dijous, 10 de gener de 2019

ARRÒS DE CARXOFA I BACALLÀ AMB PIL-PIL

La carxofera o cynara cardunculus scolymus és de la mateixa espècie que el card comestible o herbacol de consum molt reduït actualment malgrat a Occitània es menja com amanida un cop bullit i a l'Aragó és típic menjar-lo per Nadal amb una salsa d'ametlles. De la carxofera se n'aprofiten les seves flors tendres que es formen el segon any que reben el nom de carxofa, escarxofa o encarnella.

Quan arriba el fred és el seu millor moment i és una hortalissa de les més bones que té infinitat de propietats saludables per l'organisme, baixa en calories, molt diurètica, rica en vitamines del grup B i amb un munt de possibilitats a la cuina. 

Originària d'Egipte, grecs i romans la van extendre per tot el Mediterrani i els àrabs la van batejar amb el nom al-kharshûf. Espanyols i francesos la van fer arribar a Amèrica. Narra la mitologia grega que Zeus es va enamorar d'una noieta que es deia Cynara i que vivia a l'illa de Kynaros, la va fer pujar a l'Olimp i es va convertir en la seva amant però, no contenta en ser plat de segona taula, el Déu estava casat amb la deesa Hera, el va abandonar i aquell enfurismat la va convertir en carxofeta

La Violeta de Provença i la Blanca, de color verd clar, de Tudela en són les més conegudes. A l'Alguer se'n cultiva una varietat, Carciofo Spinoso di Sardegna, molt punxeguda i té reconeguda la marca de qualitat i la francesa Camús de Bretanya és famosa a Europa pel seu tamany, arriba a pesar de 300 a 500 grs la unitat.

A Benicarló amb DOP des de 1998 concedida per la Generalitat Valenciana i reconeguda per la Unió Europea el 2003 se celebra tots els mesos de gener la Festa de la Carxofa i tots els restaurants de la localitat i de la comarca del Maestrat ofereixen multitut de plats amb el producte estrella de l'horta benicarlanda.

Al Prat de Llobregat i a tot el Parc Agrari s'ha convertit en la reina dels cultius, es va començar a conrear a principi del segle XX. Els anys trenta sortien 40 vagons diaris de carxofes cap els mercats europeus però, la Guerra Civil i el franquisme en van aturar el procés que es va agravar com a conseqüència de la industrialització dels anys 60 amb la progressiva pèrdua de sòl agrícola. La terra rica en minerals i un microclima protegit per les muntanyes de Collserola i el Garraf i l'acció marina fan de la carxofa Prat que va del camp a taula en poques hores, una de les més bones que he tastat mai. 


Arròs amb carxofa i bacallà


Ingredients:
  • 300 grs d'arròs marisma #moliderafelet
  • Una ceba
  • Mig pebrot vermell
  • Dos alls
  • Un tomàquet gros
  • Un quilo de carxofa Prat netes i tallades en quatre trossos
  • Dos talls de bacallà del morro i un tros de la penca per a fer el pil-pil
  • Un bitxo
  • Oli d'oliva verge extra i sal
Per a preparar aquest arròs: saltarem les carxofes en una paella amb oli d'oliva i les reservarem; en aquest mateix oli, farem un bon sofregit amb la ceba tallada ben petita i quan comenci a enrossir afegirem el pebrot vermell tallat a dauets i tot seguit un all picat abans de posar-hi un tomàquet ratllat. tots aquests ingredients s'han de confitar bé; tornarem les carxofes a la paella, tirarem l'arròs que li donarem un parell de voltes i un litre d'aigua o brou vegetal ben bullent; cal que bulli uns 10 minuts a foc fort, afegirem el bacallà tallat a daus grans i sense la pell, amanirem amb el pil-pil i apagarem el foc dos o tres minuts després.

Per a fer el pil-pil: fregim en oli d'oliva un all laminat, vigilant que no es cremi i un bitxo sense les llavors, afegirem la pell del bacallà que posarem a l'arròs i el tall de la penca, ho cobrirem d'aigua freda i li farem un bull; ho decantem i a l'aigua que ha quedat li anirem afegint oli d'oliva fins que quedi lligadet.


Arròs de carxofa Prat i bacallà amb pil-pil