ROMESCO DE RAP I GAMBA

Joia de la cuina catalana, el romesco és originari de El Serrallo, barri mariner de Tarragona. És una salsa, parenta de la salbitxada o salsa de calçots, però també és un plat cuinat a base de peix (rap, rajada, moixina, llenguado) pop, sèpia, bacallà, vedella o conill que si porta cargols, millor. Evidentment es va generalitzar després de l'arribada dels productes americans com el pebrot i el tomàquet, tan presents a la cuina catalana i mediterrànea actual.

Segons Coromines, el nom prové del mossàrab i vols dir mesclar diversos ingredients. Actualment noves teories l'emparenten amb la paraula andalusí "romiskal" que servia per designar un cetaci que probablement s'acompanyava d'aquesta salsa.

Es compon d'ametlles, avellanes, tomacons i alls escalivats, pa fregit, oli d'oliva, sal, vinagre i pebrots de romesco o nyores que es posen a remullar en aigua per treure'n la polpa. S'hi pot afegir un raig de vi negre. N'hi ha gairebé tantes versions com famílies la fan i que guarden gelosament la fórmula, es pot aromatitzar amb fonoll, menta, julivert o donar-li un toc picant amb bitxo.

Picada esdevinguda suquet amb nom propi i popularitzada pels pescadors s'acompanya de patates, fesols o mongetes cuites. Per a fer una bona romescada, fregiu el peix enfarinat i reserveu-lo. Sofregiu en el mateix oli d'oliva amb molta cura un parell de pebrots de romesco, dues llesques de pa, un grapat d'ametlles i avellanes, un parell d'alls i dos o tres tomacons. Hi ha versions amb ceba ratllada i sempre cal afegir cap el final un bon raig de vi, brandi o vermut.

Ingredients: 2 pebrots de romesco, 2 llesques de pa, 3 tomacons, 2 alls, uns 25 grs d'ametlles i avellanes, una copa de vermut blanc dolç, fumet* per a cobrir, 1 patata vella, tipus kenebec, per persona, 1 cua de rap a talls i un parell de gambes per cadascú.

Preparació: Fregiu el rap enfarinat en una cassola amb oli d'oliva, reserveu-lo. Sofregiu en el mateix oli, els pebrots de romesco, afegiu el pa, els alls, la fruita seca i els tomacons sense pell i espereu que agafi textura de confitura, si cal podeu afegir un rajolí d'aigua. Ho tritureu tot junt, afegiu les patates esqueixades que han de coure uns 20 minuts i ho mulleu amb el fumet. Espereu uns 15 minuts i afegiu el rap. espereu a tirar-hi les gambes quan faltin un parell de minuts per apagar el foc. 

*Pel fumet, ingredients i preparació: 3 nyores, 3 alls, 3/4 kg de peix de roca, uns quans musclos i 250 grs de gambes blanques petites.

1. Fregim les nyores sense llavors i els alls a foc molt baix perquè no es cremin.
2. Afegim les gambes i les fregim uns cinc minuts.
3. Hi posem tot el peix de roca i els musclos. Sofregim una mica.
4. Afegim 2 litres d'aigua freda i la fem bullir. Quan arrenqui el bull, despumem i esperem uns 20 minuts.
5. El podem deixar una estona infusionant.

CUSCÚS TFAYA-CUSCÚS DE FES

Del llibre "Casablanca, cocina de Marruecos" de Nargisse Benkabbou, editat per Blume, fem cuscús.

El cuscús és un plat d'origen amazic que es prepara amb sémola de blat, farina de blat de moro i fins i tot amb arròs. S'acompanya amb altres ingredients com ara la carn, el peix, les llegums, les verdures, les fruites seques i s'amaneix amb una salsa picant com la harissa. 

El nom, com passa en tants altres plats prové de l'estri on es cou, la cuscusiera o couscoussier que pot ser de fang o de metall i té foradets perquè pugui passar el vapor i es cogui el cereal. Després de la colonització per part dels francesos de la franja mediterrània (Marroc, Algèria, Tunissia) s'extengué com a plat exòtic, malgrat a l'Al Àndalus ja era conegut molt abans.

Hi ha un munt de variacions local, a Algèria i al Marroc, s'acompanya de sucre i ametlles i es menja com a postre, a Tuníssia se serveix amb la salsa picant a base de bitxo, harissa, i amb gairebé tot: peix, carn de corder, pollastre, marisc, vedella i fins i tot camell. Hi ha a més a més tot una sèrie de productes similars elaborats amb iuca, nyame i blats de diferentes grandàries com el pitim o l'orzo.

D'origen marroquí, nascuda a Brussel·les però molt arrelada a la cultura dels pares, Nargisse Benkabbou, publica un llibre amb més de 100 receptes tradicionals de la cuina marroquina que va conéixer des de molt petita, de la mà de la seva mare i que ha sabut fusionar, passat i present, tradició i modernitat, a la perfecció i transportar-nos a aquest país de contrastos que és el Marroc.

Fes és la tercera ciutat més gran del Marroc, després de Casablanca i Rabat, capital espiritual del país, l'any 859 ja albergava una de les universitats més antigues del món. Es distingeix per la seva gran diversitat culinària -no només de cuscús i tagine viu l'home- destaquen plats de carn seca com el khliee, l'espatlla de corder al forn amb ametlles, amanides diverses i el cuscús tfaya que preparem avui.

Ingredients: 3 cullerades d'oli d'oliva, 2 cebes grans tallades a rodanxes, 4 alls xafats, 2 culleradestes de cúrcuma en pols, 2 culleradetes de gingebre en pols, 1 culleradeta de sal, un polzim de pebre negra, uns brins de safrà, 6 cuixes de pollastre, 400 ml de brou de pollastre, 400 grs de cigrons ja cuits,50 grs d'ametlles, 360 grs de cuscús ja cuit. Per la salsa tfaya: 2 cullerades d'oli d'oliva, 4 cebes grans tallades a rodanxes, 300 grs de panses, 3 cullerades de mel, 1 culleradeta de canyella en pols, 1/2 culleradeta de sal i 100 ml de brou de pollastre.

Preparació: En una cassola gran, fregiu les cebes i els alls amb la cúrcuma, el gingebre, el safrà, la sal i la pebre durant 3 minuts. Afegiu el pollastre, els hi doneu un parell de voltes i al cap d'uns 5 minuts hi poseu el brou i ho feu bullir a foc fort. Tapeu la cassola, baixeu una mica el foc i deixeu coure durant 45 minuts. Afegiu els cigrons i ho coeu tot junt 15 minuts més. Mentrestant prepareu la salsa tfaya, sofregint la ceba en una altra cassola amb l'oli d'oliva durant uns 20 minuts, afegiu les panses, la mel, la canyella i la sal. Al cap de 10 minuts afegiu el brou i que cogui fins que s'evapori el líquid i quedi una salsa de color marró fosc. Serviu tot junt amb els cuscús que haureu bullit prèviament, seguiu les instruccions de l'envàs i decoreu amb les ametlles.  

Cuscús tfaya

PÈSOLS AMB SÍPIA I ESCAMARLANS-EL MERCAT DE LA PLAÇA DE CUBA

Aquest 2019 el mercat de la plaça de Cuba ens ha convidat a fer la (R)evolució. I perquè cuinar és un acte revolucionari han organitzat, fins l'estiu, diversos tallers on el bon producte n'és el protagonista.

Hem tingut el plaer de participar a la Revolució del Producte, on hem conegut a la Vero del restaurant La Morera i ens ha explicat uns quants secrets de la seva cuina.

Consulteu els propers tallers

Pèsols amb sípia i escamarlans

Els pèsols de la Vero

Ingredients:

• Dos quilos de pèsols sense pelar
• Una sípia
• Quatre escamarlans o 8 de petits
• Una ceba tendra
• Un parell d'alls
• Un raig de Four Roses ( secret de la Vero)
• Un got de fumet
• Oli d'oliva verge extra, sal i pebre negre

Preparació:

1. En una cassola de fang, sofregim la sípia tallada a dauets molt petit durant un minut en oli d'oliva i la reservem.
2. En aquest mateix oli sofregim la ceba tallada prima i els alls.
3. Afegim un bon raig de Four Roses i esperem que s'evapori una mica l'alcohol.
4. Incorporem la sípia, afegim els pèsols desgranats i un got de fumet. Ho tapem i que cogui uns 10 minuts.
5. Salpebreu i afegiu els escamarlans. Espereu uns 5 minuts i apagueu el foc.

El mercat de la plaça de Cuba

El Mercat municipal de la plaça de Cuba es troba situat al lloc que ocupava una antiga horta, de superfície molt superior, anomenada horta del Lleó. A mitjans del segle XIX, Mataró, sota l'impuls de les fàbriques de filats, passa per un moment de creixement urbanístic degut al augment continuat de mà d'obra obrera que arriba a la ciutat. Aquest fet afavoreix que propietaris de finques agrícoles en vulguin treure una major rendabilitat i comencin a construir edificis per allotjar els nouvinguts atrets pel procés industrialització. 

El 1843 comencen a obrir-se carrers que envoltaran la futura plaça de Cuba que en aquest moment anomenaran, plaça Nova. El 1894 i després d'utilitzar la plaça com a lloc d'esbarjo de les classes populars, arriba a l'ajuntament una instància amb més de 200 signatures de veïns per a convertir la plaça com a mercat públic. 

Josep Puig i Cadafalch, llavors arquitecte municipal de la població, informa de la necessitat d'un nou mercat a la ciutat, en aquella època només n'hi havia un a la plaça Gran i quedava lluny de la nova zona urbanitzada. Ell és l'encarregat de projectar una possible distribució en planta que allotjaria 26 parades per a carn, 13 per a gallina, 13 per al peix i 78 per a verdures. També adjunta els dissenys, modernistes, de les corresponents parades de cada especialitat. Posat a subhasta en dues ocasions només s'aconsegueixen adjudicar quatre parades de carn, però se sap que van arribar a disposar-se fins a 15 taules lliures d'impostos.

Cap el 1920 s'inicia el camí per a la construcció de l'actual edifici, no sense uns quants contratemps que faran que el projecte final de mercat cobert de 2000 metres quadrats, no s'engegui fins el gener de 1931. L'arquitecte Lluís Gallifa i l'enginyer Ignasi Mayol en seran els artifexs. Les instal·lacions s'ubicaran al centre de la plaça, amb una nau central de 20 metres de llum i 16 metres d'alçada al bell mig, i dos naus laterals de 7,50 metres. La longitud total serà de 60 metres. Es preveuen 64 parades per a carn, gallina i similars, 32 per al peix i 164 per a les verdures. S'assegura una il.luminació diürna mitjançant vidrieres i una d'artificial. Es projecten serveis de neteja i sanitaris, i al soterrani, els magatzems i la cambra frigorífica. 

L’edifici actual del mercat es va inaugurar l’11 d’abril de 1936 El mercat es va reformar íntegrament el 2010 per donar resposta a les noves necessitats i els nous hàbits dels consumidors. El mercat forma part del programa Tours Virtuals del CCAM, que permet passejar per l’interior dels mercats municipals de Catalunya i descobrir aquests establiments comercials.

El mercat disposa de més d’una trentena de parades, un supermercat, un aparcament gratuït i d’espais de dinamització que donen servei a les persones usuàries i potencien les relacions socials. Entre els principals serveis trobem l’Espai Joc, on els pares i les mares poden deixar la mainada mentre compren; l’Espai e-Àgora, on es fan xerrades, conferències, cursos i tasts de vins, caves i cerveses; l’aula de cuina, on es pot veure l’elaboració de demostracions de cuina i de postres i la realització de menús de temporada alhora que s’aprofita per adquirir nous coneixements gastronòmics; l’Expo Espai, on es pot gaudir d’exposicions, i l’Espai Demo, on les empreses poden promocionar els seus productes.

El mercat disposa de xarxa wifi, que permet l'accés lliure a Internet fent ús de la tecnologia sense fils, i d’un punt d’informació interactiu que informa dels serveis i de l’agenda d’activitats del mercat i promociona la ciutat. 

Adreça: Pl. de Cuba, 47 08302 Mataró

Telèfon: 93 758 24 30

Horari: 

• dimarts, dimecres i dijous de 7 a 14 h i de 17 a 20.30 h 
• divendres de 6 a 20.30 h 
• dissabtes de 4.30 a 14.30 h 

Mercat de la Pl. de Cuba

CANELONS D'ESPINACS AMB PANSES I PINYONS

Canelons d'espinacs

Truita d'espinacs, espinacs amb cigrons, fregidets amb all, bacallà amb espinacs, croquetes d'espinacs, espinacs amb panses i pinyons o a la catalana, amb beixamel, amb ceba i tomàquet, a la florentina amb ous, en forma de souflé, farcin panades o pastissets, coca amb espinacs i formatge de cabra...

Aquesta verdura de fulla, originaria del sud-oest asiàtic i portada a la Península pels àrabs cap el segle IX no va arribar a França fins molt més tard, quan Caterina de Mèdicis, la de les forquilles, la porta junt amb carxofes, pèsols, melons, julivert i altres ingredients aleshores desconeguts. Als Estats Units es fan molt populars durant els anys 30 dels segle XX gràcies al personatge de dibuixos animats anomenat Popeie que en menjar-ne veia augmentar la seva força de manera excepcional.

Per a fer aquests canelons primer els hem bullit durant un parell de minuts i després, ben escorreguts, els hem saltat amb un grapat de panses i pinyons amb un bon raig d'oli d'oliva. Hem afegit una cullerada sopera de farina i una mica de de llet, fins que hem aconseguit una farsa toveta però compacte. Hem bullit la pasta dels canelons, hem fet una beixamel i els hem gratinat recoberts de formatge Comte.

Ingredients: Un parell de manats d'espinacs, un grapat de panses, uns quants pinyons, una cullerada de farina, 250 ml de llet, oli d'oliva verge extra, sal, mig litre de beixamel (60 grs de mantega, 50 grs de farina, tres quarts de litre de llet aprox, sal i nou moscada) i 75 grs de formatge Comte ratllat.

Fonts: al Llibre de Sent Soví, el receptari més antic conservat en llengua catalana, hem trobat una recepta de com cuinar espinacs: "si vols fer espinacs sens aigua, pren los espinacs e deneja'ls bé, e puis lava'ls e fe'n dos o tres trossos. E hagues una olla, e mit-hi una llossada d'oli, o seran aquells a qui n'hauràs a dar. E puis prem-los bé e mit-los en l'olla, e mit-hi un poc de sal en guisa que no n'hi haja massa, entrò que sien fusos; e estrijolats-los.

BOUILLABAISSE AMB ROUILLE DE SAFRÀ AROMIS

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, de qui agafem la recepta del recentment llibre publicat per Viena edicions, amb el xef Enric Herce i que vaig tenir el plaer d'assistir a la presentació que ambdos van fer a l'Aula Gastronòmica de l'Empordà a Vall-llobrega, "L'Odissea Culinària" una bona bollabessa ha de portar: peix blanc de tall (rap, gall de Sant Pere, orada, pagell) peix gelatinós com el congre o la morena i que podem substituir pel cap d'un rap, i peix de roca (escórpora, rata, aranya, lluerna) per a donar gust.

La bolhabaissa que és el nom occità del plat, un derivat de bullir baix (bolhir bais) és una mena de sopa de peix, originària de les costes de Marsella, Seta, Tolon...parenta de les olles de peix que es fan per tota la Mediterrània i dels suquets catalans malgrat aquests últim incorporen les patates i que elaboraven els pescadors de la zona. Poc a poc, aquesta humil sopa provençal es va anar enriquint fins convertir-se en un famosíssim plat que poc té a veure amb l'original i que turistes d'arreu degusten al port vell de Marsella, on jo mateixa he vist en ple mes d'agost, amb una calor que espantava les pedres, vendre per part dels pescadors, peixos dubtosament acabats de pescar i mal colocats sobre unes taules sense gel envaïdes per mosques i altres insectes voladors. 

Ens explica en Jaume que aquesta sopa cuinada en dues parts i acompanyada per la rouille o rolha, salsa d'oli d'oliva, rovell d'ou, condiments i patata, és la més cèlebre de la Mediterrània i que ben feta és una de les menges més bones que es fan i es desfan, va ser portada per colons francesos a Algèria on s'elabora una versió amb harissa, salsa picant a base de bitxo, súper boníssima, i que serà qüestió d'anar a tastar-la.

Hem anat a plaça per comprar peix fresc i preparem la salsa rolla amb safrà Aromis perquè a casa ens agrada el projecte que han impulsat per a recuperar la producció d'aquest preuat ingredient conreat a la Conca de Barberà durant l'època medieval i que havia desaparegut del camp català.

Aromis ens ofereix un safrà de producció ecològica, cuidat des del seu conreu fins a l’envasament i distribució. Uns 25 pagesos de la Conca de Barberà, la Segarra Baixa i comarques veïnes, planten i recullen per Aromis aquest ingredient, seguint uns procediments estàndars per tal de mantenir la mateixa qualitat. És una producció extremadament fràgil, doncs la flor del safrà és flor d’un dia. Es planta entre juliol i setembre, i la floració comença a finals d’octubre o principi de novembre. Cap a mitjans o finals de novembre tot el safrà ja s’ha collit i envasat. Les flors es recullen tancades, de matinada, per la tarda del mateix dia i a mà es treuen els brins de la flor, desbrinar, una a una, en un procediment totalment manual. Cal destacar que per obtenir 1 Kg de safrà s’han de recollir aproximadament unes 200.000 flors. Tal i com ens explica el gerent fundador, Joan Cartanyà, "ho fem tot amb molta cura, des del primer dia, amb la il·lusió que farem del nostre, el millor safrà de cultiu ecològic".

El safrà combina els sabors i aromes de la brisa marina, l’herba dolça i seca i un toc de metall rovellat. Té tres components principals que li donen el sabor amargant (picocrocina), el color ataronjat (crocina) i l’aroma (safranal). És una espècie que no només potencia el sabor i aroma dels plats de cuina, també estimula la gana, afavoreix la digestió i la circulació, i ajuda a combatre trastorns nerviosos. A la cuina se sol combinar amb ingredients dolços com l’arròs, el pa, el peix, les patates, la coliflor o les mongetes, però també conjuga de forma excepcional amb carns o amb altres sabors amargants, com les ametlles o la pell de la llimona i és especialment harmoniós amb altres ingredients florals dolços o amargs, com la rosa.

Sopa de peix a l'estil de Marsella

Ingredients, per a 8 persones:

• Un rap amb el cap
• Una escórpora mitjana
• Un gall de 500 grs
• Un pagell
• Una lluerna
• Una sípia (el cos)
• Un grapat de llagostins
• Uns quants musclos
• Una ceba
• Un porro
• Una pastanaga
• Una cabeça d'alls
• Dos tomàquets
• la pell d'una llimona
• La pell d'una taronja
• julivert
• llorer
• Una copa de vi blanc
• Una copa de pastís
• Safrà
• Pa
• Oli d'oliva, sal, pebre blanc
• Una tassa de rouille (rolla)

Elaboració:

1. Netegeu el peix i separeu els filets, peleu els llagostins, netegeu la sípia i talleu el cos en làmines fines. Traieu les barbes dels musclos.
2. Feu un bon sofregit amb la ceba, la pastanaga i el porro, en una olla amb una mica d'oli d'oliva. A mig fer, afegiu la cabeça d'alls, el llorer, el julivert i la pell de la llimona i de la taronja. Quant tot sigui ben daurat afegiu el vi blanc i la copeta de pastís (o anís), els dos tomàquets a trossos i uns brins de safrà. Hi poseu 3 litres d'aigua freda, incorporeu les espines i els caps dels peixos i ho porteu a ebullició. Salpebreu, escumeu i que cogui a foc molt baix durant una hora.
3. Obriu els musclos en una mica de brou de l'olla i torneu-hi el líquid. Separeu les closques i reserveu-los.
4. Tasteu el brou de sal i coleu amb un sedàs molt fi.
5. Sofregiu els filets del peix amb la pell. 
6. Salteu els llagostins i els talls de sípia.
7. Talleu la baguet a llesques fines i torreu-les.
8. Serviu els peixos en un plat, amb les torrades i la salsa rolla.
9. Acompanyeu amb el brou, ben calent, decorat amb unes branquetes de fonoll o una mica de julivert picat.

Per a fer la salsa rolla: tritureu amb un braç elèctric una patata cuita, mitja cabeça d'alls escalivada, un bon raig d'oli d'oliva, una punteta de sal, pebre blanc i una cullerada de gelea de safrà Aromis. Podeu afegir un rovell d'ou.

PERICANA DE TOMÀQUET I BACALLÀ

Pericana 

La pericana, pelicana o pipes i carasses, és un plat de la gastronomia alacantina d'interior, en concret d'Alcoi i alrededors on l'olivar ha estat un dels cultius majoritaris i el peix arribava en forma de salaó o s'assecava al sol. 

És una amanida de pebrots secs, anomenats cuarnets, bacallà, alls i oli d'oliva verge extra cru, malgrat la manera tradicional de preparar-la és amb el boníssim capellà o mòllera que és un peix de carn tova que al País Valencià es ven obert, salat i assecat. Aquest plat també se serveix com a guarniment d'altres menges o acompanyat de torrades com si d'un paté es tractés. Amb truita o com a salsa per l'àrròs a banda és d'una exquisidesa inigualable.

No es coneix ben bé l'origen de la recepta, ja centenària, però se sap que pagesos, caçadors i pastors la consumien pel fàcil transport dels ingredients que la componen i que la preparaven "insitu" després de la dura jornada. Avui en dia la podem trobar ja preparada a totes les botigues de salaó dels mercats i fins i tot hi ha alguna petita empresa que la ven en forma de conserva.

És prepara coent tots els ingredients a la brasa, directament a la flama o fregits. Els pebrots que s'han deixat assecar penjats d'un cordill es poden substituir per tomàquets assecats al forn i hi ha qui els remulla en aigua durant unes hores abans de fregir-los en oli ben calent. El bacallà es pot posar sense dessalar, torrat directament amb pell i tot i després pelar-lo i esqueixa-lo, o dessalar-lo i passar-lo per la paella també. Els alls secs i escalivats es poden substituir per uns de tendres. Com moltes de les receptes antigues que m'agrada preparar, hi ha tantes versions com cases a on es cuina i això precisament és el que m'encanta d'aquesta afició meva, que la cuina es reinterpreta, que és viva, que és un acte de creació i que cada cop que una persona encèn uns fogons està a punt de fer una obra d'art, si més no, la majoria de vegades.

Pericana de tomàquet sec, bacallà i oli d'oliva

Ingredients:

• 7 o 8 tomàquets
• 2 talls de bacallà (penca) sense dessalar
• Una cabeça d'alls (no la fareu servir tota, es pot guardar a la nevera amb oli d'oliva)
• 1 got d'oli d'oliva verge extra Bargalló (arbequina)

Preparació:

1. Podeu preparar els tomàquets a casa, en podeu fer un parell de quilos perquè es guarden força bé en oli d'oliva i els podeu fer servir pels plats de pasta o per fer un pesto vermell amb cacauets. Només caldrà que els talleu en dos, a lo llarg, els disposeu al forn i els feu secar durant unes quatre hores a 70º aprox. Si no disposeu de prou temps els podeu comprar ja assecats.
2. Escaliveu el bacallà amb pell i tot, directament a la flama, el peleu i l'esqueixeu. feu el mateix amb els alls.
3. Passeu els tomàquets per la paella amb oli d'oliva i reserveu.
4. En aquest mateix oli salteu el bacallà durant mig minut. Deixeu refredar per complert.
5. Talleu els tomàquets a bocins i barregeu-los amb el bacallà i dos o tres alls tallats molt petits.
6. Cobriu amb l'oli d'oliva verge extra i serviu acompanyat de llesquetes de pa o en forma d'amanida.

CREMA DE NAP I XIRIVIA AMB PAPADA CUITA A BAIXA TEMPERATURA

El nap, amb col o amb fesols és molt habitual a la gastronomia valenciana, a Catalunya ha quedat relegat a una herba més de les que afegim per fer l'escudella i a alguns plats típics com el tiró amb naps de la Cerdanya i és una verdadera llàstima perquè amb aquestes plantes, una mica picants i  amargants que combinen a la perfecció amb el porc, consumides fins i tot abans de que grecs i romans milloressin les varietats silvestres, cultivades a Àsia i a Europa, es poden fer uns quants plats ben bons. La patata va desplaçar aquest aliment, bàsic durant anys a Europa malgrat supera a la solanàcia en vitamines i minerals.

La xirivia, similar a la pastanaga d'un sabor entre dolç, anisat i picant, també va ser desterrada per l'arribada de la patata. Rica en vitamines i minerals, la podem consumir en estofats, a l'amanida, la fem servir per als brous i a França , per exemple, es menja en forma de puré gratinada al forn per acompanyar carns i peixos. Al igual que el nap, no cal pelar-la doncs és a la pell on conté la majoria de nutrients beneficiosos, la podeu netejar bé amb un raspall adient per a verdures.

Per a fer la crema saltarem en una mica de mantega una ceba picada molt fineta amb un polzim de sal. Quan estigui totalment cuita hi afegirem 300 grs de naps i 300 grs de xirivies nets i tallats a daus, ho cobrirem escasament amb aigua de vichy i ho farem bullir uns 20 minuts. Tastarem de sal, triturarem i reservarem. Si voleu una crema molt fineta la podeu passar per un sedàs finet.

Per a fer la papada a baixa temperatura, la salpebrem i la posarem en una safata que pugui anar al forn, la ruixarem amb oli d'oliva, la cobrirem amb paper de forn i la tindrem tota la nit al forn a uns 60-70º de temperatura aprox. Pel matí, la destaparem i la torrarem amb el gratinador fins que la crosta quedi ben daurada.

Ingredients: una ceba, 500 grs de naps, 250 grs de xirivies, aigua de vichy, sal,  pebre, mantega, oli d'oliva, mig quilo de papada que no la farem servir tota, la podeu guardar per fer altres plats (a més a més, podeu posar altres carns i aprofitar el forn, jo hi poso un pollastre tallat i queda boníssim)

Crema de nap i xirivia

RUTA GASTROCULTURAL PER LA CIUTAT DELS SANTS-CANELONS ROSSINI

Ara fa uns dies vaig tenir l'enorme privilegi de participar a una ruta gastrocultural per la ciutat de Vic, convidada pel Gremi d'Hostaleria d'Osona amb motiu de la celebració de la primera edició de l'Observatorium Gastronòmic que ha organitzat l'agència de comunicació Purpleblue.

Vic és una ciutat situada al nord-est de Catalunya, capital de la comarca d'Osona i que es troba aproximadament a la mateixa distància de dues de les ciutats més importants del país: Barcelona i Girona.

De nom Ausa, com ho testimonien les monedes ibèriques i romanes que s'han conservat, comunicava amb la costa del maresme per la via Sèrgia, una de les més antigues costruida en temps del cònsul Manius Sergius (120 ane) amb una esplèndida tècnica que només amb dues corbes i dos ponts salva el desnivell entre la riera d'Argentona i el Coll de Parpers i que va funcionar fins a finals del segle XIX quan es va traçar una nova carretera i un túnel per a superar dit coll. Aquesta important calçada d'una amplada mitjana de 5 metres comunicava Vic amb Mataró (Iluro), passant per l'antiga Semproniana (Granollers) i circulava paralela a la costa cap a Barcino i probablement cap a Blanes (Blandae) on entroncaria, al riu Tordera, amb la via Augusta.

Els visigots l'anomenaren Ausona i la varen convertir en seu episcopal com prova l'esment de Cinidi, bisbe de la ciutat, al Concili de Tarragona de l'any 516. Encara manca informació sobre aquest període, però sembla que alguns indrets de la zona, com per exemple l'Esquerda a Roda, es van tornar a ocupar aprofitant les muralles de factura ibèrica, fins i tot arqueòlegs com Imma Ollich, Miquel Molist, Jordi Figuerola i Joaquim Albareda de la UB, veuen la posibilitat que en aquest moment fos vigent la dualitat "civitas" a Roda i "vicus" a Vic, espai militar herència de l'antic passat ibèric i l'espai urbà fundat de nova planta pels romans, com passa a la Seu d'Urgell i l'assentament de Castellciutat o a Girona-Sant Julià de Ramis.

La invasió sarraïna (711) enfonsa verdaderament les estructures d'època romana i malgrat algunes poblacions capitularen i pogueren mantenir la vida dels seus habitants, els edificis i fins i tot l'organització político-religiosa a canvi del pagament d'impostos, no va ser així a indrets com Tarragona, Empúries i probablement també a la ciutat d'Osona, a jutjar per les represàlies de que foren objecte amb les consegüents matances i fugides de les poblacions que resten deshabitades o gairebé durant prop de 100 anys.

La Marca. En veure alguns caps visigots els pocs mitjans de què disposaven per escapolir-se del domini sarraí, es lliuraren al franc Pipí que aconseguí portar la frontera entre uns i altres fins al Pirineu (768) i més tard, Girona, Besalú, el Vallespir i Empúries, urgellencs i cerdans lliurats a Carlemany fa que les terres osonenques es converteixin en zona fronterera. No contents els sarraïns, van respondre de manera contundent, destruint tot els que van poder, per la qual cosa Carlemany i el seu fill Lluís varen voler estrendre la Marca fins a l'Ebre i Osona i el Bergadà van passar a formar part de l'imperi carolingi en torn el 797. 

L'any 826 tingué lloc una revolta de la població autóctona liderada per Aissó, un got lloctinent de Berà o un àrab de nom Ayxun fill de Sulayman, capturat durant la presa franca de Barcelona l'any 801 i la noblesa franca amb Bernat de Septimània, comte de Barcelona i Girona, al capdavant. Ayxun arrasà la ciutat de Roda de Ter, encimbellada a l'Esquerda i castigà la Cerdanya i el Vallès. Aviat s'hi va unir Guillermó, fill primogeni de Berà, comte de Rasès i de Conflent i que havia estat comte de Barcelona fins el 820 que va ser destituit per traidor, però els va caldre demanar ajuda a l'emirat de Còrdova que envià un destacament que no aconseguí conquerir ni Barcelona ni Girona. El fracàs dels setges musulmans va ser també el de la revolta i Aissó es va refugiar a Còrdova on va ser assassinat per ordre de l'emir, sospitós de conspiració. La ciutat es tornà a despoblar degut a la repressió franca contra els seguidors del revoltat i va sofrir diverses i continuades ràtzies per part dels musulmans en el seu intent d'endinsar-se per territori franc amb l'objecctiu de caure sobre Narbona. 

La pau amb els sarraïns l'any 863 va permetre abandonar les muntanyes del Montseny i les Guilleries on els antics pobladors s'havien refugiat i poc a poc pagesos i pastors van repoblar la Plana de Vic. Es reprengué la vida eclesiàstica, es reorganitzà la defensa militar i es procurà la vinguda de nous pobladors, sobretot des de la Cerdanya i d'Occitània, el princep Guifré en va ser el restaurador, de la diòcesi i del comtat, tal i com va pronunciar el bisbe Idalguer en el concili que es va celebrar l'any 906. 

L'any 879 el comte Guifré fundà una nova població, Vic, raval de l'antiga Osona.

***

"Tot just el tren ha sortit d'entre les fragors del túnel que travessa el massís abrupte de Collat Negre, ja fa estrany a la Laura el canvi sobtat de la llum. S'adona que l'aire esdevé espesseït...Fins li sembla que el sol i tot s'entela amb un començ de grogor malaltissa..." 

Així comença el llibre de Miquel Llor "Laura a la ciutat dels sants" una novel·la d'amor sense final feliç, rica en simbolismes, inspirada en uns personatges reals que van protagonitzar un fet que havia provocat molt de safareig a l'època, un divorci, en una societat consevadora com era la de Vic i on el model de família i més si era benestant, ho veia quasi com un pecat.

La Laura és una noia barcelonina, atractiva, òrfena i pobra, acabada de casar amb un hereu de Comarquinal, en Tomàs de Muntanyola, un home ric, rude, desmemoriat, capriciós i ignorant que la vol per lluir-la com un trofeu més.  En Tomàs té una germana gran, na Teresa, lletja, no gaire neta, solterona d'uns quaranta anys i que protagonitza durant tota la novel·la unes quantes escenes, algunes pujadetes de to, dignes de ser analitzades per Sigmund Freud. Amdues s'enamoren del mateix personatge, en Pere Gifreda, un notari jove i vell conegut de la Teresa.

Ambientada al Vic  de principis del XX, hipócrita, provincià i ple de sotanes de capellà, la "Laura a la ciutat dels sants" és una novel·la imprescindible de la narrativa catalana del segle passat amb uns personatges de carn i ossos, mai millor dit, en Tomàs i la Laura s'han identificat amb Joaquim de Rocafiguera i Mercè de Ventós, i que va provocar un sonat escàndol quan va ser publicada cosa que a l'autor li va costar la composició d'una segona part, "El somriure dels sants" que quan la vaig llegir entusiasmadíssima pel que m'havia agradat la primera obra, em va decebre molt, moltíssim.

La Boira, fidel reflex del món resclosit de Comarquinal acompanya tota la novel·la com si es tractés d'un personatge més i és també la manifestació de la protagonista que quan arriba ho vol canviar tot i creu que ho podrà aconseguir malgrat aviat se n'adona que no serà així.

Interior de la casa dels Rocafiguera al carrer de la Riera, Vic

Podeu visitar els llocs més significatius descrits a l'obra en una ruta guiada que Maria Carme Bernal i Carme Rubio han confeccionat, sota la direcció de Ramon Dial i amb el suport de l'Ajuntament i la Universitat de Vic. 

Oficina de Turisme

Canelons Rossini (recepta d'Ignasi Domènech)

Ingredients: una capsa de canelons, sis fetges de pollastre o gallina, una ceba, 150 grs de pernil o cansalada o bé un tros de llom, un cervell de be o mig de vedella ben net, sal, pebre, nou moscada, mig litre de llet, 100 grs de mantega,  60 grs de farina, 100 grs de formatge ratllat, tres cullerades de salsa de tomàquet, 50 grs de molla de pa, dos o tres rovells d'ou, una copeta de xerès, tòfona ratllada.

Preparació: el farcit, fregiu la cansalada, el pernil o el llom a tallets en una paella amb mantega, afegiu una ceba picada i els fetges. Fregiu en mantega el cervell i ho afegiu, ara hi podeu incorporar la salsa de tomàquet i el pa. Poseu-hi el xerès, la sal, el pebre i la nou moscada. Ja ben cuit, ho trinxeu amb una mitja lluna; la salsa beixamel, poseu una cassola al foc amb uns 70 grs de mantega i uns 60 grs de farina, remeneu i quant sigui cuita afegiu la llet molt freda, feu arrancar el bull sense deixar de remenar i tasteu de sal. Podeu afegir un polzim de nou moscada i un rovell d'ou; la pasta, bulliu les plaques dels canalons en abundant aigua amb sal, uns vint minuts, si els aneu tirant d'un en un, no s'enganxen. Refredeu-los en aigua freda i els poseu damunt un drap net. Els farciu, els enrotlleu i els poseu en una safata per anar al forn. Els cobriu amb la bexamel, afegiu la tòfona ratllada, hi poseu formatge ratllat i mantega i els gratineu fins que quedin torradets.

Canelons Rossini by Lluís Bertran del Restaurant Casino, Vic

XATONADA-TRUITA DE PÈSOL NEGRE DEL BERGUEDÀ

Segons el gran cuiner i escriptor Pere Sans, la xatonada és un xató ampliat a entremès i acompanyat de truites, les més típiques de mongeta blanca, carxofa o espinacs, avui us en proposem una de nova amb pèsol negre del Berguedà que com hem fet servir un pot de la casa Mar-Tret ja cuits, només caldrà que els passeu per la paella i li afegiu l'ou.. També és la festa carnavalesca vilanovina on es menja aquesta amanida d'hivern i que té relació amb la cultura del vi, doncs aixetonar és fer una petita aixeta a la bóta per beure'n el seu contingut. I aquest seria l'origen de la paraula segons Pere Tapias, quan els comerciants de vins foradaven les botes per comprovar la seva qualitat i sembla que feien servir el bacallà per treure's el gust d'un vi i tastar-ne un altre. Pel lingüista Joan Corominas, en canvi, el plat que és clarament d'origen català té un nom que és un castellanisme i prové de l'àrab.

Del xató que seria el nom de la salsa freda que amaneix l'escarola i el bacallà, se'n disputen la paternitat  el Vendrell, Sitges, Vilanova i la Geltrú i Vilafranca del Penedès. La primera vegada que se'n parla és a un diari barceloní, El Sol, que cap el 1850 fa esment de l'obertura d'un restaurant vilanoví on se serveix un "escitante xató". A Sitges es documenta des de l'any 1896 en una referència escrita al diari, l'Eco de Sitges, on diu textualment que com a plat del dia en es va servir "l'indispensable xató" en un sopar literari celebrat el 13 de febrer on hi participen personalitats de la talla de Santiago Rusiñol, Gaietà Buïgas i Miquel Utrillo.

Pere Tapias diu: "El xató de Vilanova i la Geltrú, en els seus començaments, era un plat de festa gremial i eren els boters els qui, pel dia de Dijous Gras, l’elaboraven i se’l menjaven. La tradició, en aquest cas, féu el miracle que successives generacions mantinguessin intacte el plat i la diada i, si bé l’inexorable pas del temps borrà el gremi dels boters, el xató ha sobreviscut impertorbable fins als nostres dies".

Roger Justafré ha dit: "Som d’on mengem i el menjar correspon a aquell paisatge que ens envolta a la sobretaula. Segueix, així, la simfonia de sabors que vaig provar aquella tarda, cuinats amb els fogons i els morters de pedra que utilitzaven els antics pescadors per a fer-se el seu menjar. Aquests pescadors, quan feia mala mar, havien de conrear la terra i això comporta un esforç que fa valorar els productes aconseguits amb la pròpia suor. I són aquells fruits de l’hort sitgetà, l’escarola feta amb la salsa feta de nyora (pebrot sec macerat en vi novell d’un dia per l’altre), bitxo, ametlles torrades, alls i tomatons (aquells petits, penjats del sostre com raïms vermells) i les eines han de ser de les de l’època, per gaudir d’aquests sabors del passat etern".

Diversos restaurants participen en la Ruta del Xató des de 1997. És també motiu de festes i concursos que s'allarguen fins a Setmana Santa que és quan l'escarola està en el seu millor moment, les varietats cabell d'àngel i perruca són les més apreciades.

La primera recepta apareix al llibre d'Ignasi Domènech "La Teca" i diu: "Aquest plat és senzillament una amanida composta de diverses coses mengívoles...hi posem enciam o escarola, bacallà remullat i esqueixat, olives petites de les anomenades arbequines verdes i confitades, tonyina també en remull, tomàquets verds i anxoves...Després s'agafen tres alls i un bitxo i s'hi afegeix un xic de pebre vermell, sal, oli en abundor i vinagre. Es barreja tot plegat i es remena ben bé".

Salvitxada, romesco, xató...

El xató forma part de les salses vermelles, fetes amb pebrots secs, nyores o pebrots de romesco. Adopta nom diferents i és allò de tantes cases, tantes variacions, però si fa o no fa jo crec que sempre té la mateixa base, el pebrot sec o la nyora en el seu defecte, els alls, el tomàquet, avellanes o ametlles, o ambdues, el pa, l'oli d'oliva i el vinagre.

En Pere Sans en el seu llibre "El petit llibre de la Cuina Catalana de veritat" ens facilita la Salvitjada o la Salsa com l'anomenen a la zona de Tarragona, d'on procedeix. Es piquen uns alls al morter, uns els posen crus i d'altres escalivats; hi afegirem pebrot de romesco sec, remullats o fregits i com costen de trobar moltes vegades són substituits per nyores o altres pebrot vinguts de no se sap on; el pa, fregit o torrat, l'afegirem i el picarem bé; ametlles torrades, julivert i menta hi van darrera; tomàquet cru o escalivat però sempre sense les llavors i l'aigua; OOVE, aquí tothom hi està d'acord, guaiteu que el morter no sigui calent que no lligaríem la salsa i finalment vinagre amb moderació.

Ignasi Domènech a "LaTeca" ens proposa aquest Romesco fet amb una cabeça d'alls i dos tomàquets tot escalivat i quatre o cinc pebrotets anomenats nyores, vigilant que aquests no es cremin, doncs en són propensos. S'ha de matxucar tot en un morter amb mitja dotzena d'ametlles torrades, s'afegeix vinagre, unes quatre cullerades i una quarta d'oli (0,26 l). Es rectifica de sal i pebre blanc i es deixa reposar dues o tres hores. Ell aconsella passar la salsa pel colador xinès.

El gastrònom Jaume Fàbrega al llibre "L'essència de la cuina catalana" ens dóna aquesta recepta de Xató. Piquem mig all en un morter amb una mica de sal; afegim 6 ametlles i 12 avellanes i les piquem; escaldarem uns 10 minuts dues nyores i aprofitarem la polpa; anirem afegint l'oli d'oliva a poc a poc i a mig fer hi tirem una molla de pa amb unes gotes de vinagre.

CONILL AMB OLIVES

L'oliva és el fruit de l'olivera, planta originària de l'Àsia Menor on encara es poden trobar ullastres, la varietat silvestre, escampats a tort i a dret. El nom per tant prové del llatí que l'agafa en préstec del grec, menys alguna excepció, com en castellà o portugués, que el pren de l'àrab, zaytuna.

Els fòssils ens diuen que l'olivera va tenir l'origen fa uns 20-40 milions d'anys a la conca mediterrànea oriental i va ser conreat per primer cop fa uns 7 milenis aproximadament. Sembla que cap el 3000 ane a Creta, els minoics van desenvolupar un veritable comerç olivaire i es van fer rics...

En un principi es feien servir quasi exclusivament per a fer oli amb el que iluminaven estàncies, feien cosmètics o libacions en els rituals. A Grècia es va començar a utilitzar amb finalitats medicinals i per l'alimentació i els fenicis es van encarregar de portar-les pel Mediterrani, malgrat van ser els romans, com sempre, els que en van generalitzar l'us per tot l'imperi i en un tractat sobre agricultura del segle I de Columela que va néixer a Gades encara que va viure a Roma i cap l'any 70 va morir a Tarent, ja trobem receptes per alinyar-les.

Es cullen verdes, les negres han sofert un procés artificial d'oxidació, menys les empeltres que la recolecció es fa quan ja són madures. N'hi ha un fotimer de varietats: arbequina, piqual, gordal, blanqueta, sevillana, picudes...i formen part de la triada mediterrània: pa, oli i vi.

L'Empeltre, Mallorquina o Pagesa és la varietat d'olivera dominant a l'Aragó, Mallorca i Eivissa, encara que a les Terres de l'Ebre i a Castelló també se'n troben. És molt apreciada per l'oli que produeix malgrat ser poc conegut i que és d'una qualitat excepcional (oli de Mallorca, oli de Terra Alta, Oli del Baix Aragó) però a mi el que m'agrada és menjar-me les olives, sobretot les negres.

Olives Blai

Del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, "La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença" de Cosetània Ed.(2003) una recepta que feia la seva mare.

Conill amb olives

Ingredients:

• 1 conill
• Sal i pebre negre
• Llorer i farigola
• 1 got de vi blanc
• 2 o 3 cebes petites
• 1/2 quilo de tomàquets
• Uns 100 grs d'olives verdes i negres
• Oli d'oliva o llard i farina

Rossegem el conill salpebrat i tallat a trossos, fetge inclós, en una cassola amb oli d'oliva. El reserveu i en el mateix oli sofregiu les cebes tallades petites i el tomàquet sense pell ni llavors. Ha de quedar ben confitat. Afegiu les herbes i el vi i deixeu reduir. Ara hi poseu el conill, ho tapeu i a mitja cocció hi tireu les olives que haurem arrebossat lleugerament amb farina. Si cal podem posar un raig d'aigua. Ha de coure tot junt uns 12-15 minuts.

BACALLÀ A LA LLAUNA AMB MONGETA DE SANTA PAU

El consum del bacallà a Catalunya ve de lluny, sembla que cap el segle XI pescadors catalans viatjaven en vaixells bascos que navegaven pels mars d'Islàndia fins les costes de Terranova per a pescar balenes. La superpoblació de bacallans fa fer que aprofitessin per a pescar-los també, sobretot per la facilitat de la seva conservació en sal. No és però, fins el segle XVI i amb l'ajuda de l'esglèsia i les noves disposicions quaresmals que van promulgar que no es generalitza el seu consum.

El plat que avui preparem és molt apreciat a la cuina catalana, típic de Barcelona, quan els primers treballadors de les fàbriques anaven a les Fondes de Sisos a dinar perquè el poc temps que tenien de descans no els permetia anar a casa. A Lleida fan una versió amb mongetes que és una exquisidesa perquè la barregeta de pebre vermell i l'all i julivert li donen al llegum un sabor excepcional.

Fregiu el morro de bacallà, dos talls per persona, una mica enfarinat amb farina de cigrò i el fregiu amb un bon oli d'oliva, primer pel cantó que no té pell. El reservem perquè ha de ser ben fred quan el tornem a menester. En el mateix oli que hem fregit el bacallà, si n'hi hagués moltíssim en traieu una mica, fregiu un parell o tres d'alls tallats en làmines i un bon grapat de fulles de julivert picades grosses. Ho traieu del foc i afegiu una bona cullerada de pimentó vermell dolç i mitja copa de vi de moscatell. Posseu en una safata de forn o llauna, un llit de mongetes de Santa Pau i a sobre el bacallà, hi tireu la barregeta i ho poseu al forn uns 7 o 8 minuts.

Mongetes de Santa Pau Mar-Tret

Ingredients: bacallà, mongetes de Sta Pau, alls, julivert, pebre vermell, moscatell i oli d'oliva.

Font: i diu el Mestre Robert al "Llibre del Coch" (1520) Primerament pendràs la merluça de la més dura e blanca que pugues, que aquell és bona. E metràs-la de part de vespre a remullar. e si era ja remullada, no la't cal a tu remullar...Si en occità del bacallà se'n diu merluça, no som davant de la primera recepta de bacallà escrita en català?.

PORRADA-CREMA DE PORROS

El porro és una de les plantes que es conreen des de més antic, parent de cebes i alls, es poden menjar en amanida sense coure, però genealment es mengen cuits en forma de crema o puré. També es poden servir sencers i escalivats com acompanyament de plats de carn i arrebossats que són molt bons. El fem servir com a verdura de fons i brous i jo el substitueixo per la ceba en alguns sofregits que vull que quedin amb un sabor més suau. És l'ingredient principal de la vichyssoise.

Els porros eren l'ingredient que donaven nom a dues receptes molt antigues, "porros amb mel" i "porrada" que ja trobem descrita al Llibre de Sent Soví, el primer receptari de cuina escrit en català que es conserva, amb moltes més explicacions al Llibre d'Aparellar de Menjar, versionada amb llet d'ametlles o sense al Llibre de Totes les Maneres de Potatges, i al Llibre del Coch del Mestre Robert, que és una mica posterior.

Netejarem un quilo de porros, només la part blanca (la verda la podem aprofitar per fer un brou) i els posarem en aigua un parell d'hores. Els tallarem a rodelles i els sofregirem amb una mica de mantega i oli d'oliva a parts iguals. Cobrirem amb Aigua de Vichy i farem bullir fins que siguin tous. Afegirem sal i pebre blanc, triturarem ben fi (podeu passar-ho per un sedàs fi per si ha quedat algun fil) i servirem amb juliana de pernil ibèric o llavors variades.

Cuina de Can Siset a Breda, seu de Ceràmiques Terraforta

Ingredients: porro, mantega, oli d'oliva, vichy, sal, pebre blanc, pernil ibèric, llavors.

Font: del LLibre de Sent Soví, Si vols fer porrada, talla redó los porros; e quan sien tallats llavat-los bé e puis perbullit-los; e quan sien perbullits, treu-los de l'olla e puis capola-ho. E quan sia bé capolada, hajats un poc oli e molt llard de porc e un poc de carnsalada, e posats-hoa sofregir; e sofregits bé, que tot se prena en lo sofregir.E, si és bona, hajats a la darreria de bona llet d'ametles, que hi metats un poc de sucreo segons l'alt de les gents.

KORMA DE POLLASTRE

El korma, qorma Kaburma o kurma és un curri suau, però que pica, pica. El nom del plat que significa braise fa referència a la tècnica de cocció culinària utilitzada que consisteix a saltar primer el menjar a temperatura elevada, per acabar de coure'l tapat a una de molt més baixa. No sembla que tingui res a veure amb un plat modern de la cuina turca anomenat Kaburma, però la paraula turca qawirma (fregir) es va adoptar a altres idiomes i és l'arrel dels noms de molts plats diferents a Iran, L'Índia o Azerbaidjan, encara que no estiguin relacionats.  

El Korma té les seves arrels a la cuina Muglai, plats desenvolupats a l'índia Medieval sota Imperi Mogol amb un sabor característic de les espècies cuinades senceres, algunes vegades en abundant ghee (mantega clarificada) o en oli i així alliberar els olis essencials i potenciar els sabors.

Es pot elaborar amb iogurt, crema de llet o llet de coco i acompanyar-lo amb fruits secs i arròs basmati.

Per a preparar aquesta recepta escalfarem dos o tres claus d'olor, un parell de canonets de canyella i quatre o cinc llavors de coriandre, en ghee i així es potenciï el sabor del plat. Immediatament hi fregirem dues cebes convertides en puré, una cullerada de bitxo i sense deixar que es cremi afegirem el pollastre  tallat en petits trossos que haurem marinat prèviament amb un parell d'alls xafats, un tros de gingebre de la mida d'una nou, ratllat i un parell de bitxos verds tallats a trossos. Ho saltarem tot junt, afegirem coco ratllat i ho cobrirem amb 250 ml de llet de coco o crema de llet (el que més us agradi) i ho courem uns 45 minuts. Cap el final hi posarem una cullerada de llavors de rosella i dos o tres cardamoms negres xafats. Ho decorarem amb panses i anacards.

Ingredients: clau d'olor, canyella, coriandre, ghee, ceba, bitxo, pollastre, all, gingebre, bitxo verd, llet de coco o crema de llet, llavors de rosella, cardamom negre, panses, anacards.

Font: del cuiner Rick Stein i els seus viatges per l'Índia a la reserca del millor curri del món. 

POLLASTRE VINDAIL

Per a preparar aquesta recepta farem servir una cassola de ferro colat, on hi posarem una mica d'oli vegetal i unes quantes espècies sense moldre per aromatitzar el plat: una fulla de llorer indi, mig canonet de canyella, un clau d'olor i un trosset petitiu d'anís estrellat. Immediatament afegirem un parell de cebes tallades fines i quan comencin a fer-se transparents, hi posarem dos alls picats i ho courem.

Ara hi afegirem les espècies mòltes: una culleradeta de postre de comí, mitja de fenogrec, dues de cúrcuma i el bitxo que vulgueu, depenen del que us agradi el picant, jo he posat una punteta i déu n'hi do el que pica!

Hi posem 4 o 5 tomàquets sense la pell i que redueixin fins a perdre quasi tota l'aigua amb la cassola tapada.

Afegim el pollastre, una mica salat, tallat a trossos ben petits, però conservant l'ós i dues cullerades soperes de vinagre blanc. Ho tapem i ho fem coure a foc mig uns 30 minuts. Destapem i courem uns 10 minuts més.

Ingredients: oli vegetal, llorer indi, canyella, anís estrellat, ceba, all, bitxo, comí, fenogrec, cúrcuma, tomàquet, pollastre, vinagre blanc.

Font: del cuiner Rick Stein i els seus viatges per l'Índia a la reserca dels millors curris del món.

Origen del plat: Puducherry o Pondicherry, territori de l'Índia que formava part de l'Imperi Colonial Francès.