DOLÇ I SALAT

Arriba a les llibreries, 

Dolç  i salat

Receptes de pastisseria per a dies especials, de Victòria Gudiol, editat per Viena Edicions.

En aquest llibre trobarem un gran assortimen de receptes pels dies festius, molt variat i seductor, per a tots els gustos i totes les ocasions.

Aquest és un llibre recopilatori de saboroses preparacions dolces i salades tant tradicionals com actuals, pensades especialment per poder-les fer a casa. Una obra de consulta pràctica i molt visual, plena de magnífiques il·lustracions i fotografies que ajuden a entendre millor tot el procés culinari.

El llibre es divideix en dos blocs, el primer està dedicat a les elaboracions dolces que podem fer tot l'any: pastes de te i galetes, pastissos per les celebracions, coques llamineres...el segon és ple d'elaboracions pràctiques i senzilles, que resulten perfectes per ocasions especials com ara una festa, un picnic o un aperitiu.

Victòria Gudiol (Barcelona, 1980)

És l'autora del fantàstic llibre, Pastisseria tradicional per fer a casa, editat l'any 2021, a la mateixa col·lecció. A les dues obres es mostra la doble vessant de na Victòria, la formació en belles arts, que li ve per ascendència familiar i, la de pastissera (ha treballat a Escribà, Mauri, Forn Calderón, Forn Batalla, entre altres)

LA FARMÀCIA DEL MAR, ALGUES I AIGUA DE MAR.

La farmàcia del mar

Algues i aigua de mar. Propietats, receptes

i remeis casolans

de Josefina Llargués, editat per Viena Edicions.

Detalla amb profunditat les principals característiques i beneficis, i inclou més de 100 receptes de cuina i consells de salut, per tractar trastorns quotidians, i també de cosmètica i higiene personal lliure de tòxics, que ben segur que ens resultaran útils per incorporar aquests dos aliments a la nostra vida diària.

El mar, generador de vida, atresora dos superaliments, les algues marines i l’aigua de mar –poc coneguts encara--, i és un dels recursos naturals més estudiats avui en dia per part de la indústria alimentària, cosmètica i biomèdica, pels seus compostos bioactius i estructures químiques úniques amb propietats incomptables, i per la seva riquesa en minerals i oligoelements, dels quals l’alimentació actual sovint està mancada.

Les algues marines i l’aigua de mar han estat presents a la cuina i a la medicina de moltes cultures des de temps immemorials, perquè el pulmó del planeta és molt més que aigua amb sal: és font de vida i un medi vital per a la nostra subsistència.

Aquest fantàstic llibre, ens diu Francesc Miralles "és una guia exhaustiva sobre els tresors del mar i les seves propietats terapèutiques, Josefina Llargués es capbussa en els secrets de les algues pel bé de la nostra salut i pel futur del planeta".

Josefina Llargués, és llicenciada en Psicopedagogia, postgraduada en Psicopatologia Clínica i màster en Nutrició i Salut. Ha cursat també estudis de Naturopatia, Homeopatia i Nutrició Ayurveda. Imparteix xerrades des d’un enfocament holístic de la salut i és autora de diversos llibres de cuina, nutrició i cosmètica natural, entre els quals Frescor vegana (Viena Edicions, 2019). Ha rebut quatre guardons dels International Gourmand Cookbook Awards per la seva contribució al foment dels hàbits saludables.

DE LA CUINA I LA VIDA, CONVERSES AMB JOSEP LLADONOSA I GIRÓ

"De la cuina i la vida"
Converses amb Josep Lladonosa i Giró
d'Ivan Mambrillas, editat per Viena Edicions

El llibre més personal de Lladonosa, en què no es mossega la llengua parlant sobre la cuina moderna i els cuiners dels darrers anys.

Ivan Mambrillas fa un recull d’entrevistes a Josep Lladonosa i Giró en forma de relat autobiogràfic del cèlebre cuiner i el seu temps. Lladonosa parla de l’evolució de la cuina a casa nostra, de la cuina en general i de la mateixa professió de cuiner, i també del canvi en els ambients socials, culturals i polítics que l’han acompanyat. Al llarg de les converses, l’alguairenc no s’està d’evocar els aspectes més crus de la seva vida, de dirigir crítiques acerbes a l’evolució —segons ell, aberrant— de la professió, ni de reivindicar-se com a treballador de la cuina i com a pioner en l’estudi, la divulgació i la dignificació del patrimoni culinari català.

Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, Segrià, 1938)

Figura cabdal de la història de la gastronomia catalana, amb un gran prestigi com a cuiner i com a teòric i historiador. Ha fet una gran tasca de recerca sobre la cultura del menjar a Catalunya, documentada des de l’edat mitjana, i ha escrit nombrosos llibres de cuina de divulgació, alguns dels quals han estat traduïts al francès i a l’anglès. Ha treballat en més de quaranta restaurants i fins a la jubilació va ser cap de cuina del cèlebre establiment barceloní 7 Portes. El 2003 va rebre la Creu de Sant Jordi.

LA CUINA DEL CAMP DE TARRAGONA. DE LA RUTA DEL CISTER A LA COSTA DAURADA

El prestigiós gastrònom Jaume Fàbrega ens descobreix les grans receptes de la cuina de Tarragona i els seus voltants. El Camp de Tarragona i la ruta del Cister són dues de les marques més potents del Principat, des del punt de vista històric, geogràfic, turístic, artístic i també culinari. 

Amanida de mussola seca, romesco a la salbitxada, verdura amb bacallà fregit, capipota amb fesols, galeres a l’estil Calero, conill a la rabiosa, bunyols de poma... són algunes de les receptes que podrem trobar en aquest deliciós receptari, senzill i pràctic, escrit per Jaume Fàbrega i editat per Viena Edicions.

Jaume Fàbrega ens convida a descobrir més d’un centenar de receptes saboroses i típiques d’aquestes comarques, tant costaneres com de l’interior, en una guia on es barreja la cuina més tradicional amb petites pinzellades de modernitat.

El receptari inclou moltíssima informació de la gastronomia de cada comarca i de les diverses denominacions d’origen de la zona: Priorat, Montsant, Tarragona o Conca de Barberà.

Jaume Fàbrega és historiador, escriptor, periodista i consultor gastronòmic. Va ser professor de la Universitat de Girona (UdG) i de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). Imparteix cursos de doctorat i màsters de Gastronomia i Vins a les universitats de València i Alacant, a la Universitat Catalana d’Estiu (UCE) i en altres centres acadèmics, i fa conferències arreu dels Països Catalans. Ha publicat més de setanta llibres —entre els quals quatre enciclopèdies de gran format considerades obres de referència—, que han estat mereixedors d’un gran nombre de premis. En aquesta mateixa col·lecció ha publicat La cuina antiga, La cuina medieval i renaixentista, La cuina del 1714, La cuina modernista i La cuina de la Costa Brava.

Autor: Jaume Fàbrega

Títol: La cuina del Camp de Tarragona. De la ruta del Cister a la Costa Daurada

Col·lecció: Milfulls

Número de la col·lecció: 34

Nombre d'edició: 1a

Data de publicació: maig del 2022

ISBN:978-84-18908-46-0
Format:16 x 24 cm
Pàgines:280
Enquadernació:Rústica amb solapes
PVP: 24,50 €

SA I VEGÀ DES DE L'ESMORZAR

Per arrencar el dia de la manera més saludable amb un esmorzar 100% vegetal, Viena edita aquest llibre de Marta Castells, professora de cuina natural i saludable, que ha revisat els principals ingredients de l’esmorzar i els ha adaptat, d’una manera senzilla i imaginativa, a una dieta vegana.

Habitualment, ens llevem amb presses i esmorzem sense pensar-nos-hi gaire. D’altra banda, els que trien menjar vegetarià o vegà es troben que l’esmorzar és l’àpat més complicat del dia, perquè costa trobar com omplir l’entrepà o buscar alternatives per no avorrir-se de menjar sempre el mateix.

En aquest llibre trobareu un recull de receptes i propostes, saludables i de ràpida elaboració, per preparar un esmorzar deliciós amb ingredients 100% vegetals, de fàcil digestió, que en comptes d’aportar calories buides a la dieta, estan plens de nutrients per arrencar el dia de la manera més saludable.

Autor: Marta Castells
Títol :Sa i vegà des de l'esmorzar
Col·lecció: Milfulls
Número de la col·lecció: 33
Nombre d'edició: 1a
Data de publicació: setembre del 2021
ISBN: 978-84-17998-68-4
Pàgines: 128
Enquadernació: rústica amb solapes i guardes
PVP: 15.00 €

LA MILLOR CUINA DE MENORCA

Meravellosament editat per Viena edicions, el cuiner Josep Borràs i el seu fiil, en Damià—poeta, novel·lista, traductor i també gastrònom— ens conviden a seure a la taula de qualsevol cuina de l’illa per assaborir un centenar i mig de plats únics i inclassificables, que contribueixen a engrandir el valor d’aquesta inoblidable cuina tradicional.

De la Caldera a l’oliago, de l’aguiat als frits, passant per les oranes, els cocs, els flaons, les formatjades i, per descomptat, la cèlebre maonesa... Des de fa segles, la cuina de Menorca ha estat farcida d’olors i sabors molt variats, fruit de la seva privilegiada situació enmig de la Mediterrània.

Els mítics plats de l’Hotel Sevilla i del restaurant Rocamar, del port de Maó. Pilotes de cap-roig, d'aranya o de rascla, Crespellines, Panadera de cigala, de llagosta o de llomanto, Faves ofegades....

Aquí us deixo un tast.

Salsa maonesa 

La Salsa maonesa, feta a la manera tradicional (és a dir, emprant només els vermells dels ous) és molt delicada i se tria fàcilment (sobretot, si se vol fer servir com a base d’altres salses). És per això que actualment de vegades se sol afegir també el blanc de l’ou a la salsa, cosa que la fa més estable i més suau. 

Vet aquí la fórmula, original. 

• 2 vermells d’ou • 400 cc d’oli d’oliva de 0,4° molt refinat • el suc de 1/2 llimona (o 1 cullerada de vinagre) • sal 

És molt important que els ous siguin ben frescos. Separau els blancs dels ous i els refusau. Posau els vermells dins un morter (o dins un bol) amb un pessic de sal i el suc de llimona (o el vinagre). Ho remenau bé amb un batedor de varetes (o la mà del morter) per fondre la sal. Llavors hi anau afegint l’oli en rajolinets molt petits mentres ho remenau amb les varetes en un moviment constant de rotació, sempre en el mateix sentit (si no, i segons marca la tradició, la maonesa se vos triarà). A mesura que la salsa es vagi lligant, anau augmentant la quantitat d’oli en cada rajolinet que hi posau fins que l’hagueu emprat tot. Si la salsa vos ha quedat molt espessa, la podeu alleugerir amb una culleradeta d’aigua molt freda que lligareu anant molt vius. Si, en canvi, veis que la salsa se vos triarà, hi deixau de posar oli, hi abocau una culleradeta d’aigua molt freda i ho remenau amb molta energia. Si se lliga, continuau amb l’oli. Si no heu pogut evitar que es triés, agafau una molla de pa sense crosta de la mida d’una nou, la remullau amb llet, l’escorreu i la posau dins un altre morter. Picau la molla amb la mà de morter i hi afegiu una culleradeta de la salsa triada. Ho remenau com s’ha explicat més amunt fins que es lligui, hi afegiu una altra culleradeta de salsa i anau fent així fins que acabeu la salsa i l’oli. Si en batre la molla de pa amb la primera cullerada de salsa no aconseguiu lligar-la, és millor que comenceu una salsa nova amb un vermell i, quan la tingueu feta, hi aneu afegint la salsa tallada en culleradetes i sense deixar de remenar-la.

(Fragment de La millor cuina de Menorca, de Josep Borràs i Damià Borràs, Viena Edicions, març del 2021)

Col·lecció: Milfulls
Número de la col·lecció: 32
Nombre d'edició: 1a
Data de publicació: Abril del 2021
ISBN: 978-84-17998-48-6
Format: 16 x 26 cm
Pàgines: 176
Enquadernació: Rústica cosida amb solapes

PVP: 18 

CUINA DE MAR I MUNTANYA

Cuina de Mar i Muntanya és un dels estudis més complets de la cuina de mar i muntaya de la Costa Brava Sud. En Jordi Tresserras és el coordinador d'aquest magnífic llibre, amb pròleg de Ramon Ramos i Argimon i presentat pel gastrònom Jaume Fàbrega, ha estat editat per Farell.

Hi trobareu receptes dels darrers dos-cents anys, moltes d'inèdites, recollides a receptaris familiars i moltes altres de transmissió oral, narrades de generació a generació que d'altra manera s' haurien perdut en el temps.

Pescadors, pagesos, gent de bosc, cuiners de fondes, cases de menjar i restaurants de la zona són els verdaders protagonistes d'aquest llibre molt recomanable.

El llibre de 378 pàgines consta a més del pròleg, la presentació i els agraïments, d'una introducció sobre la cuina de La Selva, les receptes dividides per matèries: salses i picades; Amanides, hortalisses i verdures; Olles, sopes i farinetes; Arrossos i pastes; Marinesques; Cassoles de peix en suc o suquets; Cimitombes; Plats de mar i muntanya; Cassoles de peix i marisc; Peix al forn; Peix fregit; Conserves; Ous; Carns; Pans; Postres; Licors, la Bibliografia i l'Índex dels plats.

En Jordi Tresserras Juan és Doctor en Geografia i Història per la U.B. expert en arqueologia i història de l'alimentació, patrimoni agroalimentari i turisme cultural i gastronòmic. Nascut a Barcelona l'any 1967, és director del Laboratori de Patrimoni i Turisme Cultural de la U.B. (LABPATC) i dirigeix el Museu de la Cuina de la Costa Catalana. Entre moltes altres feines, ha fet de professor adjunt de turisme cultural al Centre d'Estudis d'Amèrica Llatina i el Carib a la New York University. És membre fundador de la Càtedra UNESCO "Cultura, Turisme i Desenvolupament" coordinada per la Universitat de París. Assessor de l'Agència Catalana de Turisme per a les iniciatives Catalunya Regió Europea de la Gastronomia, Catalunya Any del Turisme Cultural 2018-19 i de les marques turístiques: Viles Marineres, Ciutats amb Caràcter i Pobles amb Encant.

PASTISSERIA TRADICIONAL PER FER A CASA

Recordes l'olor de pa de pessic de la cuina de l'avia o l'aroma de canyella i llimona de la crema catalana de les postres de la infantesa?, segur que sí! 

Victòria Gudiol Salom, pastissera, formada a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona i que ha treballat en diferents pastisseries i forns de Catalunya (Escribà, Mauri, forns Batalla i Calderon) ens apropa les receptes dolces més tradicionals perquè les fem a casa, en un llibre magnífic, no només pel seu contingut, sinó també per les il·lustracions que ella mateixa ha fet. Editat per Viena Edicions és una veritable meravella pels sentits.

A més de les receptes que na Victòria ha après al llarg dels anys de feina, l'autora ha inclós, també, unes quantes de molt senzilles que elaboren a casa seva i que mai fallen, així com algunes apreses en diferents viatges com per exemple el carrot cake de Nova Zelanda. Hi ha un petit apartat d'entrants salats i algunes begudes que ens faran gaudir a petits i grans.

Introdueix una sèrie de consells per fer més fàcil les receptes que fem a casa i ens explica quins estris i ingredients bàsics ens ajudaran a que les postres que elaborem siguin tot un èxit. Friso per començar a fer-ne unes quantes!

Col·lecció: Milfulls, 31
Pàgines: 112
Format: 20x26
Impressió: a color, amb 80 fotografies i 50 il·lustracions de l'autora
Enquadernació: rústica amb solapes
Data de publicació: març 2021
PVP: 24,90 €

FIDEUADA-LA MARINA ALTA

Fideuada

La Marina Alta

“A l’entrada de Pego
les pegolines
han fet una corona
de roses fines”.

Manuel Sanchis i Guarner (1911-1981)

Formada per la comarca històrica del Marquesat de Dénia, actualment inclou les subcomarques de la Retoria, la vall d'Aixa-Pop i les Valls de Pego.

El valencià meridional és la llengua nativa predominant, encara que es presenten alguns trets del valencià alacantí. Als pobles d'interior, d'històric repoblament mallorquí, conserven algunes de les seves característiques, malgrat l'article salat s'ha perdut i tan sols predomina a la Vall de Gallinera i a Taberna (Marina Baixa).

Cítrics, raïm i cireres en són els conreus principals. Darrerement, a Jesús Pobre, llogaret de Dénia situat al sud del massís del Montgó, s'ha recuperat el cultiu del blat, bàsicament de la varietat Rodrigo, gràcies a la iniciativa de diversos col·lectius i entitats, impulsat pel Mercat del Riurau que l'any 2016 quan anaven a preparar la Festa del Batre per celebrar el seu aniversari els var sorgir la idea de sembrar el seu propi blat. Al 2017 s'incorporen les varietats de blat antic, Assolacambres, Rojal i Fartó.

El blat i les vinyes de moscatell constituïen l'essència del paisatge agrícola de la comarca de la Marina Alta i d'això és testimoni la gran quantitat d'edificacions* construïdes amb l'únic objectiu de guardar el raïm mentre s'assecava i es convertia en pansa, la indústria de la qual va ser durant el segle XIX l'època de major esplendor. Encara queden d'aquell moment a les localitats de Gata de Gorgos, Xàbia o Dénia, distinguides cases dels que es van enriquir amb el negoci del moscatell o amb les exportacions a diferents països del fruit deshidratat, com per exemple al Regne Unit on es feia servir com a ingredient del famós Plum Cake. La crisi de la fil·loxera i la substitució per part dels llauraors de les vinyes per altres cultius, va suposar la fi de la pansa.

Tot i que els ports pesquers de la Marina Alta (Dénia, Calp, Moraira i Xàbia) han perdut una quarta part de la seva flota en 10 anys, la pesca continua sent una de les activitats econòmiques de la comarca i la gamba roja, el marisc estrella per excel·lència, es pesca des de la dècada de 1940 i bullida a 80º en el seu propi líquid, l'aigua de mar, és una de les meravelles de la zona, gastronòmicament parlant. 

* Riuraus, pronunciat moltes vegades com rurau o risau és un mot que prové de l'occità, rural, i que algunes famílies provençals com els Chabàs o els Merlé l'haurien dut quan es van posar al front de la comercialització de la pansa de Dénia.

Riurau de Jesús Pobre

Fideuada

 Ingredients:

• 400 grs de fideus gruixuts o amb forat
• Aprox. 1 litre de brou de peix i marisc (nyora, all, tomàquet concentrat, vi blanc, caps de gambes i escamarlans, gamba blanca, cap de rap, peix de roca...)
• 8 gambes
• 4 escamarlans
• 2 sípies
• 2 alls
• 3 tomàquets
• Julivert
• Oli d'oliva verge extra, sal i safrà

Elaboració:

1. Per fer el brou: sofregiu mitja cabeça d'alls amb pell i tot i un parells de nyores sense el peduncle ni les llavors, en una olla amb oli d'oliva. Sofregiu el peix i el marisc. Afegiu una cullerada de tomàquet concentrat i un got de vi blanc, deixeu evaporar l'alcohol i cobriu amb aigua freda. Porteu a ebullició uns 20 minuts i deixeu en infusió mitja hora. Coleu i reserveu.
2. En una cassola de ferro colat fregiu les sípies tallades a bocins, reserveu-les. En aquest oli salteu lleugerament el marisc i reserveu-lo.
3. A la cassola feu sofregir un parell d'alls picats, una mica de julivert i els tomàquets sense pell. Incorporeu els fideus, sofregiu-los fins que quedin enrossits, mai cremats i cobriu amb el brou ben bullent.
4. Tasteu de sal, afegiu les sípies i poseu uns brins de safrà. A mitja cocció incorporeu les gambes i els escamarlans.
5. Si cal afegiu una mica més de brou, sempre calent, perquè quedin una mica caldosos (va a gustos).

Recepta (amb alguna variació) del llibre de Josep Vicent Miralles i Marisa Piles, La cuina de la Marina Alta, receptes i històries mediterrànies, amb aportacions dels escriptors: Vicent Baydal, Felip Bens, Tono Fornes, Carles V. Fuster, Pepa Guardiola i Toni Sabater i fotografies de José Vives. Editat per DRASSANA Col·lecció Tastaolletes nº5, Llibres de la Drassana SL, València 2018.

LA CUINA DE LA COSTA BRAVA I EL PIRINEU DE GIRONA

El prestigiós gastrònom Jaume Fàbrega ens convida a descobrir i assaborir una de les cuines més genials de casa nostra.

Jaume Fàbrega (Pla de l'Estany, 1948) és historiador, periodista i consultor gastronòmic. Va ser professor de la UdG i de l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. Imparteix cursos de doctorat i màsters de Gastronomia i Vins a les Universitats d'Alacant i València. Fa conferències arreu dels Països Catalans. Ha publicat més de setanta llibres, en aquesta mateixa col·lecció ha publicat La cuina antiga, La cuina medieval, La cuina del 1714 i La cuina modernista.

Amb pròleg de Joan Roca: "Jaume Fàbrega va ser el primer a difondre la cuina gironina real, el receptari complet pas a pas. Va fer realitat aquell concepte de Josep Pla de la «vella cuina familiar»."

La Costa Brava i el Pirineu de Girona han donat nombrosos genis en gairebé tots els àmbits de la cultura universal. I la gastronomia no n’ha estat cap excepció gràcies a noms com els germans Roca, Fina Puigdevall o Josep Mercader. Però aquesta cuina gironina pertany també a les mestresses de casa i als restauradors anònims, i als pagesos i als pescadors..., que de mica en mica han anat elaborant tot un seguit de plats variats i amb propi, com ara les diverses variants del mar i muntanya. 

A través d’aquest exhaustiu receptari –més de dos-cents plats «preparats» per Jaume Fàbrega–, coneixerem tota mena de propostes a mig camí entre la tradició i la modernitat d’una cuina tan original com inclassificable, però farcida, macerada o amanida amb olors i gustos que viuen al fons de la nostra memòria i que ens resulten del tot genuïns.

Inclou diversos apèndixs al voltant dels vins i de les rutes gastronòmiques, les denominacions d'origen i les indicacions Geogràfiques Protegides, així com un llistat de jornades i festes gastronòmiques.

Editorial: Viena

Col·lecció: Milfulls

Número de la col·lecció: 29

Nombre d'edició: 1a

ISBN: 978-84-17998-36-3

Format: 16 x 26 cm

Pàgines: 336

Enquadernació: Rústica amb solapes

PVP: 26.50 €

COLMADOS DE BARCELONA DE INÉS BUTRÓN

Colmados de Barcelona: 
historia de una revolución comestible

Hi ha moltes maneres d'observar una ciutat, la seva història, la seva cultura, les gents que la transiten. Però hi ha una mirada que és especialment interessant per a algú que estima la cuina i és poder fer-la des d'un taulell. 

"Colmados de Barcelona: historia de una revolución comestible" és una narració calidoscòpica en què la protagonista és aquesta botiga entranyable que atresora la nostra essència com a poble que menja, pensa, construeix, comparteix i lluita.

"Colmados de Barcelona: historia de una revolución comestible" constitueix una investigació exhaustiva alhora que sentimental que rescabala la natura polièdrica del les botigues de queviures, pedra angular de la història de l'alimentació a la Ciutat Comtal i dels canvis que l'han transformat.

Inés Butrón, l'autora del llibre, ens fa una petita revelació:

"Hi ha qui li és fidel al seu perruquer, al seu psiquiatre, al seu gosset falder, però la meva mare només li era fidel al seu botiguer. I al meu pare, suposo"

És llicenciada en Filologia Hispànica per la UB, va estudiar Humanitats a la UOC i

va cursar estudis de cuina a l'escola d'Hostaleria Hofmann. Va començar la seva carrera professional com a docent per passar més tard a treballar en mitjans de comunicació. Ha estat directora i presentadora d'un magazine matinal a RKB, col·laboradora a Onda Cero, ha escrit en diversos mitjans de premsa, impartit xerrades i conferències a l'Institut Cervantes de Utrech i ha exercit com a docent de comunicació gastronòmica a la UAO, al Màster d'Arrossos i Alta Cuina Mediterrània de la Universitat d' Alacant. 

És autora de diversos llibres d'història i cultura gastronòmica, entre els que destaquem, l'assaig "Comer en España. De la subsistencia a la vanguardia" editat per Península, l'any 2011 i que ens apropa a com són les nostres maneres de menjar des de 1936 fins a l'actualitat.

"Colmados de Barcelona:historia de una revolución comestible" és la seva última publicació, editat per Sd·Edicions, és una història dedicada a les persones que li van ensenyar a estimar la cuina i la seva ciutat natal vista des d'un mostrador.

Actualment, na Inés és professora del Culinary Institut of Barcelona.

LA GALERA- VICENT GUIMERÀ-ARRÒS CREMÓS DE GALERA

La Galera de Vicent Guimerà

Guimerà, Vicent, Canalda, Maria Pilar, Verge i Irene, Estévez, Alicia, 2019. Pròleg de Pep Palau. La Galera l'Antic Molí. Planeta Gastro. Ed Planeta. 153 pgs.

És gràcies al comentari d'un client, l'any 2007 que el xef Vicent Guimerà s'interessa per un producte del territori, humil i poc valorat als mercats, segons els pescadors de l'Ebre, la galera, que amb el saber de la cuina tradicional i la innovació i creativitat que li atorga ser mereixedor d'una estrella Michelin, eleva a crustaci digne de l'alta gastronomia.  

El llibre amb pròleg del gastrònom Pep Palau i editat per Planeta consta de nou capítols, tres escrits per Maria Pilar Canalda i Irene Vega, un més tècnic escrit per Alicia Estévez de l'IRTA, dos per Maria Pilar i les receptes de Vicent Guimerà. També destaquem la molt bona feina dels fotografs, Andrei Moldovan, Priscila Alegre i Vlad Pop.

Vicent Guimerà arriba molt jove al món de la cuina quan amb 24 anys obre el seu restaurant, L'Antic Molí a Ulldecona. Estudia a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambrils i participa fent pràctiques a restaurants de la categoria del Lasarte o el de Jean Luc Figueres. Fa una cuina de proximitat, pertany des de l'any 2017 al moviment Slow Food i Km0 i a finals del 2016 reb la seva primera estrella Michelin i és guardonat com a Cuiner de l'any, premi concedit pel Fòrum Gastronòmic i La Vanguardia.

Arròs cremós de galera amb papada i cruixent de carxofa

Ingredients per l'arròs: 400 grs d'arròs, 10 grs d'all i julivert, 2 cullerades soperes de tomàquet confitat, 1'2 l de brou de galera, pasta de nyora, 500 grs de galeres, 2 carxofes, 500 grs de papada ibèrica, sal, pebre negre i oli d'oliva verge extra. 

Ingredients pel brou de galera: 1 quilo de galeres, una ceba, 3 nyores, 1/2 porro, 3 alls, 1 fulla de llorer, un raig de brandi, 1 cullerada de tomàquet concentrat, oli d'oliva verge extra i 2'5 litres d'aigua mineral. 

Preparació del brou: talleu petit la ceba i el mig porro i ho fregiu amb un bon raig d'oli d'oliva, a mig fer afegiu les nyores sense les llavors i els alls fets làmines; afegiu les galeres ben netes i sofregiu-les fins que agafin color; flamegeu amb el brandi; afegiu el llorer i el tomàquet concentrat; mulleu amb aigua freda i porteu a ebullició durant 20 minuts; descumeu bé;coleu i reserveu.

La papada: Jo la preparo a baixa temperatura amb sal i pebre negre, la poso al forn a 100º unes 4-5 hores, després la tallo a daus i la paso per la planxa per torrar-la i que faci crosteta.

Les carxofes: les he netejat, tallat molt fines i les he fregit en abundant oli d'oliva verge extra.

L'arròs: el preparem amb el sofregit de tomàquet i l'all i julivert, el courem uns 12 minuts a foc fort amb el brou de galera i el servirem amb la papada, les carxofes, una mica de pasta de nyora que podeu comprar feta o rehidratar-ne un parell amb aigua tèbia i escurar la carn amb una cullera, i la galera fregida a la planxa (la podeu pelar amb cura abans de fregir-la).

Arròs de galera

BOUILLABAISSE AMB ROUILLE DE SAFRÀ AROMIS

Segons el gastrònom Jaume Fàbrega, de qui agafem la recepta del recentment llibre publicat per Viena edicions, amb el xef Enric Herce i que vaig tenir el plaer d'assistir a la presentació que ambdos van fer a l'Aula Gastronòmica de l'Empordà a Vall-llobrega, "L'Odissea Culinària" una bona bollabessa ha de portar: peix blanc de tall (rap, gall de Sant Pere, orada, pagell) peix gelatinós com el congre o la morena i que podem substituir pel cap d'un rap, i peix de roca (escórpora, rata, aranya, lluerna) per a donar gust.

La bolhabaissa que és el nom occità del plat, un derivat de bullir baix (bolhir bais) és una mena de sopa de peix, originària de les costes de Marsella, Seta, Tolon...parenta de les olles de peix que es fan per tota la Mediterrània i dels suquets catalans malgrat aquests últim incorporen les patates i que elaboraven els pescadors de la zona. Poc a poc, aquesta humil sopa provençal es va anar enriquint fins convertir-se en un famosíssim plat que poc té a veure amb l'original i que turistes d'arreu degusten al port vell de Marsella, on jo mateixa he vist en ple mes d'agost, amb una calor que espantava les pedres, vendre per part dels pescadors, peixos dubtosament acabats de pescar i mal colocats sobre unes taules sense gel envaïdes per mosques i altres insectes voladors. 

Ens explica en Jaume que aquesta sopa cuinada en dues parts i acompanyada per la rouille o rolha, salsa d'oli d'oliva, rovell d'ou, condiments i patata, és la més cèlebre de la Mediterrània i que ben feta és una de les menges més bones que es fan i es desfan, va ser portada per colons francesos a Algèria on s'elabora una versió amb harissa, salsa picant a base de bitxo, súper boníssima, i que serà qüestió d'anar a tastar-la.

Hem anat a plaça per comprar peix fresc i preparem la salsa rolla amb safrà Aromis perquè a casa ens agrada el projecte que han impulsat per a recuperar la producció d'aquest preuat ingredient conreat a la Conca de Barberà durant l'època medieval i que havia desaparegut del camp català.

Aromis ens ofereix un safrà de producció ecològica, cuidat des del seu conreu fins a l’envasament i distribució. Uns 25 pagesos de la Conca de Barberà, la Segarra Baixa i comarques veïnes, planten i recullen per Aromis aquest ingredient, seguint uns procediments estàndars per tal de mantenir la mateixa qualitat. És una producció extremadament fràgil, doncs la flor del safrà és flor d’un dia. Es planta entre juliol i setembre, i la floració comença a finals d’octubre o principi de novembre. Cap a mitjans o finals de novembre tot el safrà ja s’ha collit i envasat. Les flors es recullen tancades, de matinada, per la tarda del mateix dia i a mà es treuen els brins de la flor, desbrinar, una a una, en un procediment totalment manual. Cal destacar que per obtenir 1 Kg de safrà s’han de recollir aproximadament unes 200.000 flors. Tal i com ens explica el gerent fundador, Joan Cartanyà, "ho fem tot amb molta cura, des del primer dia, amb la il·lusió que farem del nostre, el millor safrà de cultiu ecològic".

El safrà combina els sabors i aromes de la brisa marina, l’herba dolça i seca i un toc de metall rovellat. Té tres components principals que li donen el sabor amargant (picocrocina), el color ataronjat (crocina) i l’aroma (safranal). És una espècie que no només potencia el sabor i aroma dels plats de cuina, també estimula la gana, afavoreix la digestió i la circulació, i ajuda a combatre trastorns nerviosos. A la cuina se sol combinar amb ingredients dolços com l’arròs, el pa, el peix, les patates, la coliflor o les mongetes, però també conjuga de forma excepcional amb carns o amb altres sabors amargants, com les ametlles o la pell de la llimona i és especialment harmoniós amb altres ingredients florals dolços o amargs, com la rosa.

Sopa de peix a l'estil de Marsella

Ingredients, per a 8 persones:

• Un rap amb el cap
• Una escórpora mitjana
• Un gall de 500 grs
• Un pagell
• Una lluerna
• Una sípia (el cos)
• Un grapat de llagostins
• Uns quants musclos
• Una ceba
• Un porro
• Una pastanaga
• Una cabeça d'alls
• Dos tomàquets
• la pell d'una llimona
• La pell d'una taronja
• julivert
• llorer
• Una copa de vi blanc
• Una copa de pastís
• Safrà
• Pa
• Oli d'oliva, sal, pebre blanc
• Una tassa de rouille (rolla)

Elaboració:

1. Netegeu el peix i separeu els filets, peleu els llagostins, netegeu la sípia i talleu el cos en làmines fines. Traieu les barbes dels musclos.
2. Feu un bon sofregit amb la ceba, la pastanaga i el porro, en una olla amb una mica d'oli d'oliva. A mig fer, afegiu la cabeça d'alls, el llorer, el julivert i la pell de la llimona i de la taronja. Quant tot sigui ben daurat afegiu el vi blanc i la copeta de pastís (o anís), els dos tomàquets a trossos i uns brins de safrà. Hi poseu 3 litres d'aigua freda, incorporeu les espines i els caps dels peixos i ho porteu a ebullició. Salpebreu, escumeu i que cogui a foc molt baix durant una hora.
3. Obriu els musclos en una mica de brou de l'olla i torneu-hi el líquid. Separeu les closques i reserveu-los.
4. Tasteu el brou de sal i coleu amb un sedàs molt fi.
5. Sofregiu els filets del peix amb la pell. 
6. Salteu els llagostins i els talls de sípia.
7. Talleu la baguet a llesques fines i torreu-les.
8. Serviu els peixos en un plat, amb les torrades i la salsa rolla.
9. Acompanyeu amb el brou, ben calent, decorat amb unes branquetes de fonoll o una mica de julivert picat.

Per a fer la salsa rolla: tritureu amb un braç elèctric una patata cuita, mitja cabeça d'alls escalivada, un bon raig d'oli d'oliva, una punteta de sal, pebre blanc i una cullerada de gelea de safrà Aromis. Podeu afegir un rovell d'ou.

RUTA GASTROCULTURAL PER LA CIUTAT DELS SANTS-CANELONS ROSSINI

Ara fa uns dies vaig tenir l'enorme privilegi de participar a una ruta gastrocultural per la ciutat de Vic, convidada pel Gremi d'Hostaleria d'Osona amb motiu de la celebració de la primera edició de l'Observatorium Gastronòmic que ha organitzat l'agència de comunicació Purpleblue.

Vic és una ciutat situada al nord-est de Catalunya, capital de la comarca d'Osona i que es troba aproximadament a la mateixa distància de dues de les ciutats més importants del país: Barcelona i Girona.

De nom Ausa, com ho testimonien les monedes ibèriques i romanes que s'han conservat, comunicava amb la costa del maresme per la via Sèrgia, una de les més antigues costruida en temps del cònsul Manius Sergius (120 ane) amb una esplèndida tècnica que només amb dues corbes i dos ponts salva el desnivell entre la riera d'Argentona i el Coll de Parpers i que va funcionar fins a finals del segle XIX quan es va traçar una nova carretera i un túnel per a superar dit coll. Aquesta important calçada d'una amplada mitjana de 5 metres comunicava Vic amb Mataró (Iluro), passant per l'antiga Semproniana (Granollers) i circulava paralela a la costa cap a Barcino i probablement cap a Blanes (Blandae) on entroncaria, al riu Tordera, amb la via Augusta.

Els visigots l'anomenaren Ausona i la varen convertir en seu episcopal com prova l'esment de Cinidi, bisbe de la ciutat, al Concili de Tarragona de l'any 516. Encara manca informació sobre aquest període, però sembla que alguns indrets de la zona, com per exemple l'Esquerda a Roda, es van tornar a ocupar aprofitant les muralles de factura ibèrica, fins i tot arqueòlegs com Imma Ollich, Miquel Molist, Jordi Figuerola i Joaquim Albareda de la UB, veuen la posibilitat que en aquest moment fos vigent la dualitat "civitas" a Roda i "vicus" a Vic, espai militar herència de l'antic passat ibèric i l'espai urbà fundat de nova planta pels romans, com passa a la Seu d'Urgell i l'assentament de Castellciutat o a Girona-Sant Julià de Ramis.

La invasió sarraïna (711) enfonsa verdaderament les estructures d'època romana i malgrat algunes poblacions capitularen i pogueren mantenir la vida dels seus habitants, els edificis i fins i tot l'organització político-religiosa a canvi del pagament d'impostos, no va ser així a indrets com Tarragona, Empúries i probablement també a la ciutat d'Osona, a jutjar per les represàlies de que foren objecte amb les consegüents matances i fugides de les poblacions que resten deshabitades o gairebé durant prop de 100 anys.

La Marca. En veure alguns caps visigots els pocs mitjans de què disposaven per escapolir-se del domini sarraí, es lliuraren al franc Pipí que aconseguí portar la frontera entre uns i altres fins al Pirineu (768) i més tard, Girona, Besalú, el Vallespir i Empúries, urgellencs i cerdans lliurats a Carlemany fa que les terres osonenques es converteixin en zona fronterera. No contents els sarraïns, van respondre de manera contundent, destruint tot els que van poder, per la qual cosa Carlemany i el seu fill Lluís varen voler estrendre la Marca fins a l'Ebre i Osona i el Bergadà van passar a formar part de l'imperi carolingi en torn el 797. 

L'any 826 tingué lloc una revolta de la població autóctona liderada per Aissó, un got lloctinent de Berà o un àrab de nom Ayxun fill de Sulayman, capturat durant la presa franca de Barcelona l'any 801 i la noblesa franca amb Bernat de Septimània, comte de Barcelona i Girona, al capdavant. Ayxun arrasà la ciutat de Roda de Ter, encimbellada a l'Esquerda i castigà la Cerdanya i el Vallès. Aviat s'hi va unir Guillermó, fill primogeni de Berà, comte de Rasès i de Conflent i que havia estat comte de Barcelona fins el 820 que va ser destituit per traidor, però els va caldre demanar ajuda a l'emirat de Còrdova que envià un destacament que no aconseguí conquerir ni Barcelona ni Girona. El fracàs dels setges musulmans va ser també el de la revolta i Aissó es va refugiar a Còrdova on va ser assassinat per ordre de l'emir, sospitós de conspiració. La ciutat es tornà a despoblar degut a la repressió franca contra els seguidors del revoltat i va sofrir diverses i continuades ràtzies per part dels musulmans en el seu intent d'endinsar-se per territori franc amb l'objecctiu de caure sobre Narbona. 

La pau amb els sarraïns l'any 863 va permetre abandonar les muntanyes del Montseny i les Guilleries on els antics pobladors s'havien refugiat i poc a poc pagesos i pastors van repoblar la Plana de Vic. Es reprengué la vida eclesiàstica, es reorganitzà la defensa militar i es procurà la vinguda de nous pobladors, sobretot des de la Cerdanya i d'Occitània, el princep Guifré en va ser el restaurador, de la diòcesi i del comtat, tal i com va pronunciar el bisbe Idalguer en el concili que es va celebrar l'any 906. 

L'any 879 el comte Guifré fundà una nova població, Vic, raval de l'antiga Osona.

***

"Tot just el tren ha sortit d'entre les fragors del túnel que travessa el massís abrupte de Collat Negre, ja fa estrany a la Laura el canvi sobtat de la llum. S'adona que l'aire esdevé espesseït...Fins li sembla que el sol i tot s'entela amb un començ de grogor malaltissa..." 

Així comença el llibre de Miquel Llor "Laura a la ciutat dels sants" una novel·la d'amor sense final feliç, rica en simbolismes, inspirada en uns personatges reals que van protagonitzar un fet que havia provocat molt de safareig a l'època, un divorci, en una societat consevadora com era la de Vic i on el model de família i més si era benestant, ho veia quasi com un pecat.

La Laura és una noia barcelonina, atractiva, òrfena i pobra, acabada de casar amb un hereu de Comarquinal, en Tomàs de Muntanyola, un home ric, rude, desmemoriat, capriciós i ignorant que la vol per lluir-la com un trofeu més.  En Tomàs té una germana gran, na Teresa, lletja, no gaire neta, solterona d'uns quaranta anys i que protagonitza durant tota la novel·la unes quantes escenes, algunes pujadetes de to, dignes de ser analitzades per Sigmund Freud. Amdues s'enamoren del mateix personatge, en Pere Gifreda, un notari jove i vell conegut de la Teresa.

Ambientada al Vic  de principis del XX, hipócrita, provincià i ple de sotanes de capellà, la "Laura a la ciutat dels sants" és una novel·la imprescindible de la narrativa catalana del segle passat amb uns personatges de carn i ossos, mai millor dit, en Tomàs i la Laura s'han identificat amb Joaquim de Rocafiguera i Mercè de Ventós, i que va provocar un sonat escàndol quan va ser publicada cosa que a l'autor li va costar la composició d'una segona part, "El somriure dels sants" que quan la vaig llegir entusiasmadíssima pel que m'havia agradat la primera obra, em va decebre molt, moltíssim.

La Boira, fidel reflex del món resclosit de Comarquinal acompanya tota la novel·la com si es tractés d'un personatge més i és també la manifestació de la protagonista que quan arriba ho vol canviar tot i creu que ho podrà aconseguir malgrat aviat se n'adona que no serà així.

Interior de la casa dels Rocafiguera al carrer de la Riera, Vic

Podeu visitar els llocs més significatius descrits a l'obra en una ruta guiada que Maria Carme Bernal i Carme Rubio han confeccionat, sota la direcció de Ramon Dial i amb el suport de l'Ajuntament i la Universitat de Vic. 

Oficina de Turisme

Canelons Rossini (recepta d'Ignasi Domènech)

Ingredients: una capsa de canelons, sis fetges de pollastre o gallina, una ceba, 150 grs de pernil o cansalada o bé un tros de llom, un cervell de be o mig de vedella ben net, sal, pebre, nou moscada, mig litre de llet, 100 grs de mantega,  60 grs de farina, 100 grs de formatge ratllat, tres cullerades de salsa de tomàquet, 50 grs de molla de pa, dos o tres rovells d'ou, una copeta de xerès, tòfona ratllada.

Preparació: el farcit, fregiu la cansalada, el pernil o el llom a tallets en una paella amb mantega, afegiu una ceba picada i els fetges. Fregiu en mantega el cervell i ho afegiu, ara hi podeu incorporar la salsa de tomàquet i el pa. Poseu-hi el xerès, la sal, el pebre i la nou moscada. Ja ben cuit, ho trinxeu amb una mitja lluna; la salsa beixamel, poseu una cassola al foc amb uns 70 grs de mantega i uns 60 grs de farina, remeneu i quant sigui cuita afegiu la llet molt freda, feu arrancar el bull sense deixar de remenar i tasteu de sal. Podeu afegir un polzim de nou moscada i un rovell d'ou; la pasta, bulliu les plaques dels canalons en abundant aigua amb sal, uns vint minuts, si els aneu tirant d'un en un, no s'enganxen. Refredeu-los en aigua freda i els poseu damunt un drap net. Els farciu, els enrotlleu i els poseu en una safata per anar al forn. Els cobriu amb la bexamel, afegiu la tòfona ratllada, hi poseu formatge ratllat i mantega i els gratineu fins que quedin torradets.

Canelons Rossini by Lluís Bertran del Restaurant Casino, Vic

REINAS DE COPAS-GOURMAND AWARDS 2019

"Reinas de copas"

El llibre de les grans dones del vi de Zoltan Nagy, finalista a la categoria "Drinks Writing" 

Guanyador Nacional dels Drinks Writing i nominat entre 9 finalistes, coneixerem al màxim guardonat a una Gala que se celebrarà a Macau, la primavera 2019.

Amb aquest llibre en Zoltan Nagi fa un homenatge a 50 dones relacionades amb el món del vi, tenint com a fil conductor la recomanació d'un vi per cadascuna d'elles. A més de promoure la cultura del vi, amb aquest llibre s'enalteix la figura femenina en un món majoritàriament masculí, posant la feina que sommeliers, enòlogues i empresàries en el lloc que els pertoca.

L'autor nascut a Transsilvània el 1989 viu a Barcelona des de 2010, la seva gran passió pel vi el va portar enseguida  a introdroduir-se al món vitinícola com a escriptor i columnista en diversos mitjans. Gran divulgador mitjançant les seves xarxes socials, és membre de l'associació Espanyola de Periodistes i Escriptors del Vi (AEPEV) i de la International Federation of Wine and Spirits Journalists and Writers (FIJEV)

Premis Internationals Gourmand Awards 2019

Els Gourmand World Awards són el principal esdeveniment de cultura alimentària del món. Comencen el 1995 de la mà de Edouard Cointreau, per a llibres de cuina i de vi, a la Fira del Llibre de Frankfurt. Actualment inclouen tot el contingut de la cultura dels aliments. Els Premis Gourmand estan oberts a tothom, grans o petits, impresos o digitals, en venda o en forma gratuïta, amb o sense ISBN, comercial o publicat per un mateix, privats o públics i en qualsevol idioma. El lliurament d'aquets premis es realitza habitualment entre desembre i maig de l'any següent a la candidatura.

Finalistes d'enguany

1. Àustria.  “Der Wein donis Vergessens”  Robert Streibel
2. Brasil. “A Embriaguesa do Beaudelaire” Camila Pereira i Daniel Faria
3. Francça. “Si li vin m'etait conte”  Roland Lecarpentier, Nicolas Joly, Alain Dutournier
4. Itàlia. “Nuvola Lavazza”  amb la contribució de Giuseppe Culicchia, Cino Zucchi, Camilla Zanarotti, Ralph Appelbaum, Ferran Adrià, Federico Zanasi, Dante Ferretti, Marco Belpoliti, Carlo Petrini i Matteo Pericoli
5. Espanya.  “Reinas de Copas”  Zoltan Nagy
6. Suècia. “Svenska Drycker”  Martin Ragnar
7. Suïssa. “Goldene Nase”  Rene Gabriel
8. Regne Unit.  “Wine, A Way of Life”  Steven Spurrier
9. Estats Units. “The Joy of Tippling” Ray Oldenburg