dilluns, 25 de febrer de 2019

SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA-III CONGRÉS CATALÀ DE LA CUINA


PRIMERA EDICIÓ DEL
  “SCIENCE & COOKING WORLD CONGRESS BARCELONA 2019”
EN EL MARC DEL III CONGRÉS CATALA DE LA CUINA 2018-2019
(AULA MAGNA DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA)

Els propers 4, 5 y 6 de març tindrà lloc a l’Aula Magna de l’Edifici Històric de la Universitat de Barcelona la primera edició del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una nova activitat al voltant del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. Aquesta activitat està organitzada per la direcció executiva del Tercer Congrés Català de la Cuina, amb Pere Castells com a president. 

La revolució creativa que han viscut en els darrers anys la cuina i la gastronomia ha estat essencial per al desenvolupament del coneixement culinari. La importància que s'ha donat a Catalunya a la reserca i la innovació culinàries han afavorit que es consolidi la projecció internacional d'aquest àmbit del coneixement. Aquesta manifestació de la R+D+I en l'àmbit gastronòmic ha contribuit a convertir la cuina en un motor econòmic pel territori.

El congrés compta amb l’aval de l'Ajuntament de Barcelona, la Generalitat de Catalunya (departaments d’Empresa i Coneixement i Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació), i la Universitat de Barcelona, que acollirà novament una activitat de suport acadèmic a la gastronomia i a la ciència culinària, com ho va fer l’any 2007 amb el nomenament de doctor honoris causa  del xef Ferran Adrià.

El Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 reunirà per primer cop als principals actors internacionals que en els darrers 25 anys han tingut a les seves mans la conceptualització de la cuina i la gastronomia com a ciència i han acostat a xefs, comunicadors especialitzats, professionals i empresaris, professors i investigadors de tot el món al voltant del coneixement i el progrés de la cuina. 

El congrés tindrà com a ponents a experts de reconegut prestigi internacional com Hervé This, Harold McGee, Davide Cassi, Dave Weitz o Michael Brenner; xefs de la talla de Joan Roca o Ferran Adrià, entre molts d'altres, i un munt d'investigadors a més d'una nombrosa representació llatinoamericana. El congrés és una oportunitat excepcional per establir un debat sobre els principals reptes del nou àmbit de coneixement en la intersecció entre la ciència i la cuina.

Entre les principals preguntes que analitzarant i debatren els ponents del Science & Cooking World Congresss Barcelona 2019 hi ha les següents:
  1. Quan i on comença la relació moderna entre la ciència i la cuina?
  2. Com van afectar a la ràpida evolució de la cuina i al seu nivell d’innovació les trobades a Erice (italià) al voltant dels workshops internacionals sobre Molecular and Physical Gastronomy?
  3. Quina va ser la conseqüència de la carta publicada l'any 2006 al diari The Guardian per Ferran Adrià i altres signants com Harold McGee (ponent del congrés) reclamant el paper de la creativitat i la intuïció innovadora dels principals xefs?
  4. Com han influït les trobades anuals a la Universitat de Harvard (que aquest any arriba al seu desè curs) en la internacionalització del concepte, ciència i cuina?
  5. Com podem valorar la iniciativa de conceptualització acadèmica del coneixement culinari a partir dels projectes de Ferran Adrià com la Bullipedia?
  6. Com afectarà aquesta evolució del coneixement científic culinari en la formació professional dels cuiners i cuineres del futur?
  7. Quines són en opinió dels experts les línies de recerca que més afectaran en els propers deu anys aquest sector?
  8. Què cal fer per accelerar la creació d’un teixit empresarial i industrial basat en la ciència i el coneixement culinari?
  9. Com afecten a l’evolució de la cuina i la gastronomia les noves prioritats de salut, de sostenibilitat, d’economia circular, els nous aliments i les noves tecnologies 4.0.?
  10. Com entendre el plaer  de la gastronomia i la cuina en relació a les funcions de la neurogastronomía?

La primera jornada del dia 4 de març està centrada a exposar el passat, el present i el futur de la ciència i la cuina a través de l’experiència del curs Harvard Sience & Cooking, la influència que ha tingut sobre el coneixement culinari el llibre de Harold McGee “La cocina y los alimentos” i la mirada actual a la relació entre la ciència i la cuina a Catalunya a través de diferents projectes.

En aquesta jornada inicial també es commemoraran el 50è aniversari del discurs del físic de la Universitat d’Oxford , Nicholas Kurti, en The Royal Society (London) el 14 de març de 1969 i es farà, per primer cop, un homenatge del món acadèmic a la figura del que va ser l'iniciador de la relació entre la ciència i la cuina en l’etapa moderna. Aquesta activitat la faran conjuntament Javier Tejada, professor emèrit i físic de la Universitat de Barcelona, i Charles Spence professor de la Universitat d’Oxford.

La segona jornada es reserva especialment a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i conclourà amb la conferència magistral del professor Davide Cassi de la Universitat de Parma (Italia) sobre “The true story of Molecular Cuisine”.

Finalment, durant la tercera i darrera jornada del Congrés, es faran taules rodones i debats oberts per debatre sobre les preguntes indicades per l’organització i d’altres que siguin incorporades pel públic i pels ponents.

El congres clourà amb un homenatge a Fernando Sapiña, mort el passat gener de 2018, la presentació d’un llibre d’impacte en aquest àmbit presentat per Davide Cassi i Pere Castells i el lliurament de premis SFERIC AWARDS 2019 que valoren científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. Les primeres innovacions premiades són:
  • La innovació en l'aplicació de texturitzants, especialment la goma gellan, i en l'optimització de la tècnica d'aplicació del nitrogen líquid, desenvolupades al restaurant Fat Duck per l'equip liderat per Heston Blumenthal. (any 2002).
  • La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada anomenada sferificació i en la introducció d'escumes especials anomenades aires, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2003)
  • La innovació en l'aplicació de la destil·lació i en l'evolució del concepte sous vide, desenvolupades al restaurant El Celler de Can Roca per l'equip liderat pels germans Roca (any 2004).
  • La innovació en l'aplicació de la gelificació controlada i extensible (sferificació inversa) i en la introducció de la producció de liofilitzats en l'àmbit culinari, desenvolupades al restaurant El Bulli per l'equip liderat per Ferran Adrià (any 2005).
  • La innovació en l'optimització de l'aplicació del paper comestible i en la gasificació de productes, desenvolupades al restaurant Moto per l'equip liderat per Homaro Cantu (any 2007).

El Congrés el clausurarà Teresa Jordà, Consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, el dia 6 de març a les 19 hores.


Pere Castells, Màrius Rubiralta i Pere Planagumà


Objectius del Congrés
  • Definir el concepte de Ciència i Cuina:
  1. Aplicar el coneixement científic a la pràctica culinària.
  2. Utilitzar la ciència com a mitjà d'innovació culinària.
  3. Usar la pràctica culinària com a eina didàctica per a explicar la ciència.
  4. Fer servir la cuina com a mitjà d'innovació científica.
  • Que els premis Sferic Awards distingeixin projectes d'innovació culinària anualment.
  • Crear l'Observatori com estructura permanent encarregada de realitzar accions de coordinació, comunicació, promoció i difusió de les activitats relacionades amb els dos àmbits, el de la ciència i el de la cuina.

dimecres, 20 de febrer de 2019

L'ESPIGALL DEL GARRAF-PARC A TAULA

El Parc del Garraf impulsa la recuperació de conreus d’espigalls 
Projecte de recuperació de l'espigall del Garraf (Fundació Miquel Agustí)
Foto cedida per la Diputació de Barcelona

El Parc del Garraf està impulsant la recuperació de diversos conreus que antigament formaven part de l’activitat agrícola i econòmica dels habitants d’aquest territori. Un d’aquests productes locals és la col brotonera o espigall, un vegetal que s’està reintroduint al mercat com a producte culinari i d’alt valor nutricional. 

Els brotons i els espigalls són les dues parts de la col brotonera  o col del fadrí (Brassica oleracea) que corresponen a diferents fases de creixement d’aquesta verdura originària de la zona del Garraf.  Anomenada així pels pagesos que mai aconseguien vendre-la i se’ls quedaba a les parades. Durant els mesos d’octubre i novembre li creixen uns brots amb molta fulla, que són els brotons. El mes de gener, abans que tingui lloc la floració, apareixen els espigalls (inflorescències immadures) que es poden collir fins al març.

El projecte de recuperació de l’espigall al Parc del Garraf s’està realitzant en col·laboració de la Fundació Miquel Agustí, un equip de recerca al servei del sector agrícola vinculada a la Universitat Politècnica de Catalunya, juntament amb NODE Garraf.

El projecte, que té una durada de vuit anys, es troba en el seu equador, pel que ja s’han pogut donar alguns resultats com és, haver pogut determinar les varietats genètiques i ambientals del vegetal per a la seva òptima utilització en el mercat. 

L’objectiu és aconseguir una DO per aquest producte com espigall del Garraf per vincular-lo al territori i donar-li la projecció necessària per a la seva producció i comercialització. En aquest aspecte, és important consolidar l’agricultura dins el Parc del Garraf per passar a definir i promocionar la nova varietat d’espigall i trobar la implicació del sector de la gastronomia. 

El projecte de recuperació de la col brotonera o espigall al Parc del Garraf és fruit del conveni de col·laboració entre la Fundació Miquel Agustí i la Diputació de Barcelona dins del Parc a Taula i s’emmarca en un projecte més ampli iniciat l’any 2013 en el que es proposaven diferents eines que permetessin el desenvolupament econòmic, rendibilitat, gestió sostenible i autogestió de les explotacions agrícoles dins l’entorn de la Xarxa de Parcs Naturals. 

En la presentació dels resultats del projecte que ha tingut lloc en l'entorn privilegiat de la Fundació Alícia al Món Sant Benet, hi han participat: Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia que ens ha donat la benvinguda; Xavier Roget Padrosa, responsable del programa Parc a Taula de la Diputació de Barcelona; Aurora Rull, investigadora de la Fundació Miquel Agustí que ens n'ha fet una breu explicació; el diputat adjunt d’Espais Naturals, Jesús Calderer; la presidenta de NODE Garraf, Rosa Huguet i la presidenta de l’Associació d’Espigalls del Garraf, Montse Marcè i Sabadell que ens ha transmés el seu gran entusiasme pel producte. 

La jornada s’ha completat amb una degustació de diferents plats on l'espigall ha estat el protagonista cuinats amb maestria per David Gil Julià, xef de la Fundació Alícia.




Xef David Gil 
Tastet d'amanida d'espigall
 amb cítrics i ceba 
Arròs d'espigalls

Cinc cèntims sobre el projecte

EGEsNat (Espigalls del Garraf- Espais Naturals amb Denominació d’Origen Protegida) és un projecte de 4 anys de durada (2017 – 2020) que es planteja com la segona fase del projecte que la Fundació Miquel Agustí amb la col·laboració de la Diputació de Barcelona van realitzar durant els anys 2013 a 2016: “Eines per a la dinamització agrícola del Parc del Garraf: anàlisi de la dinàmica agrícola i impuls dels productes locals (espigalls del Garraf)”.

En les seves dues fases, el projecte té per objectiu dinamitzar l’agricultura del Parc Natural del Garraf a través de la recuperació d’una varietat tradicional de la zona, l’espigall del Garraf. D’aquesta manera, el projecte contribueix en la dinamització agrícola a la comarca i en el foment del consum local i de proximitat.

Per fer-ho, d’una banda s’ha introduït, de forma experimental, el cultiu de l’espigall dins del parc. I de l’altra, s’han millorat les poblacions actuals d’espigalls del Garraf per consolidar-ne el seu cultiu i oferir un producte de millors característiques tant a productors com consumidors.

Resultats fase I:

Durant la primera fase, de 4 anys de duració (2013-2016), s’han aconseguit els següents resultats:

1. Estudi detallat de les parcel·les agrícoles de la zona del parc i avaluació de les possibilitats de recuperació agrícola.
2. Adequació, millora i ús d’una parcel·la agrícola en desús a la finca de Can Grau, situada dins del parc.
3. Impuls de a la creació i continuïtat de l’associació de productors d’espigall de la comarca Associació Espigalls del Garraf.
4. Obtenció d’una nova varietat d’espigall que manté les característiques morfoagronòmiques de la varietat tradicional, però presenta major homogeneïtat, major rendiment i millor arquitectura.
5. Desenvolupament de la metodologia per l’anàlisi sensorial descriptiu de l’espigall del Garraf.

Actuacions fase II:

En la segona fase, iniciada el 2017 i que també durarà 4 anys, fins al 2020, es duran a terme les següents actuacions:

1. Assajos lligats a la descripció objectiva del vincle producte-territori a fi de certificar la qualitat diferenciada de l’espigall del Garraf.
2. Millora agronòmica, sensorial i nutricional de l’espigall del Garraf a través de la selecció participativa.
3. Introducció de l’agricultura dins del PN del Garraf.
4. Dinamització del sector productor i elaborador.
5. Difusió, divulgació i transferència del projecte.

dissabte, 16 de febrer de 2019

MERCAT DE CUBA-(R)EVOLUCIÓ A LA CUINA



Aquest 2019 el Mercat de la Plaça de Cuba ens convida a fer la (R)evolució!

Volen fer la revolució des de la cuina i en s'hi volen convidar a entrar de la mà d’experts i expertes en la matèria.

Perquè cuinar és un acte revolucionari! 

Ja ho diuen els experts, cuinar és un acte revolucionari: la tria del producte, la compra  responsable i  conscient, la cura per la sostenibilitat i fins i tot la tria de la recepta, són veritablement actes revolucionaris.

El Mercat de la Pl. de Cuba de Mataró ens convida a compartir valors com la sostenibilitat, la proximitat, el producte de temporada, el menjar real (real food), la salut, l’equilibri, l’harmonia, el respecte, el plaer, l’amor...

Anem a fer la revolució amb ells?

El divendres 29 de març

La (R)evolució del producte (cuinar el producte com es mereix)
Taller participatiu de cuina de producte. La Vero, la cuinera del gastrobar La Morera, ens ensenyarà alguns dels seus secrets més ben guardats perquè puguem aconseguir treure el màxim potencial del producte de temporada. Cuinarem amb ella alguns dels seus plats estrella i després els degustarem, i tot això ben maridat amb els vins de Oriol Artigas Viticultors.

El divendres 26 d’abril

La (R)evolució tecnològica (la tècnica al servei de la gastronomia)
Taller participatiu de tècnica culinària a càrrec d’en Pere Patuel, xef i propietari del restaurant La Marineta i la cuinera Marina Codina, cap de sala del restaurant. La seva proposta: de la tradició a la avantguarda sense deixar enrere el orígens. En aquest taller aprendrem a preparar 3 plats per fer  a casa tenint la tècnica com aliada principal. La tradició amb un toc diferent que farà els nostres plats més originals.  Cuinarem  i  ho tastarem i tot maridat amb vins d'Alta Alella.

El divendres 24 de maig

La (R)evolució líquida (cocteleria per tothom)
Taller/ponència de cocteleria pràctica. En aquest curs parlarem de la revolució que esta experimentant la cocteleria paral·lelament amb la gastronomia, de com influeixen  les noves tendències i coneixements, i quina es la manera correcta d'aplicar-los. Amb propostes amb i sense alcohol, tècniques i secrets per gaudir dels còctels, a càrrec de Raimon Domènech i la Jessica Cedrés del Charlotte Gastrobar&Cocteleria.

El dijous 20 de juny

La (R)evolució del pa (el pa de veritat)
Taller/ponència d’elaboració de pa by Xevi Ramon Simon, mestre artesà alimentari, gerent i creador de Triticum, on fa pa per a l’alta gastronomia, amb clients de primera línia reconeguts arreu del món. Ens impartirà un taller teòric i pràctic on descobrirem els secrets d’elaborar un pa de qualitat i amb ingredients saludables.
En Xevi, flequer de cinquena generació, amb una àmplia trajectòria en els millors obradors nacionals i internacionals és formador de flequers i pastissers i guanyador de diferents premis gastronòmics.

I després de l’estiu: la Revolució humanística (les persones i les diferents sensibilitats i necessitats nutricionals) la Revolució dolça (una altra manera de menjar dolç és possible) la Revolució històrica (la nostra cuina, posem en valor la nostra cultura gastronòmica) i la Revolució dels espais (Feng Shui a la cuina).

Tallers per a adults i/o per a infants de més de 12 anys sempre que vagin acompanyats d’un adult.
Tots els tallers inclouen dossier de receptes i degustació.


Informació i reserva:

Horaris:
  • Dimarts, dimecres i dijous, de 7.00 a 14.00 h i de 17.00 a 20.30 h
  • Divendres, de 6.00 a 20.30 h
  • Dissabtes, de 6.00 a 14.30 h

Mercat de la Pl. de Cuba
Pl. de Cuba, 47
08302 Mataró

dilluns, 11 de febrer de 2019

ALDI-GUTBIO-BIOCURA



Aldi és una de les cadena d'alimentació i supermercats més importants del món. El seu origen és alemany i compta amb gairebé 5.000 Botigues distribuides en 9 Països.

A Barcelona, recentment ha inaugurat el quart establiment, al barri de la Sagrada Família. La nova botiga que té 1000 metres quadrats, està situada al carrer Mallorca, 458 en ple centre de la localitat.

Aldi és concentra en el que és essencial: la comoditat i funcionalitat dels seus establiments i l'elevada autoexigència a l'hora de seleccionar els millors productes que aconsegueix comprant als millors proveidors locals, estatals i internacionals. 

Aposta per l'ecologia 

Dues de les marques pròpies han apostat per l'ecologia, Gutbio i Biocura. 

Els productes ecològics són els que s'obtenen mitjançant tècniques respectuoses amb el medi ambient i que eviten l'ús d'elements que poden ser nocius per a la salut de les persones, els animals o plantes i el seu entorn.

Tots els productes ECO compten amb un símbol en el seu envàs perquè puguis identificar-los ràpidament: el segell d'agricultura ecològica de la Unió Europea, que garanteix que han complert les regles de producció, elaboració i distribució que marca l'estricta normativa europea.

Quins productes poden ser #eco? llegums, pasta, fruites, verdures, iogurts, sucs, melmelades, cafè, galetes, carns, aus, llet, ous, pa, congelats i un llarg etcètera ... A Aldi volen que fer una compra ecològica variada sigui tan senzill com trobar qualsevol altre producte, per això compten amb més de 200 productes ecològics registrats sota la seva marca pròpia GutBio.


Gutbio

Recentment Aldi ha presentat la seva nova marca de productes de cosmètica natural que sota el nom, Biocura, compta amb 17 productes dividits en quatre categories: cura facial, cura del cos, cura del cabell i higiene bucal. 

Per a la cura facial, presenta quatre cremes facials, un sèrum i dues contorns d'ulls; per a la cura del cos compta amb dos gels de dutxa, dues locions corporals, una crema de mans i un desodorant; 2 xampús i un acondicionador formen part dels productes de cura per al cabell i finalment la gamma incorpora una pasta dentífrica. 

La marca ve certificada per Natrue que és un segell independent que garanteix que la gamma de productes està elaborada de forma natural.




Natrue

divendres, 8 de febrer de 2019

TAST DE CALÇOT DE GAVÀ

Calçot de Gavà

Dues activitats durant el mes de febrer amb el Calçot de Gavà com a protagonista:
  • Tast a la Plaça Major de Gavà, el 16 de febrer. 
  • Ruta de tapes en format QuintoTapa, del 21 de febrer al 10 de març.


Més de 20 bars i restaurants de Gavà ompliran les seves cuines de calçots, un dels productes estrella del Parc Agrari del Baix Llobregat.

l’Associació de Gastronomia i Turisme (AGT) vol transmetre la importància dels productes de proximitat del Parc Agrari i la voluntat que estiguin entre els més valorats del país

El proper 16 de febrer de 2019, l'Ajuntament de Gavà organitza un tast de tapes a la Pl. Major de la localitat, on es podran degustar diverses propostes gastronòmiques amb un dels productes més importants de l'horta gavanenca: el calçot. 

l’Agrupació de Restauradors de Gavà i la Cooperativa Agropecuària de Gavà, hi col·laboren, així, com el Mercat Municipal de la població que prepara una exposició de productes i un sorteig de paneres entre tots el clients que realitzin la compra al mercat.



Tast de Calçots de Gavà

Entre els dies 21 de febrer i 10 de març, el QuintoTapa Calçots de Gavà serà el protagonista de la restauració gavanenca, amb més de 20 bars i restaurants de la ciutat que han acceptat el repte de sorprendre amb creacions basades en els Calçots de Gavà. La ruta gastronòmica de tapes dona protagonisme a la pagesia, representada a la ciutat per la Cooperativa Agropecuària de Gavà.

Premis amb sabor a Calçots de Gavà

Durant la ruta es podrà degustar la tapa Km0 i la tapa de la casa a preus més que populars, amb un Quinto San Miguel ECO, un refresc o una aigua. La ruta de Tapes de Tast de Calçots és ple de bona gastronomia i de premis.

El premi "Tapaport Or" consisteix en un xec regal de 300€, el premi "Tapaport Argent" consisteix en un xec regal de 100€ i el premi "Instagram" consisteix en un xec regal de 60€ a la millor fotografia penjada a la vostra xarxa social. Tots els xecs regals es podran utilitzar als establiments de restauració participants en l’edició d’aquesta ruta gastronòmica de 2019.

dijous, 7 de febrer de 2019

SABORS DE L'HORTA- BAIX LLOBREGAT

Carxofa Prat


La gastronomia del Baix Llobregat està de moda i torna a ser protagonista representada pel  col·lectiu gastronòmic “Sabors de l’Horta 2019”.

Organitzat pel Consorci de Turisme i el Parc Agrari del Baix Llobregat, un total de 53 restaurants de la comarca ofereixen durant tot l’any a les seves cartes propostes gastronòmiques amb els productes que es cultiven al Parc Agrari del Baix Llobregat, que gaudeixen del distintiu “Producte FRESC” que certifica la frescor, la proximitat, la temporalitat i el saber fer de la pagesia del Baix Llobregat.

En aquesta edició 2019 s’incorporen 10 restaurants dels municipis de Castelldefels, El Prat de Llobregat, Esplugues de Llobregat, Sant Boi de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, i Sant Joan Despí. 
 
Els Sabors de l'Horta és la millor manera de descobrir la gastronomia de la nostra comarca. Al producte emblemàtic del Baix Llobregat, com és la Carxofa Prat, se sumen les cireres, els espàrrecs, les bledes, el brócoli, els calçots i una llarga llista de fruites i hortalisses que es cultiven als camps del Parc Agrari, a més del reconegut pollastre Raça PratTots els xefs del col·lectiu Sabors de l’Horta, coneixedors dels matisos que s'amaguen darrere d'aquests productes, els han sabut convertir en els protagonistes de les seves cartes.

La nova Guia de Restaurants Sabors de l’Horta del Baix Llobregat 2019 es pot trobar als restaurants del col·lectiu, punts d'informació de la comarca i fires gastronòmiques.


Col·lectiu Sabors de l'Horta


Mercats de pagès

I per comprar producte, moltes poblacions de la comarca del Baix Llobregat, com Gavà, Sant Boi de Llobregat, Viladecans, Santa Coloma de Cervelló, el Prat de Llobregat, Sant Vicenç dels Horts, Cornellà i Esplugues de Llobregat, cada setmana organitzen els Mercats de Pagès, on s’hi poden trobar tot tipus de fruites i verdures fresques i de proximitat. Es tracta d’un espai on la pagesia de la comarca posa a l’abast de tothom la qualitat excel·lent del producte fresc del Parc Agrari del Baix Llobregat. 


Mercat de pagès


Visites al Parc Agrari del Baix Llobregat

Com a novetat, en aquesta nova temporada, a més de degustar els productes en els restaurants Sabors de l’Horta o visitar els Mercats de Pagès, tots els diumenges del mes, s’organitza una activitat en família, divertida i experiencial, per descobrir els productes frescos i de temporada del Parc Agrari. La masia Can Comas, seu del Consorci del Parc Agrari, serà l'escenari de l'activitat.

Per a reserves: turisme.elbaixllobregat

dimecres, 6 de febrer de 2019

BOUILLABAISSE AMB ROUILLE DE SAFRÀ AROMIS


Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, de qui agafem la recepta del recentment llibre publicat per Viena edicions, amb el xef Enric Herce i que vaig tenir el plaer d'assistir a la presentació que ambdos van fer a l'Aula Gastronòmica de l'Empordà a Vall-llobrega, "L'Odissea Culinària" una bona bollabessa ha de portar: peix blanc de tall (rap, gall de Sant Pere, orada, pagell) peix gelatinós com el congre o la morena i que podem substituir pel cap d'un rap, i peix de roca (escórpora, rata, aranya, lluerna) per a donar gust.

La bolhabaissa que és el nom occità del plat, un derivat de bullir baix (bolhir bais) és una mena de sopa de peix, originària de les costes de Marsella, Seta, Tolon...parenta de les olles de peix que es fan per tota la Mediterrània i dels suquets catalans malgrat aquests últim incorporen les patates i que elaboraven els pescadors de la zona. Poc a poc, aquesta humil sopa provençal es va anar enriquint fins convertir-se en un famosíssim plat que poc té a veure amb l'original i que turistes d'arreu degusten al port vell de Marsella, on jo mateixa he vist en ple mes d'agost, amb una calor que espantava les pedres, vendre per part dels pescadors, peixos dubtosament acabats de pescar i mal colocats sobre unes taules sense gel envaïdes per mosques i altres insectes voladors. 


Ens explica en Jaume que aquesta sopa cuinada en dues parts i acompanyada per la rouille o rolha, salsa d'oli d'oliva, rovell d'ou, condiments i patata, és la més cèlebre de la Mediterrània i que ben feta és una de les menges més bones que es fan i es desfan, va ser portada per colons francesos a Algèria on s'elabora una versió amb harissa, salsa picant a base de bitxo, súper boníssima, i que serà qüestió d'anar a tastar-la.


Hem anat a plaça per comprar peix fresc i preparem la salsa rolla amb safrà Aromis perquè a casa ens agrada el projecte que han impulsat per a recuperar la producció d'aquest preuat ingredient conreat a la Conca de Barberà durant l'època medieval i que havia desaparegut del camp català.

Aromis ens ofereix un safrà de producció ecològica, cuidat des del seu conreu fins a l’envasament i distribució. Uns 25 pagesos de la Conca de Barberà, la Segarra Baixa i comarques veïnes, planten i recullen per Aromis aquest ingredient, seguint uns procediments estàndars per tal de mantenir la mateixa qualitat. És una producció extremadament fràgil, doncs la flor del safrà és flor d’un dia. Es planta entre juliol i setembre, i la floració comença a finals d’octubre o principi de novembre. Cap a mitjans o finals de novembre tot el safrà ja s’ha collit i envasat. Les flors es recullen tancades, de matinada, per la tarda del mateix dia i a mà es treuen els brins de la flor, desbrinar, una a una, en un procediment totalment manual. Cal destacar que per obtenir 1 Kg de safrà s’han de recollir aproximadament unes 200.000 flors. Tal i com ens explica el gerent fundador, Joan Cartanyà, "ho fem tot amb molta cura, des del primer dia, amb la il·lusió que farem del nostre, el millor safrà de cultiu ecològic".


El safrà combina els sabors i aromes de la brisa marina, l’herba dolça i seca i un toc de metall rovellat. Té tres components principals que li donen el sabor amargant (picocrocina), el color ataronjat (crocina) i l’aroma (safranal). És una espècie que no només potencia el sabor i aroma dels plats de cuina, també estimula la gana, afavoreix la digestió i la circulació, i ajuda a combatre trastorns nerviosos. A la cuina se sol combinar amb ingredients dolços com l’arròs, el pa, el peix, les patates, la coliflor o les mongetes, però també conjuga de forma excepcional amb carns o amb altres sabors amargants, com les ametlles o la pell de la llimona i és especialment harmoniós amb altres ingredients florals dolços o amargs, com la rosa.




Sopa de peix a l'estil de Marsella


Ingredients:
  • Un rap amb el cap
  • Una escórpora mitjana
  • Un gall de 500 grs
  • Un pagell
  • Una lluerna
  • Una sípia (el cos)
  • Un grapat de llagostins
  • Uns quants musclos
  • Una ceba
  • Un porro
  • Una pastanaga
  • Una cabeça d'alls
  • Dos tomàquets
  • la pell d'una llimona
  • La pell d'una taronja
  • julivert
  • llorer
  • Una copa de vi blanc
  • Una copa de pastís
  • Safrà
  • Pa
  • Oli d'oliva, sal, pebre blanc
  • Una tassa de rouille (rolla)

Elaboració:
  1. Netegeu el peix i separeu els filets, peleu els llagostins, netegeu la sípia i talleu el cos en làmines fines. Traieu les barbes dels musclos.
  2. Feu un bon sofregit amb la ceba, la pastanaga i el porro, en una olla amb una mica d'oli d'oliva. A mig fer, afegiu la cabeça d'alls, el llorer, el julivert i la pell de la llimona i de la taronja. Quant tot sigui ben daurat afegiu el vi blanc i la copeta de pastís (o anís), els dos tomàquets a trossos i uns brins de safrà. Hi poseu 3 litres d'aigua freda, incorporeu les espines i els caps dels peixos i ho porteu a ebullició. Salpebreu, escumeu i que cogui a foc molt baix durant una hora.
  3. Obriu els musclos en una mica de brou de l'olla i torneu-hi el líquid. Separeu les closques i reserveu-los.
  4. Tasteu el brou de sal i coleu amb un sedàs molt fi.
  5. Sofregiu els filets del peix amb la pell. 
  6. Salteu els llagostins i els talls de sípia.
  7. Talleu la baguet a llesques fines i torreu-les.
  8. Serviu els peixos en un plat, amb les torrades i la salsa rolla.
  9. Acompanyeu amb el brou, ben calent, decorat amb unes branquetes de fonoll o una mica de julivert picat.
Per a fer la salsa rolla: tritureu amb un braç elèctric una patata cuita, mitja cabeça d'alls escalivada, un bon raig d'oli d'oliva, una punteta de sal, pebre blanc i una cullerada de gelea de safrà Aromis. Podeu afegir un rovell d'ou.



dilluns, 4 de febrer de 2019

FÒRUM GASTRONÒMIC BARCELONA 2019


Fòrum Gastronòmic prepara la seva edició més gran en el seu retorn a Barcelona

Fòrum Gastronòmic Barcelona comença a cuinar la seva pròxima edició i projecta el que serà un dels principals esdeveniments del circuit gastronòmic de l'any. Aquest certamen, organitzat per primera vegada per Fira de Barcelona, ​​a través de la seva societat Alimentaria Exhibitions, conjuntament amb Fòrum Gastronòmic, tindrà lloc del 18 al 20 de novembre d'aquest any al recinte Montjuïc i preveu doblar el seu espai expositiu respecte a la seva última edició a la ciutat, el 2016.

La tercera edició del Fòrum Gastronòmic a Barcelona ha iniciat ja el seu llançament per aconseguir els seus millors resultats amb l'oferta més atractiva del mercat i la participació de les marques líders en alimentació, restauració i gastronomia, així com la presència dels cuiners més representatius del moment.

L'organització conjunta de l'esdeveniment, que es durà a terme al pavelló 8 del recinte Montjuic, espera doblar la seva superfície expositiva respecte a la seva última edició, celebrada l'any 2016 en el marc del saló Hostelco, així com impulsar la internacionalització de les seves empreses participants.

J. Antonio Valls, director general d'Alimentaria Exhibitions, ens diu: "aquesta edició obre una nova etapa per al Fòrum Gastronòmic Barcelona en què fruit de la col·laboració entre Alimentària i Fòrum, potenciarà Barcelona com a capital de referència internacional en la indústria de la alimentació, l'hostaleria, la restauració i la gastronomia, facilitant oportunitats de negoci per al sector i posicionant-se com aparador de les últimes tendències ".

Per la seva banda, Jaume von Arend, codirector de Fòrum Gastronòmic, destaca "la importància de l'aliança just l'any que celebrem el nostre 20 aniversari, així com els reptes que planteja aquesta edició en creixement i internacionalització".

L'acord estratègic entre les dues entitats s'ha dut a terme a través d'Alimentaria Exhibitions, la societat de Fira de Barcelona dedicada a l'organització d'esdeveniments internacionals de referència a Europa i Llatinoamèrica per al sector alimentari, la restauració, hostaleria i tecnologia alimentària. Així, Fòrum Gastronòmic té garantida una seu estable a Barcelona i Fira incorpora al seu calendari un esdeveniment de prestigi, complementari a Alimentaria i Hostelco, els anys en què no se celebren aquests salons biennals.

Cita gastronòmica imprescindible

Fòrum Gastronòmic Barcelona serà en aquesta edició cita de referència per als professionals del sector. L'esdeveniment congregarà una gran oferta expositiva i promourà les trobades entre ponents, expositors i visitants professionals convertint-se en un gran espai de negoci en què participaran reconegudes empreses dels sectors de la distribució, la producció d'aliments i begudes, el foodservice o l'equipament i la maquinària.

En l'esdeveniment tindran lloc sessions magistrals de cuina en directe protagonitzades per reconeguts cuiners, així com tallers amb degustació, sempre amb temàtiques de gran interès. El vi tornarà a ser protagonista de diverses sessions i la pastisseria, la gelateria i la fleca ocuparan un espai destacat al recinte de Montjuïc. Com en les seves convocatòries homònimes de Girona i A Coruña, també acollirà premis i concursos.

Any d'aniversari

Nascut el 1999, el Fòrum Gastronòmic, dirigit per Jaume Von Arend i Pep Palau, celebra aquest 2019 els seus 20 anys de vida. A més de Barcelona, ​​també se celebra a Girona i A Coruña.