dimarts, 3 de novembre de 2020

LA SOPA DE CEBA

La ceba és una planta herbàcia biennal de la família de les liliàcies, amb un únic bulb gran, de forma ovoide o rodona que quan el talles desprèn un oli volàtil i sulfurat que produeix llagrimeig, originària de l'Asia central i una de les espècies més conreades del gènere Allium, és un dels ingredients imprescindibles a la cuina de casa.

Sofregida, bullida, escalivada o crua, es consumeix de moltes maneres i des de temps que ni se sap, de fet hi ha diverses teories sobre els seus orígens perquè hi ha autors que la situen al nord de l'Àfrica i no a l'Àsia central. El que és segur és que els sumeris en torn el 2500 ane ja la feien servir, els egipcis n'eren grans consumidors, juntament amb porros i alls i era molt apreciada per grecs i romans que li atribuien propietats medicinals. Sembla que la seva domesticació va poder començar a diversos llocs a la vegada fa més de 5000 anys.

Tot i que el pa i els cereals eren els productes més importants de l'alimentació medieval, al Llibre del Sent Soví, la ceba és entre les herbes i hortalisses, la més representada, apareix en més de vint receptes i forma part amb el julivert del bon sofregit. També la feien servir per donar gust a brous i salses.

En coneixem unes quantes varietats, n'hi ha de primerenques com la blanca francesa o la picant, sang de bou, i de tardanes com la valenciana. Les més populars són: la de Figueres, una mica morada per fora, de carn dolça i molt apreciada als que els agrada consumir-la crua, l'allargada de braguer de vaca, semblant a la vigatana però menys picant i menys vermella, la dolça semblant a la de Figueres però de color blanc i que no pica, i un llarg etcètera.

A França es clasifiquen segons el seu color: blanques, grogues, rosades o vermelles i la dolça de Cévennes (oignon doux des Cévennes) conreada des de l'Edat Mitjana té etiqueta AOC (apellation d'origine controlée) a partir del 2003.

L'escalunya (échalote) considerada per alguns com una varietat de la ceba i per altres com una espècie separada, d'un gust més fort, però no tant com l'all, es pot dividir en dos grans grups: La gris, la verdadera per alguns i més aromàtica que la marron que per altra banda és la més consumida.

La sopa de ceba tradicional és d'origen francès. El gastrònom Jaume Fàbrega en el seu llibre, Totes les sopes, ens explica que la soupe a l'oignon coneguda també com a potage parisienne, es prenia de matinada, després d'una nit de gresca. Ens en fa arribar una recepta feta amb un roux blanc (farina i mantega), llesquetes de pa, aigua o brou i cebes, esclar. Opcionalment s'hi pot afegir formatge ratllat i un ou.

Al llibre de Carlo Sechi, La cuina tradicional de l'Alguer, trobem la copatza de ceba, un dels plats, ens diu l'autor, més pobres i comuns de la cuina algueresa i que les dones de casa amanien amb una mica de fantasia per suplir la pobresa d'aquesta menja. Curiosament la feien, o la fan amb tomàquets (pomata) secs,  farina, pebre, vi blanc i la serveixen amb pa i a vegades també amb un ou.

En Pere Sans, a El petit llibre de la cuina catalana de veritat, la clasifica com a sopa amb crosta, doncs l'acaba al forn, fent servir ou batut (molt medieval) i així adquireix un aspecte daurat i torrat. Previament en Pere que ens va deixar no fa gaire i vaig tenir el plaer de conèixer, ens explica que es prepara un brou ben suculent, amb os de pernil, braó i os de moll de vedell, ceba, porro, api, tomàquet sencer, pebre negra, orenga, clau i un bon raig de vi ranci. Després en una cassola de fang fregirem ceba i cansalada, hi posarem pa i mullarem amb el brou. Passat uns tres quarts d'hora, apagarem el foc, cobrirem la superficie amb ou batut, empolsinarem amb canyella, i ben tapat esperarem a servir fins que qualli l'ou.

I ja per últim, del llibre, Història de la cuina catalana i occitana, de Vicent Marqués, ens fixem i reproduim la seva senzilla recepta.

Ingredients i elaboració:

•Sofregiu 2 cebes grosses de Figueres tallades primes en una olla de terrissa (amb mantega i oli d'oliva o bé una mica de sagí). 

•Afegiu aigua fins a cobrir, saleu i ho feu bullir a foc suau durants uns quinze o vint minuts. 

•Mentretant, llesqueu el pa sec de 3 o 4 dies i poseu-lo a les escudelles. 

•Ompliu les escudelles de sopa. 

•Cobriu amb formatge ratllat i gratineu. 

Algunes variacions: 

-Podeu afegir un ou a cada escudella. 

-En lloc d'aigua hi ha qui fa servir brou de gallina.


Sopa de ceba

Igualment, al Llibre de totes maneres de potatges, anònim, i considerat el tercer gran receptari de cuina en llengua catalana, després de el Sent soví i el Llibre d'aparellar de menjar, tots tres publicats recentment als receptaris històrics de cuina catalana (7 portes) de l'editorial Barcino, ja n'hi trobem de cebades.

divendres, 9 d’octubre de 2020

DIA MUNDIAL DE L'OU 2020-LIDEROU



Els ous han estat reconeguts com una font inesgotable de proteïnes durant molts anys, ja que contenen la proteïna que té més qualitat de forma natural. No obstant això, els beneficis de menjar ous són molt més amplis que els que aporta la proteïna sola, ja que els ous són una font saludable i sostenible de nutrients essencials necessaris per a totes les etapes de la vida.

Els ous, que contenen la majoria de les vitamines, minerals i antioxidants que necessita el cos humà, sovint es denominen "píndoles de vitamines" naturals, i per una bona raó. Els ous contenen 14 nutrients essencials, incloses les vitamines A, B i E, així com àcid fòlic, ferro i zinc.

Sovint es consumeixen poc, però és fonamental per al desenvolupament neurocognitiu i la salut durant tota la vida. Això fa que els ous siguin reconeguts com un aliment particularment important per a les dones embarassades i lactants en moltes regions del món.

Un altre nutrient essencial que es pot trobar en els ous és la vitamina D, clau per enfortir els ossos i tenir dents sanes. S'estima que al voltant de mil milions de persones tenen nivells baixos de vitamina D, i els ous són un dels pocs aliments que contenen naturalment aquest nutrient essencial.

No obstant això, no són només els beneficis substancials per a la salut els que fan que els ous siguin un excel·lent aliment per mantenir una dieta saludable. Els ous també es produeixen de forma sostenible, el que els converteix en una excel·lent opció per alimentar la creixent població mundial.

Els ous es consideren una font de proteïnes de baix impacte ambiental a causa de la millora de l'eficiència i a les millores contínues aplicades tant a la granja com en la cadena de subministrament de l'ou. Requereixen molt poc ús d'aigua en la seva producció i la petjada ambiental de l'ou s'ha reduït significativament en els últims 50 anys.

Els ous estan exercint un paper important en l'erradicació de la desnutrició a tot el món, gràcies a que són molt assequibles i això combinat amb la seva densitat de nutrients, és el que ajuda a millorar dràsticament els resultats de salut dels nens en àrees nutricionalment vulnerables.

L'ou ofereix avantatges úniques en la nostra dieta i juga un paper valuós en el suport a la creixent població mundial. La celebració del Dia Mundial de l'Ou el divendres 9 d'octubre permet recordar els innombrables beneficis que ens aporten els ous.

El Dia Mundial de l'Ou es va establir a Viena el 1996 per crear consciència sobre els beneficis dels ous i la seva importància en la nutrició humana. Avui l'esdeveniment se celebra en nombrosos països de tot el món en els quals es difon la importància d'aquest aliment.

L'Institut d'Estudis de l'Ou celebra aquest dia amb l'acte de lliurament de el Premi a la Investigació i el Guardó d'Or.


LIDEROU

Qualitat i tradició des de 1.920

Liderou és un negoci familiar que compta amb més d’un segle de tradició avícola, i que ha crescut fins a esdevenir el productor principal de les comarques gironines i un dels líders a Catalunya.

Garantia de qualitat, modernitat i servei

L'experiència de liderou avala el fet de poder oferir la gamma més completa d’ous de producció alternativa a l’entorn natural privilegiat de les comarques gironines.

El seu centre de producció disposa de les tècniques més modernes i avançades per als controls de qualitat i l’envasat de l’ou.

El seu servei és proper, de la granja al plat, recollint els ous diàriament que l’endemà ja arriben als establiments i fins i tot a les cuines dels consumidors.

La gamma més complerta i innovadora

Liderou ofereix la gamma d’ous més complerta produïda a les comarques gironines. A més de les varietats clàssiques, de pagès i dels ous ecològics, també comercialitzen varietats especials gourmet i ous de guatlla.

La varietat Liderou “pica a terra” és una gamma exclusiva i innovadora al territori. Les gallines recuperen els seus espais naturals, volant lliurement i utilitzant ponedors per a posar els ous. Apostant pel benestar animal i convençuts que aquest es veu reflectit en el sabor i els valors gastronòmics de l’ou.



Feliç Dia Mundial de l'Ou #EggsLoversLiderou

dijous, 17 de setembre de 2020

LA XARCUTERIA ITALIANA

Carn de porc picada, especiada i embotida, generalment, perquè també se'n fan amb peces senceres com el pernil o el llom curat i amb carns d'altres animals com el bou, gall d'indi, porc senglar, pollastre, ase, toro, carn de caça, cèrvol, xai... 

Els romans n'eren especialistes, però ho van heretar dels grecs que ja feien botifarres de sang i molt abans, els sumeris ja salaven i secaven les carn per fer més llarga la seva conservació, d'aquí que els embotits contenen una elevada quantitat de sal i per tant no se n'ha d'abusar, cosa difícil perquè són saborosíssims. Sabem pel geògraf Estrabó que els pernils ceretans (pernac cerretanae) i els del nord de les Gàlies eren molt apreciats, i el poeta Marcial en fa aquesta referència: "Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n’enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó".

Salades i assecades a la Mediterrànea, i majoritariament fumades al centre i al nord d'Europa, la paraula xarcuteria que prové del francès "charcuterie" i que vol dir carn cuita, ha estat acceptada al català encara que fem servir molt més el mot, cansaladeria.

A Catalunya, la característica principals dels embotits és la utilització de la sal i el pebre com a condiments bàsics, altres com el pebre vermell de la sobrassada de Mallorca o la valenciana de Taberna, és dels pocs usos en tota l'àrea cultural catalana que es fa servir aquesta espècie, això sí, territoris en contacte amb altres cultures fan embotits amb all i julivert com al Pallars, a l'Aran o a la Cerdanya, o amb canyella, clau i coriandre a regions properes al Baix Aragó.

A Itàlia, es produeixen més de 300 tipus d'embotits, gairebé un per cada dia de l'any. S'ha de diferenciar entre els insalumi insaccati i els salumi a seques. Els primers es fan amb trossos de carn triturada, generalment de porc, crua o cuita i tancada en un contenidor o tripa d'animal, encara que avui en dia també es fan servir de materials sintètics. Els salumi no insacati són peces senceres com la cuixa o l'espatlla i d'altres, sense triturar i que tampoc es presenten embuchades.

Els insacati més populars són: el salami (salame), la mortadel·la (mortadella), la coppa, el cotechino que es menja amb llenties per a celebrar l'any nou, el zampone que és una barreja de carn de porc de color vermellós embotit en una mena de peu de ministre, la salamella o salsitxa crua de carn i greix de porc que es consumeix un cop cuita, el wurstel italià (frankfurt), la sopressata que és un salami especiat i curat, la testa in cassetta com el nostre cap de senglar fet amb les parts menys nobles del cap del porc (llengua, orella, morro) el múscul i el cor.

Entre els principals salume trobem tots els pernils, cuits i crus prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...), la bresaola, el speck, el guanciale, la pancetta, l'apreciat culatello de Zibello i un llarg etcètera.

Els més coneguts

La mortadel·la de Bolonya (mortadella Bologna) és un embotit cuit, fet amb carn  i grasa de porc especiada i triturada, de color rosa i aroma intens que pren forma cilíndrica o oval. Des del juliol de 1998 ha estat reconeguda amb indicació geogràfica protegida (IGP). El nom podria venir del mot mortarium o murtatum, carn picada en un morter, i la primera recepta escrita la trobem en un llibre de Vincenzo Tanara del 1644, "L'economia del cittadino in villa".

La coppa (coppa di Parma) també anomenada capocollo, ossocollo, finocchiata, lonza, lonzino o scamerita entre altres varietats regionals, és originària del nord d'Itàlia i també se'n fa a l'illa francesa de Còrsega (Coppa di Corsica amb AOP des de 2012). La peça utilitzada quasi sempre és de la part del llom de porc posat en sal (fent-li un massatge perquè la sal es distribueixi de forma uniforme) i rentat després. Un cop macerat en vi, pebre i herbes aromàtiques diferents depenent de la zona, l'embutxen en tripa de porc i la deixen secar almenys durant dos mesos. També té IGP i és boníssima sobre una pizza, un risotto o una raclette amb Reblonchon.

La bresaola, es fa amb carn de vedella, sempre seleccionant els millors talls de les vaques de la millor qualitat. Les principals característiques d'aquest embotit són el seu color vermell intens, que és molt ric en proteïnes, el poc greix que conté que el converteix en un producte gens calòric i l'aroma que recorda als productes de salaó. S'ha de consumir a talls finíssims per assaborir i apreciar la suavitat i la fragància que es desprèn del seu interior. La bresaola della Valtellina (província de Sondrio a la Lombardia) és protegida amb un IGP des del 1996. S'assembla molt a un embotit suís anomenat bindenfleisch o carn dels Grisons.

La cansalada viada (pancetta arrotolata) és un teixit gras de la part de la panxa i més magre que la del coll o la papada. És molt apreciada la de la província de Piacenza (Emilia-Romagna) amb reconeixement DOP. Té forma cilíndrica, a vegades es deixa recta, com nosaltres, i pesa de quatre a vuit quilos. El clau, l'orenga i el fonoll són algunes de les espècies més utilitzades, a part del pebre, i difícilment la trobem fumada. Li cal al menys quatre mesos de maduració. La combinació perfecta d'un greix de color rosat i d'una carn vermella brillant, li confereix un aroma suau i un gust dolç que convida a menjar-la tant sobre una llesca de pa torrat, en un plat amb altres embotits o en una recepta de pasta, com la que fan a Nàpols amb pèsols, per exemple.


El guanciale és un producte elaborat amb les galtes del porc on el greix és molt saborós, es frega amb sal i sucre, es recobreix de pebre en pols i altres espècies, i es deixa madurar en caves durant tres mesos. Ingredient fonamental de les salses dels plats de pasta tant coneguts com l'amatriciana o la carbonara (sense nata, sisplau) o les faves amb guanciale, és difícil de trobar fora d'Itàlia i a vegades es substituït per la pancetta, però té un sabor molt més fort i consistent.

A aquesta gent, el gust pel pernil ja els ve de lluny, en fan uns quants, la majoria amb denominació d'origen protegida (DOP) sota consorcis que regulen de manera molt estricta la seva producció. És el cas del Prosciutto* di Parma, un pernil cru que no conté ni conservants ni additius, que es consumeix a talls fins, molt famós i que s'exporta a tots els continents. Il Consorzio di Parma va ser creat el 1963 per 23 productors, actualment en són 150, amb la intenció de defensar el producte de manera genuïna i tradicional. Només aquells pernils en els que tot el procediment, des de la transformació de la matèria primera fins el producte acabat, tingui lloc a la província de Parma, a l'Emília-Romagna, amb una climatologia ideal per la curació ideal de 12 mesos com a mínim, portaran el segell imprès a foc.




El pernil de Sant Daniele és un altre prosciutto cru, reconegut amb una DOP des del 1970, produït només amb porcs italians de les regions del nord i el centre del país. Les cuixes que poden pesar com a màxim 12 quilos i es deixen amb el peu i tot, reben un tractament de sal marina i el microclima de San Daniele del Friuli (Friuli-Venezia Giulia) fa la resta.

Culatello di Zibello és un pernil desosat i embotit en una bufeta de porc, anomenat també il re dei salume i que només s'elabora entre els mesos d'octubre a febrer i té una curació de gairebé un any. Zibello, i els altres municipis on es produeix (Busseto, Polesine, Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa i Colorno) situats a la vora del Po i caracteritzats per hiverns freds, llargs i boirosos i estius calurosos, la qual cosa permet la lenta maduració d'aquesta delicatessen.

El speck, lleugerament fumat, és un altre pernil amb IGP, desosat i tallat en trossos grans (baffe), salat, assecat i curat durant 22 setmanes en les que perd gairebé una tercera part del seu pes original, que neix a la província de l'Alt Adige i elaboren només vint-i-nou productors. La regla bàsica que li confereix el gust que el caracteritza, "poca sal, poc fum i molt aire fresc" es combina amb la mescla de sal i espècies utilitzades: pebre, ginebró, romaní i llorer que cadascun dels elaboradors dosifica segons la seva pròpia recepta secreta. Originàriament era el que menjaven els camperols de la zona. S'han conservat documents de l'any 1200 que anomenen la seva existència. Cada primer cap de setmana del mes d'octubre se celebra una festa en el seu honor a la Val di Funes.

*La paraula prosciutto prové del mot llatí perexsuctum, literalment assecat.


Mortadel·la de Bolonya amanida amb vinagre de Mòdena i acompanyada de formatge Parmesà

dijous, 3 de setembre de 2020

CERÀMIQUES TERRAFORTA-ANIVERSARI-ROSTIT DE FESTA MAJOR

Montse femcuinetes

Ceràmiques Terraforta és una botiga ubicada a Breda, on els pots i les olles de terrissa s'integren en una antiga casa de 1547. Passejant per les diferents estances, inclosa una cuina  catalana ambientada en l'època i on he tingut el plaer de cuinar, trobem un forn morú en perfecte estat de conservació. A aquesta petita empresa de caire familiar i que ha celebrat aquest mes d'agost el quarantè aniversari, podràs escollir els millors productes artesans de la zona, de qualitat excepcional i a un preu del tot raonable. Cal destacar també l'amabilitat i el bon tracte per part de'n Francesc Mas, el propietari.

Jo ja feia molts anys que hi anava de tant en tant per comprar cassoles catalanes i d'aquesta relació comercial i per casualitat, va sorgir, poc a poc una d'amistat. Tant és així que fa dos anys en Francesc em va convidar a celebrar els 475 anys de la Casa Siset Sisó, seu de la botiga, fent allò que més m'agrada fer, cuinar.

Aquest any ens hi hem tornat a trobar, aquest cop per a celebrar un altre aniversari, els quaranta anys de la inaguració del negoci i hem tornat a cuinar i a gaudir de la companyia d'un públic d'allò més agraït i participatiu amb cançó dedicada inclosa per part del tenor Jordi Mas.


40è Aniversari


Amb l'ajuda de la Cristina Arché de Delicies Culinàries Cris i la col·laboració de'n Xavier Soriano de Flavorcook a la part audiovisual, hem elaborat dos plats, un de ben català, el rostit de festa major i un de més exòtic, un tagine d'ous i pebrots i que ja us explicaré en una altra ocasió.



Montse, Cristina i Xavier


Rostit de Festa Major 

(Seguint la recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Viena ed, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona)

Ingredients:
  • Un pollastre de pagès tallat a octaus
  • Dues botifarres crues
  • Una ceba
  • Un tomàquet
  • Una cabeça d'alls
  • Una copa de vi ranci
  • Una copa de vi blanc sec
  • Un canonet de canyella
  • Un grapat de pinyons
  • Prunes
  • Oli d'oliva verge extra, llard de porc, sal i pebre negre
Elaboració:
  1. Poseu al foc una cassola de terrissa amb una mica d'oli d'oliva i una cullerada sopera de llard de porc. Feu-hi rostir el pollastre durant una mitja hora aproximadament. Salpebreu-lo.
  2. A mig rostir el pollastre, podeu afegir les botifarres.
  3. Poseu-hi la ceba sencera, el tomàquet, la cabeça d'alls i la canyella i ho rossegeu tot junt.
  4. Afegiu el vi ranci i el vi blanc i deixeu que evapori una mica l'alcohol.
  5. Tapeu la cassola, no de forma hermètica i que faci xup-xup una hora ben bona, vigilant que no quedi mai sense líquid. Si el pollastre és raça Prat o del Penedès haureu d'augmentar el temps de cocció.
  6. Quan faltin 10 minuts per apagar el foc, afegiu prunes i pinyons.
  7. Serviu acompanyat d'un bon pa.
Curiositats: 
  • Aquest plat és boníssim cuinat un dia abans i es pot menjar fred.
  • Es pot fer amb altres tipus de carn: conill, ànec, xai...
  • S'hi poden afegir mandonguilles.
  • Es pot posar costella de porc confitada al forn a baixa temperatura.
  • Un bon vi negre o cava són els millors acompanyants.

Rostit de Festa Major

dimecres, 2 de setembre de 2020

OLIS BARGALLÓ-VARIETAT ARGUDELL-L'OLI DE L'EMPORDÀ

Oli d'oliva verge extra argudell,

l'oli de l'Empordà

Olis Bargalló sempre ha buscat i busca la màxima qualitat, aquells productes que ens diferenciïn i que aportin un plus pels seus clients. Per això, és una de les poques firmes que ofereix un dels olis més exclusius del panorama olivarer: l'oli d'oliva verge extra argudell. 

De les millors olives de la varietat autòctona de l’Alt Empordà, neix l'oli d’oliva verge extra argudell premium. Un oli elaborat amb molta cura, des de la selecció de les olives, fins a l’embotellament. El resultat, un oli que brilla per la seva excel·lència. 

La varietat argudell està especialment adaptada a les particulars condicions climàtiques i edàfiques de la zona de l’Empordà, el que explica que sigui la més estesa en aquesta zona. Es tracta d’una varietat rústica, adaptada a la pobresa dels sòls, i que suporta els forts vents dominants (Tramuntana).

L'oli d’oliva verge extra argudell premium té un gust equilibrat entre dolç i amarg molt agradable al paladar i lleugerament afruitat.




Nou oli d'oliva verge extra ecològic Bargalló 

Aquest estiu Olis Bargalló ha estrenat el seu primer Oli d’Oliva Verge Extra Ecològic, un oli elaborat amb les millors olives de la terra, i certificat pel Consell Català de Producció Agrària Ecològica (CCPAE). 

Es tracta d’un coupage exclusiu d’Olis Bargalló, una selecció de les millors olives, per aconseguir un oli elaborat amb cura i amb tota l’experiència d’una casa amb tradició olivarera des del 1850. 

De sabor equilibrat i agradable, i de color daurat amb un toc verd fosc, l’Oli d’Oliva Verge Extra Ecològic Bargalló és ideal per a gaudir de l’essència de la dieta mediterrània. 




Olis d'oliva verge extra aromatitzats

Amb farigola, amb bitxo, amb quatre pebres, amb alfàbrega, amb herbes provençals o amb all, la gamma d'olis d'oliva verge extra aromatitzats ens aporta un sabor especial, tan únic i amb caràcter que fa de les nostres elaboracions, un plat de luxe. 

Elaborats amb espècies i herbes en un maridatge exclusiu per a Olis Bargalló, els olis d'oliva verge extra aromatitzats es presenten en ampolles de 250 ml., en ampolles de vidre per a mostrar els ingredients. Uns olis ideals per amanir plats freds o calents, com amanides, plats de pasta, pizzes, coques, peixos o carns.




diumenge, 30 d’agost de 2020

FIRA DEL FORMATGE CATALÀ-SAY CHEESE!



Say Cheese! és una fira amb funcionament de venda directa, degustació i promoció de formatges artesans catalans de mans dels propis elaboradors i productors amb tres objectius clars:
  • Donar a conèixer i prestigiar la feina dels productors del nostre país.
  • Apropar els productors catalans i els seus productes al turisme de la ciutat de Barcelona.
  • Oferir formatges de qualitat en un esdeveniment pensat per a tots els públics fora de l’entorn rural.
Les dates

Say Cheese! tindrà un caire festiu i per això s'ha programat uns quants dies abans de les Festes de la Mercè de Barcelona. Per aquest motiu la fira tindrà lloc el 19 i 20 de setembre de 2020.
Say Cheese! tindrà també la seva versió virtual a firesvirtuals.cat del 15 al 19 de setembre.

Qui l’organitza?

Expogestió és una empresa que gestiona fires, mercats i esdeveniments gastronòmics des de fa més de quaranta anys. 
Les fires i mercats estan a mercè de l’evolució dels seus entorns immediats. i darrerament s'han viscut situacions meteorològiques i sanitàries que han alterat bruscament el dia a dia d’esdeveniments firals tant de recent creació com històrics i consolidats.

Per aquest motiu Expogestió ha vist imprescindible abordar els nous reptes amb celeritat, imaginació i responsabilitat. A Expogestió treballen conjuntament amb administracions locals, empreses i agents estratègics del sector per a oferir solucions a les noves realitats.

Ara més que mai cal reinventar-se i per això Expogestió ha ampliat l’equip d’assessorament per tal d’orientar amb eficàcia en cada cas. 

Per tant i per afavorir i preservar l'essència artesana de les fires, neix un nou lloc web on trobar els habituals productes. www.firesvirtuals.cat ofereix un calendari temàtic que agrupa productors i artesans del nostre país per a que els hi puguem seguir comprant per tal deconservar el valor afegit dels artesans firaires.

A on?

Say Cheese! tindrà lloc al vestíbul de l’estació del Nord de Barcelona a un minut de tren, metro i bus. En ple barri de l’Eixample de Barcelona, al costat de l’Arc de Triomf. L’espai és un rectangle diàfan de 622 m2 amb un ampli espai exterior d’accès.

El perquè del nom

“Say Cheese” és utilitzat popularment arreu del món per a sortir rient a l’hora de fer una foto en grup. És un concepte de tarannà distès, divertit, amè que ens apropa a situacions on el centre d’interès és gaudir en grup, família o parella. És un concepte fàcilment identificable pel turisme de l’àrea metropolitana. L’idioma vehicular de la gràfica és el català i l’anglès. La informació de servei el contingut serà en tots dos idiomes.

Com funcionarà?

La entrada serà lliure. hi haurà la possibilitat de comprar tiquet degustació i trobarem servei de begudes (aigua, vi i cervesa artesana).


dijous, 2 de juliol de 2020

ARRÒS DE MAGRE AMB VERDURES I PEBROT ESCALIVAT

Ingredients:
  • 320 g d'arròs bomba Molí de Rafelet
  • 300 g de magre de porc
  • Tres o quatre tomàquets 
  • Un pebrot vermell
  • Un pebrot verd
  • Safrà
  • Pebre vermell
  • Mig quilo de faves tendres o 250 g de congelades
  • un grapat de mongetes tendres
  • Aigua
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Preparació:
  1. Poseu els pebrots i els tomàquets a escalivar. Deixeu-los refredar i els peleu.
  2. Peleu les faves i talleu les mongetes tendres en trossos d'uns tres cm.
  3. En una paellera sofregiu el magre de porc tallata a bocins i reserveu-lo.
  4. En aquest mateix oli fregiu lleugerament les faves i les mongetes tendres, afegiu els tomàquets sense la pell i uns brins de safrà.
  5. Cobriu-ho amb 1'5 l. d'aigua bullint i ho coeu uns 20 minuts.
  6. Incorporeu el magre de porc i l'arròs. Mantingueu el foc viu uns 10 minuts, afegiu un polsim de pebre vermell. 
  7. Tasteu de sal i baixeu el foc. Poseu els pebrots escalivats per sobre de l'arròs. Espereu 5-8 minuts més i apagueu el foc.
  8. Que reposi un parell de minuts.

OLIS BARGALLÓ

Olis Bargalló crea un protector d'un sol ús per les seves ampolles d'oli als restaurants



La firma distribuïdora d'oli regalarà als seus clients d'hostaleria les fundes protectores higièniques, elaborades en paper reciclat, per evitar així les monodosi de plàstic.

L'aposta d'Olis Bargalló per la sostenibilitat es manté en ferm més que mai, tot i el coronavirus. Davant la normativa que empeny els restauradors a fer servir les monodosi d'oli en formats de plàstic i d'un sol ús, Olis Bargalló ha creat una alternativa més ecològica, unes fundes protectores higièniques de paper reciclat i d'un sol ús. Amb aquests protectors, el restaurador podrà mantenir a les taules dels seus establiments, i al servei dels seus comensals, els envasos d'oli d'oliva verge extra de vidre de 250 ml. Però en cada servei podrà canviar aquestes fundes per mantenir les normes d'higiene i seguretat contra el COVID-19. 


Aquestes fundes de paper, dissenyades per Olis Bargalló, les rebran els hostalers de forma gratuïta, perquè a cada servei puguin fer el canvi. Però, al ser de paper reciclat, l'impacte en el medi ambient és menor, ja que aquestes es poden reciclar. De fet, des que es decretés la normativa arran de l'COVID-19 amb recomanacions per al retorn de l'activitat dels restaurants, Olis Bargalló s'ha posicionat contra l'ús de les monodosi, ja que representen un malbaratament per al restaurador, una reducció de la qualitat -en les monodosi l'oli d'oliva verge extra es conserva en pitjors condicions-, i perjudiquen al medi ambient, ja que l'augment de la producció de plàstic va contra els principis de sostenibilitat.

En Francesc Bargalló, el cap executiu de l'empresa ens explica: "Volem protegir el planeta, per això, volem mantenir el nostre compromís amb la sostenibilitat, però també ens preocupem per la seguretat i per la higiene dels consumidors, per això, apostem per mantenir els envasos de vidre per als nostres olis, ampolles reciclables, i col·locar-los aquestes fundes protectores de paper, també 100% reciclables "




diumenge, 21 de juny de 2020

COCA DE SANT JOAN


Segons la gastrònoma de la Catalunya Nord, Eliana Thibaut, la coca neix d'aprofitar els pans que no havien fermentat i havien quedat plans, es coien generalment ensucrats i se servien al final de l'apat. Per tant la coca de pa balear, la nua catalana o la de dacsa (blat de moro) de La Safor, serien les més bàsiques i més antigues de totes. El mot prové de la paraula del fràncic, kok i comparteix arrel amb cake i kuchen. Amb un significat semblant trobem la paraula occitana còca.

La coca, coc o fogassa pot ser dolça com la de Sant Joan, encara que a Alacant la coca que porta aquest nom és salada i porta tonyina, la còca de reis occitana, que aquí en diem tortell, la coca de llardons, la de albercocs, la de Llavaneres amb crema o la de llanda que es prepara a València, per citar-ne algunes. Entre les salades les més conegudes són: la coca de recapte, la de titaina i la de trempó.

En realitat es mengen coques a tota la conca mediterrànea, sobretot en la versió salada. La pizza italiana que també pot ser dolça, la pissaladiera o pissaladina  de la zona de Niça que no porta tomàquet i  va recoberta per una mena de salsa feta de sardina i anxova salada (peis salat), el lahmacum de l'Orient mitjà i la turca pide amb diferents guarnicions salades. És evident, però que la pizza i la coca de llanda, per exemple, poc tenen a veure i només a Occitània trobem una preparació similar.

La coca de Sant Joan i d'altres té al nostre país una relació ben directa amb la festa, és una menja tradicional que es consumeix, acompanyada de cava o vi dolç i celebra el solstici d'estiu, amb dos dies de retard. Ben bé no es coneix l'origen d'aquesta celebració, alguns autors la relacionen amb una festa pagana i d'altres l'emparenten amb el naixement de Sant Joan Baptiste, el que és segur és que és una nit màgica amb el foc purificador de protagonista.

Algunes curiositats

  • La coca de Sant Joan s’elabora amb massa de brioix, una base molt freqüent en pastisseria que també s'utilitza per fer altres dolços, com ara el tortell de Reis.
  • Pot ser farcida de moltes coses dolces: les més típiques són la crema i el massapà, però també hi ha qui hi posa nata i altres productes més originals, com per exemple la crema de formatge o fins i tot xocolata en forma de coulant.
  • La més tradicionalment, és la de fruita confitada i pinyons, tot i que també és molt popular la que porta llardons.
  • Entre la fruita confitada, les peces més habituals són les cireres, vermelles i verdes la taronja el meló que en realitat és carbassa.
  • A Blanes i altres llocs de Catalunya s’ha elabora per aquestes dates gelat de coca de Sant Joan.
  • La tradició diu que la coca de Sant Joan ha de tenir una mida canònica, el doble de llarg que d’ample, i amb angles arrodonits. Segons el cuiner Ignasi Domènech, la proporció entre l’amplada i la llargada de la coca és igual a la proporció entre el dia i la nit per Sant Joan.
  • Hi ha qui relaciona la coca de Sant Joan amb el tortell amb ous que es menjava antigament: un dolç de forma rodona, que era una reminiscència clara del culte al sol.
  • La coca moderna es va incorporar a les revetlles l’any 1860 i cap al 1900 ja n’era un element essencial.
  • A pagès, hi havia la creença que s’havia de consumir a l’exterior perquè menjar-la sota teulat portava mala sort.
  • A Menorca, la coca de Sant Joan també es pot dir coca bamba. És una coca alta enroscada en forma d’espiral típica de les festes patronals a l’ill
  • La mateixa coca també es pot consumir per les revetlles de Sant Pere i Sant Jaume, que abans també se celebraven.


Coca de Sant Joan


Ingredients i preparació:
  • 200 cc de llet tèbia
  • 50 grs de llevat de forner
  • 500 grs de farina de força
  • 100 grs de sucre
  • 1 ou sencer
  • 10 gs de sal
  • La pell ratllada d'una taronja
  • 150 grs de mantega en pomada
  • 1 copeta d'anís de taronja
  • Fruita confitada: cireres, taronja, meló...
  • Pinyons
  • Sucre 
  • 1 rovell d'ou
  1. Barregeu la llet i el llevat.
  2. Afegiu la farina, el sucre, l'ou i pasteu durant 15 minuts.
  3. Ratlleu la pell de la taronja i la espolvareu per sobre.
  4. Incorporeu l'anís.
  5. Afegiu la sal, seguiu pastant incorporant la mantega en bocins petits.
  6. Ho deixeu en un bol, filmat perquè no se sequi, durant mitja hora o fins que dobli el seu volum.
  7. Talleu en dos i pasteu 1 minut.
  8. Ho estireu, fent la forma de la coca.
  9. Coloqueu la coca en una safata de forn, decoreu amb la fruita confitada, pinteu amb el rovell de l'ou, espolvareu amb el sucre, afegiu els pinyons filmeu-la i tapeu-la amb un drap net. Espereu que torni a doblar el seu volum.
  10. Enforneu a 180º uns 20 minuts o fins que estigui torradeta per fora.

dimecres, 10 de juny de 2020

LA CUINA DE LA COSTA BRAVA I EL PIRINEU DE GIRONA



El prestigiós gastrònom Jaume Fàbrega ens convida a descobrir i assaborir una de les cuines més genials de casa nostra.

Jaume Fàbrega (Pla de l'Estany, 1948) és historiador, periodista i consultor gastronòmic. Va ser professor de la UdG i de l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. Imparteix cursos de doctorat i màsters de Gastronomia i Vins a les Universitats d'Alacant i València. Fa conferències arreu dels Països Catalans. Ha publicat més de setanta llibres, en aquesta mateixa col·lecció ha publicat La cuina antiga, La cuina medieval, La cuina del 1714 i La cuina modernista.

Amb pròleg de Joan Roca: "Jaume Fàbrega va ser el primer a difondre la cuina gironina real, el receptari complet pas a pas. Va fer realitat aquell concepte de Josep Pla de la «vella cuina familiar»."

La Costa Brava i el Pirineu de Girona han donat nombrosos genis en gairebé tots els àmbits de la cultura universal. I la gastronomia no n’ha estat cap excepció gràcies a noms com els germans Roca, Fina Puigdevall o Josep Mercader. Però aquesta cuina gironina pertany també a les mestresses de casa i als restauradors anònims, i als pagesos i als pescadors..., que de mica en mica han anat elaborant tot un seguit de plats variats i amb propi, com ara les diverses variants del mar i muntanya. 

A través d’aquest exhaustiu receptari –més de dos-cents plats «preparats» per Jaume Fàbrega–, coneixerem tota mena de propostes a mig camí entre la tradició i la modernitat d’una cuina tan original com inclassificable, però farcida, macerada o amanida amb olors i gustos que viuen al fons de la nostra memòria i que ens resulten del tot genuïns.

Inclou diversos apèndixs al voltant dels vins i de les rutes gastronòmiques, les denominacions d'origen i les indicacions Geogràfiques Protegides, així com un llistat de jornades i festes gastronòmiques.

Editorial: Viena
Col·lecció: Milfulls
Número de la col·lecció: 29
Nombre d'edició: 1a
ISBN: 978-84-17998-36-3
Format: 16 x 26 cm
Pàgines: 336
Enquadernació: Rústica amb solapes
PVP: 26.50 €

diumenge, 24 de maig de 2020

FLAM DE VAINILLA

El flam és una de les postres de llet més populars a Catalunya i m'atreviria a dir, arreu del món. També se'n fan de salats, sobretot a les Terres de l'Ebre i al Maestrat, amb brou, tallat a daus un cop fred i acompanyant pilotilles a la sopa de Nadal. A la Catalunya Nord pren el nom de pa d'ous (pain d'oeufs) i es fa en un motlle allargat.

Fenicis, grecs i romans ja en menjaven. D'quests últims ens ha arribat una recepta en llatí. L'anomenaven tyropatinam, barrejaven ous, llet i mel, l'amanien amb pebre i acompanyava plats salats. Considerat molt saludable, el poeta Venancius Fortunatus (536-610) el cita a la seva obra.

En temps quaresmals es generalitza, sobretot entre frares i capellans, davant la prohibició de menjar carn. 

Del Llibre de Sent Soví, receptari més antic conservat en llengua catalana, en reproduim una recepta de llet malcuita:
"Si vols fer llet malcuita espessa, posa-la al foc, e mit-hi ous e un poc de pa, e mena-la. E quan deurà bullir, lleva-la tost del foc e fe'n escudelles".

La paraula flam, el català la pren del francès, flan i té relació amb flaó, pastís d'època medieval amb llet quallada.


Pa d'ou (recepta d'Eliana Thibaut)

Ingredients:
  • 1 litre de llet de vaca
  • 200 grs de sucre + 60 pel motlle
  • 8 ous
  • Perfum: una pell de taronja o de llimona o un canonet de canyella o una tavella de vainilla o 6 cullerades d'anís
 Preparació:
  1. El courem al forn a 200º uns 45 minuts, per tant, mentre preparem el flam, el preescalfarem. Necessitarem un motlle de 20 cm de diàmetre per uns 10 cm d'alçada, a Catalunya solen ser acanalats, o bé 6 o 7 d'individuals de forma troncocònica.
  2. Per a fer el caramel, poseu en un pot el sucre amb unes gotetes d'aigua. 
  3. Bulliu la llet amb el sucre i com que el perfumarem amb la vainilla, la posem també amb la llet a bullir. L'haureu de tallar verticalment i extreure'n les llavors de dins amb un ganivet ben esmolat. Un cop apagueu el foc ho deixeu infusionar uns minuts.
  4. Batiu els ous i els afegiu la llet, sense deixar de remenar. Ho coleu i ho repartiu entre les flameres o motlle.
  5. Poseu-ho al forn, al bany maria, penseu que el flam mai ha de bullir.
  6. Deixeu refredar i serviu. Podeu acompanyar-lo amb nata.



Bibliografia
  • Anònim. Llibre de Sent Soví. Edició a cura de Joan Santanach. Col·lecció Set Portes nº1. Barcino Editorial. Barcelona 2014.
  • Thibaut, E. La cuina tradicional de la Catalunya Nord, els vins del Rosselló. Col·lecció El Cullerot nº 13 Cossetània Edicions. Valls 2002.
  • Fàbrega, J. L'essència de la cuina catalana. Comanegra. Barcelona 2013.

diumenge, 10 de maig de 2020

ARRÒS CALDÓS DE PRIMAVERA-EL TOSSAL DE LA CALA

La Marina Baixa, comarca costanera valencianoparlant del País Valencià, coneguda gastronòmicament per les seves fàbriques de xocolata a La Vila Joiosa, els nespres de Callosa d'en Sarrià i per la suggestiva Mostra de Cuina Marinera que s'organitza cada any, ha perdut, en bona part, per la indústria turística, dues de les activitats econòmiques que la caracteritzaven: l'agricultura i la pesca. En els últims deu anys la superfície agrícola de la Marina s'ha reduït gairebé a la meitat i només representa un 3% de l'activitat econòmica de la zona. I els ports d'Altea i La Vila on desembarcaven milers de quilos de sardina, pop, roger, rascassa i cranc entre moltes altres espècies, han passat a tenir més importància com a ports esportius que com pesquers, juntament amb el de Benidorm.

És a Benidorm i en concret a La Cala, on vaig tenir el plaer de viure-hi un quant temps, que es troba un jaciment ben curiós, el Tossal de la CalaDurant dècades es va creure que les restes de la Cala es remontaven al segle IV ane i eren exclusivament d'origen iber, però després de sotmetre a un rigorós estudi les ceràmiques i altres elements com ossos, vidres i ferros recollits en antigues campanyes d'excavació, s'han trobat fragments que pertanyien a vaixelles militars i tot una sèrie de peces pròpies de la cultura culinària romana i no ibèrica.

Recentment un estudi de la Universitat d'Alacant a càrrec de la professora Feliciana Sala Sellés, data aquest jaciment 300 anys més tard del que es creia, al segle I ane, i sembla que va ser utilitzat per contingents militars durant la República Romana, quan el general Sertori es va rebel·lar contra el dictador Sila, impost pel Senat, combatent amb els seus soldats des de Hispània. El Castellum o fortí formava part d'una cadena d'enclaus militars costaners ubicats a les dues comarques de La Marina.

José Belda que va ser el primer en excavar el turó l'any 1944 va establir la presència de dos nivells, un més antic que pertanyia al bronze i un situat al damunt i més potent amb materials dels segles II i I ane.

L'any 1965 i després que la construcció d'una carretera i un mirador arrasés part del jaciment, en Miquel Tarradell, catedràtic d'arqueologia a les Universitats de València i Barcelona, i Alejandro Ramos van realitzar una nova campanya establint una cronologia dels segles II i I ane.

En una nova campanya l'any 1984, aquesta d'urgència perque s'anava a construir una urbanització, en Francisco Garcia Hernandez va trobar un únic nivell arqueològic.

Enric Llobregat amb els informes de les excavacions anteriors va confirmar que es tractava d'un poblat ibèric destruït o abandonat cap el segle I ane, degut a l'absència total de ceràmica Terra Sigillata.

Diversos problemes amb la interpretació de les troballes, com restes de peveters atribuits a la deesa Tanit o ceràmiques gregues i catagineses dels segles IV i III ane respectivament  i la dificultat de relacionar el Tossal amb els altres quatre jaciments ibers situats al seu voltant, va fer pensar a Belda en la posibilitat que el Tossal fos un santuari, i un altre investigador i catedràtic d'arqueologia de la Universitat d'Alacant, Lorenzo Abad va interpretar que el jaciment era una necròpolis.

Recepta del llibre La Marina Baixa, L'Alcalatèn, Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana. Plats de les cuineres: Olatz Bernaola i Vicenta Cano de La Capella (Altea)

Ingredients: 
  • 4 filets de lluç (a la Marina aquest arròs es típic amb rogers)
  • 320 grs d'arròs bomba
  • 1,5 l de brou de peix
  • 250 grs de bajoca plana
  • 200 grs de carabassa
  • 1 ceba
  • 1 pebrot verd
  • 3 tomàquets sense pell
  • 2 nyores
  • 1 all
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra i sal
  • Safrà
Preparació:
  1. Prepareu una picada amb la polpa de les nyores rehidratada, l'all i una mica de julivert. 
  2. Fregiu els talls de peix en oli d'oliva verge extra i reserveu-los.
  3. En aquest mateix oli sofregiu les mongetes i la carabassa, tot seguit afegiu la ceba picada, el pebrot tallat a bocins i passats uns minuts, poseu-hi els tomàquets i la picada. 
  4. Quan tot sigui ben sofregit, afegiu l'arròs i uns quants brins de safrà. Ho saleu molt escasament i ho barregeu tot bé.
  5. Afegiu el brou i coeu a foc viu 10 minuts.
  6. Incorporeu el peix, baixeu el foc i espereu uns 5 o 6 minuts més.
  7. Tasteu de sal.
  8. Apagueu el foc i deixeu reposar un parell de minuts.



Bibliografia sobre el jaciment:

  • Bayo, S. (2010): El yacimiento ibérico de "El Tossal de la Cala". Nuevo estudio de los materiales depositados en el MARQ correspondientes a las excavaciones de José Belda y Miquel Tarradell, Serie Trabajos de Arqueología del MARQ, 1, Alicante.
  • García, F. (1986): El yacimiento ibérico del Tossal de la Cala (Benidorm), Memoria de Licenciatura defendida en la Universidad de Alicante, MARQ: ttp://www.marqalicante.com/contenido/genericas/El%20yacimiento%20iberico%20del%20Tossal%20de%20la%20Cala%201986.pdf
  • Tarradell, M. (1985): "El poblat ibèric del Tossal de la Cala de Benidorm. Notes d'excavació", Fonaments, V, Barcelona, pp. 113-127.
  • Llobregat, E. (1972) : Contestania Ibérica, Alicante, p. 61.
  • www.ua.es.




dijous, 30 d’abril de 2020

ESPÀRREC DE GAVÀ-ESPÀRRECS AMB SALSA MORNAY



La temporada d’Espàrrec de Gavà transcorre durant els mesos de març i abril i, en aquests moments, ens trobem al punt de màxima producció. Els agricultors i agricultores calculen que es perdrà una part de la collita a conseqüència de la crisi provocada pel Covid-19.

Per evitar-ho, AGT en col·laboració amb L’Hortet del Baix i Soulblim, fa una crida per tal que la població consumeixi aquest i d'altres productes frescos i de temporada, que són uns grans aliats per mantenir una salut forta en aquests moments de crisi sanitària i és una manera de cuidar la pagesia de proximitat.

Sota les etiquetes #MengemEspàrrecGavà #CuinemEspàrrecGavà #EspàrrecGavà s'han dut a terme diferents accions a xarxes socials, que culminaran aquesta setmana, en què se celebraria la Fira de l'Espàrrec de Gavà. S’aniran compartint a les xarxes socials d'AGT i L'Hortet del Baix diferents entrevistes i receptes de xefs de Gavà, Barcelona i del moviment Slow Food, a més d’animar als particulars a compartir a les xarxes socials les seves receptes, fotos i vídeos dels plats cuinats amb Espàrrec blanc de Gavà. L’acció vol ser una manera de visualitzar el sector de la pagesia, però també la restauració, que ha donat valor a l’únic espàrrec blanc de Catalunya amb una gastronomia de qualitat basada en el producte local i de temporada. 

Aquesta setmana se celebraria la 67a Fira de l'Espàrrec de Gavà, de l’1 al 3 de maig, que enguany s'ha suspès. La Fira d’Espàrrecs combinava tradició i modernitat, mantenint els seus orígens agrícoles, que es remunten a 1932. Així, a més de conservar la seva vessant agrícola, element identificatiu d’aquesta mostra (amb les paneres artístiques, amb productes del camp i els lots d’espàrrecs) la Fira ha anat incorporant altres sectors com el comercial i la restauració. GastroGavà, l’espai gastronòmic de la Fira, els restauradors locals oferien la seva oferta culinària que incloïa l’espàrrec com a ingredient, i s'havia convertit en un espai de referència de la Fira, donant valor gastronòmic a aquest producte del Parc Agrari del Baix Llobregat.


De cara a facilitar l'accés a producte fresc i maximitzar la seguretat en el moment d'adquirir les verdures, a més de la iniciativa de L'Hortet del Baix · Soulblim, la Cooperativa Agropecuària de Gavà fa unes setmanes que posa en contacte productors i compradors. Truqueu al telèfon 93 662 21 47 de 8 a 13h, on us informaran dels pagesos venen espàrrecs perquè puguin fer una compra directa i portar la comanda a domicili.



Espàrrecs gratinats

Ingredients:
  • Un manat d'espàrrecs blancs de Gavà
  • Per la salsa Mornay: un bol de beixamel, dos rovells d'ou, 25 grs de gruyère, una cullerada de crema de llet i una cullerada de mantega.
  • Formatge gruyère i parmesà per a gratinar
  • Una mica més de mantega per ofegar els espàrrecs i gratinar-los
  • Per bullir els espàrrecs: dos litres d'aigua, dos culleradetes de sal i dos culleradetes de sucre

Preparació:
  1. Netegeu els espàrrecs amb aigua freda, talleu un parell de dits de la part més dura i els peleu amb molt de compte i sense arribar a la punta.
  2. Feu bullir l'aigua amb el sucre i la sal i poseu els espàrrecs, baixeu el foc que apenes bulli, els tapeu i els deixeu uns 40 minuts.
  3. Comproveu amb un escuradents si són cuits i deixeu-los refredar a la mateixa aigua on els heu bullit.
  4. Mentrestant prepareu la salsa Mornay. Feu una beixamel amb 50 grs de mantega, 45 de farina i mig litre de llet aprox. Afegiu els rovells d'ou, ja fora del foc i sense deixar de remenar, la crema de llet i la mantega.
  5. Coleu els espàrrecs i ofegueu-los 10 minuts en una mica de mantega. Poseu-los en una safata de forn, napeu-los amb la salsa Mornay, ratlleu per sobre els dos formatges, poseu-hi unes boletes de mantega i gratineu-los fins que estiguin torradets.