dimecres, 17 de març de 2021

ARRÒS DE MUNTANYA

Arròs de muntanya


De festa o de diari, amb molta varietat de carns, o més humil, amb menuts i sempre amb alguna verdura de temporada i algun bolet, l'arròs de muntanya o a la cassola, o dit també de pagès, és una menja habitual del nostre país.

Lleugerament sucós i fet amb cassola de terrissa o de ferro colat, ara substituida per la d'alumini fos i recoberta d'un producte antiadherent, no és una paella.

En Pere Sans l'inclou entre els seus plats d'arròs preferits a El petit llibre de cuina catalana de veritat (Comanegra) fet en cassola de terra amb carn de tupí (costella, salsitxa, llom) i pollastre i conill tot talladet a bocins molt petits. Pot portar ales, pedrers, colls i fetge també. N'hi posa ceba i pebrot vermell. Cargols, pèsols, mongeta tendra, carxofa...Ah! i una picada d'all i julivert amb una mica de pebre vermell. Una curiositat, un cop apagat el foc en Pere hi afegia uns talls de botifarra negra o bisbe pel damunt.

El gastrònom Jaume Fàbrega a La cuina del 1714 (Viena Edicions) ens explica que el arròs a la cassola és una variant de l'arròs negre o fosc, color que li dóna la ceba sofregida, la sang i el fetge del pollastre i no pas la tinta de calamar. Se'n feia sense carn, amb castanyes o fesols, per aquelles butxaques més modestes i a les excavacions realitzades al born, els arqueolegs ha trobat abundants cassoles de terrissa on deurien ciure arròs.

Maria Rosa Molins Pons a La cuina de la Cerdanya (Farell) ens prepara un arròs de muntanya ben senzill amb costella, conill i pollastre, ceba, pebrot verd i picada d'all i julivert. Incorpora un raig de vi ranci. La Cerdanya, com d'altres comarques de muntanya, aïllades a causa de la seva situació geogràfica i la duresa de les condicions climàtiques fan, fins ben entrat el segle XX, una cuina amb productes conreats al propi hort de casa i amb els animals que criaven, el porc, principalment. Com diu la dita "Sense dona, hort i porc, val més ésser mort".

Fra Francesc Roger (1706-1764/7) al llibre Art de Cuina, recentment publicat per Barcino, dins la col·lecció Set Portes, Receptaris Històrics de Cuina Catalana, ens prepara un plat d'arròs bo amb carn de moltó, una mica covat!.
"Per fer este arròs d'arròs amb carn, se fa d'esta manera: prendràs tres o quatre lliures de carn de moltó i lo tallaràs. los trossos de quatre unces, i luego lo posaràs dins d'una olla amb aigua en el foc...luego prendràs dues o tres lliures d'arròs, ben net...i deixa-lo bullir fins que l'arròs esclatarà. I luego lo trauràs del foc i lo taparàs per espai d'una hora i mitja...i serva-lo calent".

Els països catalans compten amb tres Denominacions d'Origen Protegides d'arròs: Arròs del Delta de l'Ebre, Arròs de Pals i Arròs del País Valencià.

Arròs de muntanya

Ingredients:
  • 3 o 4 ales de pollastre i el fetge
  • 1/4 conill a talls i el fetge
  • 4 o 5 salsitxes
  • 2 talls de cansalada o panxeta
  • Una tira de costella de porc tallada petita
  • Una ceba
  • 1 pebrot vermell
  • 2 alls, julivert i tomàquet concentrat
  • 3 o 4 calçots, només la part blanca
  • 3 carxofes
  • Vi ranci o brandi (1/2 copeta)
  • 350 grs d'arròs
  • 1 litre (aprox) de brou de pollastre o aigua
  • Sal i oli d'oliva verge extra
Elaboració:
  1. Fregiu la cansalada tallada a bocins i en aquest oli sofregiu molt a poc a poc, el conill, el pollastre, la costella i les salsitxes. Afegiu els fetges tallats petits. Saleu amb moderació i reserveu.
  2. En aquest mateix oli, si cal n'afegiu una mica més, sofregiu la ceba tallada prima, els calçots a rodelles, el pebrot a bocins petits (si el peleu, millor) i 1 all picat. Quant tot sigui ben caramelitzat, tireu-hi un bon raig de vi ranci o brandi i deixeu evaporar l'alcohol. Ara poseu una cullerada de tomàquet concentrat.
  3. Netegeu i talleu les carxofes en 4 i a la cassola.
  4. Incorporeu la carn i l'arròs i remeneu bé perquè quedi tot ben integrat.
  5. Aboqueu tot el brou ben bullent i a foc fort uns 5 minuts i a foc mig uns 10 més. Afegiu la picada d'all julivert i tasteu de sal.
  6. Apagueu el foc, tapeu i que reposi uns 3 o 4 minuts.

dilluns, 8 de març de 2021

GUIA DE LES FRUITES I HORTALISES DE TEMPORADA-HIVERN PRIMAVERA



De temporada, millor!

El Gremi de Majoristes de Fuites i Hortalisses de Barcelona (AGEM) acaba d'editar una petita guia de les fruites i les hortalisses de temporada hivern-primavera. Inclou dues estacions degut a que molts fruits de la terra presenten diferents varietats i, entre les primerenques i les més tardanes, en molts casos, s'allarguen entre dues estacions.

L'AGEM agrupa totes les empreses majoristes hortofrutícoles que operen al Mercat Central de Fruites i Hortalisses de Mercabarna. L'any 1977 el col·lectiu comença a treballar sota aquest nom, malgrat molt abans el sector ja estava organitzat i unit. El 1971 el mercat central es trasllada del Born a Mercabarna i, avui en dia està al capdavant dels mercats majoristes europeus.



Més saludable, més saborós. De temporada, millor! 

(hortalisses)

Calçots. La temporada d'aquesta hortalissa comença a finals d'octubre, el moment òptim per consumir-la és el mes de febrer i s'allarga durant tot el mes de març. Els calçots provenen de les terres de Ponent (Lleida), el Baix Llobregat (Barcelona) i Valls (Tarragona) certificats amb Denominació d'Origen Protegida. És una hortalissa emblemàtica, molt popular i que aplega famílies senceres i amics per celebrar calçotades.

Carxofes. Arrebossades, en truita, al forn, a l'arròs, bullides o a la brasa, és esperada en candeletes. Des del desembre fins l'abril, les primeres a arribar als mercats són les vingudes de l'horta murciana, més tard les de Benicarló (Castelló) amb DOP i les molt nostres carxofes del Prat, boníssimes!

Escaroles. La perruqueta, la més preuada, es conrea al Garraf, al Baix Llobregat, al Maresme i també al Baix Camp (Tarragona). La temporada va de desembre fins a final de març. Protagonista del xató i emparentada amb l'endívia de fulles blanques, molt popular a França que les serveixen amb una salsa de mostassa o formatge rocafort.

Fonoll. També anomenada fenoll, aquesta hortalissa es pot considerar com una planta aromàtica i medicinal, i és un dels condiments tradicionals de la cuina mediterrània. El millor moment per consumir-la és l'hivern i es conrea a les comarques de Tarragona i Barcelona. Les llavors s'aprofiten a la cuina de molts països, les fulles verdes es mengen en amanides o per fer sopes i els bulbs es preparen amb beixamel o bullits i acompanyats d'una vinagreta.

Porros. D'octubre a maig, el conreat al Baix Llobregat, té una textura i suavitat extraordinàries. Familiar de l'all i la ceba, és originari d'Euroàsia. Escalivats i acompanyats d'alguna salsa com la salvitxada, per exemple, són una delícia a la taula, també es poden preparar en una coca salada. És una de les hortalisses que s'afegeix a l'escudella i alguns cuiners els substitueixen, per la seva suavitat, a cebes i alls.

Espàrrecs. Destaca el boníssim espàrrec blanc de Gavà, però en truita, els verds que se'n fan durant tot l'any a hivernacles, són espectaculars. La varietat salvatge s'anomena espàrrec de marge. És baix en calories, no conté ni greix ni colesterol i té un baix contingut en sal. És ric en àcid fòlic, potassi i fibra natural.

Pèsols. Joia de la gastronomia, sobretot si prové del Maresme, la seva temporada va de febrer a maig. És una lleguminosa i les dues varietats més preuades són la garrofal o de Llavaneres i la floreta. El tirabec és un pèsol d'una varietat allargassada que es menja tendre i amb la tavella. Els pèsols negres, acompanyats d'un bon tros de cansalada rostida, són un plat típic del Bergadà.

Faves. Aquesta lleguminosa mediterrània es recull de març a maig. Les primeres arriben de Múrcia i Castelló, més tard tenim les produccions locals del Baix Llobregat i del Maresme. Les faves ofegades o a la catalana és un plat tradicional d'aquesta cuina, però també és una menja típica de València o de Ses illes.

Bolets de primavera. No tant populars com els bolets de tardor, aquest producte silvestre és molt desitjat. Múrgoles o rabassoles, ceps, carreretes per preparar guisades amb vedella, moixernons i rossinyols són els més coneguts.


Més saludable, més saborós. De temporada, millor! 

(fruites)

Mandarines. A l'octubre ens arriben les primeres, les clemenules, i al novembre arrenca amb molta força la temporada. El principal orígen a casa nostra és Alacant.

Taronges. A finals de la tardor ens arriben les primerenques, navellines i salustianes, però a l'hivern rebem les varietats més dolces, Navel, Navelate, Lanelate. Els fruits més tardans, fins el mes de maig arriben del tipus València. La sanguina, arriba al febrer i és molt rica en vitamina C.

Llimones. En tenim tot l'any, però el moment òptim d'aquest cítric és des del final de la tardor fins la primavera. Múrcia i Alacant en són les dues grans zones productores.

Aranges. La temporada d'aquest cítric va del desembre fins l'abril. Procedeixen de Múrcia, València i Sevilla.

Alvocat de Màlaga. Fruit tropical, considerat un súper aliment, molt ric en vitamines, minerals i antioxidants. La seva temporada va del desembre fins el març. A la península se'n conreen principalment a Màlaga.

Kiwi del nord d'Espanya. Aquesta fruita novazelandesa, rica en vitamina C, fa molts anys que es conrea a Galícia, Astúries i Cantàbria. En podem gaudir des de finals de tardor fins a mitjans d'hivern.

Maduixes. De Huelva i del Maresme, la temporada comença a ple hivern, però cal esperar ben entrada la primavera per gaudir de la maduixa local, dolça i molt saborosa. Gràcies a  aquests dos orígens, podem disfrutar d'aquesta extraordinària fruita de manera ininterrompuda des de gener fins a juny.

Nespra. La primera fruita de la primavera que s'allarga fins el principi de l'estiu, dolça i àcida alhora, coneguda també com a micaco pel seu orígen japonès, malgrat és originari de la Xina des d'on es va estendre al país nipó. Cap el segle XVIII arriba a Europa com a arbre ornamental i una mica més tard es comença a cosumir, desplaçant el nesprer europeu que ha desaparegut dels camps de conreu. La melmelada d'aquesta fruita és boníssima.

#DeTemporada
#FruitesiHortalissesSempre

diumenge, 7 de març de 2021

PASTISSERIA TRADICIONAL PER FER A CASA

Recordes l'olor de pa de pessic de la cuina de l'avia o l'aroma de canyella i llimona de la crema catalana de les postres de la infantesa?, segur que sí! 

Victòria Gudiol Salom, pastissera, formada a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona i que ha treballat en diferents pastisseries i forns de Catalunya (Escribà, Mauri, forns Batalla i Calderon) ens apropa les receptes dolces més tradicionals perquè les fem a casa, en un llibre magnífic, no només pel seu contingut, sinó també per les il·lustracions que ella mateixa ha fet. Editat per Viena Edicions és una veritable meravella pels sentits.

A més de les receptes que na Victòria ha après al llarg dels anys de feina, l'autora ha inclós, també, unes quantes de molt senzilles que elaboren a casa seva i que mai fallen, així com algunes apreses en diferents viatges com per exemple el carrot cake de Nova Zelanda. Hi ha un petit apartat d'entrants salats i algunes begudes que ens faran gaudir a petits i grans.

Introdueix una sèrie de consells per fer més fàcil les receptes que fem a casa i ens explica quins estris i ingredients bàsics ens ajudaran a que les postres que elaborem siguin tot un èxit. Friso per començar a fer-ne unes quantes!

Col·lecció: Milfulls, 31
Pàgines: 112
Format: 20x26
Impressió: a color, amb 80 fotografies i 50 il·lustracions de l'autora
Enquadernació: rústica amb solapes
Data de publicació: març 2021
PVP: 24,90 €