MOLINS B DE GUST

Torna la mostra gastronòmica Molins B de gust en la seva 6a edició

Del 15 al 31 d’octubre la gastronomia tindrà de nou un paper destacat a Molins de Rei. 46 establiments diferents participaran en les dues activitats de promoció del sector de la restauració local agrupades a l’entorn de la marca Molins B de Gust. 

Molins B de Gust es consolida com la cita de referència de la gastronomia local. Durant més de dues setmanes, els establiments de restauració de Molins de Rei oferiran el millor de les seves cuines en dues activitats diferents.

Per un costat, desprès de l’inici de la pandèmia causada pel COVID19, es recuperarà la mostra al carrer que tindrà lloc el 15, 16 i 17 d’octubre amb 14 estands diferents ubicats a la plaça de la Llibertat, ocupant més espai per poder esponjar el recinte i mantenir millor les distàncies de seguretat, aplicant així totes les mesures necessàries que marca el PROCICAT. 

Els restauradors oferiran tapes de la mostra i platets de menú als estands en un entorn millorat i trobarem també com en les altres edicions l’original camioneta de la DAMM on podrem degustar l’oferta gastronòmica de la mostra amb la seva genuïna cervesa. 

També hi haurà un servei de bar i un estand de la DO Penedès amb una molt bona varietat de vins per tastar. T

No faltarà un espai chill-out on la música en viu en seguirà sent una de les protagonistes en aquest esdeveniment.

Posteriorment, des del 18 i fins el 31 d’octubre, 32 bars i restaurants participaran a la mostra gastronòmica oferint tapes i/o menús en els seus establiments. El preu de la tapa amb la canya o quinto serà de 3 euros i el preu dels menús estarà entre els 20 i els 36 euros. Per tant, es mantenen els preus de l’edició anterior i s’augmenta el nombre d’establiments participants.

Per promocionar Molins B de Gust els organitzadors han previst una campanya de difusió que preveu cartells, fulletons, adhesius identificadors, falques de ràdio i continguts en webs i xarxes socials. Tenen com a objectiu de l’activitat potenciar la variada i de qualitat oferta gastronòmica de Molins de Rei, i  atreure persones i famílies de l’entorn per posicionar la vila com a destí de turisme gastronòmic.

• Del 15 al 17 d’octubre a la Plaça de la Llibertat. 

• Als restaurants de la Vila des del 18 al 31 d’octubre. Alguns dels restaurants participants: Can Tintorer, Arenes, Baccus, Calasanz, Diana, El Tast, La Peni...

Tota la info a #molinsbdegust 

LA BOQUERIA 180è ANIVERSARI

Una mica d'història

El mercat de Sant Josep o La Boqueria, com se l'anomena popularment, va nèixer, com tants d'altres, com un mercat ambulant. En época medieval pagesos  de masies properes i venedors ambulants s'instal·laven a les portes de les ciutats, fora muralles, amb la finalitat de vendre els seus productes i estalviar-se així pagar els impostos per entrar les seves mercaderies.

Ja a principis del segle XIII, davant del Portal de la Boqueria, es documenten taules de venda de carn. Amb l'ampliació de les muralles, durant el regnat de Pere el Cerimoniós, la Rambla passa a formar part de la ciutat i els venedors s'hi segueixen concentrant per vendre els seus productes a l'aire lliure.

El 1470, a petició dels pagesos s'hi instal·la una fira de porcs durant el mes de desembre malgrat els productes habituals segueixen essent els que venen les pageses de les hortes dels alrededors (San Antoni, Sant Pau, Sant Bertran). 

El 1777 s'enderroca el portal i les carnisseries que s'hi havien instal·lat es traslladen a la Rambla. Entre el 1797 i el 1801 es reordena el mercat i s'emplaça a la Rambla de Sant Josep. El 1820 durant la visita de Carles IV, les carnisseries es tornen a traslladar per quedar amagades de la vista de la comitiva, el que prova el caràcter encara itinerant del mercat.

El 28 d'abril de 1827 es promulga el 1er edicte que preveu l'instal·lació d'uns calaixos de fusta permanents en torn l'església de Betlem i els pagesos i venedors paguen un lloguer per l'us dels barracons i les balances que contribueix a satisfer el cost de les obres. 

A rel de les revoltes populars de 1835 es cremen diversos convents de la ciutat. El de Sant Josep situat entre els carrers del Carme, Hospital i Rambla, un cop enderrocat deixa un solar de grans dimensions on s'instal·len els paradistes del tram central de les Rambles (març 1836). En aquest mateix indret, després de la desamortització de Mendizabal, l'any 1837 es procedeix a la construcció de la plaça monumental on, uns anys més tard, s'instal·larà de manera definitiva, el mercat.

El 19 de març del 1840 la ciutat celebra amb alegria la col·locació de la primera pedra del mercat de la Boqueria. Fa 180 anys, doncs, que la Boqueria està situada en aquest punt de la Rambla, en un espai projectat per l’arquitecte Josep Mas i Vila que aviat es va haver d’ampliar amb el solar de l'antic convent de Sant Joan de Jerusalem, a la plaça Gardunya.

L'any 1911 es construeix una zona central exclusiva per la venda del peix que fins aquell moment estava situat en un dels laterals. l'any 1913 s'hi col·loca l’icònic arc modernista de l’entrada i un any més tard es cobreix amb una teulada metàl·lica.

En tot aquest temps i malgrat les vicissituds que han viscut el mercat i la ciutat, la Boqueria mai ha deixat d’oferir servei a Barcelona i els seus ciutadans. Han estat 180 anys d’evolució constant, amb nous productes, noves fórmules comercials i noves maneres de relacionar-se amb els clients, veïns de Ciutat Vella però també d’altres barris de Barcelona, de moltes ciutats de Catalunya i de molts països del món.

La Boqueria forma part de la Xarxa de Mercats Municipals de Barcelona, composta per quaranta mercats, alimentaris i no alimentaris, que donen servei a tots els barris de Barcelona.

180è aniversari

La Boqueria vol celebrar aquest 180è aniversari amb els seus clients, amb un ampli programa d’activitats que giren al voltant de tres grans eixos: l’alimentació, la gastronomia i el producte. Per això, el "leitmotiv" al voltant del qual s’articula és ‘180 anys alimentant Barcelona’ i proposa activitats de cuina, com no podria ser d’altra manera, però també de conversa, perquè la base del mercat són les relacions humanes.

En el programa d’aniversari la Boqueria compta amb la participació de persones de dins i de fora del mercat, però també d’entitats, institucions, organismes i locals emblemàtics veïns amb qui el mercat ha reforçat la col·laboració. Així, l’equip humà involucrat en aquest aniversari està format per xefs, restauradors, gastrònoms, investigadors, acadèmics, periodistes o influencers, en una llista llarga que inclou xefs com Carme Ruscalleda, els Germans Torres, Nandu Jubany o el trio del restaurant Disfrutar, entre d’altres; gastrònoms com Toni Massanés i Núria Bàguena, escriptors con Carlos Zanón i Toni Iturbe; periodistes com Tana Collados i Òscar Broc; acadèmics com Manuel Guàrdia i influencers com Inés Butrón, entre molts d’altres. I la complicitat de locals com la cocteleria Boadas, els bars Marsella, Thonet, Muy Buenas i Casa Almirall, els restaurants Bodega Sepúlveda i Bar Leopoldo, la pastisseria Escribà i la gelateria Rocambolesc.

Les activitats es duran a terme al llarg de tot l’any 2020, amb una aturada durant els mesos d’estiu, i estan organitzades en tres grans blocs: seriades, puntuals i amb partners. Les primeres tenen dos eixos, la cuina i la conversa. El primer està format per tres blocs de sessions: Cuines del Món, amb el xef Isma Prados, Cuina de Barcelona, amb el xef Marc Ribas, i El Xef Convidat, amb la presència d’Albert Raurich, Rafa Zafra, Germán Espinosa o Romain Fornell entre d’altres. La segona és el cicle de xerrades ‘180 anys alimentant Barcelona’, en el qual parelles de persones de dins i fora del mercat repassaran què menjàvem quan es va inaugurar el mercat i què mengem actualment.

També al voltant de la cuina girarà La blogueria, les converses trimestrals entre bloguers gastronòmics que, amb el mercat com a marc, revisaran la gastronomia, la cuina de casa i el mercat com a institució, amb presència de Luisa Ramos, Sílvia Soto o Òscar Gómez, entre d’altres. I al voltant del producte ho farà el cicle Boqueliciosa, que vol convertir la Boqueria en l’aparador a Barcelona del producte del territori català i la seva cuina.

Entre les activitats puntuals, destaquen: Boqueria Negra, la incorporació del mercat en la programació de la BCNegra 2020; 180 espelmes, una festa d’aniversari de caràcter popular; Primera plana, una taula rodona amb periodistes o una nova edició, amb el nom nou de GastroBoqueria, de la fira gastronòmica a preus populars en el marc de les festes de la Mercè que el mercat ja va dur a terme l’any passat.

Finalment, entre les activitats amb partners, s’està treballant per fer realitat Ben Acompanyats, un programa d’accions conjuntes amb entitats i organismes ciutadans tan diversos com La Virreina, el Museu Marítim, l’Ateneu Barcelonès, el Palau Güell, el MACBA, la sala Sidecar, els Castellers de Barcelona, el Teatre Goya, el Liceu o les escoles del barri del Raval.

Per informar la ciutadania de tota la programació, el mercat publica Boqueria180, una revista de caràcter trimestral que es pot obtenir de manera gratuïta al Punt d’Informació, i posa en marxa una pàgina web, Boqueria180.barcelona, que permet conèixer les activitats i inscriure-s’hi. Els interessats a participar en alguna de les activitats es poden inscriure també al Punt d’Informació del mercat.

Bibliografia

Arnàs, G. et Alsina, M. "Mercats de Barcelona (segleXIX)" Albertí Editor. 2016, Barcelona. 228 pp.

FÒRUM GASTRONÒMIC 2019-BARCELONA

Fòrum Gastronòmic Barcelona 2019 es reivindica ​​com la cita gastronòmica més important de l’any

Prop de 300 empreses expositores i al voltant de 45 cuiners que sumen entre tots, 31 estrelles Michelin han triat la propera edició de Fòrum Gastronòmic Barcelona com a plataforma des d'on fer-nos arribar les seves propostes més innovadores i posar en comú les tendències emergents de la cuina i la restauració a Europa. Sota el lema '(Re) pensar la gastronomia', el saló –que s’ha presentat aquesta setmana davant premsa i professionals del sector a l’Antiga Fàbrica Estrella Damm- convidarà a reflexionar sobre el moment gastronòmic actual, destacant el talent independentment del gènere i a impulsar negocis més sostenibles.

El Fòrum Gastronòmic Barcelona que enguany se celebrarà del 18 al 20 de novembre, ha estat organitzat per Fira de Barcelona a través de la seva societat Alimentaria Exhibitions conjuntament amb Fòrum Gastronòmic, ha superat amb escreix les seves expectatives inicials de participació. Així, ja compta amb prop de 300 firmes expositores -quan les previsions eren d'unes 200- i el 95% de la seva superfície expositiva contractada. D'aquesta manera, es preveu que ocupi un total de 10.000 m2 (6.000 m2 d'espai expositiu i 4.000 m2 destinats a activitats), la totalitat del palau 8 del recinte Montjuïc de Fira de Barcelona.

Aquestes xifres "evidencien un gran suport a les propostes que el saló ofereix als professionals de la gastronomia i la restauració, que veuen el Fòrum Gastronòmic Barcelona com un lloc immillorable per projectar-se i fer negocis", argumenta J.Antoni Valls, director general d’Alimentaria Exhibitions.

Un saló representatiu de la varietat del sector

A l’esdeveniment tindran cabuda tot tipus d'empreses referents en diferents segments d'activitat de la restauració, com Estrella Damm, Tupinamba, Sosa, Balfegó, Guzmán, Friolisa, Barry Callebaut, Complet Hotel, Girbau, Vilajuïga, Cuinats Jotri, Pordamsa, Assolim, Arrom i Soublin, entre d'altres. Pel que fa a la representació institucional, comptaran amb espais expositius el Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya, la Xunta de Galicia, la Diputación de la Coruña i la Diputación de Càceres. I a l'Espai Catalunya, una àrea organitzada entre Prodeca, la Diputació de Barcelona i la Diputació de Girona, on participaran més de 100 petits productors.

D'altra banda, l'àrea Expo Nadal/Sweetfusió aplegarà  prop de 25 empreses de l'àmbit de la pastisseria amb la col·laboració del Gremi de Pastisseria de Barcelona, mentre que l'Espai Vi acollirà una dotzena de cellers i l'Espai Halal impulsarà els negocis enfocats a productes amb certificació Halal.

Showcookings dels millors xefs 

Tots els professionals podran gaudir de les ponències i demostracions en directe de xefs de referència, consolidats i emergents, i així ho ha destacat, Pep Palau, codirector de Fòrum Gastronòmic Barcelona, “estem vivint un moment en què la gastronomia és molt plural, adapta moltes propostes: algunes més clàssiques o de retorn a la cuina tradicional, altres cap als vegetals, la salut i la qualitat… El Fòrum Gastronòmic Barcelona serà una plataforma per identificar totes aquestes tendències”.

Entre els xefs de renom arribats d'altres països, destaquen Niko Romito (Reale ***, de Casadonna, Itàlia); Kobe Desramaults (Chambre Séparée *, de Gant, Bèlgica; Dominique Dutour (Gray Jay, de Otawa), Stépahanie Audet (LOV, de Montréal), Rasmus Munk (The Alchemist, de Dinamarca), que donaran a conèixer la seva visió sobre la nova cuina italiana, flamenca, canadenca i danesa.

Pel que fa a l'elenc de cuiners del territori més reconeguts que desenvoluparan showcookings d’autor, estarà format per Paco Pérez (Miramar ** i Enoteca; Jordi Cruz (Àbac ***); Carme Ruscalleda (Sant Pau **, de Tòquio, Japó); Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas (Disfrutar **); Sergio i Javier Torres (Cocina Hermanos Torres **), Oliver Peña (Enigma *) i Enrique Valentí (Marea Alta), entre altres.

A la sessió 'L'efervescència de la cuina a Europa', cinc joves xefs europeus departiran sobre el que es cou als seus establiments: David Andrés (Via Veneto * de Barcelona i Somiatruites d'Igualada); Nadia Sammut (Auberge La Fenière *, d'Aix en Provence, França); William Jorgensen (Gastronomè *, d'Aarhus, Dinamarca) i Francesca Barreca i Marco Boccarelli, (Mazzo, de Roma, Itàlia).

Les prestigioses cuineres María José San Román (Monastrell *, Alacant); Lucía Freitas (A Tafona *, Santiago de Compostel·la); Ada Parellada (Semproniana, Barcelona) i María José Martínez (El Lienzo, València) defensaran que 'El talent no té gènere'. D'altra banda, la sessió 'Barcelona: tendències i nous formats en la restauració' donarà a conèixer les noves propostes d'Artur Martínez (Aürt); Jon Giraldo i Jaime Lieberman (Ovnew); Eugeni de Diego (A Pluma), i Sergi Palacín i Ignacio Ussía (The Alchemix).

Tallers temàtics, formacions i premis

Al saló també tindrà lloc tot un seguit de tallers, amb tast, al voltant de diferents temes: la triperia, conduït per Javier Estévez (La Tasquería *, de Madrid) i Diego Rossi (Trippa, de Milà, Itàlia); restaurants amb horta, amb Oriol Rovira (Els Casals *, de Sagàs, Barcelona) i Javier Olleros (Culler de Pau *, d'O Grove, Pontevedra) i peixos i sostenibilitat, amb Christopher Coutanceau (Christopher Coutanceau **, de la Rochelle, França) i Diego Gallegos (Sollo *, de Fuengirola, Màlaga).

Per posar en valor la cuina dolça tindran lloc demostracions de mestres com René Frank, alma mater de CODA (Berlín); Pol Contreras, responsable de postres d'El Portal del Echaurren **, d'Ezcaray (La Rioja) i Jordi Butron i Xano Saguer, artífexs de l'espai barceloní Essence by Espaisucre, entre molts altres.

El món del vi també serà objecte de reflexió i debat de la mà dels sommeliers Ferran Centelles (corresponsal a Espanya de Jancis Robinson), César Cánovas i Manel Sarasa (Wine is Social), Clara Isamat (Vins Compartits) i Evelyn de las Alas (Ca na Toneta, Mallorca), acompanyats pels xefs Rafa Peña (Gresca) i Joan Arboix amb Andreu Genestra (Andreu Genestra *, Mallorca), entre altres.

L'espai de reflexió FòrumLab –coorganitzat per Cluster Food Service, Fundació Alícia i ElTenedor- oferirà presentacions a càrrec de 35 experts en negoci i gestió, digitalització i sostenibilitat orientada als serveis de restauració. Entre els ponents hi seran el gurú d’Instagram Phil González, els consultors Eva Ballarín i Oskar Garcia, els xefs Sergio i Javier Torres, Victor Quintillà, Xavier Pellicer i Marc Puig-pey, així com representants del món acadèmic, empresarial i agrícola.

A més, dins del saló s'atorgaran els Premis Josep Mercader, el Cuiner 2019 Fòrum Gastronòmic Barcelona, els InnoFòrum, TheBestDessert (organitzat per Espaisucre), el Concurs Millor Panettone Artesà d'Espanya (una iniciativa del Gremi de Pastisseria de Barcelona), el Millor Sommelier de Catalunya 2019 (impulsat per l’Associació Catalana de Sommeliers), el Nou Plat Favorit dels Catalans 2019 (de la revista Cuina i Grup Sàpiens) i els Asian Culinary Awards (sota l'organització d’Udon).

Presentació Forum Gastronòmic 2019

FÒRUM BARCELONA ESTRENA FÒRUM LAB

El saló estrenarà Fòrum Lab, un espai específic dedicat a la innovació

Fòrum Gastronòmic Barcelona proposa una mirada introspectiva al moment culinari actual Sota el lema "(Re)pensar la gastronomia" 

El Fòrum Gastronòmic Barcelona, impulsat per la seva aliança amb Fira de Barcelona a través d’Alimentaria Exhibitions, reunirà els grans xefs, que compartiran protagonisme amb petits productors i grans companyies en un esdeveniment en què mostraran les seves últimes creacions i reflexionaran sobre el futur del sector. El certamen, que abordarà la gastronomia i el foodservice des de tots els àmbits, fomentarà el debat i la innovació en un nou espai, el Fòrum Lab. Carme Ruscalleda, Raül Balam (Moments), Paco Pérez (Enoteca), Jordi Cruz (Àbac), Enrique Valentí (Marea Alta), Artur Martínez (Aürt), Carles Tejedor (BeSo) i Oliver Peña (Enigma) són alguns dels cuiners que ja han confirmat la seva presència en un saló que, amb l'objectiu de "(Re)pensar la gastronomia" torna a Barcelona del 18 al 20 de novembre del 2019, i espera convertir-se en un espai per a la reflexió i innovació gastronòmiques, que reuneixi de forma transversal a tots els agents del sector. 

El codirector del Fòrum, Pep Palau, assenyala que “creiem que estem en un moment que convida a la reflexió i la introspecció, després de molts anys de creixement i progressió trepidants, amb un ritme frenètic de novetats tecnològiques i un model de creativitat incessant –tot això derivat, entre altres coses, de l'herència d’ El Bulli”– volem oferir la oportunitat de parar i analitzar el moment que viu la gastronomia actual amb tots els seus protagonistes”. 

El Fòrum Gastronòmic Barcelona se celebrarà al pavelló 8 del recinte Montjuïc de Fira de Barcelona i ja ha comercialitzat més d'un 70% dels prop de 6.000 m2 d'espai expositiu previst. Empreses com ara Estrella Damm, Tupinamba, Sosa, Balfegó, Bidfood, Friolisa, Complet Hotel, Girbau, Pordamsa o Soublin ja han confirmat la seva participació en l'esdeveniment, que comptarà també amb la presència de petits productors. En total, s'espera que hi participin més de 200 expositors. 

Segons Josep Alcaraz, codirector del saló, “estem molt satisfets amb el bon ritme de contractació, que ens permet ser optimistes en el nostre objectiu de doblar l’espai ocupat la última vegada que el Fòrum es va celebrar a Barcelona, el 2016”. Alcaraz també valora especialment la barreja d’empreses participants, “que engloba des de grups de fabricants i distribuïdors d’aliments i serveis per a la indústria alimentària fins a petites empreses productores de proximitat, el que remarca l’esperit diferencial que sempre ha caracteritzat el saló”. 

Un espai per a la reflexió i els negocis Un altre dels espais destinats a la reflexió sobre la cuina i sobre els nous models de negoci sorgits en els últims anys és el nou Fòrum Lab, on segons Palau, "no es cuinarà, no es tastarà, no es menjarà: es reflexionarà sobre com innovar en un sector en permanent transformació". 

Fòrum Lab arrenca aquest any amb la voluntat d'esdevenir un pilar per a la innovació gastronòmica, que aculli diferents representants del sector d'una manera transversal. Conferències, taules rodones, petites ponències i tota mena d'activitats relacionades amb la divulgació més enllà de la pràctica gastronòmica tindran lloc en aquesta àrea que es desenvoluparà en tres eixos: sostenibilitat, digitalització i negoci. 

Palau destaca que "el Fòrum té una particularitat que el sector ha acollit amb gran entusiasme: és l'espai en què hi cap tothom, des de la gran companyia al petit productor, i aquesta transversalitat és difícil de trobar en un sol espai". 

De fet, per a Palau, "la revalorització del producte de proximitat, del petit productor, fins i tot de les produccions pròpies, és una de les grans tendències que estan marcant el sector en els darrers anys, que cada cuiner adapta a les seves formes, possibilitats i inquietuds". Per aquest motiu, és important que el Fòrum Gastronòmic Barcelona reflecteixi "aquesta sensibilitat del sector per la sostenibilitat, la responsabilitat social i per l'elecció d'un producte amb valors ètics". 

El vi guanya presència El Fòrum Gastronòmic Barcelona i posarà èmfasi en el nou protagonisme que té el sommelier al restaurant, de manera que també inclourà la proposta especialitzada Fòrum Vi, que acollirà les ponències dels millors enòlegs, viticultors, sommeliers i prescriptors. 

D'altra banda, al saló s'atorgaran tres guardons: Cuiner 2019 Fòrum Gastronòmic distingirà el treball dels cuiners emergents que utilitzen productes de proximitat; els Premis Josep Mercader reconeixeran la trajectòria professional de cuiners, enòlegs, responsables de sala, productors i divulgadors de la cultura culinària catalana; i els InnoFòrum premiaran la innovació en gastronomia en diferents categories: el packaging més creatiu, el producte més innovador i el sabor més original. 

Fòrum Gastronòmic i Alimentaria Exhibitions Fòrum Gastronòmic Barcelona serà el primer organitzat per Fira de Barcelona, a través de la seva societat Alimentaria Exhibitions, conjuntament amb Fòrum Gastronòmic. Nascut el 1999, el Fòrum Gastronòmic celebra aquest 2019 els seus 20 anys de vida. A més de Barcelona, també se celebra a Girona i A Coruña. 

Per la seva banda, Alimentaria Exhibitions compta amb una cartera de salons entre els quals destaquen Alimentaria Barcelona, Barcelona Wine Week, Alimentaria FoodTech, Alimentaria & Horexpo Lisboa i Expo ANTAD & Alimentaria Mèxic. 

PRIMER CONGRÉS CIÈNCIA I CUINA BARCELONA 2019

Joan Roca i Salvador Brugués a l'Aula Magna de la Universitat de Barcelona

Joan Roca: “La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant” 

"La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant" ha declarat Joan Roca en el marc del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que s’ha inaugurat avui a l’Aula Magna de la UB. 

El xef del Celler de Can Roca ha protagonitzat una de les ponències de la jornada inaugural més esperades, on ha explicat quin paper hi juga la ciència en la recerca culinària del restaurant que regenta amb els seus germans.

Roca ha explicat que al Celler han creat un espai, La Masia, per "dialogar amb la ciència i experimentar, un lloc on poder pensar i sobretot escoltar" Un lloc, en definitiva, on poder seguir innovant”. Segon el xef, "si no fóssim inconformistes no podríem seguir innovant". 

A banda d’en Joan Roca, el Science & Cooking World Congress que ha començat avui a Barcelona també ha comptat amb la presència i participació d’altres noms il·lustres dels fogons més innovadors com Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor o Enric Rovira.

Segons ha explicat Ferran Adrià, autèntic precursor de la cuina científica, el "Science & Cooking World Congress ha de ser el principi d’una cosa important en el diàleg permanent que existeix entre cuina i ciència".

El xef català més internacional també ha reivindicat l’origen català del vincle entre ciència i cuina, que es remunta a 1994, quan molts cuiners catalans encapçalats per ell mateix van iniciar una autèntica revolució, pionera al món, d’acostament de la cuina a la ciència. Segons Adrià, la col·laboració amb els científics ha donat molts fruits al llarg dels anys: "el més important però, és que l’ofici de cuiner s’ha convertit en una professió basada en els coneixements". 

En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress, activitat emmarcada en el Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019, també ha intervingut Dave Weitz, un físic de la Univesitat de Harvard que treballa des de fa molts anys amb els cuiners més importants del món i que organitza des de l’any 2010 un curs universitari sobre ciència i cuina que és tot un referent a nivell mundial. Aquest curs és un dels que més alumnes aplega de la seva universitat. 

En aquesta primera jornada del Science & Cooking World Congress també ha intervingut l’escriptor Harold McGee, autor d’un llibre de referència a nivell mundial sobre la matèria, que s’utilitza com a llbre de text a Harvard: "On food and cooking" McGee ha fet una conferència on ha explicat l’impacte del seu llibre en el món universitari i entre els xefs més importants. 

La inauguració del Congrés ha comptat amb la presència de la consellera d’Universitats i Empresa, Àngels Chacón, i de Joan Elias, rector de la Universitat de Barcelona, que ha recordat que la Universitat de Barcelona és una de les impulsores dels estudis de ciències gastronòmiques. També hi han intervingut durant la inauguració Pere Castells, president del comitè organitzador; Agustí Colom, regidor d'Ocupació, Empresa i Turisme de l'Ajuntament de Barcelona, i el catedràtic Màrius Rubiralta, director del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. La jornada de la tarda també ha comptat amb la presència de la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació Teresa Jordà. 

La jornada de dimarts, dia 5, estarà dedicada a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi, de la Universitat de Parma (Itàlia), titulada "The true story of molecular cuisine". 

En aquesta sessió es presentaran dos projectes liderats per investigadors del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia de la UB, un sobre gastronomia computacional i un altre sobre la classificació de productes culinaris no elaborats. 

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del congrés que tindrà lloc dimecres, dia 6, es faran taules rodones i debats oberts per abordar les preguntes indicades per l’organització i d’altres que incorporin el públic i els ponents. 

En el congrés es farà el lliurament de la primera edició dels Sferic Awards, uns guardons amb què es vol valorar científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.

SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA-III CONGRÉS CATALÀ DE LA CUINA

PRIMERA EDICIÓ DEL

  “SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2019”

EN EL MARC DEL III CONGRÉS CATALA DE LA CUINA 2018-2019

(AULA MAGNA DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA)

Els propers 4, 5 y 6 de març tindrà lloc a l’Aula Magna de l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona la primera edició del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una nova activitat al voltant del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Aquesta activitat està organitzada per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina, amb Pere Castells com a president. 

La revolució creativa que han viscut en els darrers anys la cuina i la gastronomia ha estat essencial per al desenvolupament del coneixement culinari. La importància que s'ha donat a Catalunya a la reserca i la innovació culinàries han afavorit que es consolidi la projecció internacional d'aquest àmbit del coneixement. Aquesta manifestació de la R+D+I en l'àmbit gastronòmic ha contribuit a convertir la cuina en un motor econòmic pel territori.

El congrés compta amb l’aval de l'Ajuntament de Barcelona, la Generalitat de Catalunya (departaments d’Empresa i Coneixement i Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació), i la Universitat de Barcelona, que acollirà novament una activitat de suport acadèmic a la gastronomia i a la ciència culinària, com ho va fer l’any 2007 amb el nomenament de doctor honoris causa  del xef Ferran Adrià.

El Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 reunirà per primer cop als principals actors internacionals que en els darrers 25 anys han tingut a les seves mans la conceptualització de la cuina i la gastronomia com a ciència i han acostat a xefs, comunicadors especialitzats, professionals i empresaris, professors i investigadors de tot el món al voltant del coneixement i el progrés de la cuina. 

El congrés tindrà com a ponents a experts de reconegut prestigi internacional com Hervé This, Harold McGee, Davide Cassi, Dave Weitz o Michael Brenner; xefs de la talla de Joan Roca o Ferran Adrià, entre molts d'altres, i un munt d'investigadors a més d'una nombrosa representació llatinoamericana. El congrés és una oportunitat excepcional per establir un debat sobre els principals reptes del nou àmbit de coneixement en la intersecció entre la ciència i la cuina.

Entre les principals preguntes que analitzarant i debatren els ponents del Science & Cooking World Congresss Barcelona 2019 hi ha les següents:

1. Quan i on comença la relació moderna entre la ciència i la cuina?
2. Com van afectar a la ràpida evolució de la cuina i al seu nivell d’innovació les trobades a Erice (italià) al voltant dels workshops internacionals sobre Molecular and Physical Gastronomy?
3. Quina va ser la conseqüència de la carta publicada l'any 2006 al diari The Guardian per Ferran Adrià i altres signants com Harold McGee (ponent del congrés) reclamant el paper de la creativitat i la intuïció innovadora dels principals xefs?
4. Com han influït les trobades anuals a la Universitat de Harvard (que aquest any arriba al seu desè curs) en la internacionalització del concepte, ciència i cuina?
5. Com podem valorar la iniciativa de conceptualització acadèmica del coneixement culinari a partir dels projectes de Ferran Adrià com la Bullipedia?
6. Com afectarà aquesta evolució del coneixement científic culinari en la formació professional dels cuiners i cuineres del futur?
7. Quines són en opinió dels experts les línies de recerca que més afectaran en els propers deu anys aquest sector?
8. Què cal fer per accelerar la creació d’un teixit empresarial i industrial basat en la ciència i el coneixement culinari?
9. Com afecten a l’evolució de la cuina i la gastronomia les noves prioritats de salut, de sostenibilitat, d’economia circular, els nous aliments i les noves tecnologies 4.0.?
10. Com entendre el plaer  de la gastronomia i la cuina en relació a les funcions de la neurogastronomía?

La primera jornada del dia 4 de març està centrada a exposar el passat, el present i el futur de la ciència i la cuina a través de l’experiència del curs Harvard Sience & Cooking, la influència que ha tingut sobre el coneixement culinari el llibre de Harold McGee “La cocina y los alimentos” i la mirada actual a la relació entre la ciència i la cuina a Catalunya a través de diferents projectes.

En aquesta jornada inicial també es commemoraran el 50è aniversari del discurs del físic de la Universitat d’Oxford , Nicholas Kurti, en The Royal Society (London) el 14 de març de 1969 i es farà, per primer cop, un homenatge del món acadèmic a la figura del que va ser l'iniciador de la relació entre la ciència i la cuina en l’etapa moderna. Aquesta activitat la faran conjuntament Javier Tejada, professor emèrit i físic de la Universitat de Barcelona, i Charles Spence professor de la Universitat d’Oxford.

La segona jornada es reserva especialment a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi de la Universitat de Parma (Italia) sobre “The true story of Molecular Cuisine”.

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del Congrés, es faran taules rodones i debats oberts per debatre sobre les preguntes indicades per l’organització i d’altres que siguin incorporades pel públic i pels ponents.

El congres clourà amb un homenatge a Fernando Sapiña, mort el passat gener de 2018, la presentació d’un llibre d’impacte en aquest àmbit presentat per Davide Cassi i Pere Castells i el lliurament de premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. Les primeres innovacions premiades són:

• La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal. (any 2002).
• La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenades aires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
• La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Roca per l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
• La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
• La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Moto per l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).

El Congrés el clausurarà Teresa Jordà, Consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, el dia 6 de març a les 19 hores.

Pere Castells, Màrius Rubiralta i Pere Planagumà

Programa

Objectius del Congrés

• Definir el concepte de Ciència i Cuina:

1. Aplicar el coneixement científic a la pràctica culinària.
2. Utilitzar la ciència com a mitjà d'innovació culinària.
3. Usar la pràctica culinària com a eina didàctica per a explicar la ciència.
4. Fer servir la cuina com a mitjà d'innovació científica.

• Que els premis Sferic Awards distingeixin projectes d'innovació culinària anualment.
• Crear l'Observatori com estructura permanent encarregada de realitzar accions de coordinació, comunicació, promoció i difusió de les activitats relacionades amb els dos àmbits, el de la ciència i el de la cuina.

TAST DE CALÇOT DE GAVÀ

Calçot de Gavà

Dues activitats durant el mes de febrer amb el Calçot de Gavà com a protagonista:

• Tast a la Plaça Major de Gavà, el 16 de febrer. 
• Ruta de tapes en format QuintoTapa, del 21 de febrer al 10 de març.

Més de 20 bars i restaurants de Gavà ompliran les seves cuines de calçots, un dels productes estrella del Parc Agrari del Baix Llobregat.

l’Associació de Gastronomia i Turisme (AGT) vol transmetre la importància dels productes de proximitat del Parc Agrari i la voluntat que estiguin entre els més valorats del país

El proper 16 de febrer de 2019, l'Ajuntament de Gavà organitza un tast de tapes a la Pl. Major de la localitat, on es podran degustar diverses propostes gastronòmiques amb un dels productes més importants de l'horta gavanenca: el calçot. 

l’Agrupació de Restauradors de Gavà i la Cooperativa Agropecuària de Gavà, hi col·laboren, així, com el Mercat Municipal de la població que prepara una exposició de productes i un sorteig de paneres entre tots el clients que realitzin la compra al mercat.

Tast de Calçots de Gavà

Entre els dies 21 de febrer i 10 de març, el QuintoTapa Calçots de Gavà serà el protagonista de la restauració gavanenca, amb més de 20 bars i restaurants de la ciutat que han acceptat el repte de sorprendre amb creacions basades en els Calçots de Gavà. La ruta gastronòmica de tapes dona protagonisme a la pagesia, representada a la ciutat per la Cooperativa Agropecuària de Gavà.

Premis amb sabor a Calçots de Gavà

Durant la ruta es podrà degustar la tapa Km0 i la tapa de la casa a preus més que populars, amb un Quinto San Miguel ECO, un refresc o una aigua. La ruta de Tapes de Tast de Calçots és ple de bona gastronomia i de premis.

El premi "Tapaport Or" consisteix en un xec regal de 300€, el premi "Tapaport Argent" consisteix en un xec regal de 100€ i el premi "Instagram" consisteix en un xec regal de 60€ a la millor fotografia penjada a la vostra xarxa social. Tots els xecs regals es podran utilitzar als establiments de restauració participants en l’edició d’aquesta ruta gastronòmica de 2019.

Tota la info

SUQUET DE PEIX DE ROSES

Del 5 al 14 d'octubre, Roses, el municipi de l'Alt Empordà situat al centre de la badia del mateix nom i que ocupa la meitat sud de la península del Cap de Creus, celebra unes jornades gastronòmiques on el suquet de peix n'és el protagonista.

Tradicionalment, els pescadors de Roses i de tota la costa catalana cuinaven Suquet de peix a les barques o a les cales on feien parada. Aquest plat consistia en quelcom tan senzill com bullir el peix acabat de pescar, un peixet que generalment havia estat mosegat per congre, morena o cranc i que no es podia vendre, amb patates i que poc a poc va sofrir una important evolució i amb el pas del temps aquesta recepta es va anar enriquint amb la incorporació d'altres ingredients.

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, es tracta d’un plat únic, ràpid de fer, uns 20 minuts, senzill i saciant ja que porta patates, el peix fresquíssim i un foc rabiós són les condicions sine qua non perquè aquest plat agafi la categoria de l'excel·lència. Se solia fer sense sofregit, amb tots els ingredients posats a la cassola en cru, amb una sola classe de peix o peix barrejat i que gairebé sempre inclou patates Originàriament es menjava amb grosses llesques de pa de pagès que fins i tot, servien de plat, i gairebé sempre se sol lligar amb un allioli negat o una picada o ambdós.

En una cassola de ferro hi sofregirem un parell d'alls sense la pell i tallats petits, afegirem 3 o 4 tomacons sense la pell i un pebrot verd de fregir tallat a trossos. Esqueixem 4 o 5 patates kennebec i les hi tirem a la cassola, jo les sofregeixo una bona estona, però hi ha qui les cobreix amb aigua o fumet enseguida. Un cop els tomacons hagin perdut tota l'aigua, cobreixo les patates amb aigua, de fet no cal fumet perquè el peix ja el fa, hi poso el peix que ha de ser de carn ferma, rap, escórpora, lluerna, rata...he posat 4 talls de rap, lleugerament salat, i ho he deixat coure a foc molt viu uns 15 minuts. Podeu posar els caps dels peixos traient-lis els ulls, les dents i les ganyes, hi donen bon gust. Mentrestant faig una picada amb una llesca de pa de pagès fregida en oli d'oliva, un fetge de rap també fregit, una mica de julivert i un parell d'alls, tot ben picat en un morter, i ho afegiré dexatat amb una mica del brou que han fet el peix i les patates, que cogui 4 o 5 minuts, rectifiquem de sal i ja ho tenim. Penseu que hi ha peixos que mullen el fumet i el rap n'és un. Encara podeu fer una morterada de allioli i afegir-la en l'últim moment.

Ingredients: oli d'oliva, alls, tomacons, pebrot verd, patates, rap, pa de pagès, julivert, fetge de rap, allioli, sal.