Quan parlem d'embotits i de Mallorca el primer que ens ve al cap és la sobrassada però, no està clar que s'elaborés per primer cop a l'illa, ni que fos vermella originàriament, en tot cas una mica negra si s'utilitzava la tècnica del fumat, o s'afegia garum de vi, ni que sigui l'unic embotit que s'elabora en aquest indret, encara que, n'és el més representatiu i una de de les estrelles gastronòmiques illenques.
L'origen dels embotits es perd pels territoris de l'Orient Mitjà quan sorgeix la necessitat de crear una fòrmula per la conservació dels aliments, conservats en sal o fumats. Es possible que els fenicis contribuiren a introduir la cria del porc per allà on desembarcaven perquè era un aliment que els agradava molt però, com ja he explicat en altres ocasions, els verdaders xarcuters de la història van ser els romans, amantíssims d'aquestes saboroses menges, que van aprendre a confeccionar-les dels seus veïns, els grecs, que abans que ells ja elaboraven botifarres de sang.
La primera cita que es coneix on apareix el nom d'aquest embotit és d'un text de l'any 1403 on el rei Martí I de Catalunya-Aragó (1356-1410) demana a un tal mossèn Gil, majordom del seu primogènit, llavors rei de Sicília, uns productes de l'illa: "Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia [...] per què us pregam e manam que'ns trametats d'aquexes viandes que aquí se apperellen, és a saber: ventos de socera, sobressades, verines, salsici, andoles, quasi cavalls e andoses".
De Sicília a València, un dels principals ports de la mediterrània, camí de Mallorca, així sembla que va ser gràcies a l'important comerç marítim que tenia lloc cap el segle XV entre les terres de l'est i de l'oest de la Corona d'Aragó. A l'arxiu d'una família de mercaders italians, establerts a la ciutat de València, els Datini de Prato, pels vols de la mateixa època, queda reflectida la compra de dues sopresate, per cert, a un preu elevadíssim, la qual cosa justificaria la poca presència de l'embotit en els documents de l'època.
També Enrique de Villena en su Tratado de arte de cortar del cuchillo o Arte cisoria (1423) en fa una referència quan descriu les tècniques per trinxar diferents aliments i, cita: "vientres de puerco adobados, tripas rellenas, morcillas longanizas y sopresadas".
Segons l'Alcover-Moll el mot prové de la paraula soprassata, nom d'una especialitat italiana feta amb carn de porc que recorda al salami, però que s'assembla més a la carn i xua menorquina que a la sobrassada en sí. En aquest mateix diccionari es defineix la sobrassada (fem) com un farciment de carn de porc crua, capolada i pastada amb pebre vermell, pebre coent i sal, i embotida dins un tros de budell gruixut. És un producte típic de les Balears que s'ha estès al continent, sobretot al País Valencià, on s'anomenen també Marines o Tàrbenes, com el poble repoblat per mallorquins, arran de l'expulsió dels moriscos, el segle XVII i on encara usen l'article salat.
En castellà li diuen "sobrasada" mot pres del català.
No tenim la resposta definitiva per saber exactament on es va preparar sobrassada per primera vegada, hi ha diverses teories i defensors, però la possibilitat que l'origen siguin les terres de la península itàlica és versemblant. Joan Coromines, un altre filòleg, no hi està del tot d'acord. Ho corrobora Bruno Migliorini, un gran coneixedor de la llengua i la cultura italianes. En aquelles dates Sicilia es trobava sota domini catalano-aragonès i sobta que la paraula no aparegui en la documentació italiana fins 150 anys després. En el seu diccionari etimològic recull la definició de soprassata com: "una especie de salume fatto colla testa, i muscoli de le zampe e le cotenne del maiale".
Parlar de sobrassada, i altres embotits, obliga a fer referència a les tradicionals matances documentades a principis del segle XIV, però que possiblement es remuntin a un període més antic, amb el parentesi, clar, del temps de dominació musulmana. Seguint els preceptes d'alguns escriptors agraris romans i amb poques variacions, la carn dels porcs se sala i poca cosa més. Les primeres elaboracions de que tenim notícia (1407) són les butiffarres que es fan amb la sang de l'animal que són de consum quasi immediat i un clar antecedent dels botifarrons.
Als inventaris d'època medieval apareixen quarts o meitats senceres d'animal, bacons i carn salada. Llull, per exemple, mai parla, en els seus escrits, d'altres productes fruit de les matances. Sovinteixen, això sí, les olles per contenir sagí o saïm, el greix per cuinar amb clares connotacions religioses.
La primera menció a la sobressada, pròpiament dita, la trobem a principi del segle XVI. Entre els bens de Joan Desmas hi ha: "una dotzena de sobrassades, tres blanchs, una llangonissa i una olla de sagí plena" (1506). A partir d'aquest moment la sobrassada i altres preparacions (bisbes, avaries, blancs, poltrú) comencen a aparèixer amb certa freqüència entre les preparacions del porc.
Poc a poc la sobrassada va adquirint un gran prestigi i cap el segle XVII s'incorpora a la cuina amb receptes com la sobrassada amb mel. El millor animal per a confeccionar-les és el porc negre mallorquí, negrot, no gaire alt, amb grans orelles caigudes i alimentat amb figues i ordi (els que s'alimenten amb aglans són exportats a Catalunya).
El característic color vermell que li proporciona el pebre vermell o pebre bord com l'anomenen a l'illa, constitueix un dels seus trets distintius més diferenciador, és l'unic embotit dels Països de parla catalana que l'incorpora, però els processos d'assimilació culinaris no són mai d'avui per demà, les primeres sobrassades, evidentment, no incorporaven aquesta espècie vinguda d'Amèrica després del descobriment del continent. Cap el 1600 encara no es fa servir, sí més no, només com ornament. Les primeres evidències són del darrer terç del XVII. A un inventari d'espècies del convent de Sant Bonaventura de Lluchmajor, trobem la primera menció: "...5 lliures de pebre vermell..."(1691).
Altres embotits
Es poden fer servir diferents criteris per classificar els embotits: de carn, que a la vegada poden ser purs, quan estan fets només d'una espècie animal o de mescla quan estan compostos per més d'una, de visceres, i de sang. Una altra manera de diferenciar-los depèn de la consistència que presenten: durs, tous o de pasta o, pel color: negres, vermells o blancs, si s'han preparat amb sang, pebre vermell o l'absència d'ambdós.
No obstant la classificació més acceptada és la que els diferencia pel procés d'elaboració en crus, quan només ha estat sotmés a l'adob i al pastat abans d'omplir els budells que els contenen, exemples en són les salsitxes i les botifarres; curats quan a més es deixen madurar i assecar, com la sobrassada entre altres; i cuits quan són sotmesos a la cocció en aigua a temperatura elevada (de 70 a 95º), com els botifarrons, el camallot, la varia... El curat va ésser, en els seus orígens, una tècnica de conservació
derivada de la saladura. Alguns d'aquests embotits poden ser a més a més fumats. A finals de l’any 1993, la qualitat i tradició de la sobrassada, va ser reconeguda mitjançant la concessió d’un dels màxims distintius de qualitat, la Indicació Geogràfica Protegida (IGP).
Els testimonis de les normes de preparació d'embotits en els llibres de receptes de cuina de Mallorca són escassos. Algunes referències com el Receptari de cuina del segle XVIII de Fra Jaume Martí (1788) detalla com elaborar blanquets amb cervells de porc o d'anyell, preparacions fora de l'àmbit exclusiu de les matances.
Haurem d'esperar a l'obra de S'Arxiduc, com se l'anomena a l'illa. Lluís Salvador d'Austria-Toscana (1847-1915) va passar llargues temporades a Mallorca i va deixar una extènsa obra sobre les Illes. A Die Balearen descriu el ritual i les normes a seguir a la festa de matances i ens proporciona diverses receptes dels diferents tipus d'embotits, composició, mètodes d'elaboració, etc, tot i que a les descripcions s'aprecien forces errors de procediment. Destaca la importància del saïm i la sobrassada dins la cuina mallorquina. L'averia negra, el camallot (camaiot) embolcallada amb la pell de la cuixa, les botifarres, el botifarrons...tots bullits al calderó, una gran olla plena d'aigua salada.
Per fer la sobrassada, segueix S'Arxiduc, es fa servir la carn magre més grassa, picada, i condimentada amb sal i pebre bo. S'embuteix en budells grossos i prims que llavors s'anomenen llonganisses.
Ses illes Km0
Ses Illes Km0 és una iniciativa catalano-mallorquina, amb un clar objectiu, donar a conèixer i fer més proper tot allò que s'elabora a les Illes. És un projecte d'una certa antiguitat, de més de vint anys que amb el confinament motivat per la pandèmia ha vist la llum. Tot i que a Catalunya es valoren molt els prductes illencs, alguns, al menys per a mi, eren desconeguts, con les averies o les llonganisses de sobrassada.
Gràcies al gastrònom Jaume Fàbrega que ens fa cinc cèntim de totes aquestes suculentes menges, en tenim una mica més de coneixement. Us reprodueixo alguns fragments d'una publicació que el mestre ha confegit especialment pels amics de #Sesilleskm0.
La llonganissa de sobrassada és un embotit difícil de trobar a Catalunya. És un embotit fresc que es fa amb xua fresca de porc (cansalada), carn magra de porc, pebre vermell, sal i pebre bo (pebre negre). Embotida en budell prim, és ideal per fregir o fer a la brasa. També serveix per cuinar: macarrons, calamars farcits, llegums, ous trencats, etc. Té un gust franc i equilibrat de greix i carn frescos i el característic pebre bord (pebre vermell) de tap de Cortí, propi de Mallorca.
El botifarró es fa amb carn magra de porc, papada, sang i espècies (pebre bo, pebre de Jamaica, clavell, canyella i pebre bord coent). És com una botifarra negra prima, en format petit, però de gust més especiat. És deliciós menjat cru simplement amb pa o amb pa amb tomàquet. També es fa a la brasa.
La varia negra és el nom que porta a Mallorca la botifarra negra (i en el seu cas blanca) gruixuda. Similar al bull, bisbe, peltruc catalans. Embotit en un budell de porc gruixut, es fa amb carn magra, papada, sang, sal, pebre bo, canyella, nou moscada i pebre bord coent. El picat de la carn és més gruixut que en el botifarró, i permet apreciar tots els matisos gustatius. De gust aromàtic, càlid i intens. És deliciós amb tomàquet, en entremesos…També aporta un gust deliciós a diversos plats: faves ofegades, fideus, llegums…
El camallot escrit correntment “camaiot”, per la fonètica de la pronunciació, és un dels més importants embotits dels Països Catalans i un competidor avantatjat d’un embotit italià similar, el zampone. Fet amb carn magra, papada, sal, pebre bo, canyella, clavell, nou moscada i pebre bord coent. La seva característica, que el fa únic, és que s’embolcalla amb cotna de porc i no amb budell. Originàriament amb el pernil davanter desossat. Presenta una forma compacta i ovalada, i un cosit a mà. Deliciós per menjar amb pa amb tomàquet. Té les mateixes aplicacions culinàries que la varia negra: fregit, al forn, faves, guisats, arrossos, fideus, farciment de calamars i altres ingredients, etc.
I la sobrassada, #sobrassadaimés el gran embotit de Mallorca que ha donat la volta al món. Feta amb xuia (cansalada), carn, pebre bord de Tap de Cortí, sal, pebre bo i budell natural. N’hi ha de primes i de gruixudes, de tendres i de velles, que poden arribar a l’any de maduració. Deliciosa per menjar untada sobre una llesca de pa o una torrada, millor calenta. Insubstituïble en tota mena de plats: arrossos, macarrons, guisats de llegums, faves, amb mel, en suquet, en truita, ous ferrats, ous remenats o ous al plat, frits de menuts, etc. També és deliciosa en panades i diversos farcits, com per exemple de calamars.
BIBLIOGRAFIA
- Contreras, A. Pinya, A. La sobrassada de Mallorca, cuina i cultura. Consell de Mallorca, 2000.
- Fàbregas, J. La cuina de Mallorca. El gall editor. Pollença 2006.
- Fàbregas, J. Embotits mallorquins Km0. Article facilitat per Ses Illes Km0.
WEBGRAFIA
