dissabte, 20 d’octubre de 2018

PORRADA-CREMA DE PORROS

El porro és una de les plantes que es conreen des de més antic, parent de cebes i alls, es poden menjar en amanida sense coure, però genealment es mengen cuits en forma de crema o puré. També es poden servir sencers i escalivats com acompanyament de plats de carn i arrebossats que són molt bons. El fem servir com a verdura de fons i brous i jo el substitueixo per la ceba en alguns sofregits que vull que quedin amb un sabor més suau. És l'ingredient principal de la vichyssoise.

Els porros eren l'ingredient que donaven nom a dues receptes molt antigues, "porros amb mel" i "porrada" que ja trobem descrita al Llibre de Sent Soví, el primer receptari de cuina escrit en català que es conserva, amb moltes més explicacions al Llibre d'Aparellar de Menjar, versionada amb llet d'ametlles o sense al Llibre de Totes les Maneres de Potatges, i al Llibre del Coch del Mestre Robert, que és una mica posterior.

Netejarem un quilo de porros, només la part blanca (la verda la podem aprofitar per fer un brou) i els posarem en aigua un parell d'hores. Els tallarem a rodelles i els sofregirem amb una mica de mantega i oli d'oliva a parts iguals. Cobrirem amb Aigua de Vichy i farem bullir fins que siguin tous. Afegirem sal i pebre blanc, triturarem ben fi (podeu passar-ho per un sedàs fi per si ha quedat algun fil) i servirem amb juliana de pernil ibèric.





Ingredients: porro, mantega, oli d'oliva, vichy, sal, pebre blanc, pernil ibèric.

Font: del LLibre de Sent Soví, Si vols fer porrada, talla redó los porros; e quan sien tallats llavat-los bé e puis perbullit-los; e quan sien perbullits, treu-los de l'olla e puis capola-ho. E quan sia bé capolada, hajats un poc oli e molt llard de porc e un poc de carnsalada, e posats-hoa sofregir; e sofregits bé, que tot se prena en lo sofregir.E, si és bona, hajats a la darreria de bona llet d'ametles, que hi metats un poc de sucreo segons l'alt de les gents.