DOLÇ I SALAT

Arriba a les llibreries, 

Dolç  i salat

Receptes de pastisseria per a dies especials, de Victòria Gudiol, editat per Viena Edicions.

En aquest llibre trobarem un gran assortimen de receptes pels dies festius, molt variat i seductor, per a tots els gustos i totes les ocasions.

Aquest és un llibre recopilatori de saboroses preparacions dolces i salades tant tradicionals com actuals, pensades especialment per poder-les fer a casa. Una obra de consulta pràctica i molt visual, plena de magnífiques il·lustracions i fotografies que ajuden a entendre millor tot el procés culinari.

El llibre es divideix en dos blocs, el primer està dedicat a les elaboracions dolces que podem fer tot l'any: pastes de te i galetes, pastissos per les celebracions, coques llamineres...el segon és ple d'elaboracions pràctiques i senzilles, que resulten perfectes per ocasions especials com ara una festa, un picnic o un aperitiu.

Victòria Gudiol (Barcelona, 1980)

És l'autora del fantàstic llibre, Pastisseria tradicional per fer a casa, editat l'any 2021, a la mateixa col·lecció. A les dues obres es mostra la doble vessant de na Victòria, la formació en belles arts, que li ve per ascendència familiar i, la de pastissera (ha treballat a Escribà, Mauri, Forn Calderón, Forn Batalla, entre altres)

COCA DE SANT JOAN

Segons la gastrònoma de la Catalunya Nord, Eliana Thibaut, la coca neix d'aprofitar els pans que no havien fermentat i havien quedat plans, es coien generalment ensucrats i se servien al final de l'apat. Per tant la coca de pa balear, la nua catalana o la de dacsa (blat de moro) de La Safor, serien les més bàsiques i més antigues de totes. El mot prové de la paraula del fràncic, kok i comparteix arrel amb cake i kuchen. Amb un significat semblant trobem la paraula occitana còca.

La coca, coc o fogassa pot ser dolça com la de Sant Joan, encara que a Alacant la coca que porta aquest nom és salada i porta tonyina, la còca de reis occitana, que aquí en diem tortell, la coca de llardons, la de albercocs, la de Llavaneres amb crema o la de llanda que es prepara a València, per citar-ne algunes. Entre les salades les més conegudes són: la coca de recapte, la de titaina i la de trempó.

En realitat es mengen coques a tota la conca mediterrànea, sobretot en la versió salada. La pizza italiana que també pot ser dolça, la pissaladiera o pissaladina  de la zona de Niça que no porta tomàquet i  va recoberta per una mena de salsa feta de sardina i anxova salada (peis salat), el lahmacum de l'Orient mitjà i la turca pide amb diferents guarnicions salades. És evident, però que la pizza i la coca de llanda, per exemple, poc tenen a veure i només a Occitània trobem una preparació similar.

La coca de Sant Joan i d'altres té al nostre país una relació ben directa amb la festa, és una menja tradicional que es consumeix, acompanyada de cava o vi dolç i celebra el solstici d'estiu, amb dos dies de retard. Ben bé no es coneix l'origen d'aquesta celebració, alguns autors la relacionen amb una festa pagana i d'altres l'emparenten amb el naixement de Sant Joan Baptiste, el que és segur és que és una nit màgica amb el foc purificador de protagonista.

Algunes curiositats

• La coca de Sant Joan s’elabora amb massa de brioix, una base molt freqüent en pastisseria que també s'utilitza per fer altres dolços, com ara el tortell de Reis.
• Pot ser farcida de moltes coses dolces: les més típiques són la crema i el massapà, però també hi ha qui hi posa nata i altres productes més originals, com per exemple la crema de formatge o fins i tot xocolata en forma de coulant.
• La més tradicionalment, és la de fruita confitada i pinyons, tot i que també és molt popular la que porta llardons.
• Entre la fruita confitada, les peces més habituals són les cireres, vermelles i verdes la taronja el meló que en realitat és carbassa.
• A Blanes i altres llocs de Catalunya s’ha elabora per aquestes dates gelat de coca de Sant Joan.
• La tradició diu que la coca de Sant Joan ha de tenir una mida canònica, el doble de llarg que d’ample, i amb angles arrodonits. Segons el cuiner Ignasi Domènech, la proporció entre l’amplada i la llargada de la coca és igual a la proporció entre el dia i la nit per Sant Joan.
• Hi ha qui relaciona la coca de Sant Joan amb el tortell amb ous que es menjava antigament: un dolç de forma rodona, que era una reminiscència clara del culte al sol.
• La coca moderna es va incorporar a les revetlles l’any 1860 i cap al 1900 ja n’era un element essencial.
• A pagès, hi havia la creença que s’havia de consumir a l’exterior perquè menjar-la sota teulat portava mala sort.
• A Menorca, la coca de Sant Joan també es pot dir coca bamba. És una coca alta enroscada en forma d’espiral típica de les festes patronals a l’ill
• La mateixa coca també es pot consumir per les revetlles de Sant Pere i Sant Jaume, que abans també se celebraven.

Coca de Sant Joan

Ingredients i preparació:

• 200 cc de llet tèbia
• 50 grs de llevat de forner
• 500 grs de farina de força
• 100 grs de sucre
• 1 ou sencer
• 10 gs de sal
• La pell ratllada d'una taronja
• 150 grs de mantega en pomada
• 1 copeta d'anís de taronja
• Fruita confitada: cireres, taronja, meló...
• Pinyons
• Sucre 
• 1 rovell d'ou

1. Barregeu la llet i el llevat.
2. Afegiu la farina, el sucre, l'ou i pasteu durant 15 minuts.
3. Ratlleu la pell de la taronja i la espolvareu per sobre.
4. Incorporeu l'anís.
5. Afegiu la sal, seguiu pastant incorporant la mantega en bocins petits.
6. Ho deixeu en un bol, filmat perquè no se sequi, durant mitja hora o fins que dobli el seu volum.
7. Talleu en dos i pasteu 1 minut.
8. Ho estireu, fent la forma de la coca.
9. Coloqueu la coca en una safata de forn, decoreu amb la fruita confitada, pinteu amb el rovell de l'ou, espolvareu amb el sucre, afegiu els pinyons filmeu-la i tapeu-la amb un drap net. Espereu que torni a doblar el seu volum.
10. Enforneu a 180º uns 20 minuts o fins que estigui torradeta per fora.

TORTELL DE REIS

Barregem 200 ml de llet tèbia amb 50 grs de llevat de forner, afegim 500 grs de farina de força, dos ous i 100 grs de sucre i ho posem a pastar en una màquina de fer pa durant 20 minuts. Li afegim 10 grs de sal, la pell ratllada d'una llima i ho seguim pastant durant uns 10 minuts més mentres anem incorporant 150 grs de mantega a dauets petits. Ho posem en un bol, ho filmem i ho deixem reposar dues hores a temperatura ambient.

Amb 150 grs d'ametlla molta, 150 grs de sucre glaç i la clara d'un ou, fem el massapà i el guardem tapat a la nevera.

Al marbre de la cuina posem una mica de farina, tallem la massa en dues parts i li fem la forma de rectangle amb el corró, sense fer molta força. Fem un cilindre allargat amb la meitat del massapà, amaguem en un cantó el rei i a l'altre la fava i enrotllem la massa. Ho posem en una safata per anar al forn, ho tornem a filmar i esperem que dobli el volum.

Calentem el forn a 180º i decorem el tortell amb fruita confitada, sucre bolat, pinyons i ho pintem amb el rovell de l'ou batut. Ho posem al forn una mitja hora llarga.

Ingredients:

• 200 ml de llet
• 50 grs de llevat de forner
• 500 grs de farina de força
• 100 grs de sucre
• 2 ous sencers
• la pell ratllada d'una llima
• 10 grs de sal
• 150 grs de mantega
• Pel massapà: 150 grs d'ametlla molta, 150 grs de sucre glaç, una clara d'ou
• Per a decorar: fruita confitada, sucre bolat, pinyons, un rovell d'ou, una fava i una figureta de rei d'Orient
• Opcional: llaminadures, carbó, figuretes de xocolata, corona...

Tortell de Reis

DE POMA I CANYELLA

La canyella va empènyer els portuguesos a buscar una ruta pel mar entre Europa i Sri Lanka, l'antic Ceilà, que permetés el comerç d'aquesta i altres preuades espècies sense haver de còrrer els perills de travessar per terres otomanes o del nord de l'Àfrica. Un cop allà s'hi van instal·lar i van omplir el territori de plantacions de cinnamomum zeylandicum fins que el segle XVII van arribar els holandesos que s'hi van quedar fins ben entrat el segle XVIII expulsats pels britànics.

De l'arbre s'aprofita l'escorça, però no es feina fàcil extreura-la i després se n'ha de fabricar el pal posant petits trossos dins d'un de més gros i es deixa secar uns quinze dies. Té propietats medicinals i culinàries i no s'ha de confondre amb la càssia.

Pastís de poma i canyella

Ingredients:

• 3 ous
• 220 grs de sucre
• 1 tassa de cafè de llet
• 2 tasses de cafè d'oli d'oliva
• 220 grs de farina integral
• 1 sobre de llevat
• 1 poma tallada a dauets
• 1 cullerada de postre de canyella
• Mantega pel motlle
• Sucre glaç per a decorar

Preparació:

1. Escalfeu el forn a 180º
2. Barregeu els ous amb el sucre.
3. Afegiu la llet i l'oli sense deixar de remenar.
4. Incorporeu la farina i el llevat.
5. Poseu-hi la canyella.
6. Peleu la poma, la talleu a daus petits i l'afegiu vigilant que no es trenqui.
7. Enmotlleu i poseu al forn uns 35-40 minuts.
8. Espolvareu amb sucre glaç.

FLAM DE MATÓ PERFUMAT AMB NOU MOSCADA

El mató és una llet quallada, no un formatge fresc com he llegit en alguns llocs, el podem emparentar amb altres productes que s'assemblen com el recuit de drap de l'Empordà, que és excel·lent, el brossat dels Pirineus o la colla valenciana i d'altres similars com la recuita eivissenca, la brousse de la Provença, el "requesón" espanyol, el recuit gironí que es fa amb llet d'ovella o la ricotta italiana. Per a la seva elaboració es pot utilitzar llet de cabra, d'ovella, de búfala o de vaca que es la que es fa servir fonamentalment avui en dia.

Les primeres receptes documentades fetes amb mató i ricotta són catalanes i italianes. Jo les he trobat al Llibre del Coch del mestre Robert on apareix una riquíssima crema de mató amb sucre i aigua de flor de taronger dit aiguanaf, i són també d'origen medieval les flaones i el flaons que encara es fan a l'Empordà, a Occitània, a Còrsega i fins i tot a Xipre.

La nou moscada és una espècie provinent de les Illes Moluques que s'utilitza a la cuina catalana, introduida a Europa pels àrabs, encara que sembla que els romans ja la coneixien

Posarem a bullir tres quarts de litre de llet amb un polzim de nou moscada acabada de ratllar, i 4 o 5 cullerades soperes de sucre. Quan la llet arranqui el bull la separem del foc i li afegirem sis ous ben batuts i sense deixar de remenar hi posarem 250 grs de mató ben esmicolat amb una forquilla. ho repartirem en flameres petites i ho posarem al bany maria, al forn, durant tres quarts d'hora. Si voleu podeu posar-hi una mica de caramel líquid al fons de cada flamera.

Ingredients: mató, ou, llet, sucre, nou moscada

Fonts: del Llibre de Sent Soví, la Llet malcuita que vindria a ser una mena de flam, diu així: Si vols fer llet malcuita espessa, posa-la al foc, e mit-hi ous e un poc de pa, e mena-la. e quan deurà bullir, lleva-la tost del foc e fe'n escudelles.
Al Llibre d'aparellar de menjar, la mateixa preparació rep el nom de lluixell i apareix amb moltes més explicacions.

MENJAR BLANC

El menjar blanc és una crema d'ametlles típica del Baix Camp i de les Terres de l'Ebre que s'elabora amb llet d'ametlles, sucre i fécula d'arròs i s'aromatitza amb canyella i pell de llimona. A Menorca i a l'Alguer es fa només amb llet, sucre i un espessidor, generalment midó de blat de moro, seria com una crema catalana sense ou.

És una recepta molt popular, se'n parla a tots els receptaris medievals catalans i també als anglesos " The forme of cury" del segle XIV i el "Liber cure Cocorum" de l'any 1430 i al llibre "Le Ménagier de París" del 1392. És una d'aquelles receptes  que ha sobreviscut des d'època antiga encara que s'ha anat adaptant als gustos moderns, doncs poc té a veure amb el plat original que era salat, encara que feia servir sucre i s'elaborava amb gallina, arròs i llet d'ametlles. Al "Llibre del Sent Soví" només ens explica la manera de saber quan és cuit. Al "Llibre d'Aparellar de Menjar" hi apareix la recepta al complert diverses vegades i al "Llibre del Coch" del Mestre Robert fins i tot hi una una versió per a malalts i una altra amb carbasses.

El gastrònom Jaume Fàbrega ens diu: Va ser el plat més famós de la cuina medieval catalana, i es va difondre a Itàlia -mangiar bianco alla catalana-, a Espanya -manjar blanco-, a França -blanc manger-, a Portugal -menjar branco-, i des de Castella i Portugal a diversos països d'Amèrica Llatina.

Per a fer la llet d'ametlles, deixarem tota la nit uns 400 grs d'ametlla molta en un litre d'aigua. Pel matí la colarem i la posarem a bullir amb la pell d'una llimona, un canonet de canyella i 150 grs de sucre. Quan trenqui el bull, apagarem el foc i ho deixarem que infusioni una mitja hora, ho colarem i ho tornarem a posar al foc, reserveu una mica de la llet d'ametlles per barrejar-la amb uns 60 grs de midó d'arròs. Quan bulli afegirem la llet amb el midó i remenarem fins que qualli. Ho guardarem a la nevera un parell d'hores i ho servirem espolvorat de canyella molta.

Ingredients: ametlles crues, sucre, fécula d'arròs, canyella, llimona i aigua.

Font: del "Llibre d'Aparellar de Menjar": Prin gualines e cou-les. E quan seran bé cuytes, prin lo blanc del pits e de les ales e tayle-u ben manut, e puys pique-o com mil pusques. E puys prin arròs e mol-lo axí com a farina. E ayes llet d'amenles destrempades ab lo brou de les gualines e mescle-hi l'arròs. E puys vaye tot en 1a ola e mete-y hom l'arròs, per guise que torne espès e cougue bé. E vol-se coure en bon bresquet de brases o de carbó, per paor de fum. E no·n deu hom partir la mà, per ço con tem molt foch.E puyspren hom sucre blanch e met-n'i hom mentre cou. E con és espès axí com a morterol, leve'l hom del foch. E va sempre per escudeles, axí co a pòlvora.

Origen del plat: segons Rudolf Grewe aquest plat s'haria pogut originar a la Península Ibèrica doncs els àrabs havien introduït l'arròs i el sucre quan la van conquerir al 711.

FIGUES A LA FRANCESA

La figa, el fruit de la figuera, és coneguda des de l'antiguitat. A les Piràmides de Gizah (cap el 2500 ane) ja hi apareix representada la seva recol·lecció i forma part de la dieta de la conca mediterrànea des de temps immemorials.

La figaflor és el fruit primerenc que fan algunes varietats de la figuera cap a finals de juny o principis de juliol i és més grossa i no tan dolça que la que fa el mateix arbre a la tardor.

Es poden menjar fresques o seques. Hi ha moltíssimes varietats però les podem classificar visualment pel color, n'hi ha de verdes, morades i fins i tot negres, les més populars són les Coll de Dama o Coll de Senyora blanques, negres i fins i tot rosses i que es fan a Catalunya, a València i a Ses Illes principalment.

Turquia n'és el major productor mundial, però se'n fan arreu on hi ha clima mediterrani, fins i tot a Califòrnia encara que no tenen les llavoretes interior i són més insípides.

• Cançó popular:

«La figa per ser madura

 ha de tenir tres senyals:

 clivellada, secallona 

 i picada de pardals»

Courem dues dotzenes de figues seques en una cassola de fang amb mig litre de vi dolç, garnatxa o Banyuls, a foc molt baix i fins que el vi s'hagi reduït a la meitat. Ho acompanyarem amb mató o brousse, la brusha occitana.

Ingredients: figues seques, vi dolç.

Font: en el Llibre del Coch del mestre Robert del segle XVI podem llegir la versió antiga d'aquesta recepta: " Les figues seques pendràs més melades que pugues haver, negres e blanques e leva·ls lo capoll. E aprés rentales ab bon vin blanch que sia dolç. E quan sien netes, pren una panedera de terra e met-les dinsmenant-les un poch. E aprés posa aquella panadera sobre unes brases e tapa-les bé, de manera que stufen allí. E quan estufades e se hauran beguda la vapor, mena-les un poch e met-hi salsa fina damunt, e torna-les a menar de manera que encorpora aquella salsa. E aprés menja ton potatge e veuràs gentil cosa, e mengen-se entrant de taula.

ARRÒS DOLÇ

D'orígen àrab, aquest postre ja era conegut en els receptaris de la cuina medieval catalana i que es feia amb llet d'ametlles. És un dolç que es manté arreu d'Europa amb diferents noms (arroz doce a Portugal, fet amb ous, riz au lait a França, orez cu lapte a Romania i un llarg etcètera)  i també a països de la Mediterrània, com a Turquia per exemple on  el sütlaç, com allà s'anomena, encara es fa avui en dia en dues versions, una més semblant al nostre arròs amb llet, encara que un pèl més líquida i una altra cuinada al forn (firinda sütlaç) que agafa textura de púding molt semblant, per no dir igual que la Teurgoule que preparen a Normandia.

Posarem a bullir un litre i mig de llet amb una pela de llimona i un canonet de canyella i ho deixarem infusionar una mitja hora, llavors ho colarem, ho tornarem a posar al foc i quan trenqui el bull afegirem uns 200 grs d'arròs de la varietat marisma i uns 125 grs de sucre roig. Ha de coure uns 30 minuts a foc baix. El repartirem en cassoletes i el deixarem refredar. El servirem espolvorat de canyella en pols.

Ingredients: arròs, llet, sucre roig, canyella en pols, pell de llimona i canonet de canyella.

Font: en el Llibre d'aparellar de menjar de mitjans del s-XIV podem llegir la versió medieval d'aquesta recepta: "Arroç, si·n volets dar de bo, prin l'aroç e nedeye'l bé II o III vegades ab aygua calde; e puys estín-lo al sol. E posa 1a ola al foch ab aygua, e mit-hi sal e oli. E com la olla bulirà, mit-hi l'arroç; com sie emperò, bé exut al sol o al foc. E com bul bé, leva hom del foch la ola e posa-la hom al bresquet*, e cougue aquí, per rahó com fort tem lo fum. E puys, con torne espès, no·n partesque hom la mà. E com l'arroçés cuyt e l'aygua baguda, ha hom leyt d'emenles e va en l'arroç. E con és assats espès, leva'l hom del foch, e mene-lo hom tro que pert la bulidura. E puys va escudeles. E à hom sucre o mel e oli e espècies, e gita-u hom dessús, en les escudeles.

*el bresquet és un fogonet per a fer salses i menjar delicat, evitant que es fumi.