar de sal (el fons no en porta), jo ho faig quan el poso al forn i quan falten un parell de minuts per acabar la cocció li afegeixo tot el marisc per sobre i així s'escalfa. Espolvareu amb julivert.

Ingredients: 

• Pel fons: oli d'oliva, retalls de marisc, ceba, pastanaga, alls, porro, xampinyons, conyac, cap de rap, farigola i aigua.
• Per l'arròs: calamar, gambes, escamarlans, llagostins, musclos, ceba, pebrot verd, all, tomàquet, arròs bomba, fons, sal, julivert.

ARRÒS D'ABADEJO AL FORN

Poseu a remullar un parell de grapats de cigrons, la nit abans amb una mica de sal. El abadejo sec, uns 125 grs, s'ha de dessalar, si és esqueixat el podeu rentar sota l'aixeta o remullar-lo uns 15 minuts. Si és a trossos el deixeu a la nevera en un atuell de vidre i tapat un parell de dies, veureu com creix!. Haureu de canviar l'aigua dues o tres vegades.

Bulliu els cigrons amb aigua i cinc brins de safrà una mitja hora. Eixugueu bé el abadejo i el reserveu. Escalfeu el forn a 200º.

Cobriu d'oli d'oliva una paella gran i fregiu cinc alls sense pelar tallats en dos, els reserveu en una cassola de fang per anar al forn. En este oli fregiu una patata tallada a rodanxes i reserveu també. Daureu l'abadejo; els cigrons ben escorreguts i per últim dos gots d'arròs de la varietat bahia #moliderafelet amb mitja cullerada de pebre roig. 

Afegim quatre gots d'aigua o brou ben calent, unes quantes panses sense llavors i dos tomàquets tallats per la meitat. Tasteu de sal.

Fornegeu a 200º durant 45 minuts.

Ingredients: oli d'oliva, abadejo, cigrons, patata, tomàquet, all, safrà, arròs, panses, brou (opcional)

Font: Villalba, M.-Bens, F. "La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València" Col·lecció Tastaolletes 1 DRASSANA (València 2014)

Origen del plat: València