dilluns, 8 de febrer de 2021

FIDEUADA-LA MARINA ALTA

Fideuada


La Marina Alta

“A l’entrada de Pego
les pegolines
han fet una corona
de roses fines”.
Manuel Sanchis i Guarner (1911-1981)

Formada per la comarca històrica del Marquesat de Dénia, actualment inclou les subcomarques de la Retoria, la vall d'Aixa-Pop i les Valls de Pego.

El valencià meridional és la llengua nativa predominant, encara que es presenten alguns trets del valencià alacantí. Als pobles d'interior, d'històric repoblament mallorquí, conserven algunes de les seves característiques, malgrat l'article salat s'ha perdut i tan sols predomina a la Vall de Gallinera i a Taberna (Marina Baixa).

Cítrics, raïm i cireres en són els conreus principals. Darrerement, a Jesús Pobre, llogaret de Dénia situat al sud del massís del Montgó, s'ha recuperat el cultiu del blat, bàsicament de la varietat Rodrigo, gràcies a la iniciativa de diversos col·lectius i entitats, impulsat pel Mercat del Riurau que l'any 2016 quan anaven a preparar la Festa del Batre per celebrar el seu aniversari els var sorgir la idea de sembrar el seu propi blat. Al 2017 s'incorporen les varietats de blat antic, Assolacambres, Rojal i Fartó.

El blat i les vinyes de moscatell constituïen l'essència del paisatge agrícola de la comarca de la Marina Alta i d'això és testimoni la gran quantitat d'edificacions* construïdes amb l'únic objectiu de guardar el raïm mentre s'assecava i es convertia en pansa, la indústria de la qual va ser durant el segle XIX l'època de major esplendor. Encara queden d'aquell moment a les localitats de Gata de Gorgos, Xàbia o Dénia, distinguides cases dels que es van enriquir amb el negoci del moscatell o amb les exportacions a diferents països del fruit deshidratat, com per exemple al Regne Unit on es feia servir com a ingredient del famós Plum Cake. La crisi de la fil·loxera i la substitució per part dels llauraors de les vinyes per altres cultius, va suposar la fi de la pansa.

Tot i que els ports pesquers de la Marina Alta (Dénia, Calp, Moraira i Xàbia) han perdut una quarta part de la seva flota en 10 anys, la pesca continua sent una de les activitats econòmiques de la comarca i la gamba roja, el marisc estrella per excel·lència, es pesca des de la dècada de 1940 i bullida a 80º en el seu propi líquid, l'aigua de mar, és una de les meravelles de la zona, gastronòmicament parlant. 


* Riuraus, pronunciat moltes vegades com rurau o risau és un mot que prové de l'occità, rural, i que algunes famílies provençals com els Chabàs o els Merlé l'haurien dut quan es van posar al front de la comercialització de la pansa de Dénia.

Riurau de Jesús Pobre

Fideuada


 Ingredients:

  • 400 grs de fideus gruixuts o amb forat
  • Aprox. 1 litre de brou de peix i marisc (nyora, all, tomàquet concentrat, vi blanc, caps de gambes i escamarlans, gamba blanca, cap de rap, peix de roca...)
  • 8 gambes
  • 4 escamarlans
  • 2 sípies
  • 2 alls
  • 3 tomàquets
  • Julivert
  • Oli d'oliva verge extra, sal i safrà
Elaboració:
  1. Per fer el brou: sofregiu mitja cabeça d'alls amb pell i tot i un parells de nyores sense el peduncle ni les llavors, en una olla amb oli d'oliva. Sofregiu el peix i el marisc. Afegiu una cullerada de tomàquet concentrat i un got de vi blanc, deixeu evaporar l'alcohol i cobriu amb aigua freda. Porteu a ebullició uns 20 minuts i deixeu en infusió mitja hora. Coleu i reserveu.
  2. En una cassola de ferro colat fregiu les sípies tallades a bocins, reserveu-les. En aquest oli salteu lleugerament el marisc i reserveu-lo.
  3. A la cassola feu sofregir un parell d'alls picats, una mica de julivert i els tomàquets sense pell. Incorporeu els fideus, sofregiu-los fins que quedin enrossits, mai cremats i cobriu amb el brou ben bullent.
  4. Tasteu de sal, afegiu les sípies i poseu uns brins de safrà. A mitja cocció incorporeu les gambes i els escamarlans.
  5. Si cal afegiu una mica més de brou, sempre calent, perquè quedin una mica caldosos (va a gustos).
Recepta (amb alguna variació) del llibre de Josep Vicent Miralles i Marisa Piles, La cuina de la Marina Alta, receptes i històries mediterrànies, amb aportacions dels escriptors: Vicent Baydal, Felip Bens, Tono Fornes, Carles V. Fuster, Pepa Guardiola i Toni Sabater i fotografies de José Vives. Editat per DRASSANA Col·lecció Tastaolletes nº5, Llibres de la Drassana SL, València 2018.