PRIMER CONGRÉS CIÈNCIA I CUINA BARCELONA 2019

Joan Roca i Salvador Brugués a l'Aula Magna de la Universitat de Barcelona

Joan Roca: “La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant” 

"La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant" ha declarat Joan Roca en el marc del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que s’ha inaugurat avui a l’Aula Magna de la UB. 

El xef del Celler de Can Roca ha protagonitzat una de les ponències de la jornada inaugural més esperades, on ha explicat quin paper hi juga la ciència en la recerca culinària del restaurant que regenta amb els seus germans.

Roca ha explicat que al Celler han creat un espai, La Masia, per "dialogar amb la ciència i experimentar, un lloc on poder pensar i sobretot escoltar" Un lloc, en definitiva, on poder seguir innovant”. Segon el xef, "si no fóssim inconformistes no podríem seguir innovant". 

A banda d’en Joan Roca, el Science & Cooking World Congress que ha començat avui a Barcelona també ha comptat amb la presència i participació d’altres noms il·lustres dels fogons més innovadors com Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor o Enric Rovira.

Segons ha explicat Ferran Adrià, autèntic precursor de la cuina científica, el "Science & Cooking World Congress ha de ser el principi d’una cosa important en el diàleg permanent que existeix entre cuina i ciència".

El xef català més internacional també ha reivindicat l’origen català del vincle entre ciència i cuina, que es remunta a 1994, quan molts cuiners catalans encapçalats per ell mateix van iniciar una autèntica revolució, pionera al món, d’acostament de la cuina a la ciència. Segons Adrià, la col·laboració amb els científics ha donat molts fruits al llarg dels anys: "el més important però, és que l’ofici de cuiner s’ha convertit en una professió basada en els coneixements". 

En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress, activitat emmarcada en el Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019, també ha intervingut Dave Weitz, un físic de la Univesitat de Harvard que treballa des de fa molts anys amb els cuiners més importants del món i que organitza des de l’any 2010 un curs universitari sobre ciència i cuina que és tot un referent a nivell mundial. Aquest curs és un dels que més alumnes aplega de la seva universitat. 

En aquesta primera jornada del Science & Cooking World Congress també ha intervingut l’escriptor Harold McGee, autor d’un llibre de referència a nivell mundial sobre la matèria, que s’utilitza com a llbre de text a Harvard: "On food and cooking" McGee ha fet una conferència on ha explicat l’impacte del seu llibre en el món universitari i entre els xefs més importants. 

La inauguració del Congrés ha comptat amb la presència de la consellera d’Universitats i Empresa, Àngels Chacón, i de Joan Elias, rector de la Universitat de Barcelona, que ha recordat que la Universitat de Barcelona és una de les impulsores dels estudis de ciències gastronòmiques. També hi han intervingut durant la inauguració Pere Castells, president del comitè organitzador; Agustí Colom, regidor d'Ocupació, Empresa i Turisme de l'Ajuntament de Barcelona, i el catedràtic Màrius Rubiralta, director del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. La jornada de la tarda també ha comptat amb la presència de la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació Teresa Jordà. 

La jornada de dimarts, dia 5, estarà dedicada a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi, de la Universitat de Parma (Itàlia), titulada "The true story of molecular cuisine". 

En aquesta sessió es presentaran dos projectes liderats per investigadors del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia de la UB, un sobre gastronomia computacional i un altre sobre la classificació de productes culinaris no elaborats. 

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del congrés que tindrà lloc dimecres, dia 6, es faran taules rodones i debats oberts per abordar les preguntes indicades per l’organització i d’altres que incorporin el públic i els ponents. 

En el congrés es farà el lliurament de la primera edició dels Sferic Awards, uns guardons amb què es vol valorar científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica.

SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA-III CONGRÉS CATALÀ DE LA CUINA

PRIMERA EDICIÓ DEL

  “SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2019”

EN EL MARC DEL III CONGRÉS CATALA DE LA CUINA 2018-2019

(AULA MAGNA DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA)

Els propers 4, 5 y 6 de març tindrà lloc a l’Aula Magna de l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona la primera edició del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una nova activitat al voltant del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Aquesta activitat està organitzada per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina, amb Pere Castells com a president. 

La revolució creativa que han viscut en els darrers anys la cuina i la gastronomia ha estat essencial per al desenvolupament del coneixement culinari. La importància que s'ha donat a Catalunya a la reserca i la innovació culinàries han afavorit que es consolidi la projecció internacional d'aquest àmbit del coneixement. Aquesta manifestació de la R+D+I en l'àmbit gastronòmic ha contribuit a convertir la cuina en un motor econòmic pel territori.

El congrés compta amb l’aval de l'Ajuntament de Barcelona, la Generalitat de Catalunya (departaments d’Empresa i Coneixement i Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació), i la Universitat de Barcelona, que acollirà novament una activitat de suport acadèmic a la gastronomia i a la ciència culinària, com ho va fer l’any 2007 amb el nomenament de doctor honoris causa  del xef Ferran Adrià.

El Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 reunirà per primer cop als principals actors internacionals que en els darrers 25 anys han tingut a les seves mans la conceptualització de la cuina i la gastronomia com a ciència i han acostat a xefs, comunicadors especialitzats, professionals i empresaris, professors i investigadors de tot el món al voltant del coneixement i el progrés de la cuina. 

El congrés tindrà com a ponents a experts de reconegut prestigi internacional com Hervé This, Harold McGee, Davide Cassi, Dave Weitz o Michael Brenner; xefs de la talla de Joan Roca o Ferran Adrià, entre molts d'altres, i un munt d'investigadors a més d'una nombrosa representació llatinoamericana. El congrés és una oportunitat excepcional per establir un debat sobre els principals reptes del nou àmbit de coneixement en la intersecció entre la ciència i la cuina.

Entre les principals preguntes que analitzarant i debatren els ponents del Science & Cooking World Congresss Barcelona 2019 hi ha les següents:

1. Quan i on comença la relació moderna entre la ciència i la cuina?
2. Com van afectar a la ràpida evolució de la cuina i al seu nivell d’innovació les trobades a Erice (italià) al voltant dels workshops internacionals sobre Molecular and Physical Gastronomy?
3. Quina va ser la conseqüència de la carta publicada l'any 2006 al diari The Guardian per Ferran Adrià i altres signants com Harold McGee (ponent del congrés) reclamant el paper de la creativitat i la intuïció innovadora dels principals xefs?
4. Com han influït les trobades anuals a la Universitat de Harvard (que aquest any arriba al seu desè curs) en la internacionalització del concepte, ciència i cuina?
5. Com podem valorar la iniciativa de conceptualització acadèmica del coneixement culinari a partir dels projectes de Ferran Adrià com la Bullipedia?
6. Com afectarà aquesta evolució del coneixement científic culinari en la formació professional dels cuiners i cuineres del futur?
7. Quines són en opinió dels experts les línies de recerca que més afectaran en els propers deu anys aquest sector?
8. Què cal fer per accelerar la creació d’un teixit empresarial i industrial basat en la ciència i el coneixement culinari?
9. Com afecten a l’evolució de la cuina i la gastronomia les noves prioritats de salut, de sostenibilitat, d’economia circular, els nous aliments i les noves tecnologies 4.0.?
10. Com entendre el plaer  de la gastronomia i la cuina en relació a les funcions de la neurogastronomía?

La primera jornada del dia 4 de març està centrada a exposar el passat, el present i el futur de la ciència i la cuina a través de l’experiència del curs Harvard Sience & Cooking, la influència que ha tingut sobre el coneixement culinari el llibre de Harold McGee “La cocina y los alimentos” i la mirada actual a la relació entre la ciència i la cuina a Catalunya a través de diferents projectes.

En aquesta jornada inicial també es commemoraran el 50è aniversari del discurs del físic de la Universitat d’Oxford , Nicholas Kurti, en The Royal Society (London) el 14 de març de 1969 i es farà, per primer cop, un homenatge del món acadèmic a la figura del que va ser l'iniciador de la relació entre la ciència i la cuina en l’etapa moderna. Aquesta activitat la faran conjuntament Javier Tejada, professor emèrit i físic de la Universitat de Barcelona, i Charles Spence professor de la Universitat d’Oxford.

La segona jornada es reserva especialment a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi de la Universitat de Parma (Italia) sobre “The true story of Molecular Cuisine”.

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del Congrés, es faran taules rodones i debats oberts per debatre sobre les preguntes indicades per l’organització i d’altres que siguin incorporades pel públic i pels ponents.

El congres clourà amb un homenatge a Fernando Sapiña, mort el passat gener de 2018, la presentació d’un llibre d’impacte en aquest àmbit presentat per Davide Cassi i Pere Castells i el lliurament de premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. Les primeres innovacions premiades són:

• La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal. (any 2002).
• La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenades aires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
• La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Roca per l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
• La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
• La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Moto per l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).

El Congrés el clausurarà Teresa Jordà, Consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, el dia 6 de març a les 19 hores.

Pere Castells, Màrius Rubiralta i Pere Planagumà

Programa

Objectius del Congrés

• Definir el concepte de Ciència i Cuina:

1. Aplicar el coneixement científic a la pràctica culinària.
2. Utilitzar la ciència com a mitjà d'innovació culinària.
3. Usar la pràctica culinària com a eina didàctica per a explicar la ciència.
4. Fer servir la cuina com a mitjà d'innovació científica.

• Que els premis Sferic Awards distingeixin projectes d'innovació culinària anualment.
• Crear l'Observatori com estructura permanent encarregada de realitzar accions de coordinació, comunicació, promoció i difusió de les activitats relacionades amb els dos àmbits, el de la ciència i el de la cuina.

III CONGRÉS CATALÀ DE LA CUINA 2018.2019

Present i futur de la cuina catalana

Una estratègia de país de cara a l'horitzó 2025

El Tercer Congrés Català de la Cuina s'ha presentat aquest dimecres a Barcelona amb un Auditori del Palau de la Generalitat ple de gom a gom.

L'acte ha estat obert per la consellera de la Presidència de la Generalitat, la senyora Elsa Artadi que ha destacat que El model d'èxit de la cuina catalana ha de continuar sent competitiu i sostenible i ha d'arribar a tota la societat. 

El Congrés es planteja com un procés d’anàlisi i debat al voltant de la gastronomia i la cuina i vol analitzar raonadament i amb profunditat tots els factors que han fet possible l'èxit de la cuina catalana a nivell internacional, com s'ha arribat a la situació actual, i a partir d’aquí extreure conclusions que permetin continuar a l’avantguarda gastronòmica mundial, ens ha explicat en Màrius Rubiralta, director executiu del Congrés.

Si el I i el II Congrés (1981-82 / 1994-95) van influir en l’èxit i la projecció internacional de la gastronomia catalana i van servir per prendre consciència del valor de la cuina i del territori físic i humà que la fa possible, el Tercer Congrés ha de servir per avançar cap a una estratègia nacional sobre la Gastronomia i la Cuina posant la mirada en l’horitzó 2025.

La consellera de Presidència i portaveu del Govern, senyora Elsa Artadi, ha subratllat el model d’èxit de la gastronomia i cuina catalanes i ha destacat la necessitat que aquest model segueixi sent competitiu, sostenible, que reflecteixi els valors i la història i que arribi a totes les capes de la societat. 

Durant la presentació del Tercer Congrés Català de Cuina, la consellera ha assegurat que el compromís de la Generalitat és una estratègia de país que s’ha de poder fer entre tots i que no només l’han de fer les institucions. En aquest sentit ha volgut remarcar la transversalitat del Tercer Congrés Català de la Cuina, donat que enguany gairebé tots els departaments de la Generalitat de Catalunya hi estan col·laborant, i tots tenen una afectació que anys enrere no es podria haver vist.

Pepa Aymamí, coordinadora general del Congrés ens ha explicat que és un projecte obert i participatiu on hi tenen cabuda aportacions i reflexions del món culinari professional i del món acadèmic i científic.

El Tercer Congrés és promogut per la Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica (FICCG) i el Campus de l'Alimentació de la Universitat deBarcelona (UB). El Congrés també compta amb la col·laboració de la Generalitat de Catalunya; les Diputacions de Barcelona, Tarragona, Lleida i Girona; l'Institut d'Estudis Catalans, i les universitats de Girona (UdG), Lleida (UdL), Vic (Uvic-Central de Catalunya), Rovira i Virgili de Tarragona (URV) i Oberta de Catalunya (UOC).

Rubiralta ha explicat també que el Congrés s'ha estructurat en sis àmbits d'estudi: (I) Cultura i Patrimoni Culinari en l'àmbit de la cuina; (II) La gastronomia com a motor socioeconòmic de Catalunya; (III) El paper dels cuiners i cuineres com a promotors de la Cuina Catalana; (IV) El coneixement culinari a Catalunya; (V) Cuina, indústria i treball, i (VI) Cuina i Societat: la cuina catalana com a eina de prevenció de la salut, de cohesió social i territorial, i sostenibilitat.

S’han creat cinc Comissions Territorials: Barcelona Metropolitana, Barcelona Interior i Comarques Centrals, Girona, Lleida i Tarragona (Camp de Tarragona i Terres de l’Ebre), per tal que el Tercer Congrés arribi a tota la societat catalana. Aquestes comissions funcionaran sota la coordinació de la FICCG i el Campus de l'Alimentació.

Trobareu més informació: http://www.congrescataladelacuina.cat/