dimarts, 1 de gener de 2019

ARRÒS DE LLAMÀNTOL

El sofregit i el fons de llamàntol el podem fer el dia abans, així només caldrà fer l'arròs i afegir la picada en l'últim moment. Aquest és un plat d'aquells que en Toni Ribas Galobardes, professor de l'escola de la Dona, deia que t'ocupava tot el dia cuinar-lo i que a taula durava cinc minuts.

Per a fer el fons ens caldrà: 2 caps de llamàntol, una ceba de figueres, mig pebrot verd, 2 grans d'all, 2 tomàquets sense pell ni llavors, una copa de brandi,  una cullerada de tomàquet concentrat, julivert, tres litres de brou de peix. Cóm fem el fons? En una cassola amb oli d'oliva enrossim els caps dels llamàntols i els reservem. Tallem la ceba molt petita i la comencem a sofregir al mateix oli on hem fet els caps dels llamàntols, a mig fer afegim els alls picats i una mica més tard, el mig pebrot a trossos. Quan aquest últim sigui ben cuit podem afegir els tomàquets, que es concentri tot ben bé. Incorporem els caps i mullem amb el brandi, esperem que s'evapori una mica i afegim el tomàquet concentrat. Cobrim amb el brou de peix que aporta el colàgen que no té el marisc, i tirem una mica de julivert, ho fem bullir uns 20 minuts i ho deixem infusionar una mitja hora llarga.

Per a fer el sofregit: força ceba, una mica d'all i poc tomàquet, és la fòrmula màgica d'un bon sofregit. La ceba tallada petita, mai ratllada, s'ha de caramelitzar, una acció que pot durar hores, depenent de si fem moltíssima quantitat, per aconseguir que quedi amb textura de melmelada, cal paciència, en una cassola de fang o ferro colat i millor si no és plana, podem començar amb foc viu perquè al principi la ceba conté força aigua, a mida que es vagi enrossint, s'ha de baixar el foc al mínim, posar una mica de sal i anar remenant amb una cullera perquè es vagi coent de manera uniforme. Caldrà afegir algun rajolinet d'aigua. Quan la ceba hagi adquirit un color ben marró i hagi reduït el seu volum, posarem, en aquest cas, mig pebrot verd tallat petitíssim i per últim afegim una mica d'all picat molt petit i tot seguit el tomàquet sense pell ni llavors. Ho confiteu tot junt i ja ho tindrem.

Per a fer la picada: sempre en un morter, piquem un all, li podeu treure el germen, amb una punteta de sal, afegim un grapat d'ametlles i un altra d'avellanes i ho anem triturant amb la ma de morter fins que quedi una pasta uniforme, incorporem el corall dels caps del llamàntol i una cullerada de pebre vermell de la Vera i ho afegirem sempre al final de la cocció amb la finalitat d'espessir el plat i donar-li aroma. 

Ingredients:
  • Dos llamàntols
  • 320 grs d'arròs bomba #moliderafelet
  • Dos litres i mig de fons (aprox)
  • Tres cebes de Figueres
  • Quatre alls
  • Tres tomàquets
  • Un pebrot verd
  • Ametlles i avellanes (un grapat)
  • Brandi (una copeta)
  • Una culleradeta de pebre vermell de la Vera
  • Una cullerada de tomàquet concentrat
  • Tres litres de brou de peix
  • OOVE, sal i julivert
Fem l'arròs:
  1. En una cassola i fins i tot una olla, poseu a escalfar el sofregit, afegiu el fons ben bullent i tot seguit l'arròs bomba en casacada.
  2. Ho feu bullir a foc alegre uns 10 minuts.
  3. Incorporeu les cues i les pinces dels llamàntols sense les closques i espereu dos minuts.
  4. Afegiu la picada i que cogui tot junt dos minuts més.
  5. Serviu després de deixar-ho reposar un minut.

Arròs de llamàntol