FIDEUADA-LA MARINA ALTA

Fideuada

La Marina Alta

“A l’entrada de Pego
les pegolines
han fet una corona
de roses fines”.

Manuel Sanchis i Guarner (1911-1981)

Formada per la comarca històrica del Marquesat de Dénia, actualment inclou les subcomarques de la Retoria, la vall d'Aixa-Pop i les Valls de Pego.

El valencià meridional és la llengua nativa predominant, encara que es presenten alguns trets del valencià alacantí. Als pobles d'interior, d'històric repoblament mallorquí, conserven algunes de les seves característiques, malgrat l'article salat s'ha perdut i tan sols predomina a la Vall de Gallinera i a Taberna (Marina Baixa).

Cítrics, raïm i cireres en són els conreus principals. Darrerement, a Jesús Pobre, llogaret de Dénia situat al sud del massís del Montgó, s'ha recuperat el cultiu del blat, bàsicament de la varietat Rodrigo, gràcies a la iniciativa de diversos col·lectius i entitats, impulsat pel Mercat del Riurau que l'any 2016 quan anaven a preparar la Festa del Batre per celebrar el seu aniversari els var sorgir la idea de sembrar el seu propi blat. Al 2017 s'incorporen les varietats de blat antic, Assolacambres, Rojal i Fartó.

El blat i les vinyes de moscatell constituïen l'essència del paisatge agrícola de la comarca de la Marina Alta i d'això és testimoni la gran quantitat d'edificacions* construïdes amb l'únic objectiu de guardar el raïm mentre s'assecava i es convertia en pansa, la indústria de la qual va ser durant el segle XIX l'època de major esplendor. Encara queden d'aquell moment a les localitats de Gata de Gorgos, Xàbia o Dénia, distinguides cases dels que es van enriquir amb el negoci del moscatell o amb les exportacions a diferents països del fruit deshidratat, com per exemple al Regne Unit on es feia servir com a ingredient del famós Plum Cake. La crisi de la fil·loxera i la substitució per part dels llauraors de les vinyes per altres cultius, va suposar la fi de la pansa.

Tot i que els ports pesquers de la Marina Alta (Dénia, Calp, Moraira i Xàbia) han perdut una quarta part de la seva flota en 10 anys, la pesca continua sent una de les activitats econòmiques de la comarca i la gamba roja, el marisc estrella per excel·lència, es pesca des de la dècada de 1940 i bullida a 80º en el seu propi líquid, l'aigua de mar, és una de les meravelles de la zona, gastronòmicament parlant. 

* Riuraus, pronunciat moltes vegades com rurau o risau és un mot que prové de l'occità, rural, i que algunes famílies provençals com els Chabàs o els Merlé l'haurien dut quan es van posar al front de la comercialització de la pansa de Dénia.

Riurau de Jesús Pobre

Fideuada

 Ingredients:

• 400 grs de fideus gruixuts o amb forat
• Aprox. 1 litre de brou de peix i marisc (nyora, all, tomàquet concentrat, vi blanc, caps de gambes i escamarlans, gamba blanca, cap de rap, peix de roca...)
• 8 gambes
• 4 escamarlans
• 2 sípies
• 2 alls
• 3 tomàquets
• Julivert
• Oli d'oliva verge extra, sal i safrà

Elaboració:

1. Per fer el brou: sofregiu mitja cabeça d'alls amb pell i tot i un parells de nyores sense el peduncle ni les llavors, en una olla amb oli d'oliva. Sofregiu el peix i el marisc. Afegiu una cullerada de tomàquet concentrat i un got de vi blanc, deixeu evaporar l'alcohol i cobriu amb aigua freda. Porteu a ebullició uns 20 minuts i deixeu en infusió mitja hora. Coleu i reserveu.
2. En una cassola de ferro colat fregiu les sípies tallades a bocins, reserveu-les. En aquest oli salteu lleugerament el marisc i reserveu-lo.
3. A la cassola feu sofregir un parell d'alls picats, una mica de julivert i els tomàquets sense pell. Incorporeu els fideus, sofregiu-los fins que quedin enrossits, mai cremats i cobriu amb el brou ben bullent.
4. Tasteu de sal, afegiu les sípies i poseu uns brins de safrà. A mitja cocció incorporeu les gambes i els escamarlans.
5. Si cal afegiu una mica més de brou, sempre calent, perquè quedin una mica caldosos (va a gustos).

Recepta (amb alguna variació) del llibre de Josep Vicent Miralles i Marisa Piles, La cuina de la Marina Alta, receptes i històries mediterrànies, amb aportacions dels escriptors: Vicent Baydal, Felip Bens, Tono Fornes, Carles V. Fuster, Pepa Guardiola i Toni Sabater i fotografies de José Vives. Editat per DRASSANA Col·lecció Tastaolletes nº5, Llibres de la Drassana SL, València 2018.

ARRÒS DEL SENYORET

Ingredients:

Per la salmorreta: oli d'oliva verge extra, 5 nyores, 5 alls,  julivert, 5 tomàquets. Si no la feu servir tota es pot congelar.

Pel fumet: 1 cap de rap, 1/2 kg de peix de roca, els caps de les gambes i els llagostins, 2 nyores, 2 alls, una copa de vi blanc, 1 cullerada sopera de tomàquet concentrat, uns brins de safrà.

Per l'arròs: 400 grs d'arròs bahia, 1 calamar, 1 sépia, cues de gambes, cues de llagostins (uns 200 grs de cada ja nets), un bon grapat de clotxines (musclos), rap o un altre peix de carn dura, alguna tira de pebrot vermell, groc i verd, previament escalivat.

Preparació:

1. Per preparar la salmorreta, en una cassola amb oli d'oliva fregiu les nyores, sense les llavors, rehidratatades amb aigua tèbia. Afegiu els alls pelats i una mica de julivert, ho fregiu tot junt i finalment hi poseu els tomàquet sense pell ni llavors. Un cop tot ben sofregit ho paseu per un braç elèctric i si voleu que us quedi molt finet ho podeu passar per un sedàs.
2. Per preparar el fumet, en una olla sofregiu les nyores i els alls pell i tot, afegiu tot el peix ben net i els caps de les gambes i els llagostins, li doneu unes quantes voltes i hi incorporeu el tomàquet concentrat. Ho regueu amb el vi, que evapori i ho cobriu amb aigua freda. Hi poseu uns brins de safrà. Ha de bullir uns 25 minuts. Coleu molt bé, si cal dos vegades i reserveu.
3. Mentrestant escaliveu els pebrots.
4. En una paella, poseu oli d'oliva i fregiu la sépia tallada a bocins i el calamar a rodelles, afegiu gambes i llagostins i tot seguit la salmorreta i l'arròs, remeneu-ho bé i mulleu amb el fumet, un litre aprox, afegiu els musclos oberts al vàpor prèviament i el rap a daus, ha de coure a foc fort uns 10 minuts i a foc baix, 7 o 8 minuts més. 
5. Quna faltin uns 5 minuts per apagar el foc, poseu per sobre els pebrots escalivats. 
6. Que reposi uns cinc minuts abans de servir.

* Es pot acompanyar d'allioli.

ARRÒS AMB TANDA-ELS SOCARRATS

 

Arròs amb tanda 

Arròs al forn típic de La Costera i la Vall d'Albaida.

(recepta del llibre del gastrònom Jaume Fàbrega, editat per Cossetània, Cap i pota. El gran llibre dels menuts)

Ingredients:

• 400 grs d'arròs bomba
• 300 grs de tanda (pulmó,fetge, cap, peus d'un animal de llana)
• 150 grs de cigrons
• 1 litre de caldo
• Embotits: botifarra de ceba, xoricet...
• 2 allsi tomàquet pel sofregit
• 1 creïlla
• 1 tomàquet
• 1 cabeça d'alls
• Sal i Oli d'oliva

Preparació:

1. Remulleu els cigrons la nit abans o bé aprofiteu si us han sobrat de l'olla
2. Feu bullir la tanda o compreu-la ja bullida.
3. En una cassola de fang, poseu un raig d'oli d'oliva i sofregiu l'embotit. Reserveu.
4. En aquest oli feu un sofregit d'all i tomàquet, afegiu l'arròs i remeneu-ho una estona.
5. Incorporeu els embotits, els cigrons ja bullits i mulleu amb el caldo.
6. Poseu al damunt, el tomàquet i la patata a rodelles. Al bell mig de la cassola poseu una cabeça d'alls.
7. Coueu al forn preescalfat a 200º uns 15 o 20 minuts. Ha de quedar ben sec.

Arròs amb tanda

Els socarrats

...Fill del cor de la Costera
Fill del cor de la Costera
El poble dels socarrats
D'allà on renaix de les cendres
D'allà on renaix de les cendres
El meu País Valencià...

(fragment de la cançó Malagenya de Barxeta, Pep Gimeno Botifarra i altres)

Gentilici popular del xativins que comparteixen amb altres pobles valencians (Quart de Poblet, Ares del Maestrat, Vilareal) i catalans (Lleida, Sallent, Terrassa) que van patir la repressió borbònica i van estar cremats durant la Guerra de Successió Espanyola.

L'Extermini* de Xàtiva és l'intent de Felipe V d'esborrar o acabar tant fisicament, jurídicament i històricament amb la ciutat de Xàtiva, la segona més poblada del Regne de València (unes 12.000 persones), a rel de la fortíssima resistència a les tropes borbòniques, comandades per Claude François Bidal d'Asfeld que la població, aliada a la causa de l'arxiduc Carles d'Austria, va presentar en el context de la Guerra de Successió hispànica (1705-1715). El desmesurat càstig que la població va patir, no només a maulets i micalets, sinó també a la població civil indefensa, queda reflectit en les paraules del reietó:

"L'obstinada rebel·lia amb què fins als termes de la desesperació varen resistir l'entrada de les meues armes els veïns de la ciutat de Xàtiva, per a fer irremissible el crim de la seua perjura infidelitat desatenent la benignitat amb què repetides vegades els vaig flanquejar el perdó, vaig emprar la meua justícia a manar-la arruïnar per a extingir la seua memòria, com es va executar per a càstig de la seua obstinació, i escarment dels que intentessin seguir el seu mateix error".

El setge va començar a principis del mes de maig de 1707 i els xativins malgrat la desigual proporció en favor dels atacants, van resistir gairebé dos mesos fins a la seva rendició el 6 de juny. D'Asfeld tot i que va haver acceptat la capitulació proposada per part de la població, va ordenar "pasar a cuchillo" a tots els participants en la defensa de la ciutat i el maleït duc de Berwick, comandant en cap de les tropes franco-castellanes del Borbó, i ben conegut nostre, va enviar-li informes tals, arran dels quals, i per ordre seva, la població va ser deportada a Castella (molts van morir pel camí) i Xàtiva, incendiada, un 19 de juny.

Pocs edificis van quedar en peu, només els religiosos. El brigadier José Antonio de Chaves, comandant castellà d'una de les dues columnes que van atacar la ciutat, va posar especial atenció en la destrucció del Consistori, d'estil gòtic i amb ell, tots els arxius municipals i no només els propis, sinó també una bona part dels documents del Regne de València car Xàtiva era la capital d'una de les demarcacions administratives (Governació dellà Xúquer).

El borbó va ordenar, també, que sobre les cendres de Xàtiva es construís una nova ciutat de nom San Felipe o Colonia Nueva de San Felipe, repoblada amb tot de castellans fidels a la seva causa i alguns xativins botiflers, uns 55 que varen conservar vida i propietats. L'autor de la reforma seria el jurista de família noble vinguda a menys, Melchor Rafael de Macanaz, redactor del Decret de Nova Planta que abolia els furs aragonesos i valencians i que fou nomenat Jutge de Confiscacions després de la conquesta borbònica. El dit personatge encomanà un projecte per reconstruir la ciutat, no sense abans crear les companyies de cavar per enderrocar totes les cases que dempeus quedaren i animar als habitants de les poblacions veïnes a emportar-se tot allò que trobaren.

No content l'insaciable borbó, i per fer desapareixer, tabé de manera metafòrica de la memòria el nom de la població de Xàtiva, el manar esborrar de tots els mapes i documents oficials, substituint-lo pel de San Felipe, fins i tot l'Illa de Xàtiva que duia el nom des de 1620, en honor del geograf xativí, Diego Ramirez de Arellano, el qual confirmà que es tracatava d'una illa i no un continent com s'havia arribat a pensar, va passar a dir-se l'Illa Gran de Terra del Foc.

La caiguda en desgràcia de Macanaz que acabà sentenciat per la Inquisició i empresonat a La Corunya, on es creu que va morir, en guerra descansi (alguns autors creuen que va ser excarcerat i anà a morir a la seva ciutat natal, Hellín) i la manca de diners per portar a terme el projecte de construcció de la nova ciutat, tot i que Xàtiva va continuar despoblada durant anys, va facilitar que la seva antiga població anès retornant poc a poc i gràcies al polític i sacerdot valencià, Joaquim Llorenç Villanueva, diputat a les Corts de Cadis, la ciutat va poder recuperar el seu nom (1820). 

*Paraula que fa servir Ventura Pascual i Beltran, el 1925 en el llibre que recull en català i castellà els testimonis de l'intent d'extermini de Xàtiva, Datos para el exterminio de Játiva en la Guerra de Sucesión.

Felipe V

ARRÒS DE MAGRE AMB VERDURES I PEBROT ESCALIVAT

Ingredients:

• 320 g d'arròs bomba Molí de Rafelet
• 300 g de magre de porc
• Tres o quatre tomàquets 
• Un pebrot vermell
• Un pebrot verd
• Safrà
• Pebre vermell
• Mig quilo de faves tendres o 250 g de congelades
• un grapat de mongetes tendres
• Aigua
• Oli d'oliva verge extra i sal

Preparació:

1. Poseu els pebrots i els tomàquets a escalivar. Deixeu-los refredar i els peleu.
2. Peleu les faves i talleu les mongetes tendres en trossos d'uns tres cm.
3. En una paellera sofregiu el magre de porc tallata a bocins i reserveu-lo.
4. En aquest mateix oli fregiu lleugerament les faves i les mongetes tendres, afegiu els tomàquets sense la pell i uns brins de safrà.
5. Cobriu-ho amb 1'5 l. d'aigua bullint i ho coeu uns 20 minuts.
6. Incorporeu el magre de porc i l'arròs. Mantingueu el foc viu uns 10 minuts, afegiu un polsim de pebre vermell. 
7. Tasteu de sal i baixeu el foc. Poseu els pebrots escalivats per sobre de l'arròs. Espereu 5-8 minuts més i apagueu el foc.
8. Que reposi un parell de minuts.

PERICANA DE TOMÀQUET I BACALLÀ

Pericana 

La pericana, pelicana o pipes i carasses, és un plat de la gastronomia alacantina d'interior, en concret d'Alcoi i alrededors on l'olivar ha estat un dels cultius majoritaris i el peix arribava en forma de salaó o s'assecava al sol. 

És una amanida de pebrots secs, anomenats cuarnets, bacallà, alls i oli d'oliva verge extra cru, malgrat la manera tradicional de preparar-la és amb el boníssim capellà o mòllera que és un peix de carn tova que al País Valencià es ven obert, salat i assecat. Aquest plat també se serveix com a guarniment d'altres menges o acompanyat de torrades com si d'un paté es tractés. Amb truita o com a salsa per l'àrròs a banda és d'una exquisidesa inigualable.

No es coneix ben bé l'origen de la recepta, ja centenària, però se sap que pagesos, caçadors i pastors la consumien pel fàcil transport dels ingredients que la componen i que la preparaven "insitu" després de la dura jornada. Avui en dia la podem trobar ja preparada a totes les botigues de salaó dels mercats i fins i tot hi ha alguna petita empresa que la ven en forma de conserva.

És prepara coent tots els ingredients a la brasa, directament a la flama o fregits. Els pebrots que s'han deixat assecar penjats d'un cordill es poden substituir per tomàquets assecats al forn i hi ha qui els remulla en aigua durant unes hores abans de fregir-los en oli ben calent. El bacallà es pot posar sense dessalar, torrat directament amb pell i tot i després pelar-lo i esqueixa-lo, o dessalar-lo i passar-lo per la paella també. Els alls secs i escalivats es poden substituir per uns de tendres. Com moltes de les receptes antigues que m'agrada preparar, hi ha tantes versions com cases a on es cuina i això precisament és el que m'encanta d'aquesta afició meva, que la cuina es reinterpreta, que és viva, que és un acte de creació i que cada cop que una persona encèn uns fogons està a punt de fer una obra d'art, si més no, la majoria de vegades.

Pericana de tomàquet sec, bacallà i oli d'oliva

Ingredients:

• 7 o 8 tomàquets
• 2 talls de bacallà (penca) sense dessalar
• Una cabeça d'alls (no la fareu servir tota, es pot guardar a la nevera amb oli d'oliva)
• 1 got d'oli d'oliva verge extra Bargalló (arbequina)

Preparació:

1. Podeu preparar els tomàquets a casa, en podeu fer un parell de quilos perquè es guarden força bé en oli d'oliva i els podeu fer servir pels plats de pasta o per fer un pesto vermell amb cacauets. Només caldrà que els talleu en dos, a lo llarg, els disposeu al forn i els feu secar durant unes quatre hores a 70º aprox. Si no disposeu de prou temps els podeu comprar ja assecats.
2. Escaliveu el bacallà amb pell i tot, directament a la flama, el peleu i l'esqueixeu. feu el mateix amb els alls.
3. Passeu els tomàquets per la paella amb oli d'oliva i reserveu.
4. En aquest mateix oli salteu el bacallà durant mig minut. Deixeu refredar per complert.
5. Talleu els tomàquets a bocins i barregeu-los amb el bacallà i dos o tres alls tallats molt petits.
6. Cobriu amb l'oli d'oliva verge extra i serviu acompanyat de llesquetes de pa o en forma d'amanida.

ARRÒS EN FESOLS I NAPS

L'arròs amb fesols i naps, també dit caldera o arròs junt, és un plat tradicional de la cuina valenciana amb lleugeres variacions segons la comarca. Encara que s'acostuma a menjar l'hivern perquè és molt contundent, se sol cuinar per a festes de poble amb molta gent, en calderos alts i metàlics que couen sobre llenya de taronger o de garrofa. També es pot fer en cassola de fang. Els ingredients principals són els fesols i el napicol o colinap, molt semblant al nap però més grogenc, l'arròs, la carn de porc o de boví i algunes comarques s'acompanya de botifarrons de ceba o se substitueix els fesols per garrofó.

És tan bo, i en dono fe que el poeta Teodor Llorente (1836-1911) li va escriure aquests versos:

Per l’horta, tocant migdia,

plens d’infantil alegria,

ditxosos i satisfets,

tornaven a l’alqueria

dos pobres fematerets.

L’un i l’altre, a l’escoltar

les dotze, que en so de queixa

els cridaven a la llar,

tingueren una mateixa

idea: la del dinar.

Lo més menut, que li guanya

a l’altre que l’acompanya

en vivor, li digué així:

"Si fores el Rei d’Espanya

que dinaries tu avui?."

Alçant lo front ple d’arraps,

i soltant la llengua prompta,

li contestà: "Pués, no ho saps?

Quina pregunta més tonta…!

Arròs en fesols i naps."

"I tu?" —afegí lo major—.

Lo menut llançà un sospir,

i torcant-se la suor,

li replicà: "Què he de dir,

si tu has dit ja lo millor?"

Freguem 4 penques de bledes amb sal, els hi traiem els fils i les tallem. Las posem en aigua en una cassola amb 4 costelles de porc, una orella o mig peu de l'animal i ho fem bullir uns 15 minuts a foc viu i uns altres 15 a foc lent. Afegirem 4 trossos de pollastre i un nap tallat a daus. En una paella escalfem un parell de cullerades d'oli d'oliva, afegim una cullerada de postre de pebre roig, li donem dos voltes i ho tirem a la cassola. Que cogui a foc fort uns 10 minuts i uns altres 40 minuts més a foc lent. Afegim 500 grs de fesols ja cuits, 200 grs d'arròs i uns brins de safrà. Tastem de sal i courem 8 minuts a foc viu i 10 minuts més a foc baix.

Ingredients: bledes, costelles de porc, orella o peu de porc, pollastre, nap, fesols, arròs marisma, safrà, sal, oli d'oliva, pebre roig.

Font: Peiró, C. "La cuina de la Safor" València, 2015 Tastaolletes Drassana 2

Orígen del plat: La Valldigna i l'Horta de Gandia són dues comarques naturals i històriques que actualment formen la Safor. La recepta d'arròs que hem preparat és la versió de dita comarca. N'he trobat una altra del Cabanyal, una mica diferent que porta sofregit de tomata i no porta pollastre, a més a més l'incorpora creïlla i boniato, per tant molt més farinosa.

ARRÒS D'ABADEJO AL FORN

Poseu a remullar un parell de grapats de cigrons, la nit abans amb una mica de sal. El abadejo sec, uns 125 grs, s'ha de dessalar, si és esqueixat el podeu rentar sota l'aixeta o remullar-lo uns 15 minuts. Si és a trossos el deixeu a la nevera en un atuell de vidre i tapat un parell de dies, veureu com creix!. Haureu de canviar l'aigua dues o tres vegades.

Bulliu els cigrons amb aigua i cinc brins de safrà una mitja hora. Eixugueu bé el abadejo i el reserveu. Escalfeu el forn a 200º.

Cobriu d'oli d'oliva una paella gran i fregiu cinc alls sense pelar tallats en dos, els reserveu en una cassola de fang per anar al forn. En este oli fregiu una patata tallada a rodanxes i reserveu també. Daureu l'abadejo; els cigrons ben escorreguts i per últim dos gots d'arròs de la varietat bahia #moliderafelet amb mitja cullerada de pebre roig. 

Afegim quatre gots d'aigua o brou ben calent, unes quantes panses sense llavors i dos tomàquets tallats per la meitat. Tasteu de sal.

Fornegeu a 200º durant 45 minuts.

Ingredients: oli d'oliva, abadejo, cigrons, patata, tomàquet, all, safrà, arròs, panses, brou (opcional)

Font: Villalba, M.-Bens, F. "La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València" Col·lecció Tastaolletes 1 DRASSANA (València 2014)

Origen del plat: València